enovitis topola n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
ENOVITIS - Topola PowerPoint Presentation
Download Presentation
ENOVITIS - Topola

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 56

ENOVITIS - Topola - PowerPoint PPT Presentation


  • 239 Views
  • Uploaded on

MI DAJEMO POTPUN SERVIS U PROIZVODNJI VINA, A TO PO STIŽEMO ZAHVALJUJUĆI NAŠIM P A RTNERIMA KOJI SU SVETSKI PRIZNATE FIRME Kontakt: Vinča, Topola - Oplenac Tel. 034/ 826 138 Mob. 063/ 604 175 064/ 616 71 08. ENOVITIS - Topola. Zastupamo: LALLEMAND BEGEROW LETINA COLOMBIN

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'ENOVITIS - Topola' - minerva-shelton


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
enovitis topola
MI DAJEMO POTPUN SERVIS U PROIZVODNJI VINA,A TO POSTIŽEMO ZAHVALJUJUĆI NAŠIM PARTNERIMA KOJI SU SVETSKI PRIZNATE FIRME

Kontakt:

Vinča, Topola - OplenacTel. 034/ 826 138Mob. 063/ 604 175

064/ 616 71 08

ENOVITIS - Topola
enovitis topola1
Zastupamo:

LALLEMAND

BEGEROW

LETINA

COLOMBIN

Distribuiramo:

VETROPAK

VCR – RAUSCHEDO

ENOVITIS - Topola
slide3

KONTROLISANE

MALOLAKTIČKE FERMENTACIJE

-

ZA SIGURNOST IUTICAJNA STIL VINA

VREME

Dr. Sibylle Krieger-Weber, Topola, Srbija / Mart 2007.

slide4

Malolaktička fermentacija (MLF) se generalnosmatra za jednostavno razlaganjejabučnekiselinekodcrvenih vina, i kod nekihbelihvina, u z prateće oslobađanje CO2, formiranjemlečne kiseline iredukcijuukupnogsadržaja kiselinekod vina koje je u pitanju. Ovo je stvarna činjenica o tome šta se tačno događa, iako ono što je gore navedeno može biti jedno preterano uprošćavanje procesa u celiniako se smatra da je to jedino što se dešava.

slide5

Pentoze

Heksoze

fosfoketoslazna putanja

(Heterofermentativno)

Embden-Meyerhof-Parnas putanja

(Homofermentativno)

pentozafosfatna putanja

Citrat

Glukoza

Laktat

i

acetat

Fruktoza

BAKTERIJA

Acetat

VINO

Trehaloza

disaharid

Oksaloacetat

Aspartat

Piruvat

Polioli

L-Malat

Manoprotein

Monosaharidi

Masne kiseline

ilipidi

Piruvat

Doprinos punoći i telu

L-laktat

Diacetil

D-laktat

Efikasnija degradacijajabučne kiseline

Glukoza

Fruktoza

Povećanje pH 0.1-0.2 jedinice

(na nepcu)

Buterna, orahova

aroma/ukus

Glicerol

i

eritritol

Esterska

sintezai hidroliza

Manitol

Fenoli

(galskakiselina & antocijananini)

Polsaharidi

Etilesteri

esteraza

etil laktat, etil acetat, etill heksanoat, etil oktanat

Doprinos punoći

b(1->3) glukanza

Lipidi

Sukroza, trehaloza

fenolički glukozidi

lipaza

Rasti stimulacija MLF

Isparljive masnekiseline

Protein

Redukcija boje

Glikozid (ukus)

Voćna aroma

proteaza

Šećer-antocijanin

Produkti hrasta

b-glukozidaza

Hidrolaza

?

Peptidi

Šećer + ukus-aglikon

glikozidaza

(antocijanaza)

Gorčina ?

na ukus

furfural

Pojačanje arome

Rast ćelija

Fenoličkekiseline

Sugar + anthocyanidin

p-kumaričnakisel.

Adsorpcijaod strane ćelija

Rast ćelija

Biogena amino produkcija

histamin i tiramin

Etanol

Citrulin, urea

4-ethyl guaiacol

4-ethyl phenol

SO2-acetaldehid

Etil laktat

“Mousy”jedinjenja

Etil karbamat

Začinjeno, karanfilić

znojavo, bandaid

Gnječenajabuka

(zeleno, biljno)

Joni bakra

Acetat i etanol islobodni SO2

karcinogen

Off-flavour

Inhibitorno zarast

Eveline Bartowski, AWRI, 2004

slide6

1) UTICAJ OKRUŽENJA NA MLF

2) ZAŠTOKONTROLISATI MALOLAKTIČKU FERMENTACIJU

  • BEZBEDNOST (biogeni amini)
  • SENZORNO/KVALITET

3) KAKOKONTROLISATI MLF

  • KONTROLA (ML kultura, merenje vremena inokulacije)
slide7

OGRANIČAVAJUĆI FAKTORI

  • SO2(ukupni SO2 0-60 ppm, slobodni SO2 0-15 ppm)
  • pH (> 2,9)
  • Alkohol (< 16,5 %vol)
  • Temperatura (12-28 °C).

Da bi MLF bila uspešna, vrednosti ovih hemijskih parametara morajuodgovarati onima koje dozvoljavaju bakterijskimkulturamada fukncionišuuspešno. Važno je upamtiti da ovi faktori funkcionišu sinergijski, tj. njihove zajedničke akcije imaju veći ukupan efekat nego što je zbir njihovih pojedinačnih akcija

slide8

TANINI

Skorašnja istraživanja su pokazala da pojedini tipovi tanina iz grožđa mogu imati negativan uticaj na malolaktičke bakterije, iposledično na tok MLF. Iz tih razloga je jasno da izvesnicrvenikultivari, kao npr. Merlot, mogu imati velikih teškoća pri izvođenju uspešne MLF, neke frakcije Cabernet Sauvignon-aizgleda da su stimulativne.

Tanini iz hrasta imaju stimulativanefekat, najstimulativniji je bio hrast lako dosrednje toast-iran

slide9

Frakcije tanina

Novi rezultati

slide10

SELEKCIJAVRSTE KVASCA

  • Već neko vreme je poznato da pojedini kvasci selektovani da izvedu alkoholnu fermentacijukoja ima bolju interakciju sa izvesnim bakterijamaza uspešno postizanje malolaktičke fermentacije. Inhibicija usled:
  • Produkcijavisokihkoncentracija SO2
  • Preterana potreba za hranljivim sastojcimakod vrste kvascamože da iscrpisredinu do takvog obima da ne ostane rezervih hranljivih sastojaka za bakterije.
  • Spora autolizakvasca

Kompatibilno: srednji fermenter, dobra autoliza, niskido srednjih zahteva za hranljivim sastojcima

slide11

ZBIJENOST TALOGA/VELIČINA CISTERNE

  • Kao rezultathidrostatičkog pritiska, talog koji je na dnu cisternemože biti sabijen do te mereda su kvasac, bakterijei hranljivi sastojci “zarobljeni” ine mogu da funkcionišuispravno.
  • Veće cisterne (visokei male) mogu biti u korelaciji sapovećanim kašnjenjimakodotpočinjanja MLF.
  • Inhibicijapočetka MLF u većim sudovimase može prevazići pumpanjempreko ili na dan inokulacijeilidrugog danaposle inokulacije bakterija.
  • Generalna preporukabi bila inokulacija sa vrhai da talog bude promešan redovno (najmanje jednom nedeljno) da bi se obezbedilo da se bakterijeihranljivi sastojcizadrže u rastvoru.
slide12

AKTIVNOST REZIDUALNOG LIZOZIMA

  • Ako je tokom proizvodnje vina korišćen Lysozyme, može se desiti da rezidualni nivoi ovog enzima mogu uticati na vreme potrebno za MLF koja sledi.
  • Mora se voditi računa dase postupa prema preporukama proizvođača u odnosu na vreme izmeđudodavanjaLysozyme-ai inokulacije komercijalnom MLF kulturom.
  • U većini slučajeva preporučuje se “racking”vina sa taloga.
slide13

VIŠAK KISEONIKA

  • Malolaktičke bakterije su se pokazale kao osetljive na suvišak kiseonika. To znači da izlaganje bakterija neodgovarajućim količinama kiseonika posle završetka alkoholne fermentacije treba dase izbegava.
  • Primećeno je da mikro-oksigenacija niskog niva može imati pozitivan uticaj na tok MLF. Ovaj fenomen ne mora biti u vezi sa samim kiseonikom, već se može pripisati akciji nežnog mešanja koje je povezano sa samim procesom mikro-oksigenacije
slide14

OSTACI FUNGICIDA

  • Ostaci izvesnih fungicidai pesticida, posebno ovi prvi, mogu imatištetan efekat na funkcionisanje malolaktičkih bakterija.
  • Najefikasniji, u negativnom smislu, suostaci sistemskih pesticidakoji se često koriste u vlažnim godinama za kontrolu botritisa.
  • Ozbiljne predostrožnostitreba da se preduzmu u godinama sa visokomincidencijomzarazom botritisom.
  • Proizvođači vina moraju biti upoznati sa programom zaprašivanja i korišćenim sredstvima, i morajuse držati propisanih perioda uzdržavanja za različite antifungalne proizvodekoji se koriste
slide16

Potencijalan rizik od spontane MLF

- Uticaj pH vrednosti

Povećanje rizika od spontane MLF izazvaneLactobacillusiPediococcus .

REZULTAT STRANI MIRISI U VINU

Rizik, da se

MLF ne odigra

Teškoće za izazivanje spontane MLF

Lactobacillus sp. /

Pediococcus sp.

Oenococcus oeni

Potencijalan rizik od degradacije šećeraposle MLF od straneO. oeninavisokim pH

3.0

3.3

4.0

3.5

3.7

vino pH

slide17

Šta su biogeni amini?

biogeni proizvod živih organizama

Biogeni aminipotiču od metabolizma

živihćelijaživotinja, biljakai mikroba

Prisutni su u mnogim brstama hrane: fermentiranekobasice

Fermentirana riba, sir, fermentiranemasline, čokolada, paradajz,

jagode, orasi, ali i uVINIMA

Glavna jedinjenja su: HISTAMIN, TIRAMIN, PUTRESKIN

KADAVERIN

Mehanizam stvaranja

BIOGENI AMIN

(Histamin)

SLOBODNE AMINO KISELINE

(Histidin)

enzim

(histidin dekarboksilaza)

formiranje biogeni h amina primeri
FORMIRANJE BIOGENIH AMINA: primeri

Amino kiseline – Biogeni amini

Histamin

Tiramin

Kadaverin

Putreskin

Espermin

Epermidin

Etanolamin

Feniletilamin

Izopentilamin

Histidin

Tirosin

Lizin

Arginin

Arginin

Arginin

slide19

ULOGA BIOGENIH

AMINANA LJUDSKO ZDRAVLJE

Histamin u malim dozama: kontrakcijamišićnih vlakana, stimulacija neurona, aktivacija gastričkihizlučevina, reakcijana alergije

Histamin u velikim dozama: migrene, groznica, neke osetljive individue mogu reagovati istvaranjem kancerogenih nitrozoamina

slide20

Sadržaj Histamina u alkoholnim pićima

Sadržaju mg/kg (max vrednost)

up to 3‘800

60-600 (1‘100)

10-120

15-80

670

20-50

120-300

15-40

4‘000

Crveno vino

Austrijsko crveno vino

Austrijskobelovino

Gazirana vina

Šampanjac

Pivo

Weizenbier

Bezalkoholno pivo

Vinsko sirće

Juerg Gafner 2003

slide21

Degradacija Biogenih Amina

Ili putem

Monoamin Oksidaza (Monoamini) ili

Diamin Oxidaza (Diamini)

Inhibiranjealkoholom

Vitamin B6 kaokofaktor

slide22

§

Preporučene gornje granice

za Histamin

Prema Lynn Downing (Master Thesis, Stellenbosch University, 2003) preporučene su sledeće gornje granice za histamin u vinu:

Zemlja [mg/L]

Švajcarska 10

Japan 10

Francuska 8

Belgija 5-6

Nemačka 2

(Swiss Food Regulation)

Nivoi amina uvinima mogu u budućnosti biti regulisani, kako bi se osiguralo da vinari budu jedan korak ispred kad propisi počnu da se primenjuju, i istraživanje biogenih aminauvinubudu neophodna.

slide24

Pediococcus sp

Pediococcus i

Lactobacillus

slide25

KONTROLISANE MALOLAKTIČKE FERMENTACIJE

Vrsta ML starter kulture Pravo vreme za inokulaciju

ZA BOLJIKVALITET

slide26

MALOLAKTIČKE STARTER KULTURE

  • “Pied-de-cuve” Standardnekulture za ekstremno teškeuslove (Champagne) Economične starter kulture sajednim aklimatizacionimkorakom Kulture za laku direktnu inokulaciju
slide27

DOPRINOS UKUSU KOD CRVENIHVINA

kompleksnost

ML starter Lalvin 31

4

ML starter Lalvin VP41

3

2

1

Taninska

struktura

Osećaj

punoće tela

5

4

3

2

1

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

voće

slide28

DOPRINOS UKUSU KOD CRVENIHVINA

kompleksnost

Enoferm Beta

4

3

Enoferm ALPHA

2

1

Osećaj

punoće tela

Taninska

struktura

5

4

3

2

1

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

voće

slide29

Belai ružičastavina: ML bakterijezapodršku vašeg stila vina

Lalvin 31

ALPHA

Kisela struktura

Varijetalne arome

BETA

EQ54

Lalvin 41

Laktične arome

Punoća

slide30

KONTROLISANA MALOLAKTIČKA FERMENTACIJA

 Pogodno vreme za inokulaciju

slide31

SO2

SO2

VREME

Selektovana

ML kultura

108

KVASAC

107

106

Oenococcus oeni

105

Ćeije sposobne za život (ufc/ml)

104

Lactobacillus

Pediococcus

103

spontaniOenococcus

102

Gluconobacter

10

Acetobacter

BERBA

TRANSPORT

FML

AF

ČUVANJE

IGRA SAVREMENOM INOKULACIJE

slide32

ALIMIZNAMO

Oenococcus oeniMENJASVOJ METABOLIZAM - KAD PH PADNE ISPODpH 3,5

Ispod pH 3,5 primarna je degradacija organskihkiselina

slide33

VREME

Rana inokulacijazavoćna bela

=

upravljanje Diacetilom

slide34

Limunska kiselina

glukoza

acetičnakiselina

piruvičnakis.

a-acetolactičnakis.

citrat liaza

aspartat aminotransferaza

oksaloacetičnakiselina

aspartičnakiselina

oxaloacetate decarboxylase

CO2

piruvat dehidrogenaznikompleks

ATP

acetat kinaza

NAD

NADH

lactic acid

acetilfosfat

acetičnakiselina

lactate dehydrogenase

TTP

pyruvate decarboxylase

CO2

acetaldehyde-TTP

a-acetolactate synthase

ne-enzimatska dekarboksilacija

CO2

a-acetolactate decarboxylase

CO2

diacetyl reductase

DIACETIL

acetoin

NAD(P)

NAD(P)H

NAD(P)H

acetoin reductase

NAD(P)

2,3-butanediol

Eveline Bartowski, AWRI, 2004

slide35

Diacetil - vazduh (kiseonik)uticaj aeracije nastvaranje diacetil

14

12

10

anaerobno

8

Diacetil (mg/L)

polu aerobno

6

4

2

0

0

2

4

6

8

11

14

18

Danaposle MLF inokulacije

Chardonnay

pH 3.4

12.0 % alkohol, 2.4 g/L jabučna kiselina

Eveline Bartowski, AWRI

Adapted from Nielsen & Richelieu (1999)

slide36

10

3.0

2.5

8

2.0

Ćelije sposobne za život (log10 CFU/mL)

6

diacetil

Malic & citric acid (g/L)

1.5

cfu/mL

4

jabučna

1.0

limunska

2

0.5

0

0.0

Diacetil

STVARANJE TOKOM MLF

Diacetil (mg/L)

0

4

6

9

14

17

20

24

Danaposle indukcije MLF

Cabernet Sauvignon, 2000

Barossa & Eden Valley blend

Strain III

(12.5 % alcohol)

from Bartowsky & Henschke, 1999

slide37

MLF EKSPERIMENTI – VREME ZA INOKULACIJU

kod Chardonnay vina(Orduna,Pickering New Zealand)

2000 Chardonnay Hawke’s Bay, NZ

20,7 Brix, pH 3,28, TA 10 g/l

bez SO2kod presovanja, DAP dodat do 300 mg/l

Vrsta grožđa +

analitičkipodaci:

Vinifikacijau triplikatuu 25 l carboys. Inokulacija simultano bakterijeikvasacili inokulacijaposle AF (sekvencijalna AF/MLF)

Eksperimentalni

uslovi:

ML Alpha & ML EQ54

MLF starter:

Kvasac za AF:

Lalvin CY3079 ML kompatibilni

slide38

Vreme do krajarazlaganja jabučnekiselinetokom vinifikacijekljuka Chardonnay-asa simultanom i sekvencijalnom AF/MLF.

VREMENSKAPREDNOST

slide39

Razlaganje glukoze i fruktoze tokom vinifikacijekljuka Chardonnay-asa simultanom i sekvencijalnom AF/MLF A, simultano AF/MLF; B, sekvencijalno AF/MLF.

slide40

Konačne koncentracije acetata (g/l) u vinu Chardonnay proizvedenom simultanoomili sekvencijalnom AF/MLF sa ML vrstom A i B.

NEMARAZLIKE

slide41

Uticaj termina za MLF naopaženi intenzitetizabranih senzornihkarakteristika (n=24, podaci usrednjeni na 2 LAB vrste)

9

8

7

6

Intenzitet

5

Con

4

Sim

3

2

1

0

Voćnost

Buterno/Karamel

Kiselost

Senzorni atribut

slide42

Kinetikadegradacijejabučne kiseline kod 2003 Riesling-a

Korišćenjem različitih vremenaza inokulacijusa Beta ML starter kulturom

2,5

200

kontrola

180

simulatano

2

160

inok. 1/3 AF

140

inok. posle AF

1,5

120

kontrolnikvasac

Jabučna kiselina (g/L)

Ukupni šećer (g/L)

simulatanikvasac

100

inok. 1/3 AF kvasac

1

80

inok. posle AF kvasac

60

0,5

40

20

0

0

0

10

20

30

40

50

60

vreme (dani)

slide43

Senzorni deskriptoriza 2003 Riesling -

MLF indukovana pomoću MBR BETA

simultano, posle alkoholne fermentacijei bez MLF

buterno

5

4

simultano

razno voće

laktično

3

posle AF

2

1

bez MLF

0

telo

kiselo

uravnoteženo

redukovano

slide45

ALI

CRVENA SAVISOKIM PH

?

slide46

PROCENA RIZIKA – PROBE 2005

VREME ZA INOKULACIJU –

Probe/saradnja fokusirani na vina sa visokim pH

  • Stellenbosch University (Maret du Toit) Cabernet Sauvignon pH 3.9, 28.8 Brix  University Catolica de Chile (Edmundo Bordeau)8 različitih visokih pH (> pH 3,6) crvenih vina iz toplih krajeva University of Verona (Giacomo Zapparoli)Amarone vino visokog sadržaja alkohola (delimično suvo grožđe) INTA Mendoza (Mariana Combina)visok alkohol, visok pH Malbec vina
slide47

PROCENA RIZIKA – PROBE 2005

VREME ZA INOKULACIJU –uzbudljivi rezultati sa U. of Stellenbosch (pH > 4)

Co-inoculation

Post alcoholic fermentation

slide48

PROCENA RIZIKA – PROBE 2005

VREME ZA INOKULACIJU – uzbudljivi rezultati saStellenbosch

Co-inoculation

BEZUTICAJA NA AF / BEZPORASTA VA

Post alcoholic

fermentation

slide49

PROCENA RIZIKA – PROBE 2005

VREME ZA INOKULACIJU –uzbudljivi rezultati

Stellenbosch

post AF

Co-inoculation

post AF

Co-inoculation

slide50

PROCENA RIZIKA – PROBE 2005 + 2006

VREME ZA INOKULACIJU

  • RANA DOMINACIJAIZABRANIHVRSTA
  • NEMAUTICAJA NA AF
  • NEMA PORASTA KOD VA
  • NEMA BIOGENIH AMINA….

NASTAVIĆEMO DA PROCENJUJEMO RIZIK KOD VINA SA VISOKIM PH

slide51

PRAVO VREME ZA INOKULACIJU

MORAMO OSIGURATI DOBRU FERMENTACIJU KVASCA!

MORAMO BITI SVESNI STANJA HRANIVAUKLJUKU IDODATIHRANIVOAKO JE NEOPHODNO KAKO BIIZBEGLITROMU FERMENTACIJU KVASCA

ZNATIPOTREBE ZA HRANOMKOJE IMA KVASAC

kvasac ba k teri je k ompatibil nos t
KVASAC / BAKTERIJEKOMPATIBILNOST

* Rehidracija u GOFERM / ** GOFERM + FERMAID posle 1/3 AF

slide53

SO2

SO2

VREME

Selektovana

ML kultura

108

KVASAC

107

106

Oenococcus oeni

105

Ćelije sposobne za život (ufc/ml)

104

Lactobacillus

Pediococcus

103

spontaniOenococcus

102

Gluconobacter

10

Acetobacter

BERBA

TRANSPORT

FML

AF

ČUVANJE

I DOBRE I TRADICIONALNE PREPORUKE NA KRAJU AFILIODLOŽENE MLF

v inifi k a c i ja crvenih vina sa dugom macera c i j o m i stabili z a c i j o m boje

ML starter

kultura

PRESA

Vinifikacija crvenih vinasadugom maceracijomi stabilizacijom boje

Fermentacijanapokožici

Lizozim SO2

INOKULACIJAPOSLE AF

Pretakanje

Mikro-

oksigenacija

SO2

uticaj k ineti ke mlf na boju vina pinot noir
Uticajkinetike MLF na boju vinaPinot Noir

Gerbaux, Enoforum Piacenza, 2005

slide56

PITANJA???

HVALA VAM