Princippet bag brødbagning - PowerPoint PPT Presentation

mayda
princippet bag br dbagning n.
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Princippet bag brødbagning PowerPoint Presentation
Download Presentation
Princippet bag brødbagning

play fullscreen
1 / 19
Download Presentation
Princippet bag brødbagning
90 Views
Download Presentation

Princippet bag brødbagning

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

  1. Princippet bag brødbagning Diana, Susanne, Stine og Morten

  2. pH på 4,6 • 30 grader varmt

  3. C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + energi (ATP)

  4. Mel • - Gluten

  5. Glutens Virkning • Elastisk • Oprindelig form • Uden gluteniner • Uden Gliadiner

  6. Gluten • Gliadiner • Gluteniner

  7. Proteasers Virkning • Elastisk • Bedre ”flow” • Holder på carbondioxiden

  8. Proteaser

  9. Stivelse og amylaser • Kulhydrater • amylose og amylopektin • Glukosemolekyler

  10. Amylose Amylopektin

  11. Stivelse • Stivelseskorn • Opdelt i lag • Rund struktur • Uopløselige i vand

  12. Gelatinisering / forklistring • Vand + temp. stigning • Optager vandet • Svulmer op • Tykt flydende • Modtagende overfor amylaser • Går i stykker

  13. Retrogradering • Reorganisering • Danner nye bindinger • Med til at gøre brød hårdt

  14. Amylaser • Enzymer • α- og β-amylase • Nedbryder stivelsen • 2 forskellige måder • Primært β-amylase

  15. Arabinoxylan og xylanaser • Polysakkarider • Ikke-stivelse • Mest anvendte

  16. Arabinoxylan i brød • Opdeles i to grupper

  17. Brødets volumen

  18. Vandbinder • Uopløseligt arabinoxylan • Opløseligt arabinoxylan

  19. Xylanaser og deres effekt • Stabiliteten • Brødvolumen • Friskhed • Krummen