第六章 食品污染及预防 （第三讲 食品中致病微生物和寄生虫的污染 ）

1. 第六章 食品污染及预防（第三讲食品中致病微生物和寄生虫的污染） 王 敏 西北农林科技大学食品学院 二00六年二月

2. 提 纲 • 2.4 致病微生物 • 2.4.1致病性细菌对食品的污染 • 1、痢疾杆菌对食品的污染 • 2、致病性大肠杆菌(0157)对食品的污染 • 3、沙门氏茵对食品的污染 • 4、霍乱弧菌对食品的污染 • 5、炭疽杆菌对食品的污染 • 6、布氏杆菌对食品的污染

3. 2.4.2致病性病毒对食品的污染 • 1、口蹄疫病毒对食品的污染 • 2、疯牛病 • 3、甲肝病毒 • 2.5 寄生虫 • 2.5.1 囊虫对食品的污染 • 2.5.2 旋毛虫对食品的污染 • 2.5.3 蛔虫对食品的污染

4. 2.4 致病性微生物对食品的污染 • 2.4.1致病性细菌对食品的污染

5. 1 痢疾杆菌对食品的污染

7. 痢疾杆菌又称志贺菌(Shigella)，是细菌性痢疾(简称菌痢)的病原菌，也可引起食物中毒的发生。痢疾杆菌又称志贺菌(Shigella)，是细菌性痢疾(简称菌痢)的病原菌，也可引起食物中毒的发生。 • 菌痢是我国夏秋季发病率较高的常见肠道传染病。全球每年约有60万人死于该病。对婴幼儿及青壮年的健康影响较大。

8. (1)病原体 痢疾杆菌属于志贺氏菌属，包括志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏等四种痢疾杆菌。我国以福氏和宋内氏痢疾杆菌引起的菌痢较为常见。痢疾杆菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。

9. 痢疾杆菌的致病力较强，感染10—100个菌即可发病。痢疾杆菌的致病力较强，感染10—100个菌即可发病。 • 其致病作用主要是侵袭力和毒素。 • 病菌黏附于肠黏膜的上皮细胞内，继而生长繁殖并引起炎症，在内毒素的作用下使肠壁组织坏死，肠功能紊乱，以至出现毒血症。有些痢疾杆菌能产生肠毒素，导致肠炎。

10. 在潮湿土壤中生存34d，在37 ℃水中存活20d，在粪便中15—20℃可生存11d，在蔬菜和水果上可生存10d；但对氯化钠有一定的耐受性，也随温度的升高而存活时间缩短。 • 对理化因素的抵抗力较弱，对酸、新洁尔灭、石炭酸和含氯消毒剂等敏感，56-60℃ 10min、100℃ 1min、阳光照射30min即被杀死

11. (2)发病原因及临床症状 • 病人和健康带菌者为传染源。 • 受到污染的食品、饮水、粪便、日常生活中通过接触手、食物、饮水以及蚊蝇等媒介方式，经口感染。 • 细菌性痢疾分急性和慢性两类。 • ——急性型表现为腹痛、腹泻、黏液脓血便，里急后重，体温可高达40℃，治疗不彻底可转为慢性或健康带菌者。儿童急性菌痢多见，常无明显的消化道症状 • ——慢性型表现为轻重不等的痢疾症状，大便带有黏液或脓血，左下腹压痛，久病者可贫血、营养不良和神经衰弱等，也可因机体防御机能下降而发生急性菌痢症状。

12. (3)预防措施 • ①控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检，发现病人应采取早隔离、早治疗，对慢性患者或带菌者也应调离岗位。 • ②切断传播途径：开展卫生宣传教育工作，做好餐饮业的卫生管理工作，让工作人员养成良好的卫生习惯。加强粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作。不食腐败变质和不清洁的食物。病人的排泄物用生石灰或漂白粉消毒，污染的衣物、食具、用具等可采用煮沸或5％漂白粉和3％来苏儿溶液等消毒。

13. 2 致病性大肠杆菌(0157)对食品的污染

14. 各类致病性大肠杆菌可引起婴儿或成人腹泻，当其污染食品或饮水后，可引起细菌性食物中毒或水源性腹泻病暴发流行。 • 0157是EHEC（出血性大肠杆菌）中最主要的一种血清型，主要引起人的一种新的食源性疾病。

15. (1)病原体 • 0157型大肠肝菌属于肠肝菌科、埃希氏菌属，具有典型大肠杆菌的形态特征。 • 该菌对人的致病性特强，每次摄人1 000—10 000个菌，就会发病，而其他大肠杆菌摄人100万个菌以上，才会出现症状。该菌进入肠道后，附于肠壁繁殖，产生大量的志贺氏样毒素，导致发病。

16. 该菌于75℃1 min、高于0.4mg/L浓度可杀死；对酸的抵抗力较强，即使在胃液作用下也难于杀死；对氨苄青霉素、先锋霉素、庆大霉素、复方新诺明等药物敏感。

17. (2)发病原因及临床症状 • 带菌动物(牛、羊、猪、鸡等)和病人及隐性带菌者是污染源。 • ——主要通过摄人污染该菌的动物性食品(牛、羊、猪、禽肉、禽蛋及牛奶等)导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染(如土豆、新鲜蔬菜、水果、汽水、未消毒的苹果汁等)及食物链的交叉污染也可导致发病。接触感染的病人也可引起人与人之间直接传播。幼儿、小孩、年老体弱者易感。

18. ——该病潜伏期一般为5—9d。患者呈急性发病，突发性腹痛，水样粪便，严重时转为血性粪便，呕吐，低烧或不发热。重者出现溶血性尿毒综合征，如溶血性贫血、血尿、少尿，甚至无尿，急性肾功能衰竭等症状。危重病人呈嗜睡或昏迷等脑炎的症状，幼儿甚至发生休克、死亡。——该病潜伏期一般为5—9d。患者呈急性发病，突发性腹痛，水样粪便，严重时转为血性粪便，呕吐，低烧或不发热。重者出现溶血性尿毒综合征，如溶血性贫血、血尿、少尿，甚至无尿，急性肾功能衰竭等症状。危重病人呈嗜睡或昏迷等脑炎的症状，幼儿甚至发生休克、死亡。

19. (3)预防措施 • ——把好口岸检疫与食品检验关； • ——避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋类食品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止“病从口入”； • ——动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠，确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。

20. 3 沙门氏菌对食品的污染

22. (1)病原体 沙门氏菌属于肠杆菌科，沙门氏菌属。为革兰氏阴性杆菌，呈直杆状，无芽孢，周毛菌。该菌由菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面(如Vi)抗原进行分群和分型，目前有2 000多个血清型。

23. 按对宿主的适应性分3类： • ①仅对人类有致病性。包括伤寒沙门氏菌和甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌，引起人的肠热症，常发生全身感染。 • ②对哺乳动物和鸟类有致病性，并能引起人的食物中毒。其中以鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌等对人的致病作用最强。 • ③仅对动物有致病性。

24. ——本菌对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱，加热56—60℃30 min、100℃立即死亡，5％的石炭酸2—5 min、消毒饮水含氯0.2-0.4mg／L即死亡。在污染的水和土壤中可存活数日至数月。在牛奶、肉类中能长期生存，且可繁殖。其耐寒力强，在冰冻环境中可存活数月。

25. (2)发病原因及临床症状 • ——伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是传染源。例如掌刀的厨师带菌率可高达40％。病菌随粪尿排出体外，通过污染的食物、饮水、手、食具或经蝇、蟑螂等媒介污染食物，经口感染。 • ——食物或水源污染可导致暴发流行。沙门氏菌在人和动物间广泛传播。 • ——带菌动物是动物性食品人常因误食病畜或带菌动物的肉类、蛋和乳等而造成食物中毒。

26. 人类沙门氏菌感染的临床类型 • 主要有3类： • ①伤寒型，由伤寒和副伤寒沙门氏菌引起。患者出现高热、皮疹、相对脉缓、肝脾肿大、神经系统中毒症状。一般排菌3周至3个月，有的达1年以上。 • ②败血型，常由猪霍乱、肠炎和鼠伤寒沙门氏菌引起。患者潜伏期1—2周，一般发病急，畏寒、发热，为不规则热型或间歇热型，持续1—3周。一般胃肠炎症状不显著。 • ③胃肠炎型，最常见的是沙门氏菌食物中毒和感染性腹泻，是由于沙门氏菌在食品中大量繁殖，侵入肠道后继续繁殖并释放出大量肠毒素，引起剧烈的胃肠炎。患者潜伏期数小时至3天，体温一般38—39度，有的可达40 度以上，食欲不振，恶心、呕吐、腹痛、腹泻， 稀水样便，少数有脓、血样便。病后很少有慢性带菌者。

27. (3)预防措施 • ①控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检，发现病人应采取早隔离、早治疗，对慢性患者或带菌者也应调离岗位。 • ②切断传播途径：开展卫生宣传教育工作，做好餐饮业的卫生管理工作，让工作人员养成良好的卫生习惯。 • ③保护易感者：接种疫苗

28. 4 霍乱弧菌对食品的污染

30. 生物性状上呈逗点状、香蕉状，革兰氏阴性菌，无芽孢，无荚膜，单鞭毛，运动性强。产生的外毒素(肠毒素)和内毒素为致病的主要原因。生物性状上呈逗点状、香蕉状，革兰氏阴性菌，无芽孢，无荚膜，单鞭毛，运动性强。产生的外毒素(肠毒素)和内毒素为致病的主要原因。 • 该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能存活4min，对热及干燥、直射阳光敏感，55℃湿热15min，100度 1—2min可杀死。在河水中能存活2周以上，在鲜肉、贝类食物、水果、蔬菜上能存活1-2周，用0.5％漂白粉澄清液或0．1％高锰酸钾处理蔬菜、水果30分钟．可达到消毒的目的。

31. (2)发病原因及临床症状 • 病人或健康带菌者为传染源，隐性感染者和症状较轻的患者呈间歇排菌，危害性比重症患者更大。病菌随粪便及呕吐物排出，污染饮用水、食物和环境，并通过手、水、污染的食物、食具、蝇、蟑螂等媒介而经口感染。水型污染可暴发流行。霍乱的发生多在气温炎热的夏秋季节。

32. 霍乱弧菌经口感染人体，能吸附于肠黏膜表面，并大量繁殖，其内毒素损害肠黏膜，外毒素引起肠液分泌过度增加，发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及电解质紊乱。霍乱弧菌经口感染人体，能吸附于肠黏膜表面，并大量繁殖，其内毒素损害肠黏膜，外毒素引起肠液分泌过度增加，发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及电解质紊乱。

33. 霍乱的潜伏期为数小时至7d，发病急。先有频繁的腹泻，腹泻液呈米泔水样，并有剧烈的呕吐，呈喷射状，呕吐物也呈米泔水样。病人上吐下泻后，导致机体严重脱水，外周循环衰竭，血压下降，脉搏加快，严重者可致休克或死亡。若不及时抢救治疗，其病死率很高。

34. (3)预防措施 • ①经常性措施：建立疫情报告网。一旦发现病人，立即按《中华人民共和国传染病防治法》中的有关规定处理；防止病从口入，认真开展三管(管饮食、管饮水、管粪便)一灭(灭蝇)的综合性措施；加强卫生宣传教育，掌握防病知识，落实各项卫生制度；做好国内交通和国际卫生检疫，严格防止和控制本病的传播；加强霍乱疫情和水源及食品的监测工作。 • ②发生疫情时的紧急措施：核实诊断并进行疫情报告；确定疫区范围并彻底消毒和采取相应管理措施；对接触者进行登记和检疫。

35. 5、炭疽杆菌对食品的污染

36. 炭疽杆菌(Bacillusanchracis)

37. 炭疽病是由炭疽芽胞杆菌感染引起的烈性传染病，有较高的死亡率，是人兽共患病。炭疽病是由炭疽芽胞杆菌感染引起的烈性传染病，有较高的死亡率，是人兽共患病。 • 细菌学特征：炭疽芽胞杆菌是常见致病菌，俗称炭疽杆菌，英文名称B.anthracis，属芽胞杆菌属，需氧，革兰氏阳性大杆菌，有荚膜，在氧气充足温度适宜下易形成芽胞。

39. 炭疽芽孢

40. 炭疽是由炭疽杆菌引起的动物源性传染病，炭疽杆菌主要存在食草动物如牛、马、羊、骡等身上。炭疽是由炭疽杆菌引起的动物源性传染病，炭疽杆菌主要存在食草动物如牛、马、羊、骡等身上。 • 炭疽杆菌是此病的病原菌，在动物体内或人体内可迅速生长繁殖，并产生一种外毒素，能引起组织坏死和全身中毒，甚至致命。当细菌离开动物体内，在动物尸体或污染的外界环境，如皮毛、骨粉、泥土等，细菌就形成芽孢。芽孢的抵抗力极强，可存活多年。当芽孢再次进入动物体内时，它又变为毒力极强的杆菌，引起疾病。

41. 人感染此病主要是直接接触有病菌污染的动物或间接吸入有病菌的污染物而得病，主要有三种形式。 皮肤型炭疽 肺炭疽 肠炭疽

42. ①皮肤型炭疽：细菌通过皮肤伤口进入人体，例如皮肤伤口接触了污染细菌的污物而受染。经过1-5天的潜伏期，就可表现出皮肤入侵处出血性皮疹和周围大面积的水肿，数天后中心部位坏死并形成溃疡，渗出液逐渐形成黑痂，因其黑色如炭，故称之为炭疽，炭疽病因此而得名。①皮肤型炭疽：细菌通过皮肤伤口进入人体，例如皮肤伤口接触了污染细菌的污物而受染。经过1-5天的潜伏期，就可表现出皮肤入侵处出血性皮疹和周围大面积的水肿，数天后中心部位坏死并形成溃疡，渗出液逐渐形成黑痂，因其黑色如炭，故称之为炭疽，炭疽病因此而得名。

43. ②肺炭疽：细菌由呼吸道吸入，起病急，可先有2-4日的感冒症状，缓解后又再起病，表现为寒战、高热、气急、呼吸困难、紫苷、胸痛和咳血色痰等。病情极重，常常可并发败血症和感染性休克而死亡，也可并发胸膜炎短期内呼吸衰竭而死亡。病死率极高。②肺炭疽：细菌由呼吸道吸入，起病急，可先有2-4日的感冒症状，缓解后又再起病，表现为寒战、高热、气急、呼吸困难、紫苷、胸痛和咳血色痰等。病情极重，常常可并发败血症和感染性休克而死亡，也可并发胸膜炎短期内呼吸衰竭而死亡。病死率极高。

44. ③肠炭疽：由于进食有细菌污染的肉类而感染，主要表现为剧烈的腹泻、腹痛、呕吐、血样水便等。不管哪种类型的炭疽，没有得到正确的治疗，都会发展成败血症或肺炭疽，很容易引起死亡，并有可能在人与人之间传播。③肠炭疽：由于进食有细菌污染的肉类而感染，主要表现为剧烈的腹泻、腹痛、呕吐、血样水便等。不管哪种类型的炭疽，没有得到正确的治疗，都会发展成败血症或肺炭疽，很容易引起死亡，并有可能在人与人之间传播。

45. 治疗：以抗感染治疗为主，青霉素就是其特效药物。本菌对磺胺、青霉素、链霉素、四环素、红霉素及氯霉素均敏感，耐多粘菌素和新霉素。愈后：患过炭疽病者可以获得持久免疫力，再次感染者很少。治疗：以抗感染治疗为主，青霉素就是其特效药物。本菌对磺胺、青霉素、链霉素、四环素、红霉素及氯霉素均敏感，耐多粘菌素和新霉素。愈后：患过炭疽病者可以获得持久免疫力，再次感染者很少。

46. 预防措施 • ①管理传染源：病、死畜严禁解剖，必须立即焚烧或深埋于2m以下并加有生石灰或漂白粉的深坑，并对其他家畜进行预防接种。对患病的人也应隔离、治疗，愈后2次检查(每次间隔5d)其分泌物或排泄物必须阴性，分泌物、排泄物及病人用过的敷料、剩余的食物、病室内垃圾均应烧毁。 • ②切断传播途径：加强肉品卫生检验及处理制度。对污染的场地可用20％漂白粉乳剂消毒45min，再用热水洗净，用具也可用漂白粉消毒或煮沸消毒。

47. ③保护易感者：从事畜牧业和畜产品加工的所有人员都要熟知本病的预防方法。工作时要有保护工作服、帽、口罩等，严禁吸烟进食，下班时要清洗消毒更衣。皮肤受伤后立即用2％碘酊涂擦。密切接触者或带菌者可用抗生素预防。在疫区，对屠宰人员及其他人员应进行“人用皮上划痕炭疽减毒活疫苗”预防接种。③保护易感者：从事畜牧业和畜产品加工的所有人员都要熟知本病的预防方法。工作时要有保护工作服、帽、口罩等，严禁吸烟进食，下班时要清洗消毒更衣。皮肤受伤后立即用2％碘酊涂擦。密切接触者或带菌者可用抗生素预防。在疫区，对屠宰人员及其他人员应进行“人用皮上划痕炭疽减毒活疫苗”预防接种。

48. 6 布氏杆菌对食品的污染

49. 布氏杆菌病（brucelosis）又称马尔他热（molta fever）或波浪热（undulant fever）是布氏杆菌引起的急性或慢性传染病。是一种家畜及人共患的地区性流行病。此病遍及全世界各地，在我国则多见牧区，主要在内蒙、新疆、青海、甘肃、宁夏、山东等地有流行区。南方则少见。 • 人因吃烤羊肉、涮羊肉和烤羊肉串等而感染的报道。病菌通过皮肤、消化道、呼吸道及眼结膜侵人人体，而以破损皮肤及消化道侵入最为常见。

50. 根据不同的传染源和不同型的菌种，国际上将布氏杆菌分为6个型：根据不同的传染源和不同型的菌种，国际上将布氏杆菌分为6个型： • 羊型， • 牛型， • 猪型， • 绵羊付睾型， • 森林属型， • 犬型。 • ——在我国流行的主要是羊型，次为牛型，少数为猪型。羊为主要的传染源，分布最广，与人接触最多，菌种毒力强，临床上症状重，易流行。