第四章 中国烹饪的风味流派

1. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 第四章 中国烹饪的风味流派 知识目标 1. 了解中国烹饪风味流派形成的原因和划分方法、面点及风味小吃的概况； 2.熟悉中国烹饪的主要特点； 3.掌握中国烹饪主要风味流派的特点。 技能目标 生活或工作中能点评八大菜系的基本特点，熟悉中国不同烹饪风味流派代表性菜品及风味小吃等。

2. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 案例引入 孔 府 菜 历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，真正能够完整流传下来的官府菜，实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来的，是乾隆时代的官府菜。在中国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府，这座坐北朝南、三启六扇、威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。 中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者都把孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待遇”，都是加官晋爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。 “食不厌精，脍不厌细”是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。 孔府烹饪基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。筵席菜和家常菜虽然有时互相通用，但筵席菜为接待贵宾、上任、生辰、婚丧喜寿时特备。筵席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 第一等为用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，包括熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。 还有一种喜庆寿宴的高摆宴席：在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的圆柱体，像一支粗大的蜡烛，外面用各种干果填成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，成为筵席的特殊装饰品，庄重高雅。 孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”,因衍圣公为当朝一品官而得名：“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 ——中国文化网http://wwwchinacultureorg/gb/cn网

3. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 第一节 中国烹饪风味流派的形成与划分 一、中国烹饪风味流派的形成 中国烹饪风味流派形成的因素主要有以下几种： （一）物质因素 （二）地理因素 （三）历史因素 （四）民族传统和习俗 除了这些，影响中国烹饪风味流派形成的因素还有很多，如统治阶级的偏好和推崇、宗教文化的传播、社会风气的影响等。

4. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 二、中国烹饪风味流派划分的方法 （一）以地域划分 中国烹饪较为有名的是四大传统菜系，即山东（鲁）菜系、淮安和扬州（苏）菜系、四川（川）菜系、广东（粤）菜系。以四大菜系为基础，增加了浙江（浙）菜系、福建（闽）菜系、湖南（湘）菜系、安徽（徽）菜系等四个菜系，为八大菜系。十大菜系以八大菜系为基础，增加了北京（京）菜系、上海（沪）菜系等两个菜系。十二大菜系以十大菜系为基础，增加了陕西（陕、秦）菜系、河南（豫）菜系等两个菜系。十四大菜系以十二大菜系为基础，增加了辽宁（辽）菜系、湖北（鄂）菜系两个菜系。 （二）以民族划分 各民族也有其饮食风味。

5. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （三）以烹饪生产主体和消费对象划分 以烹饪生产主体和消费对象划分，中国烹饪风味流派主要有：宫廷风味流派；官府风味流派；寺院风味流派；市肆风味流派；民间风味流派，也称家常风味。 （四）以使用原料的性质划分 以使用原料的性质可将中国烹饪风味流派主要分为荤食风味与素食风味两大流派，经过一千多年的发展，到清代，素食风味流派形成了寺院、官府、民间等三个派别。 （五）以食品功用划分 食品功用是指食品所具有的一般功用与特殊效用，以此可将中国烹饪风味流派分为医疗、保健、美容、益智、优生等风味流派，俗称为“药膳”。

6. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 第二节 中国烹饪风味流派简介 一、菜系 菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，在选料、切配、烹饪等方面经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 20世纪70年代末以来，许多地方也想在“大菜系”中占有一席之地，因而又出现了十大、十二大、十五大菜系之说，包括北京、天津、陕西、辽宁、河南等省市。

7. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 二、四大菜系 （一）鲁菜 鲁菜为四大菜系之首，注重以当地特产选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主，且善于用葱香调味。 1.济南菜 （1）选料广泛。（2）清香、脆嫩、味醇。（4）精于制汤。（5）技法全面。鲁菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山东菜中又以济南菜表现得最为突出。 2.胶东菜 （1）精于海味。（2）崇尚原味。 （3）注重小料。（4）烹调细腻。

8. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （二）粤菜 粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味的菜肴组成。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。 1.粤菜的发展概况 粤菜起源于岭南。 2.粤菜的原料特点 广东地处东南沿海，属热带亚热带气候。珠江三角洲平原河网纵横密布，岭南山区丘陵岗峦错落，沿海岛屿众多，物产种类丰富，动、植物品类繁多，这些天赋条件为粤菜选料广博奇异、鸟兽蛇虫均可入馔的特殊风格奠定了物质基础。

9. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 3.粤菜的味型特点 广东温热的气候环境，决定了粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点。粤菜的口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有“五滋”、“六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)”之说，还特别重视口味的时令季节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。粤菜有许多调料。 4.粤菜的烹调工艺 粤菜在长期的发展过程中，形成了一些独特的烹调技术，如煲、焗、泡、软炒、烤、炙等。它还善于吸收和借鉴外来技法，并能根据本地口味和原料特点加以改进、发展、提高。 5.粤菜名菜 粤菜著名的菜肴有： 烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡等。

10. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （三）苏菜 苏菜是江苏风味菜的简称。 1.苏菜的发展概况 2.苏菜的自然地理条件 苏菜的兴盛与江苏富饶的物产有着密切的联系，为苏菜的繁荣奠定了坚实的物质基础，并使苏菜得以成为风味独特的名肴。 3.苏菜的烹调特色 苏菜的主要特点是口味适中，四季分明，善用鱼虾。在烹调技术上擅长炖、焖、烩、焐、蒸、烧、炒、泥煨、叉烧等方法。 4.苏菜名菜 苏菜的著名菜肴有：金陵三叉(即叉烧乳猪、 叉烧鸭、叉烧鳜鱼)、盐水鸭、香料烧鸭等。

11. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （四）川菜 川菜是四川地方风味菜的简称。 1.川菜的发展概况 川菜起源于古代的巴国与蜀国，形成于秦汉时期。新中国成立后，川菜得到更充分的发展，品种也发展到5000种左右。 2.川菜的原料资源 四川江河纵横，气候温湿，沃野千里，六畜兴旺，菜圃常青。得天独厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的形成与发展，是一个极为重要而有利的条件。 3.川菜的烹调方法 烹调方法丰富多样，是川菜的一大特点。早在清代乾隆年间，见诸文字的川菜烹调方法就有38种之多，尤其擅长小煎小炒和干煸干烧。

12. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 4.川菜的调味变化 调味变化的多样性是川菜的最大特点，以口味多、广、厚著称，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。其口味主要有咸鲜、家常、麻辣、鱼香、姜汁、胡辣、甜香、咸甜、五香、红油、蒜泥、椒麻、芥末、怪味、酸辣、椒盐、甜酸、香糟、酱香、豆瓣、陈皮、香辣等几十种，其中家常、鱼香、怪味、椒麻、麻辣诸味，是川菜所独有的风味。川菜对辣味的运用具有不燥、适口、有层次、有韵味等独特的风格。 5.筵席及肴馔名品 川菜的筵席选料严谨，制作精细，调味清鲜，多用山珍海味配以时令鲜蔬，品种丰富，口味变化极多。川菜有重肥美、讲实惠、朴实无华的特点。

13. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 三、浙、闽、湘、皖风味菜 （一）浙菜 浙菜是浙江菜的简称。 1.浙菜的发展概况 南宋建都临安后，中原、北方的名门望族和劳动人民都大批南移入居杭州，他们带来的中原及北方的烹饪文化与当地原有的烹饪文化相互交融，从而推动了作为浙江风味菜的代表——杭州菜的革新与发展。 2.浙菜的自然地理条件 拥有十分优越的自然条件和富饶的物产资源是浙菜得以繁荣发展的另一个重要原因。

14. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 3.浙菜的烹调特色 浙菜在长期的发展演变过程中形成了自己独特的风格特色，注重本味，制作精细。 （1）选料讲究，恪守“细、特、鲜、嫩之则”。 （2）烹调技法多样。在烹调技艺上，浙菜常用的方法有20多种，最擅长的是炒、炸、烩、熘、蒸、烧等。 （3）突出主料，注重配料，以纯真见长。浙菜还具有突出主料、注重配料、讲究口味清鲜脆嫩的特点。 （4）菜品造型精巧细腻，秀丽雅致。这种风格特色，早在南宋时就已初露端倪，经过长期的发展演变，今日的浙菜更加讲究刀法和配色造型，其所具有的细腻多变的刀法及柔和淡雅的配色，深得各地美食家的赞许。

15. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （二）闽菜 闽菜是福建地方风味菜的简称，由福州、泉州、厦门三方风味菜汇合而成，以福州菜为其代表。 1.闽菜的发展概况 闽菜风味曾不同程度地受到京、粤、苏、浙等地烹调技术的影响。 2.闽菜的原料概况 闽菜风味的形成还与当地富饶的物产有着极其密切的关系。 3.闽菜的总体风格特点 （1）刀工精巧，滋味丰富。（2）汤菜居多，讲究变化。 （3）调味奇特，别具风格。（4）烹调细腻，雅致大方。

16. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （三）湘菜 湘菜是湖南风味菜的简称。 1.湘菜的发展概况 2.湘菜产生和发展的自然地理条件 湖南地处中南地区，气候温暖，四季分明，雨水充沛，山川遍布，水域发达。良好的自然条件，提供了众多的可烹原料。湖南多山，气候温暖潮湿，当地人们喜食辣椒，因为辣椒可以提热开胃，去湿祛风，故而形成了湘菜重辣味的风格特色。 3.湘菜的风味特色 （1）刀工精妙，形味兼备。 （2）口味独特，偏重酸辣。

17. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （四）皖菜 皖菜起源于黄山之麓的徽州，具有浓郁的地方风味特色。它以烹制山珍野味、河鲜鱼鳖及讲究食补见长。 1.皖菜的历史发展概况 皖菜的起源、发展，与徽商的发展、兴盛密不可分。 2.皖菜形成的自然地理条件 皖菜的形成与发展，与安徽的自然环境、地理条件、经济物产、风尚习俗有着极其密切的关系。 3.皖菜的风味特色 皖菜的三种地方风味（皖南、沿江、沿淮）既各有特长，又具有许多共同的特点；烹调技法多样，尤擅烧、炖。

18. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 四、京、沪、鄂、秦、豫风味菜 （一）京菜 “京菜”由北京地方风味菜、以牛羊肉为主的清真菜、从明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其他省市的菜肴所组成。山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。 京菜口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味，时令蔬菜应有尽有。

19. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （二）沪菜 沪菜（上海菜），是从农家便饭便菜发展而来的，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。 沪菜原以红烧、生煸见长，后来吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六个帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。其菜肴风味的基本特点为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。经过长期的实践，在取长补短的基础上，沪菜改革了烹调方法，品种更加多样，别具一格，形成了沪菜的独特风味。

20. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （三）鄂菜 鄂菜是湖北菜的简称。1983年跻身中国十大菜系之列。 鄂菜由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，武汉菜为其代表。湖北是著名的鱼米之乡，这为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。 鄂菜制作的特点是：工艺精致，汁浓芡亮，口味鲜醇，以质取胜。方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，注重本色，经济实惠。鄂菜以“三无不成席”即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席为特色。 鄂菜现有菜点品种三千多种，其中传统名菜不下五百种，典型名菜不下一百种。 清蒸武昌鱼 沔阳三蒸 三鲜豆皮

21. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （四）秦菜 陕西菜简称陕菜，又称秦菜。 秦菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。 秦菜选料广泛，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清提纯入馔；就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上之珍。但选料又极严格。 秦菜的刀功堪称一绝，秦菜的瓢工也有独到之处，“飞火”炒菜已令人拍手称奇。

22. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （五）豫菜 河南省地方风味菜简称豫菜，因受地理位置的影响，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。 河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山：东北太行山，西部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。 豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是：鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所有。 洛阳燕菜 司马怀府鸡 郑州三鲜铁锅烤蛋

23. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 五、面点及风味小吃 （一）面点 1.京式面点 以北京为中心，包括黄河中下游的鲁、津、晋、豫等地的民众喜食京式面点。习以小麦面粉为主料，擅长调制面团，有神面、刀削面、小刀面、拨鱼面四大名面，工艺独具。 其风味特色是：质感爽滑，柔韧筋道，鲜咸香美，软嫩松泡。 其代表品种有：北京的龙须面、小窝头、肉末烧饼；天津的狗不理包子、十八街麻花和耳朵眼炸糕；山东的蓬莱小面、盘丝饼；山西的刀削面、拨鱼儿等；河北的杠打面和一篓油水饺；河南的沈丘贡馍、博望锅盔等。 狗不理包子 十八街麻花 博望锅盔

24. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 2013年6月由中国商务部、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”。依次为：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、吉林延吉冷面。 武汉热干面 武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面并称为中国五大名面，是武汉颇具特色的过早小吃。面条纤细，根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具特色。 北京炸酱面 流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，将水沥干，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面（锅挑）。也有面条捞出后用凉水浸洗，沥干，再加炸酱、菜码的，称“过凉面”。

25. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 山西刀削面 刀削面流行于北方。以山西刀削面最为著名。 山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。 兰州拉面 拉面是西北城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等。 河南烩面 　　河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。

26. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 2.苏式面点 以江苏为主体，活跃在长江下游的沪、浙、皖等地的是苏式面点。主面与杂粮兼作，精于调制糕团，造型纤巧，有宁沪、金陵、苏锡、淮扬、越绍、皖赣等支系。 其风味特色是：重调理，口味厚，色深略甜，馅心讲究掺冻，形态艳美。 其代表品种有：江苏的淮安文楼汤包、扬州富春三丁包、苏州糕团、黄桥烧饼；上海的南翔馒头、小绍兴鸡粥、开洋葱油面；浙江的宁波汤圆、五芳斋粽子、西湖藕粉；安徽的乌饭团和笼糊等。 黄桥烧饼 宁波汤圆 乌饭团

27. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 3.广式面点 以广东为典型代表，包括珠江流域的桂、琼和闽、台等地的民众喜食广式面点。善用薯类和鱼虾做胚料，大胆借鉴西点工艺，富有南国情味，茶点与席点久享盛名。 其特色风味是：讲究形态、花式与色泽，油、糖、蛋、奶用料重，馅心晶莹，造型纤巧，清淡鲜滑。 其代表品种有：广东的叉烧包、虾饺、沙河粉和娥姐粉果；广西的马肉米粉、太牢烧梅、月牙楼尼姑面；海南的竹筒饭、海南粉和芋角；福建的鼎边糊、蚝仔煎和米酒涮牛肉；台湾的蛤仔煎和椰子糯米饭。 广东的叉烧包 海南的竹筒饭 台湾的蛤仔煎

28. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） （二）风味小吃 1.北京小吃 北京小吃包括汉民风味小吃、回民风味小吃和宫廷风味小吃三大类，有荤素、甜咸、干湿、冷热之分，共300余种，集中在隆福寺、西四、大栅栏、天桥和王府井一带供应。 北京小吃的风味特色是：用料广博、技法多样、应时当令、适应节俗，春有艾窝窝和驴打滚，夏有杏仁豆腐和漏鱼，秋有栗子糕和烤白薯，冬有羊肉杂面和盆糕。 2.天津小吃 天津小吃的风味特色是：面食占多数，选料广而精，小吃资源雄厚，四时品种不同，著名的品种有狗不理包子、桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼等。

29. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 3.山东小吃 山东小吃多达数百种，有民间小吃、肆食小吃、筵席小吃等系列。 山东小吃的风味特色是：大多源自民间；物美价廉，城乡随处可见；制作时明堂亮灶，常以精妙绝活吸引路人观赏。其代表品种有周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、蓬莱小面、博山石蛤蟆饺子、单县羊肉汤等。 4.山西小吃 山西小吃包括晋式面点、面类小吃和山西面饭等三大系列，共有500多个品种。其花样之繁，功力之深，为全国之冠，向来有“世界面食在中国，中国面食在山西，山西面食在太原”之说。

30. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 5.上海小吃 上海小吃有城隍庙小吃、高桥松饼和葛派点心等系列。 上海小吃的风味特色是：品种丰富、选料严谨、适应节令、供应方便。上海小吃的代表品种有南翔小笼馒头、油氽排骨年糕、虾仁馄饨、盒子酥、白切羊肉、鸡鸭血汤、鸽蛋圆子等。 6.江苏小吃 江苏小吃包括扬州富春茶点、南京夫子庙小吃、苏州观前街小吃、无锡太湖船点、南通小吃等支系，品种多达千余种。 江苏小吃的风味特色是：原料多用花卉、海鲜和野菜；制作精细，造型玲珑；乡土气息浓，小吃网点多；小吃铺装潢漂亮，古色古香。江苏小吃的代表品种有三丁包、茶馓、煮干丝、水晶肴肉、五香回卤干等。

31. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 第三节 中国烹饪的特点 一、历史悠久 据考证，在距今40万年前的华夏大地上，中华民族的先祖就已经懂得使用火加热食物。 二、选料讲究 中国烹饪所用原料，大概可分为主配料、调味料、佐助料三大类，总数在1万种以上，常用的有3000种左右，所用原料数量可谓非常之多。 三、刀工精湛 刀工是指运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或者雕刻等加工，使之形成所需形状的工艺。刀工成为中国厨师必须具备的技能之一。

32. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 四、技法多样 我国的烹饪技法种类非常多，总共有几百种，是世界上其他任何国家都无法比拟的。其中最常用的烹调方法约有20余种，如炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、烩、煎、贴、塌、汆、煮、蒸、烤、熏、炝、涮、泥烤、拌、腌、卤、冻以及专门制作甜菜的拔丝、挂霜、蜜汁等。用这些方法制作的热菜有1万余种，凉菜有4千余种。 五、味型丰富 中国人对味型的关注由来已久。综观中国人的饮食观念，完全以“味”为核心，特别讲究“五味”调和，认为只有通过五味调和才能达到饮食之美的最高境界。烹饪就是达到使食物原料“有味使之出，无味使之入”的境界。

33. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 六、注重火候 掌握好火候是使烹饪原料的味道呈现最佳状态的关键。火候是指烹制菜肴和面点时控制用火时间长短和火力大小的技能，是使菜香味道臻于完美的最佳途径。在烹饪行业中，通常将火力按照大小分为旺火、中火、小火和微火。用火烹制食物时，根据食物原料及烹制菜肴的不同需要分别施用不同的火力。 七、注重养生 中国人的膳食结构属于典型的东方膳食结构，以植物性原料谷类食物为主，以蔬菜和肉制品等副食为辅，具体来说，是主副食分开的膳食结构，实践证明这种膳食结构有其自身的科学性。在此基础上，中国烹饪进一步追求饮食养生。

34. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 八、盛器精美 中国烹饪对盛装美味佳肴的盛器也颇为讲究。不同的食品采用不同的盛器，盛装鱼的有鱼盘，还有汤盘，为了配合菜肴，还在盘子的边缘绘有各种精美的图案。这些图案配合盛装的菜肴内容，相映成趣。

35. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 本 章 小 结 烹饪风味流派是在许多主客观因素的共同作用下形成的，影响中国烹饪风味流派形成的因素主要有物质因素、地理因素、历史因素、民族传统和习俗。中国烹饪风味流派可以地域、民族、烹饪生产主体和消费对象、使用原料的性质和食品功用划分，一般可分为鲁菜、粤菜、苏菜和川菜四大菜系，每种菜系都有其独到之处，也有其共同的特点：历史悠久、选料讲究、刀工精湛、技法多样、味型丰富、注重火候、注重养生、盛器精美。

36. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 复习思考题 一、名词解释 风味流派 菜系 二、判断题 1.从地域角度来分，“四大菜系”指的是鲁菜、浙菜、川菜、粤菜。（ ） 2.风味流派从功能划分，可以分为保健医疗风味和普通食品风味。（ ） 三、选择题 1下列菜系中讲究咸鲜的是( )。 A上海菜 B西北菜 C广东菜 D浙江菜 2著名的素菜是( )。 A佛跳墙 B清汤燕菜 C脆皮炸海蜇 D半月沉江 3清蒸加吉鱼、叫化鸡、油泡鲜虾仁分别属于哪一组菜系的代表菜？( )。 A鲁菜、川菜、粤菜 B川菜、粤菜、苏菜 C苏菜、粤菜、鲁菜 D鲁菜、苏菜、粤菜 4以下不属于粤菜的一组是( )。 A油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐煽鸡 B脆皮乳猪、盐煽鸡、脆皮炸海蜇 C盐煽鸡、油泡鲜虾仁、生熘鱼片 D油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐煽鸭

37. 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 5下列各组菜肴中，依次为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的是( )。 A清蒸加吉鱼、鱼香肉丝、脆皮乳猪、狮子头 B清蒸水鱼、宫保鸡丁、三蛇龙虎会、松鼠鳜鱼 C清汤燕菜、麻婆豆腐、麻辣仔鸡、常熟叫化鸡 D鸡丝燕窝、油泡鲜虾仁、清炖狮子头、东坡肉 四、填空题 1.从原料性质划分，风味流派可分为__风味和__风味。 2.山东菜的特点是，精于制汤和以__调味，味型以__为主。 3.川菜由成都菜、 __ 、 __ 三个系列为主组成。 4.江苏菜的特点是__ 、 __ 、 __ 。 5.广东菜肴由__ 、 __和广州菜三部分组成。 五、简述题 1.简述影响中国烹饪风味流派形成的主要因素。 2.简述四大菜系及其特点。 3.简述中国烹饪的特点。 4.中国烹饪如何才能更好地适应社会的发展？ 5.试分析当下川菜成功的原因。

38. Thank You !