p lohy k pokrm m bezmas pokrmy a pokrmy s mal m obsahem masa
Download
Skip this Video
Download Presentation
PŘÍLOHY K POKRMŮM - BEZMASÉ POKRMY- A POKRMY S MALÝM OBSAHEM MASA

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 35

PŘÍLOHY K POKRMŮM - BEZMASÉ POKRMY- A POKRMY S MALÝM OBSAHEM MASA - PowerPoint PPT Presentation


  • 84 Views
  • Uploaded on

PŘÍLOHY K POKRMŮM - BEZMASÉ POKRMY- A POKRMY S MALÝM OBSAHEM MASA. PŘÍLOHY K POKRMŮM. Bc. Daniel Vančura. CHARAKTERISTIKA A ROZDĚLENÍ PŘÍLOH. PŘÍLOHY JSOU: - doplňkem hlavních pokrmů - zvyšují objem pokrmu, energetickou a biologickou hodnotu pokrmů - pokrm chuťově doplňují

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'PŘÍLOHY K POKRMŮM - BEZMASÉ POKRMY- A POKRMY S MALÝM OBSAHEM MASA' - midori


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
p lohy k pokrm m bezmas pokrmy a pokrmy s mal m obsahem masa

PŘÍLOHY K POKRMŮM- BEZMASÉ POKRMY-A POKRMY S MALÝM OBSAHEM MASA

PŘÍLOHY K POKRMŮM

Bc. Daniel Vančura

charakteristika a rozd len p loh
CHARAKTERISTIKA A ROZDĚLENÍ PŘÍLOH
  • PŘÍLOHY JSOU:
  • - doplňkem hlavních pokrmů
  • - zvyšují objem pokrmu, energetickou a biologickou hodnotu pokrmů
  • - pokrm chuťově doplňují
  • - některé jsou vítaným zdrojem vitamínů
  • - některé přílohy doplněné dalšími surovinami lze považovat za samostatné pokrmy
p lohy rozd lujeme
Přílohy rozdělujeme :
  • Hlavním kritériem pro rozdělení je surovina, ze které se příloha vyrábí
  • Dělíme je tedy na přílohy z:

z brambor

z obilovin ( mouky, rýže, těstoviny )

z luštěnin ( soja, hrách, čočka, fazole )

ze zeleniny

d le d l me p lohy dle
Dále dělíme přílohy dle:

 Tepelné úpravy – tepelně upravené:

vařené – pečené – dušené – smažené – zapékané

 Syrové – tepelně neopracované

zeleninové saláty a doplňky pokrmů

p lohy z brambor
PŘÍLOHY Z BRAMBOR
  • Brambory – jedna z hlavních surovin používaných v ČR jako příloha
  • Brambory jsou energeticky poměrně vydatné
  • Obsahují složité cukry v podobě škrobu
  • Jsou též bohaté na vitamín C – varem se ničí
  • Brambory byly do Evropy přivezeny z Ameriky a mnohdy zachránily obyvatele před hladomorem
typy a d len brambor
TYPY A DĚLENÍ BRAMBOR

VARNÝ TYP „A“ – brambory salátové

Určené pro přípravu salátů, jsou pevné a lojovité vhodné pro vaření ve slupce

VARNÝ TYP „B“ – brambory přílohové

Určené pro vaření bez slupky i ve slupce, určené pro přípravu různých příloh

VARNÝ TYP „C“ – brambory pro přípravu kaše

Určené pro vaření bez slupky, přípravu bramborové kaše, pyré, po uvaření se rozpadají

skladov n brambor
Skladování brambor
  • Brambory skladujeme na tmavém, vzdušném a chladném místě s nejnižší max. teplotou +5°C při nižší teplotě brambory namrzají a mají po úpravě nasládlou chuť !
  • Brambory jakkoliv nahnilé, klíčící nepoužíváme k úpravě pro lidskou stravu obsahují zdraví škodlivé látky, rovněž brambory nazelenalé – skladované na světle nejsou vhodné pro konzumaci!
  • Prané brambory nejsou vhodné ke skladování!
brambory dod van do vs
Brambory – dodávané do VS
  • Neoškrabané – neoloupané
  • Oškrabané – oloupané = vakuově balené
  • Mražené bramborové polotovary

-----------------------------------------------------------

Různé velikosti balení, vakuově balené brambory je nutné po otevření rychle spotřebovat – černají.

i t n brambor
Čištění brambor

Brambory čistíme ve vyhrazeném prostoru hrubé přípravny brambor, brambory škrábeme ve škrabce na brambory a dočišťujeme ručně, vykrajujeme očka.

Po očistění vypereme brambory v čisté vodě a co nejdříve zpracujeme – vyluhování cenných látek do vody. Zbytečně nemáčet!!!

Brambory upravované ve slupce řádně opereme a očistíme a ihned zpracujeme.

p lohy z brambor1
Přílohy z brambor
  • Vařené brambory - před vařením je vkládáme vždy do horké vody a osolíme( okmínujeme ), k varu přivedeme co nejdříve ( POKLIČKA)
  • Brambory nikdy nevaříme dokonce, pod pokličkou po slití vody během chvilky dojdou!
  • Před slitím můžeme přikápnout pár kapek octa, brambory drží lépe tvar.
  • Uvařené brambory mastíme máslem nebo rostl. tukem - pokud není součástí pokrmu šťáva !!!
  • Dle chuti sypeme petrželkou či zelenými naťemi.
  • Brambory vařené v páře jsou chutnější!
va en brambory
VAŘENÉ BRAMBORY
  • Receptury:
  • Vypichované brambory – tvarované vypichovátky do různých tvarů
  • Brambory RITZ – na kostičky nakrájené a uvařené brambory s osmaženou cibulkou a podušenou červenou paprikou
  • Šťouchané brambory – doplňujeme dušeným kysaným zelím
  • Bramborová kaše
  • Nastavovaná kaše – vařené krupky, česnek, majoránka
  • Gratinovaná bramborová kaše se sýrem a strouhankou
  • Bramborové suflé
va en brambory1
VAŘENÉ BRAMBORY
  • Škubánky – na slano se strouhánkou a horkými škvarky nebo slaninou, na sladko s mákem

( vařené šťouchané brambory s hladkou moukou – nechat propařit a promíchat a vykrajujeme noky lžící namočenou v rozehřátém sádle)

Vychladlé škubánkové těsto lze též vykrajovat a opékat na sádle Mňam.

du en brambory
DUŠENÉ BRAMBORY
  • Tato úprava se nepoužívá tolik často.
  • Brambory dusíme na základu, můžeme před dokončením zahustit „amerikou“ z hl. mouky a mléka nebo smetany nebo zahustíme bešamelem ( pokud zahušťujeme „amerikou“ děláme tak dříve – budeme ještě provářet ) a posypeme zelenými natěmi – petrželka, pažitka, přimícháme kopr.
du en brambory1
DUŠENÉ BRAMBORY
  • Bramborové oříšky – dušené na másle
  • Normandské brambory – syrové plátky dušené na cibulovém základě s pórkem, petrželkou a mlékem
  • Zámecké brambory – syrové brambory vykrojené do tvaru oliv, dusíme na másle a podáváme posypané nadrobno nasekanou pažitkou
sma en brambory
SMAŽENÉ BRAMBORY

Připravujeme různé tvary:

Hranolky – nudličky – plátky – chipsy – steakové brambory…..

Z čerstvých brambor – vždy řádně propláchneme necháme odplavit vyluhovaný škrob a vysušíme – zkrácení času přípravy. Smažíme ve větším množství tuku dozlatova. Solíme vždy před expedicí – vlhnou !!!

sma en brambory1
SMAŽENÉ BRAMBORY

Brambory lze předsmažit……..,

Obzvláště pokud se jedná o plánovanou vysokou obrátku a velkou objednávku.

          Smažení zmražených polotovarů –fritéza l90°C – dosmažit nebo lze dokončit či péct v troubě.( Nižší obsah tuku… až o 1/3, v troubě lze i krátkodobě uchovávat. Vysušení!

sma en brambory2
SMAŽENÉ BRAMBORY

POMMES FRITES – hranolky, 10x10 mm

POMMES FRITES JULIENNE – hranolky. 6x6 mm

POMMES GAUFRETTES – wafličky vlnkovačem

POMMES BENEDIKTINE – bramborové spirálky

POMMES CHIPS – bramborové lupínky

Smažená bramborová hnízda – brambory nakrájené na tenké nudličky, smažené v cedníku do tvaru hnízd- po usmažení lze naplnit zeleninou, sýrem….

p lohy a pokrmy z brambor va en ch ve slupce
PŘÍLOHY A POKRMY Z BRAMBOR VAŘENÝCH VE SLUPCE
  • Vaření ve slupce – typické pro staročeskou kuchyni
  • Poslední evropské trendy upřednostňují i vaření ranných brambor ve slupce – doplněk krémové sýry, zelené natě
  • Vařené brambory ve slupce jsou základem pro další pokrmy
  • Po uvaření je necháváme vychladnout a krájíme na kostičky, plátky nebo nudličky
bramborov sal ty
BRAMBOROVÉ SALÁTY
  • Jednodušší spojené olejem, složitější spojené majonézou nebo majonézou nastavenou jogurtem

RECEPTURY:

Brambory uvařené, vychladlé a oloupané a nakrájené na plátky smícháme s nasekanou spařenou cibulkou, nasekanými sladkokyselými okurkami, solí, mletým pepřem a octem – promícháme s olejem a necháme odležet…….

………. Jednoduchý salát

bramborov sal ty1
BRAMBOROVÉ SALÁTY

A TEĎ KLASICKÝ RECEPT:

UVAŘENÉ BRAMBORY NAKRÁJENÉ NA KOSTIČKY, PŘIDÁME CIBULKU ( SPAŘENOU), POVAŘENOU NAKRÁJENOU KOŘENOVOU ZELENINU, STERIL. OKURKY, VAŘENÁ NAKRÁJENÁ VEJCE – NAKONEC SPOJÍME MAJONÉZOU A DOCHUTÍME ( SŮL, PEPŘ, OCET, CITRÓN )

…… TATO KLASICKÁ RECEPTURA MÁ MNOHO OBMĚN A NÁPADITÝCH ZMĚN 

op kan brambory
OPÉKANÉ BRAMBORY…
  • Brambory uvaříme ve slupce necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky,

opékáme na pánvi na rozpáleném tuku. Ve větším množství opékáme na smažících pánvích nebo na pekáčích v troubě popř. ve fritéze

LYONSKÉ brambory: uvařené brambory nakrájené na plátky a opečené na másle s nasekanou cibulkou a pažitkou

j dla z brambor
JÍDLA Z BRAMBOR
  • Francouzské brambory…….. Str.19/TPP2

Zapékat brambory můžeme s různými druhy mas a zeleninou , na zapečení používáme rozšlehaná vejce s mlékem nebo smetanou nebo bešamel zjemněný žloutky.

pe en brambory
PEČENÉ BRAMBORY
  • PEČEME – MALÉ V CELKU, VELKÉ ROZKROJENÉ DO KŘÍŽE, POVRCH POSOLÍME, MŮŽEME PÉCT TÉŽ V ALOBALU – BRAMBORY JSOU CHUTNÉ A VOŇAVÉ, MŮŽEME PŘIDAT MÁSLO
  • PEČEME POZVOLNA V TROUBĚ
  • PODÁVÁME SE ZAKYSANOU SMETANOU A PAŽITKOU
t sta ze syrov ch brambor a pokrmy z nich
TĚSTA ZE SYROVÝCH BRAMBOR A POKRMY Z NICH
  • Chlupaté knedlíky, bramboráky, halušky……
  • Chlupaté knedlíky:

Nastrouhané brambory odcedíme a smícháme s prosátou hrubou moukou a vejcem, lžičkou tvoříme noky a zaváříme do vroucí osolené vody. Uvařené knedle vyjmeme a propláchneme horkou vodou a promastíme nebo dle krajových zvyklostí promícháme se zahuštěným sladkokyselým dušeným zelím. Vhodná příloha k pečenému nebo uzenému masu.

brambor ky a t sto
BRAMBORÁKY A TĚSTO
  • SUROVINY:

Brambory, hladká mouka, vejce, sůl, pepř, kmín, česnek, majoránka, popř. mléko.

POSTUP: TPP2 str. 20

Obměny a změny: pšeničné vločky, uzeniny, sojový granulát, cibulka….

Těsto používáme též na bramboráčky – příloha, obal na maso pro smažení, bramboráky plněné.

brambor ky a t sto1
BRAMBORÁKY A TĚSTO
  • Bramboráčky jako přílohu smažíme v lívanečníku a můžeme dosmažit ve fritéze
  • Bramboráky určené k plnění smažíme jako tenčí a ve velikosti palačinek na střední pánvi
  • Bramborákové těsto můžeme použít též jako obal masa maso před obalením v těstě obalíme v hladké mouce. „ Řízek pana purkmistra“
p lohy a pokrmy z t sta bramborov ho va en ve slupce
PŘÍLOHY A POKRMY z těsta bramborového ( vařené ve slupce )
  • Z tohoto těsta připravujeme:
  • Bramborové knedlíky
  • Bramborové šišky
  • Bramborové špalíčky
  • Plněné bramborové knedlíky
  • Bramborové taštičky
  • Bramborové záviny
  • Všechny tyto pokrmy a přílohy se upravují tepelnou úpravou vařením.
z kladn p prava bramborov ho t sta
ZÁKLADNÍ PŘÍPRAVA bramborového těsta

Brambory ve slupce uvařit a nechat vychladnout.

Oloupat a připravit těsto – namlet nastrouhat.

Přidat hrubou mouku nebo mouku nastavenou

krupicí ( lépe váže ) spojit vejci , osolit a řádně

propracovat .

Platí pravidlo: na 3 díly brambor 1 díl mouky

nebo mouky a krupice

Připravujeme – knedlíky, šišky, špalíčky,….

Vaříme ve vroucí vodě nebo v konvektomatech.

receptury
RECEPTURY:
  • Bramborové knedlíky:
  • Viz. Těsto – vaříme válečky průměr cca.5cm a délka 20 cm – zaváříme do vroucí vody – po uvedení do varu odlepíme od dna – vaříme pod pokličkou nebo v konvektomatu po dobu

20-25 minut, voda se solí, po uvaření vyjmeme a zchladíme st. Vodou – drží lépe tvar, ohříváme v celku porcujeme před výdejem

receptury1
RECEPTURY
  • Bramborové knedlíky plněné
  • Viz. Těsto – rozválíme na plát a ten dělíme na čtverce, ty plníme náplní (mleté uzené, ovoce)
  • Zamotáme do kulatých knedlíků
  • Zaváříme do vroucí osolené vody
  • Vaříme cca 10 minut – dle tloušťky těsta
  • Po uvaření je různě doplňujeme
receptury2
RECEPTURY
  • Bramborové šišky:
  • Viz. Těsto – tvarujeme šišky doba varu 5 minut – podáváme na slano, na sladko…..
  • Bramborové špalíčky:
  • Viz. Těsto – tvarujeme dlouhé úzké válečky a krájíme na špalíky 2x3 cm zaváříme krátce 5 minut – výborná přílohy - krkonošsko
receptury3
RECEPTURY
  • Bramborové taštičky:
  • Plníme masem, povidly, houbami,…
  • Skládáme do tvaru psaníčka
  • Vaříme 5-8 minut, před výdejem ohříváme a mastíme máslem, slaninou, cibulkou na sádle

BRAMBOROVÉ ZAVINY PLŇENÉ:

- Plníme masem, uzeninou, špenátem a vaříme v kuchyňské potravinové fólii. Vaříme 30 minut.

bramborov t sto op kan
Bramborové těsto opékané
  • Typická úprava pro krajové speciality Podkrkonoší
  • Nejznámější: BRAMBOROVÉ PLACKY

Připravujeme z brambory upravených jako na bramborové knedle přidáváme hladkou mouku, osolíme vypracujeme hladké těsto které vytvarujeme do velké šišky nakrájíme placičky dotvarujeme a opékáme na vymaštěné pánvi nebo nasucho na teflonce.

Po upečení podáváme maštěné škvarky, sádlem, cibulkou, doplňujeme zelím, špenátem

bramborov t sto sma en
BRAMBOROVÉ TĚSTOsmažené

Do uvařených prolisovaných horkých brambor vmícháme tuk, hrubou mouku sůl, koření nasekané zelené natě a zpracujeme v hladké těsto.

Po vychladnutí vmícháme vejce a žloutky, na pomoučněném vále tvarujeme válečky nebo kuličky, obalíme v rozšlehaných vejcích a strouhánce a smažíme ve fritéze – větší vrstva oleje – můžeme též do těsta přimíchat – strouhaná tvrdý sýr, uzené maso, sterilovaný hrášek…..

bramborov polotovary aneb jdeme do bramborov ho fin le
BRAMBOROVÉ POLOTOVARY aneb jdeme do bramborového finále
  • Bramborové polotovary předsmažené – mražené
  • Bramborové polotovary vařené – vařené brambory vakuově balené
  • Bramborové polotovary sušené – bramborové knedlíky, bramborová kaše

POLOTOVARY = CONVENIENCE (POHODLÍ z AJ.)

ad