slide1 l.
Download
Skip this Video
Download Presentation
Prof.Dr.Orhan DAĞLIOĞLU Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 16

Prof.Dr.Orhan DAĞLIOĞLU Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü - PowerPoint PPT Presentation


  • 454 Views
  • Uploaded on

GIDA SEKTÖRÜ AÇISINDAN BUĞDAY KALİTESİ. Prof.Dr.Orhan DAĞLIOĞLU Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 59030 TEKİRDAĞ. Çizelge: 2000-2009 Yılları Türkiye Buğday Üretimi. * tahmini.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Prof.Dr.Orhan DAĞLIOĞLU Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü' - menefer


Download Now An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

GIDA SEKTÖRÜ AÇISINDAN BUĞDAY

KALİTESİ

Prof.Dr.Orhan DAĞLIOĞLU

Namık Kemal Üniversitesi

Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

59030 TEKİRDAĞ

slide2

Çizelge: 2000-2009 Yılları Türkiye Buğday Üretimi

*tahmini

Kaynak: www.fao.org ; www.tuik.gov.tr

slide3

Kalite amaca uygunluk derecesidir.

Buğday kalitesi denilince

-üretici, -sanayici -tüketicinin talep ettiği özelliklerin tamamı söz konusudur.

Gıda Sektöründe buğdayı kullanan farklı kesimlerin kalite beklentilerinde de farklılık vardır.

slide4

Kaliteyi Etkileyen Faktörler

1-Çeşit Kalitesi (Genetik Faktörler)

Buğday kalitesini (özellikle gluten kalitesini) belirleyen temel faktör çeşit kalitesi yani çeşidin genetik yapısıdır.

Bu nedenle uygun çeşitlerin seçimi kalite açısından son derece önemlidir.

2 -İklimveToprak özellikleri

3 - Diğer Faktörler

Ekim nöbeti, ekim zamanı, gübreleme, ilaçlama ile depolama ve taşıma koşullarıgibi faktörler.

slide5

Buğdayda Kalitenin Belirlenmesi

1-) Fiziksel Kriterler

-Yabancı madde

-Hektolitre ağırlığı

-Tane sertliği

-İrilik ve homojenlik

-Bin tane ağırlığı

-Tane Rengi

slide6

2-) Kimyasal-Teknolojik Kriterler

Rutubet Oranı

Kül Oranı

Protein Oranı

Gluten miktarı ve indeksi

Zeleny Sedimantasyon Değeri

Düşme Sayısı(Falling Number)

Farinograf ve Ekstensograf Tayini

3-) Pişirme Testleri

slide7

Tablo:2009 sezonunda Tekirdağ civarında üretilen bir buğday çeşidinin kalite değerleri

slide9

Yoğurma

GLUTEN

elastik ve uzayabilir

Gliadin(+)

-Uzayabilir

-Düşük elastikiyette

Glutenin( - )

-Düşük uzayabilme

-Elastik

slide10

Gluten proteinleri:

Hamurun yoğrulma veişleme özelliklerini tayin eder.

Hamurun mayalanmasını (kabarmasını) sağlar.

slide11

Dolayısı ile gluten miktarı ve kalitesi özellikle ekmeklik buğdaylarda büyük önem taşır.

Kuvvetli gluten

Zayıf gluten

slide12

Küresel ısınma ve buğday kalitesi

Dünya genelinde 50 yıl içerisinde 2 oC’liksıcaklıkartışı beklenmektedir.

-Deniz suyu seviyesinin yükselmesi

-Yağışlarda düzensizlik

-Sıcaklık derecelerinde ani değişiklik

slide13

Buğday Kalitesine etkisi

Sıcaklık stresinin meydana gelmesi (süt olum döneminde olursa)

-Protein miktarında azalma

-Hamur dirençlerinde azalma

Resim: Süt olum dönemi

slide14

Sıcaklık stresinin meydana gelmesi

(sarı olum döneminde olursa)

-Nişasta miktarında azalma

-Amiloz/amilopektin dengesinin bozulması

-Nişastanın jel yapısında değişiklik

Resim:Sarı olum dönemi

slide15

SONUÇ

Buğdaydaki kalite beklentisi, buğdayı kullanan faklı kesimlere göre değişiklik göstermektedir.

Un üreticileri belirli düzeyde teknolojiye sahip olup, sorun daha çok kaliteli buğday teminindedir.

Bu nedenle;

1-)Bölgemize adapte olmuş, verimi ve kalitesi yüksek,sıcaklık stresine toleranslı buğday çeşitlerinin geliştirilmesi,

2-) Modern tarım tekniklerinin bilinçli ve eksiksiz olarak uygulanması verim ve kalite artışında büyük önem taşımaktadır.

3-) Sektörün ihtiyacı olan yumuşak buğday çeşitlerine de önem verilmesi

slide16

Kaynaklar

Anonymous. 1990. Cereals. Plant Breeding International, Cambridge.

Curic, D., KArlovic, D., Tusak, D., Petrovic, B., Dugum, J. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Tech. And Botech., 39(4)353-361.

Don. C., Mann, G., Bekes, F:, Hamer, R.J. 2006. HMW-GS affect the properties of glutenin particles in GMP and thus flour quality. J of Cereal Science, 44(2)127-136.

Elgün, A. 2008. Sektörel açıdan buğday kalitesine bakış. Ülkesel Tahıl Sempozyumu, s: 407-413, 2-5 Haziran, Konya.

McRitchie, F. 1999. What proteins: characterization and role in flour functionality. Cereal Foods World 44, 188-193.

Popper, L. 2005. World Grain, January, page 26.

Sissons, M.J., Soh, H.N., Tumer, M.A. 2007. Role of gluten componens in influencing durum wheat dough properties and sphagetti cooking quality. J of the Science of Food and Agriculture, 87(10)1874-1885.

Şahin, M., Akçacık, G.A., Aydoğan, S. 2008. Orta Anadolu kuru ve sulu şulları için tescil edilmiş ekmeklik buğday çeşitlerinin verim ve bazı kalie özellikleri yönünden performanslarının belirlenmesi. Ülkesel Tahıl Sempozyumu, s: 390-400, 2-5 Haziran, Konya.