第三章果蔬贮藏技术

第三章果蔬贮藏技术 主讲：赵晨霞

学习回顾：果蔬简易贮藏相关知识 教师主讲：第二节果蔬机械冷藏穿插提问：讲课过程中互动环节：师生角色互换教学设计

第二节机械冷藏 知识目标： 1 理解果蔬机械冷藏的概念和原理；了解果蔬机械冷藏的设备； 2 3 明确果蔬机械冷藏的管理方法；能力目标：学会各种果蔬机械冷藏技术要点，并灵活运用。 1

机械冷藏概述 一机械冷藏设施二机械冷藏管理三果蔬机械冷藏案例四第二节机械冷藏

一、机械冷藏概述 机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中，安装机械制冷设备，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境，达到长期贮藏果蔬产品的目的。机械冷藏库分为高温库0℃左右（保鲜库）和低温库低于-18℃（冷冻库）两类，果蔬机械冷藏库为高温库。

二、机械冷藏设施 机械冷藏库由建筑主体（库房）和机械制冷系统两大部分组成。现代化的冷库还设有温、湿自动检测和控制系统。冷库结构制冷系统 • 支撑系统 • 保温系统 • 防潮系统 • 制冷剂 • 制冷机械 • 冷却方式

支撑系统 冷库的围护结构冷库的承重结构围护结构是指冷藏库的墙体、屋顶建筑和地坪。承重结构是指冷藏库建筑的柱、梁、楼板等建筑构件。（一）冷库结构—支撑系统

（一）冷藏库的结构—保温系统 保温系统是在冷库四周墙壁、库顶和地面采取隔热处理，即设置隔热层，以维持冷藏库内温度的恒定。隔热层的隔热材料应具有如下特征和要求：导热系数要小，不易吸水或不吸水，质量轻，不易变形和下沉，不易燃烧，不易腐烂、虫蛀和被鼠咬，对人和产品安全且价廉易得。

（一）冷藏库的结构—保温系统 在现场敷设隔热层；隔热层的施工方法采用预制隔热嵌板；在现场喷涂聚氨酯。

水汽封锁层 绝缘材料层水汽封锁层水泥层墙壁基层钢筋水泥耐磨封口地面现场铺设隔热层

水泥地面 防水气层聚氨酯基层墙壁珍珠岩石膏防火层现场喷涂聚氨酯

在冷库库顶直接敷设隔热层，隔热层做在库顶上面的称外隔热，反贴在库顶内侧的称为内隔热。在冷库库顶直接敷设隔热层，隔热层做在库顶上面的称外隔热，反贴在库顶内侧的称为内隔热。 1 设阁楼层，将隔热材料敷设在阁楼层内，一般用膨胀珍珠岩或稻草等松散保温隔热材料。 2 库顶隔热处理

屋顶隔热处理

地板隔热处理 冷藏库一般维持的温度在0℃左右，而地温经常在10～15℃之间。热量能够由地面不断地向库内渗透，因此，冷库地板也必须敷设隔热层

防潮系统的重要性 防潮系统的铺设冷桥的处理方法（一）冷藏库的结构—防潮系统防潮系统

防潮系统的重要性 防止隔热材料受潮，导热系数增大，隔热性能降低；防止隔热材料受到侵蚀或发生腐朽。

防潮系统的铺设 通常在隔热层的外侧或内外两侧敷设防潮层，形成一个闭合系统，以阻止水气的渗入。常用的隔潮的材料有塑料薄膜、金属箔片、沥青、油毡等。无论何种防潮材料，敷设时要使完全封闭，不能留有任何微细的缝隙，尤其是在温度较高的一面。

冷桥的处理方法 当建筑结构中导热系数较大的构件（如柱、梁、管道等）穿过或嵌入冷藏库房围护结构的防潮隔热层时，可形成“冷桥”。一般可采用外置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地板、内墙和天花板外侧，把能形成冷桥的结构包围在其里面）和内置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地板、内墙和天花板内侧）来排除冷桥的影响。

1 机械制冷的原理 2 致冷剂制冷设备 3 4 冷藏库房的冷却方式（二）制冷原理与设备

机械冷库的制冷系统是由压缩机做功，使制冷剂成为高温高压的气体；冷凝器冷凝降温成为高压液体；膨胀阀调节流量至蒸发器；蒸发器使液态的制冷剂汽化，吸收冷库内的热量，形成吸热—放热循环。同时利用库房良好的隔热性保持库内低温。机械制冷原理

（二）制冷设备—制冷剂 制冷剂：在制冷循环中蒸发吸热的物质；常用制冷剂：氨（NH3）和氟利昂等。特点：沸点低；对金属无腐蚀；价格低；对人无害等。

（二）制冷设备—制冷机械 制冷机械是由实现循环往复所需的各种设备和辅助装置所组成，其中起决定作用的部件有压缩机、冷凝器、节流阀（膨胀阀、调节阀）和蒸发器。

压缩机 目前常用活塞式压缩机，在整个制冷系统中，压缩机起着心脏的作用。

冷凝器有风冷和水冷两类，它通过水或空气的冷却作用将由压缩机输送来的高压、高温气态制冷剂在经过冷凝器时被冷却介质（风或水）吸去热量，促使其凝结液化，而后流入储液器贮存起来。冷凝器有风冷和水冷两类，它通过水或空气的冷却作用将由压缩机输送来的高压、高温气态制冷剂在经过冷凝器时被冷却介质（风或水）吸去热量，促使其凝结液化，而后流入储液器贮存起来。冷凝器和储液器

油分离器 安装在压缩机和冷凝器之间，其作用是将混在高压气态制冷剂中的油滴分离掉，以免进入冷凝器后在冷却管表面形成油膜，降低热交换效率。

节流阀和膨胀阀

蒸发器 是由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态制冷剂通过膨胀阀，在蒸发器中由于压力骤减由液态变成气态，在此过程中制冷剂吸收库房的热量，降低库房中温度。

直接冷却 鼓风冷却冷却方式盐水冷却冷却方式

三、机械冷藏管理 产品的入贮及堆放贮前准备机械冷藏管理出库管理贮藏产品的检查贮藏期管理思考：你对机械冷藏原理、设备了解了多少？

机械冷藏管理流程 贮前准备产品的入贮及堆放通风换气贮藏产品的检查温度管理相对湿度管理出库管理

（一）贮前准备 乳酸消毒过氧乙酸消毒贮前准备漂白粉消毒福尔马林消毒硫磺熏蒸消毒

过氧乙酸消毒 漂白粉消毒乳酸消毒福尔马林消毒硫磺熏蒸消毒冷库消毒用具消毒果蔬贮藏前，应对库房和用具进行彻底消毒，做好防虫、防鼠工作。用0.5%的漂白粉溶液或2%～5%硫酸铜溶液浸泡、刷洗、晾干后备用。（一）贮前准备

贮前准备——冷库消毒

（二）产品的入贮及堆放—产品入贮 在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度；第一次入贮量以不超过该库总量的1/5，3天完成入库；产品入贮入库时，将每天入贮的产品尽可能地分散堆放，以便迅速降温。

离墙指产品堆垛距墙20～30cm； “一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。（二）产品的入贮及堆放—产品堆放产品不能直接堆放在地面上，要用枕木，利于产品各部位散热；产品堆放产品离天花板0.5m～0.8m，或者低于冷风管道送风口30～40cm；

（三）温度控制 果蔬冷藏库温控制要把握“适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温”的原则；多数新鲜果蔬在入贮初期降温速度越快越好；温度控制贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在±0.5℃以内

主要果蔬机械冷藏的适宜条件（之一） 思考：通过此表你能得出什么结论？

主要果蔬机械冷藏的适宜条件（之二） 思考：通过此表你能得出什么结论？

增湿：可采用地面洒水、空气喷雾等措施，还可用塑料薄膜单果套袋或以塑料袋作内衬等创造高湿的小环境；增湿：可采用地面洒水、空气喷雾等措施，还可用塑料薄膜单果套袋或以塑料袋作内衬等创造高湿的小环境；观测：库房建造时，增设湿度调节装置是维持湿度符合规定要求的有效手段；降低相对湿度：可采用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。（四）相对湿度管理控湿措施

对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些；对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些；产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次；通风换气常在每天温度相对最低的晚上到凌晨进行，雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风。（五）通风换气通风措施

（六）贮藏产品的检查 检查果蔬产品的外观、颜色、硬度、风味;不耐贮的3～5天一次,耐贮性好的15天一次。对温度、湿度、气体成分进行检查和控制；并根据实际需要记录和调整。贮藏条件检查内容果蔬产品库房设备做好库房设备的日常维护，及时处理各种故障。

出库升温：最好预先进行适当的升温处理，升温最好在专用升温间、周转仓库或在冷藏库穿堂中进行；出库升温：最好预先进行适当的升温处理，升温最好在专用升温间、周转仓库或在冷藏库穿堂中进行；升温速度：维持气温比品温高3～4℃即可，直至品温比正常气温低4～5℃为止；催熟：产品可结合催熟进行升温处理。（七）出库管理出库管理

甜椒苹果梨洋葱机械冷藏案例葡萄花椰菜柑橘甘蓝板栗哈密瓜四、机械冷藏案例

贮藏特性苹果是比较耐贮藏的果品，但因品种不同，贮藏特性差异较大。对于大多数苹果其冷藏温度控制在－1～0℃；冷藏环境湿度控制在85%～90%；气体成分控制一般氧为2%～4%、二氧化碳为3%～5%。贮藏条件采收，采后处理，库房的清扫、消毒，入库码垛，贮藏期的温、湿度管理，出库升温。贮藏技术（一）机械冷藏——苹果

机械冷藏——苹果 确定采收期采收用具的准备采收挑选分级，预贮防腐处理，包装预冷等采后处理入库前对冷藏库检修、清理、消毒入库适温－1～0℃，湿度85%～90%；注意通风，O2为2%～4%、CO2为3%～5% 贮藏期管理出库出库后，上市前处理运输上市

苹果贮藏期病害 虎皮病贮藏期病害苦痘病炭疽病

苹果虎皮病其主要症状是果实外皮变褐色呈不规则状，微凹陷，病斑不深入果肉，多发生在不着色的背阴面，严重时病斑连成大片甚至遍及整个果面。苹果虎皮病其主要症状是果实外皮变褐色呈不规则状，微凹陷，病斑不深入果肉，多发生在不着色的背阴面，严重时病斑连成大片甚至遍及整个果面。防治措施：加强综合管理，控制氮肥用量、合理修剪、注意适当晚采；贮藏中加强通风，控制贮藏温度，及时排除有害挥发性气体（如乙烯）；在贮前用药剂如石蜡油、二苯胺、乙氧基喹等处理也可有效地防止虎皮病发生。苹果虎皮病

在红色品种上，圆斑呈紫红色。斑下果肉坏死深及果肉数毫米至1cm，味微苦。后变深褐色或黑褐色，病斑多发生于果顶处，果肉（粉质、溃败）褐变。在红色品种上，圆斑呈紫红色。斑下果肉坏死深及果肉数毫米至1cm，味微苦。后变深褐色或黑褐色，病斑多发生于果顶处，果肉（粉质、溃败）褐变。防治措施：土壤增施有机肥，后期少施氮肥；谢花后喷0.5%氯化钙或0.8%硝酸钙溶液，每两周一次；采收后用2%～4%钙盐溶液浸果；降低贮藏温度。苹果苦痘病

在果面出现淡褐色圆形小病斑，以后迅速扩大呈褐色或深褐色，并由果皮向果实内部呈漏斗状腐烂，果肉变褐色，有轻微苦味在果面出现淡褐色圆形小病斑，以后迅速扩大呈褐色或深褐色，并由果皮向果实内部呈漏斗状腐烂，果肉变褐色，有轻微苦味防治措施：加强田间管理，生产高品质果实；在采收、分级、包装等环节注意避免机械伤，防止寄生菌从伤部侵染；果实采收后用1000～2500mg/kg的噻苯咪唑或500～1000mg/kg苯莱特、托布津或多菌灵药液浸泡有很好的效果。苹果炭疽病和轮文病

对策做好采前的病害防治；尽量采取适期无伤早采，采后严格挑选，及时预冷；严格控制贮藏期的温湿度；采用气调时，贮藏温度要比普通冷藏稍高1℃左右。贮藏要经常测定环境中CO2和O2浓度变化，及时进行调控。苹果常见问题及对策常见问题由于侵染病害造成的腐烂；生理病害造成的果心褐变、高CO2低O2伤害。

第三章 果蔬贮藏技术