Download
1 / 17
170 likes | 172 Views
natadecoco merupakan produk pangan berbahan dasar air kelapa. natadecoco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan autobakter xilynum dalam media cair bergula (air kelapa) sebagai substratnya.
E N D
BIOKIMIA PANGAN LANJUT “Nata De Coco” OLEH :INDAH SUKMAWATI (Q1A117081) HASRA (Q1A117074) JURUSAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019
Natadecoco Nata de coco merupakanprodukpanganberbahandasar air kelapa . Nata de Coco merupakanjenismakananberserat yang dihasilkanAcetobacterxylinumdalam media cairbergula (air kelapa) sebagisusbtratnya. Nata de Coco merupakanmakanansehatkayaserat yang banyakdikonsumsisebagaimakalananpencucimulutatau desert.
AIR KELAPA Kelapamenghasilkan air sebanyak 50 – 150 ml per butir. Air kelapasangatbaikdigunakansebagaibahandalampembuatannata, karenamengandungnutrisi yang dibutuhkanbagipertumbuhan, perkembangbiakan, danaktivitasbibitnata yang berupabakteriAcetobacterxylinum. UntukPertumbuhandanaktivitasnya.
Acetobacterxylinum BakteripembentuknatatermasukkedalamgolonganAcetobacter , yang mempunyaiciri – ciriantara lain : selbulatpanjangsampaibatang (sepertikapsul) tidakmempunyaiendospora sel – selnyabersifat gram negatif bernafassecaraaerobtetapidalamkadar yang kecil (aerobfakultatif ) (Pelczardan Chan,1988). Acetobacterxylinumdapatdibedakandenganspesies yang lain karenasifatnya yang biladitumbuhkanpada medium yang kayakomponengula, bakteriinidapatmemecahkomponenguladanmampumembentuksuatupolisakarida yang dikenaldenganselulosaekstraseluler.
ALAT DAN BAHAN POKOK YANG DIPERLUKAN ALAT BAHAN Panci untuk merebus ari kelapa Pengaduk Pisau pengiris nata Saringan air kelapa Wadahuntukfermentasi Kainputihuntukpenutup 3 m Talipengikat Baskomuntukpencuci Timbangankue Sealing cup ukurangelas Air kelapa Gula pasir Asam cuka ( asam asetat 25%) Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat urea
FAKTTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN A.XYLINUM • Sumberkarbon (karbohidrat) • Sumbernitogen (urea) • Tingkat keasaman /ph (3,5-7,5) • Temperatur (280c- 310c)
PERSIAPAN SUBSTRAT Air kelapa yang daripasardisaringdenganmenggunakankainsaringanbersih Sebelumdimasukanbiakanbakterinata de coco ditambhkankarbohidrat, nitrogen danasamcukauntukmenunjangkehidupanbakteri. Kedalam air kelapaditambahkansukrosa ( gulapasir) sebanyak 10% Guladitambahkansambildipanaskan, diadukhinggahomogen Urea (sebanyak 5 gram urea untuksetiap 1 L air kelapabergula yang disiapkan) ditambahkandandiaduksambildidihkan Substratinididinginkan, kemudianditambahasamacetol Substratdisterilkandengancaradimasukandalam autoclave padasuhu 121 C,, selama 15 menit ( laludidihkanselama 15 menit)
PENYIAPAN STARTER Penyiapan Starter adalahbibitAutobacterXylinumyang telahditumbuhkandalamsubstrat. tumbutahankulturpenyiapan Starter adalahsbb: Substratdisterikandenganautoklaveataudengancaradidihkanselama 15 menit. Setelahdinginkira-kirasuhu 24 derajat C sebanyak 300 ml dimasukankedalambotolsteril volume 500 ml. Substratdalambotolsterildiinokulasi (ditanamibibitbakteriautobakterxylinumsebanyak 2 ose. Bibitautobaterixylinumdikocoksebaiknyamenggunakan shaker dengan 140 rpm. Secara manual dikocoksetiap 2-4 jam starter ditumbuhkanselama 2 haripadasuhukamar.
FERMENTASI Substrat air kelapadisterilkandenganmenggunkanautoklaveataudengancaradidihkanselama 15 menit . Substratdidinginkanhinggasuhu 40 derajat C substratdimasukanpadabaskomsterildenganpermukaan yang lebardengankedalamansubstratkira-kira 5 cm. Substratdiinokulasidenganmenggunakanbibitsebanyak 10%. Substratkemudiandiaduk rata ditutupdenganmenggunakankainkasa. Baskomdiinkubasiataudiperamdengancaradiletakanpadatempat yang bersih,terhindardaridebu,ditutupdenganmenggunakankainbersihuntukmenghindariterjadinyakontaminasi. Inkubasidilakukanselama 4-7 hari, padasuhukamarpadatahapfermentasiinitidakbolehdikocokpadaumur 4-7 hari, natapadatdipanen.
REAKSI METABOLISME Berdasarkanpadapengamatanmorfologi, pembentukannataolehbakteriAcetobacterxylinumdiawalidengan : pembentukanlembaranbenang – benangselulosa Pembentukanbenangtersebut, padamulanyatampaksepertiflagel (cambukpadabakteriumumnya). Selanjutnya, bakteriAcetobacterxylinummembentukmikrofibrilselulosadisekitarpermukaantubuhnyahinggamembentukserabutselulosa yang sangatbanyakdandapatmencapaiketebalantertentu. Padaakhirnya, susunanselulosatersebutakantampaksepertilembaranputihtransparandenganpermukaanlicindanhalus, yang disebutnata.
5. Padaprosesmetabolismenya, selaputselulosainiterbentukolehaktivitasAcetobacterxylinumterhadapglukosa. Karbohidratpada medium dipecahmenjadiglukosa yang kemudianberikatandenganasamlemak(Guanosintrifosfat) membentukprekursorpenciriselulosaolehenzimselulosasintetase.kemudiandikeluarkankelingkunganmembentukjalinanselulosapadapermukaan medium.. 6. Selainitu, bakteriinijugamengeluarkanenzim yang mampumenyusun (mempolimerisasi) senyawaglukosamenjadipolisakarida yang dikenaldenganselulosaekstraseluler(nata de coco).
SIKLUS PROSES METABOLISME NATADECOCO suokrosa Enzimamilase gluosa glikolisis Glukosa g. fosfat Dimanfaatkan A. Xilynumuntukmenghasilkanselulosa Asamviruvat Energi U/ mikroba TCA
KESIMPULAN Teknologipembuatannata de coco merupakanteknologisederhana, namundalamprosespembuatannyamemerlukanperhatianpadatitikkritisyaitu : Penyiapan starter danprosesfermentasi . Kebersihanmerupakanfaktorsangatpentinguntukkeberhasilandanprosespembutannata de coco. Beberapatahappembuatannata de coco adalahsebagaiberikut : Pembuatan starter, Pembuatan media fermentasiatausubstrat, Fermentasi ,Pemanenan .
