1 / 17

Chlieb v chémii

Chlieb v chémii. Janka Majerová Mária Bartošová Miroslava Mertová Ľudovít Máčaj Tomáš Patráš. Chlieb. Chlieb je jednou z najzákladnejších potravín, ktorá je základom stravy. Avšak nie je chlieb ako chlieb. Zloženie chleba. Voda

maya
Download Presentation

Chlieb v chémii

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Chlieb v chémii Janka Majerová Mária Bartošová Miroslava Mertová Ľudovít Máčaj Tomáš Patráš

  2. Chlieb • Chlieb je jednou z najzákladnejších potravín, ktorá je základom stravy. • Avšak nie je chlieb ako chlieb.

  3. Zloženie chleba • Voda – vytvorenie cesta a lepku– mala by byť stredne tvrdá (bohatšia na minerálne soli)– bez vody by kvasnice nemohli byť aktívne • Soľ

  4. Zloženie chleba • MúkaZloženie :Škrob -70-80% hmotnostiBielkoviny – gliadin a glutemin (po spojení s vodou vytvárajú lepok) – pšeničná múka-10 – 12% – ražná múka- 8 – 10%Voda – 14,5%Vláknina – 1-2%Tuk – 1-2%Vitamíny – B1, B2, B3, B6; EPrírodné farbivá – pšeničná múka - beta-karotén – ražná múka – chlorofyl

  5. Zložene chleba • KvasniceKvasinky - živia sa cukrami prítomnými v múke - vyvolávajú tri dôležité procesy: • zväčšujú objem cesta • podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré dávajú chlebu charakteristickú chuť • zjednodušujú dôležité zmeny v štruktúrach lepku (,,dozrievanie cesta“) • Priemyslové kvasnice - pekárske droždie (z melasy) • Prírodné kvasnice – kvas (získava sa zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu na vzduchu)

  6. Kvasenie kysnutie kvasu – rozmnožovanie mikroorganizmov a tvorba kyselín C6H12O6 —► 2 CH2-CH(OH)-COOH + 197kJ/molglukóza —► kyselina mliečna + energia

  7. Druhy chleba Prirodzený kváskový chlieb • 40 druhov mikroorganizmov a enzýmov • Zdravá črevná mikroflóra • Posilňuje imunitu • Je ľahšie stráviteľný • Lepšia trvanlivosť Kvások pripravený z droždia • Jeden druh kvasiniek • Nerovnováha črevnej mikroflóry • Nepriaznivý vplyv na zdravie • Prekyslenie organizmu

  8. Náš pokus • Naozaj vykysne chlieb pri nízkych aj vysokých teplotách?

  9. Recept • Našli sme recept na chlieb, ktorý ideme piecť • Pripravili sme všetky ingrediencie

  10. Postup • Cesto sme dobre zamiesili a nechali 10 minút • Opäť ho poriadne zamiesime a necháme 30 minút odstáť • Potom zamiesime a vytvarujeme • Zabalíme do utierky a 20 minút necháme odstáť • Toto kysnutie prebieha pri teplote 22°C

  11. Chlieb pečieme pri teplote 200°C približne 30 minút • Potom znížime teplotu na 180°C a pečieme ešte 2 minúty • Po vybratí z rúry ho prikryjeme utierkou, aby zmäkla kôrka

  12. Zistenie • Počas kvasenia prebieha chemická reakcia, pri ktorej cesto naberá na objeme a hmotnosti • Spôsobujú to kvasinky v kvasniciach • V miestnosti musí byť optimálna teplota • Po vymiesení má mať cesto teplotu okolo 25°C

  13. Chladnejšie cestá • Kvasenie sa spomaľuje • Klesá tvorba kypriaceho plynu i kyselín • Cesta nie sú primerane nakyprené • Výrobky majú malý objem, zvýšenú vlhkosť striedky a zlú stráviteľnosť • Teplé cestá • Kvasenie sa urýchľuje • Vzniká veľa plynných splodín • Cesto sa rýchlo nakypruje • Výrobky sú nízke, kyslasté a nechutné

  14. Aj pri pečení v rúre prebiehajú chemické reakcie • 110°C začína kôrka nadobúdať lesk, hrubne a začína sa sfarbovať • Pôsobením tepla nastáva karamelizácia- hnednutie kôrky a vznik voňavých splodín • Vyššia ako 200°C začína kôrka intenzívne hnednúť až uhoľnatie

  15. Poznámka: Graf je odvodený z pokusu pečenia chleba, pri ktorom sme sledovali chemickú reakciu kvásku pri kvasení cesta na pečenie pri stálej teplote t=22oC.

  16. Ďakujeme za pozornosť

More Related