ר. סולומון 1 , ג. עדין 1 , ש. רווח 2 , ג. ארונסון 2 , מ. וסר 3, י. חן 4 וצ. ויינברג 4

1. השפעת תוספי תחמיץ לירק חיטה, על ההרכב הכימי, הנעכלות, פרופיל ההחמצה והעמידות לחשיפה אירובית של התחמיץ ר. סולומון1, ג. עדין1, ש. רווח2, ג. ארונסון2, מ. וסר3, י. חן4 וצ. ויינברג4 1 – שה"מ, המחלקה לבקר; 2 – רופין, בית הספר להנדסאים; 3 – קיבוץ נירים; 4 – מינהל המחקר החקלאי

2. רקע • תחמיצי חיטה מהווים את עיקר המזון הגס במנות חולבות – כ-75% מכלל המזון הגס, וכ-25% מהמנה. • מחיר תחמיץ החיטה, בבור מגיע ל-150-140$/טון ח"י ("בשנים נורמליות", כולל פחת, ריבית). • לצורך ייעול ההחמצה וקבלת תחמיץ איכותי, מקובל בחלק מהמשקים ומרכזי המזון לעשות שימוש בתוספי-ירק האמורים: • לייעל את תהליך ההחמצה (החמצה מהירה, הקטנת פחת) • לשפר את איכות התחמיץ ועמידותו (עמידות אירובית) • לשפר את ביצועי הבקר הניזון ממנו (נעכלות גבוהה יותר)

3. רקע...המשך • מחיר התוספים נע בין 5%-7% ממחיר התחמיץ (ולעתים יותר), כשלרוב, היחס עלות/תועלת אינו ברור דיו. • מרבית הבדיקות שנעשו עד היום לבחינת יעילות תוספים, נעשו: • בצנצנות, בתנאי מעבדה. • ו/או על חומר מוצא, שלא תמיד דמה לזה הנכנס לבורות במשק (למשל ברמת הקיצוץ, הקמלה מקדימה להחמצה וכו'). • וחשוב יותר – כעבודה מוזמנת, לרוב במימונן של המשווקים או ציבור משתמשים פוטנציאליים. • מכאן נגזרה מטרת העבודה הנכחית

4. מטרת העבודה • בחינתהשפעת תוספי התחמיץ הקיימים כיום בארץ על איכות התחמיץ ברמת: • ההרכב הכימי של התחמיץ בהשוואה לירק המוצא; • הפחת של החומר הרטוב והיבש; • פרמטרים הקשורים בפרופיל תוצרי ההחמצה; • עמידות אירובית.

5. חומרים ושיטות • חומר מוצא: • ירק חיטה, עירוב זני שוהם וגליל, קציר 8-9/03/06 בתחילת מילוי, חלק לאחר 12 שעות הקמלה וחלק בקציר ישיר; חומר זה שימש כחומר מוצא למילוי הבורות ברפת ולבחינת התוספים. • 150 ק"ג של הירק הנ"ל, 1:1, נשקלו, ושימשו כחומר המוצא לכל אחד מהטיפולים, ולביקורת. @ • התוספים, החברות והמינונים על פי המלצות המשווק:

6. חומרים ושיטות...המשך מילוי מכלי התחמיץ הטיפול - לפי המינון המומלץ, מותאם ל-150 ק"ג ירק, ערבוב בעזרת קלשון. דגימת ירק המוצא במהלך מילוי המיכלים. 3 אשפתונים של 80 ליטר/טיפול (שקולים לטרה); סה"כ 18 מיכלים, מצוידים בטרמוקאפלים. הירק נדחס לתוך ניילון ע"י דריכת רגליים של צוות שופליסטים "מדופלמים", עם ניסיון מוכח. קצב מילוי ומשקל סופי דומה לכל המיכלים (רמת דחיסה). @ שקילה לפני איטום המיכל (סגירת ניילון לא הרמטית). שמירת המיכלים למשך חדשים במבנה סגור. העברה לאתר מינהל המחקר פתיחת המיכלים ודגימות.

7. פתיחת מכלי התחמיץ – דגימות ובדיקות • שקילת המכלים • ריקון התחמיצים • מבחן אורגנולפטי • דגימות לצורך בדיקות על חומר טרי ומיובש (של הירק הטרי בעת המילוי; של התחמיצים בעת הריקון): @ • חומר טרי, ירק ותחמיצים - חומר יבש, pH, מטען חיידקים, סוכרים מסיסים; • חומר הטרי, תחמיצים - נקבעו מטבוליטים של החמצה - חומצה אצטית, אתנול; # מושבות עובשים ושמרים. • מיובש 65 מ"צ: הרכב כימי, נעכלות ח"י ו-NDF. • מבחן עמידות אנאירובי (לאחר 5 ימים בחשיפה מבוקרת לאוויר) • pH, יצור CO2, # מושבות של עובשים ושמרים.

8. תוצאות

11. מסר לקחת הביתה: • לא התקבלה שום השפעה של תוספי התחמיץ, לסוגיהם, על: • ההרכב כימי, הרלוונטי למקטע דופן התא: ADL, ו-NDF. • נעכלות החומר היבש וה-NDF, שנבדקו בכרמ"ל

12. מסר לקחת הביתה: לגבי שעור הפחת של החומר היבש - שני תוספים נבדלו ביניהם באופן מובהק: לתוסף של אולטק היה את שעור הפחת הנמוך יותר. לתוסף של סילוגארד היה את שעור הפחת הגבוה יותר.

13. מסקנות: • למרות שינויים קלים בריכוז החומצה הלקטית בין הטיפולים, ה-pH של כל התחמיצים היה דומה ואופטימאלי. • ריכוז החומצה האצטית הגבוה בולט בתחמיץ הסילוגארד. רמה זו של ח. אצטית עומדת בקנה אחד עם העמידות האירובית, כפי שתוצג בהמשך. • מסתמנת נטייה לקשר חיובי בין ריכוזי האתנול וספירת השמרים בדוגמאות.

15. עמידות אירובית – מה למדנו? • סילוגארד מוכיח סיבולת אירובית טובה – pH, ייצור פד"ח ומס' מושבות של עובשים ושמרים היו הנמוכים ביותר. שעור החומצה האצטית הגבוה שהוצג קודם, תומך בכיוון חיובי זה. • מאידך – הביקורת ותוסף הרגולטור, הסתמנו כבעלי יציבות אירובית נמוכה. • יש ליחס לעמידות האירובית את החשיבות היחסית שלה, הנגזר מאופי השימוש בבור התחמיץ, בהתאם לקצב הכרייה היומי, ומשך החשיפה של התחמיץ לאוויר. • במרכזי מזון גדולים, בהם קצב השימוש גבוה, ניתן לשער, שלפרמטר זה יש חשיבות פחותה.

16. לסיכום בעבודה הנכחית נבדקה השפעת השימוש ב-5 תוספי ירק, הנמכרים בארץ (קופוסיל, אולטק, סילוגארד, רגולטור וסילוקינג), והאמורים לשפר את איכות ההחמצה והתחמיצים. העבודה נערכה בתנאים האמורים לדמות ככל שניתן תנאי החמצה במרכז המזון, עם המגבלות של עבודה במיכלים קטנים – אשפתונים של 80 ליטר. מסיכום הממצאים שהוצגו ניתן לקבוע ש: ממשק ההחמצה בעבודה הנכחית, ואיכות התחמיצים שהתקבלה, היו ללא דופי, ללא קשר לטיפול ולתוסף בו נעשה שימוש, הן ברמת ההרכב הכימי והן במבחנים אורגנולפטיים. הפחתים שהתקבלו של החומר היבש היו נמוכים מאילו "המקובלים" בממשק החמצה במרכז המזון. הפחת בתוסף סילוגארד היה גבוה יותר משאר התוספים, וזה של אולטק היה נמוך יותר.

17. סיכום - המשך • העמידות האירובית של סילוגארד, במבחן חשיפה של 5 ימים הייתה הטובה ביותר. • ההצהרה של חלק מיצרני התוספים בדבר שיפור נעכלות דופן התא של התחמיצים, בעקבות שימוש בתוסף, לא עמדה במבחן המציאות – נעכלות החומר היבש וה-NDF של כל התחמיצים הייתה דומה (וכמקובל בספרות – נמוכה מהנעכלויות של ירק המוצא) • מן הראוי שכל מרכז מזון יבחן את כדאיות השימוש בתוספים, על פי שיקול דעתו, התנאים במשק והנתונים המוצגים בעבודה זו. • כמו כן, ראוי לבחון מחדש את הגישה הנפוצה הגורסת: "השימוש בתוספים משפרי החמצה, אינו תחליף לממשק החמצה מיטבי; מן הראוי לעשות שימוש בתוספים דווקא בממשק מיטבי". • מתוצאות העבודה זו, דווקא בממשק החמצה מיטבי, ולגבי מרבית הפרמטרים שנבחנו, השינויים שהתקבלו היו מינוריים ביותר.

18. תודתי מקרב לב נתונה ל: • הנהלת ענף בקר וקרן המחקר של מועצת החלב, על מימון העבודה. • כל הרפתנים שסייעו - אלו המככבים בתמונות, ואלו שנחבאו אל הכלים ועשו מלאכם בצניעות ובענווה. • כל אלה שהצליחו להתאפק עד הסוף, ונמנעו מלשאול: "מי זה # 2? מי זה #3? מה זו הביקורת?.....לך תשכנע אותם שאין לך מושג!! • ולכם קהל נכבד על ההקשבה • העבודה שימשה כעבודת גמר של: • גבי ארונסון ושמעון רווח – הנדסאי רפת, מדרשת רופין • מעיין וסר – בית ספר חבל הבשור