Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

1. Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2. Strojovávýroba Autor: Chmee2 http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Postup_v%C3%BDroby_chleb%C3%AD%C4%8Dkov%C3%A9_veky_(11).JPG

3. Zadělávání • při strojovém zadělávání probíhá mísení ve dvou fázích: 1. hnětení tuku s cukrem a vejci 2. mísení po přidání mouky a ostatních přísad • do šlehacího stroje s hnětacím hákem vložíme změklý tuk, který propracujeme • poté přidáme cukr, tekutá vejce a žloutky • po spojení přidáme mouku a chuťové přísady • hotové těsto necháme do druhého dne odležet

4. Vyvalování • používá se vyvalovací stroj, jehož součástí jsou dva kovové válce opatřené stíracími noži a dvěma textilními pásy • vzdálenost válců je možné regulovat na potřebnou tloušťku těsta • při používání těchto strojů je potřeba dodržovat zásady: 1. manipulace 2. ruční vyválení těsta 3. použití mouky při vyvalování • nejvhodnější teplota vyvalovaného těsta má být 10 – 18°C • používání těchto strojů vede ke zvýšení produktivity práce a k úspoře času

5. Řezání • používá se strunová řezačka nebo strunovka • uplatňují se ve velkých provozovnách, zvláště pro výrobu čajového pečiva – výkonnost 3500 – 7000 kusů za hodinu, v návaznosti na pec s dostatečně velkou pečící plochou • při zpracování vaflových a lineckých těst je třeba dodržovat zásady: 1. propracované těsto a stejná konzistence 2. použité jádroviny v těstě jemně mleté 3. při ukončení výroby je třeba důkladně vyčistit stroj

6. Ražení • pro tvarování těst do forem se používají různé stroje, tzv. lisy, které vtlačují těsto do forem plechových nebo forem z hliníkové fólie • rozsah tvarovacích možností závisí na druhu stroje • nejnovější stroje jsou doplněny plnícím zařízením na jeden či více druhů náplní • výkonnost těchto strojů je 1200 – 2000 kusů za hodinu

7. Pečení Author: Lcarsdata http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fairy_cakes_in_oven_stage_1.jpg?uselang=cs

8. pevná tuková těsta pečeme při 195 – 210 °C • doba pečení se řídí podle druhu výrobku 10 – 15 minut • pečivo pečeme vždy na vyčištěném plechu • upečené pečivo sejmeme z plechu až po vychladnutí (asi po 5 minutách) • propečenost zjišťujeme pomocí smyslových metod: - podle barvy kůrky - podle rozlomení výrobku

9. Zápis Strojová výroba pevných tukových těst • zadělávání – 1. fáze – propracování tuku, cukru a vajec 2. fáze – smísení s moukou a ostatními přísadami • vyvalování – pomocí vyvalovacího stroje • řezání – pomocí strunové řezačky nebo strunovkou • ražení – tzv. lisy do plechových forem nebo forem z hliníkové fólie

10. Pečení: • pevná tuková těsta pečeme při 195 – 210 °C • doba pečení závisí na druhu výrobku, 10 – 15 minut • propečenost stanovíme podle barvy kůrky, rozlomení výrobku, či doby pečení

11. Použité zdroje • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Postup_v%C3%BDroby_chleb%C3%AD%C4%8Dkov%C3%A9_veky_(11).JPG • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fairy_cakes_in_oven_stage_1.jpg?uselang=cs • Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena Půlpánová.