Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

1. Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése Beszerzés, szállítás, logisztika

2. A vendéglátó tevékenység folyamatai: • főfolyamatok • beszerzés • raktározás (készletezés) • termelés • értékesítés • szolgáltatás • mellékfolyamatok • mosogatás, • igazgatás, • adminisztráció, • karbantartás, …

3. Beszerzési tevékenység célja, feladatai: • A vállalatok, gazdasági egységek áru és göngyölegkészletének, eszközeinek folyamatos pótlása. • A vendéglátó tevékenység első főfolyamata.

4. A beszerzés részfolyamatai: • információ-gyűjtés • beszerzési döntések • beszerzés lebonyolítása

5. Információgyűjtés: • külső • árajánlat begyűjtése, import lehetőségek, kedvezményes akciók, stb. • belső • tényleges és várható árubeszerzés megállapítása volumen (mennyiség) és szerkezet (összetétel) alapján

6. Beszerzési döntések: • Három fő kérdésről kell dönteni: • mit szerzünk be? • mennyit szerzünk be? • milyen kondíciókkal (feltételekkel) szerezzük be? • Mivel a beszerzési döntéseknek komoly anyagi vonzata van, ezért ki kell alakítania minden vállalkozásnak egy hatékony beszerzési politikát.

7. A beszerzés mennyisége és összetétele • A következő tényezők határozzák meg: • várható bevétel és a bevétel összetétele • a raktárban található készletek mennyisége • az áru-utánpótlási idő • a beszerzés gyakorisága

8. A várható bevétel és a bevétel összetétele • Egy működő üzletben viszonylag pontosan meghatározható, így a várható bevétel könnyen tervezhető. • Új üzlet esetén ez nehezebb, fel kell készülni az induló készletre.

9. A raktárban található készletek mennyisége • Fontos, hogy jelenleg az üzlet mennyi készlettel rendelkezik. • raktárkapacitás • eltarthatóság • gazdaságos beszerzés

10. Az áru-utánpótlási idő • Az egyes árucsoportok rendelési gyakoriságát fejezi ki. • Több tényező befolyásolja: • Az áru tulajdonságai • A raktározási feltételek • A vállalkozás pénzügyi helyzete

11. Az áru tulajdonságai • egy-két nap azoknak a termékeknek, amelyek folyamatosan felhasználásra kerülnek, illetve amelyek tárolási ideje igen rövid (pl. tőkehús, húskészítmények, tej, tejtermék, friss primőrárú, pékárú) • a feldolgozott és tartósított alapanyagok minőség-megőrzési idejük lejártáig felhasználhatóak, ha a tárolási körülmények megfelelőek • azitalok áru-utánpótlási ideje szorosan összefügg a forgalmuk alakulásával • minimális mennyiségre van szükség a kisebb árbevételt jelentő kiegészítő elemekből (pl. dohányáru)

12. A raktározási feltételek • Fontos tényező, hogy mekkora és milyen raktárral rendelkezik az üzlet. • A rendelés gyakoriságát meghatározza az üzlet hűtőkapacitása.

13. A vállalkozás pénzügyi helyzete • A nagyobb mennyiségű beszerzés jelentős pénzösszeget köt le és ezzel veszélyeztetheti a fizetőképességet. • A cél, hogy a szállítóval finanszíroztassuk meg a készletet!

14. A beszerzés gyakorisága • Megmutatja, hogy egy-egy árucsoportból milyen gyakran rendelnek egy meghatározott időn belül. • Statisztikailag is meghatározható: • adott időszak napjainak számaáru-utánpótlási idő

15. Beszerzési kondíciók kérdése • Milyen az áruk minőségi mutatóinak és a kapcsolódó árajánlat viszonya? • Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatóság? • Milyenek a szállítási feltételek? • Milyenek a fizetési feltételek?

16. Az áruk minőségi mutatói és ára • Az áruk minőségi mutatói az érzékszervi, esztétikai jellemzők és a tápérték. • A felhasználás módja nagyban befolyásolja, hogy milyen minőségű nyersanyagra van szükség. • Az ár nem lehet egyedüli szempont a beszerzésnél. • Arra kell törekedni, hogy minél jobb minőségű árut minél kedvezőbb áron vásároljunk!

17. Az áruk minőségi mutatói és ára • Minőség-megőrzési idő • Az az időpont vagy időtartam, ameddig az élelmiszer az előírt tárolási körülmények között eredeti minőségét megőrzi. • A minőség megőrzési időt a gyártó határozza meg, és az élelmiszer csomagolásán a lejárat dátumával jelöli. • Fogyaszthatósági idő • A gyorsan romló termékek minőség megőrzési ideje. • Ennek letelte után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani.

18. Szállítási feltételek • A szállító alapvető érdeke, • hogy minél nagyobb tételeket szállítson, • minél ritkábban, • hiszen a költségei ekkor a legkisebbek. • A vendéglátó egység érdekei pedig pont ellentétesek, vagyis arra törekszik, • hogy minél gyakrabban, és • minél kisebb tételhez jusson hozzá, • hogy ne kösse le túlzottan a pénzét és a raktárkapacitását.

19. Fizetési feltételek • Az eladó és a vevő megállapodhat bármilyen fizetési módban. • A vevő számára az lenne a legkedvezőbb, ha minél később kellene fizetnie, mert ebben az esetben a szállító finanszírozná meg a készlet értékét.

20. Kisvállalkozások • a feltételek igen szigorúak • rendelésállományuk általában alacsony • fizetőképességüket bizonytalannak ítélik meg • kiszállítás (?) • szállítási költség terhe • túrajárat • készpénzes fizetés

21. Középvállalkozások • Néhány üzlet, viszonylag jelentős árbevétel • Rendelésállomány nem üzletenként, hanem összevonva • Az árut minden esetben kiszállítják az üzletekbe • Esetenként kaphatnak különféle árengedményeket, kedvezményeket is. • Fizetési feltételeik is kedvezőbbek → általában átutalással fizethetnek (8-15 nap)

22. Nagyvállalkozások • Számuk viszonylag csekély → sok üzlet, nagy árbevétel • Az ő helyzetük a legkedvezőbb. • Jóval alacsonyabb beszerzési árakat tudnak elérni a különféle kedvezményeknek, árengedményeknek köszönhetően. • Az egyszeri, nagy tételben történő beszerzés - jelentős árengedmény. • Szállítóik versenyeztetése → ez nagyon sokat javíthat a feltételeken. • Közvetlen termeltetés, saját feldolgozó üzemek működtetése vagy a feldolgozás bérmunkában történő elvégeztetése. • Fizetési feltételeik a legjobbak→ a fizetési határidő elérheti a 30 banki napot is.

23. Szállító partnerek kiválasztása • Az előállítás higiéniája (?) • A termék engedélyei, bizonylatai. • Magyarországon élelmiszeripari terméket csak gyártási engedély birtokában lehet forgalomba hozni, • az engedélyt az illetékes MgSzH (Mezőgazdasági szakigazgatási hivatal, volt Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás) adja ki.

24. Szállító partnerek kiválasztása • Különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek (pl. vitaminozott, ásványi anyaggal dúsított, diétás, stb.) esetében az engedélyt az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) adja ki. • Import élelmiszereken magyar nyelvű feliratnak és az OÉTI vizsgálati számának is rajta kell lennie.

25. Szállító partnerek kiválasztása • Adalékanyagok alkalmazása is szigorú feltételekhez kötött → szabvány,vagy a Magyar Élelmiszerkönyv írja elő. • Egyéb előírások: • Tőkehús, vágott baromfi esetén hatósági állatorvosi húsvizsgálat bizonylatát lehet kérni. • Zöldség, gyümölcs esetén permetezési naplót lehet kérni a termelőtől. • Termesztett gomba esetén: számla, vagy termesztő igazolása kell.Vadon termő gomba esetén tételes gombaszakértői igazolás szükséges. • Nyers tej esetén: állatorvosi és közegészségügyi bizonylat kell a forgalmazáshoz.

26. A beszerzés lebonyolítása • Beszerzési módok: • Közvetlenül az eladótól • az eladó felkeresése • az áru kiválasztása • készpénzes fizetés • szállítás megoldása • Írásban vagy szóban történő megrendelés alapján • Csak akkor lehetséges, ha az eladó és a vevő előzetesen már megállapodtak, esetleg szerződést kötöttek egymással. • Ilyenkor az adott időben szükséges konkrét mennyiségi igényeket már elég csak telefonon vagy valamilyen írásos módon eljuttatni a szállítóhoz.

27. A beszerzés lebonyolítása • Beszerzési források: • közvetlenül az ipartól(pl. sütőipar, tejipar, húsipar), • nagykereskedelemtől, • kiskereskedelemtől(minimális tételben, hiánypótlás céljára), • őstermelőtől(idénycikkek, primőráruk).

28. A beszerzés lebonyolítása • Beszerzéssel kapcsolatos szerződések • Mindegyik visszterhes jogügylet, mivel mindkét fél kötelezettségeket vállal. • Az egyik arra vállalkozik, hogy a megrendelt árut a vevő számára a legmegfelelőbb időben, a megadott helyre leszállítja, • a másik pedig arra, hogy az áru átveszi és ellenértékét kifizeti.

29. A beszerzés lebonyolítása • Beszerzéssel kapcsolatos szerződések • Nem megfelelő teljesítés esetén szankciót lehet érvényesíteni • késedelmes szállítás, • meghiúsult szállítás, • hiányos szállítás, • késedelmes fizetés • Szankció lehet (a Ptk. szerint): • kötbér (kárátalány) : a beszerzési érték meghatározott %-a. • kártérítés (egyszeri összeg): mértéke a valós kár összege.

30. Szerződés típusok • Adás-vétel típusú szerződések: • Adás-vételi szerződés: • a vevő általi készpénzes vásárlás a legtipikusabb esete. Az adás-vételkor a termék rendelkezésre áll, csak a pénz-áru cserét kell lebonyolítani. • Szállítási szerződés: • a szerződéskötés időpontjában a szállító nem rendelkezik a megrendelt áruval, azt később fogja előállítani vagy beszerezni, és a teljesítés időpontjára leszállítja.

31. Szerződés típusok • Bizományosi szerződés  • Meghatározott eredmény elérését célzó szerződések: • Megbízási szerződés (beszerzési megbízás): a vevő nem kíván rendszeres árubeszerzést folytatni, és megbízást ad az erre jogosult szervezeteknek, hogy ezt helyette és nevében elvégezzék.

32. Szerződéstípusok • Szállítási keret-szerződés • Adás-vételi szerződés • Megbízási szerződés • Bizományosi szerződés • Képviseleti szerződés

33. Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra!