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菠萝果酒的制作工艺. 嘉应学院生物工程 062. 菠萝的历史由来与功能. 菠萝别名凤梨，是热带和亚热带名果，以营养丰富、香味浓烈、经济价值高而著称， 原产南美洲巴西， 16 ～ 17 世纪传入我国。我国菠萝主产地为台湾、广东、福建、广西。 菠萝果实含有特有的优雅香味和令人愉悦的酸甜滋味，含有丰富维生素 C 和 β- 胡萝卜素。 菠萝原汁是一种昂贵的优质水果原汁，其味甘、微酸、性微寒，具有清热解暑、生津止渴、利小便等功效，可用于治疗伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、消渴、小便不利、头昏目花等症。另据欧美营养学家研究指出：菠萝汁具有降低血脂、软化血管的作用，
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菠萝果酒的制作工艺 • 嘉应学院生物工程062
菠萝的历史由来与功能 • 菠萝别名凤梨，是热带和亚热带名果，以营养丰富、香味浓烈、经济价值高而著称， • 原产南美洲巴西，16～17世纪传入我国。我国菠萝主产地为台湾、广东、福建、广西。 • 菠萝果实含有特有的优雅香味和令人愉悦的酸甜滋味，含有丰富维生素C和β-胡萝卜素。 • 菠萝原汁是一种昂贵的优质水果原汁，其味甘、微酸、性微寒，具有清热解暑、生津止渴、利小便等功效，可用于治疗伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、消渴、小便不利、头昏目花等症。另据欧美营养学家研究指出：菠萝汁具有降低血脂、软化血管的作用， • 目前菠萝汁已成为欧美各国热销的营养、保健饮料。本品呈黄色、澄清透明、酒体协调、醇厚浓郁、芳香悠长，具有亚热带水果酒典型风格，并含有人体所需的15种氨基酸和维生素A、B1、B2、C、PP及铁、钾、镁、锌等矿物元素，具有很高的营养价值。饮之柔顺爽口，悠悠滋味令人心旷神怡、回味无穷。
果酒发展的条件 • 我国地域辽阔,地跨热带、亚热带、温带、 寒温带,有不同的果树分布其间,种类繁多，果酒业的发展有独特的自然条件 • 随着人们的饮食观念的发展，果酒在人们的生活中受欢迎程度大大增加，果酒的具有很大的发展前景 • 菠萝是云南省盛产的热带水果之一，不仅产量大，而且品质优良、风味极佳，其糖酸协调、营养丰富，色、香、味俱全，是酒类加工的理想原料
菠萝分选 清洗 • 挑选新鲜的菠萝，最宜刚从地里收成回来的，果体饱满，果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果实大小均匀适中，果形端正，芽眼(果目)数量少成熟度高的菠萝 • 菠萝软硬适度，果芯小而纤维少，汁多味美
去皮 去芯 • 用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮，去芯
菠萝去皮冲芯机 1、外形尺寸：2000×620×1650mm 2、保留通芯装置，通芯口径：22mm,去皮口径:85mm。 3、使用自动气缸，往复运动，缸径50mm，行程400mm。 4、本机除电机、气缸、皮带轮、刀、皮带等以外，其它包含支架均为304不锈钢。 5、使用定速电机1.1KW,1400r/min。 6、本机有物料定位,找中功能.
破碎榨汁 • 用单道打浆机打碎后，在破碎液中加入纤维素酶（注意温度，加入量等）使纤维分解，增加出糖率
添加SO2护色 • 为抑制杂菌繁殖，榨汁打浆后应立即添加SO2护色。 • 果肉中多酚氧化酶（PPO），在有氧的条件下催化各种酚类底物发生氧化反应，首先氧化成醌类物质，然后再聚合成黑色素，给产品带来令人不愉快的感官。果酒生产中使用SO2为抑菌剂和抗氧化剂，在抑制有害微生物的同时，可以钝化酶的活性，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。
得到处SO2理后原果汁后立即添加偏重亚硫酸钾溶液,以防止氧化,同时防止杂菌生长得到处SO2理后原果汁后立即添加偏重亚硫酸钾溶液,以防止氧化,同时防止杂菌生长 亚硫酸 果胶酶处理
从上表 可以看出，偏重亚硫酸钾的用量对发酵有着显著影响。随着偏重亚硫酸钾的添加量增加，发酵起始时间明显推迟，表明偏重亚硫酸钾对酵母有一定的抑制作用。从发酵持续的时间来看，偏重亚硫酸钾量提高，发酵时间也相应延长。对酒度影响不明显，但对残糖有一定的影响，添加量增大，残糖量提高，酵母的酒精转化力受到抑制。从感官评定结果可知，偏重亚硫酸钾浓度偏高时，酒体口感粗糙，有一定的刺激性气味；当偏重亚硫酸钾量偏少时，不能有效地抑制杂菌的繁殖以及防止果酒成分的氧化，导致颜色偏深，果酒品质较差。综合考虑，添加偏重亚硫酸钾80mg/L 比较合适。既可有效抑制杂菌的繁殖以及防止果酒氧化变色，又能保证果酒酵母发酵顺利进行，使菠萝果酒果香浓郁，色泽金黄，口感纯正柔和，具有菠萝果酒的特色。
按照每100 mL 105 mg 的量添加果胶酶,并于40 ℃水浴保温2 h 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使菠萝汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。同时，也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。 果胶酶处理
过滤澄清 把各种处理后得到的果汁经加入硅藻土过滤去掉杂质就可得到发酵前的原果汁
灭菌 • 经过前期处理得到的原果汁首先要经过灭菌来以防野生酵母繁殖,影响菠萝酒的质量 • 对于果酒的灭菌一般是采用巴氏灭菌：把原果汁加热到 75 ℃,杀菌15 min 。
灭菌以后就正式进入菠萝果酒的一个发酵处理了灭菌以后就正式进入菠萝果酒的一个发酵处理了
接种 • 接种步骤：
在果酒酿造中，酵母菌是发酵的原动力，要取得发酵的高效率，就要有优良的生产菌种。因此，在菠萝果酒生产过程中，只有获得一个优良菌种及提供一套保证该菌种能发挥最大潜在生产能力的工艺流程，才能获得发酵生产的成功。在果酒酿造中，酵母菌是发酵的原动力，要取得发酵的高效率，就要有优良的生产菌种。因此，在菠萝果酒生产过程中，只有获得一个优良菌种及提供一套保证该菌种能发挥最大潜在生产能力的工艺流程，才能获得发酵生产的成功。 菌种选择：根据发酵速率和产酒能力，并进行感官指标的评定，从而筛选出适合菠萝酿酒的菌种 安琪牌酵母 菌种选择
麦芽培养基活化 • 首先制备麦芽汁斜面培养基 • 无菌操作下转移原菌种到麦芽培养基上 • 把温度控制在25～28 ℃下培养48 h 左右
扩大培养 • 活化后,无菌条件取一环斜面培养好的酵母菌转移至装有10 mL 麦芽汁的试管中 • 控制温度在25～28 ℃下一级扩大培养24 h
菠萝培养基的活化 • 再转移入装有100 mL 菠萝汁的三角瓶中,同上面温度下培养24 h • 再扩培养基大10 倍培养24 h 左右,得到三级扩大培养液,做菠萝酒的酒母。
主发酵 • 进行密闭式发酵 • 设置发酵液温度梯度为:控制在16 、19 、22 、25 ℃,发酵时间7～12d
发酵过程定期检测发酵液中总酸、总糖及酒精含量发酵过程定期检测发酵液中总酸、总糖及酒精含量 • 总酸(柠檬酸计) : GB/ T 15038 —94 电位滴定法; • 总糖、还原糖测定: GB/ T 15038 —94 斐林试剂滴定法 • 酒精度测定: GB/ T 15038 —94 蒸馏比重法;
分离及后发酵 • 主发酵结束后,采用虹吸法将上层酒液转移到另一洁净的容器中,注满 • 尽量减少酒与空气的按触,防止氧化,用玻璃管橡皮塞水封法密闭后发酵 • 发酵温度为16 ℃,发酵时间为10 d
虹吸法 • 虹吸现象是液态分子间引力与位能差所造成的，即利用水柱压力差，使水上升后再流到低处。由於管口水面承受不同的大气压力，水会由压力大的一边流向压力小的一边，直到两边的大气压力相等，容器内的水面变成相同的高度，水就会停止流动 • 将一根软管接到高的液面中，然后让液体充满管子在大气压的作用下，液体就会由高处到低处
影响发酵有三个注意因素： • 发酵温度 • 初始PH值 • 含糖量
发酵温度 • 通过前人实验结果得出,主发酵温度对果酒品质的影响特别显著。发酵温度在26 ,30 ℃时,酵母进入主发酵的时间较早,发酵气势非常迅猛,有大量气泡从醪液中冒出,同时主发酵终止的也早,发酵不够平稳,酒体粗糙,有剧烈的辛辣味,缺乏新鲜果香,酒的品质较差。主发酵温度降低到20 ℃,发酵平稳,易于控制,菠萝酒的口味醇和、辛辣味消失,酒质细腻、菠萝原果香味浓郁、酒体呈现淡金黄色。这是因为在较高的温度下,菠萝中的色素成分易于被破坏,其原因在于氧化作用,温度升高,则加快反应 ,同时温度升高菠萝的果香也损失较大。发酵温度降至18 ℃,发酵迟缓,对整体生产不利。因此主发酵温度控制在22 ℃为最佳。
初始PH值 • 初始p H 值对果酒的品质有较大影响，前人正交试验方差分析显示,当发酵醪液p H 在4.0 时,发现在主发酵阶段有部分检测到细菌轻度污染,表明较高的p H 值,容易受到细菌及野生酵母的污染,即使未检测到细菌的p H 4.0 的其它各瓶酒体品质也较差,有强烈的辛辣味和刺喉感,口味异常。当将p H 降至2.8 时,发酵速度较慢,表明p H 过低抑制了酵母菌的繁殖,不利于发酵的正常进行。当p H 调至3.6时,发酵正常,色泽、香气、口感较好。所以,选择p H 3.6 作为初始p H 值。
含糖量 • 由下表可以看出，随着含糖量的增加，酒度以及残糖量均增加，当含糖量增加至30%时，残糖量增加的幅度明显提高。一定范围内，糖分的增加可提高发酵酒度，但糖分过高，在提高酒度的同时，高级醇、琥珀酸等副产物的生成量也提高，导致果酒口味苦涩刺喉；菠萝鲜果含糖量在10%左右，若仅用鲜果发酵则酒度较低可适当添加白砂糖。不同含糖量对果酒香味的影响，主要在于酒味与果香、甜味及酸味等的协调，其中20%的含糖量酿制的菠萝酒柔和纯正，果香浓郁，故调20%的含糖量较合适。
陈酿 调配 • 酵好的酒液,在10 ℃的贮藏条件下陈酿2～3 个月 • 陈酿结束后按不同的工艺要求用适量蔗糖、酒精和柠檬酸调整酒体的酒精度、糖度 、酸度以达到不同的市场需要
澄清方法 • 明胶-丹宁澄清法 • 琼脂澄清法 • 皂土澄清法
以明胶溶液(0.14 g 明胶溶于100 mL 温水中即得4 mg/ mL) 和一定比例的丹宁溶液(014 g 单宁溶于于100 mL 水中即得4 mg/ mL) 混合进行澄清处理,各取两种溶液按照4 种比例配成复合溶液:0.1 ∶3.4 , 0.25 ∶3.25 , 0.5 ∶3. 0 , 1.0 ∶2.5 • 然后将4种复合溶液添加到100 mL 原果酒中进行澄清试验
琼脂澄清法 • 取4 支试管,标号 • 各管中加入100 mL 发酵原酒 • 再依次向试管中加入质量浓度为0.02、0.06 、0.10 、0.14 g/ dL 的琼脂溶液。
皂土澄清 • 取4 支试管,分别向管中加入50 mL发酵原酒 • 再依次向各管加入质量浓度为0.003 、0.007 、0.015 、0.1 g/ dL的经膨胀扩展的皂土液摇匀 • 各管均静置48 h ,观察澄清效果 :
澄清结果的讨论 • 不同澄清剂对菠萝果酒澄清效果及果酒口味的影响都不同，由前面三种方法比较可知,采用明胶-丹宁澄清时,当明胶∶丹宁= 0.25 ∶3.25 (V ∶V) 时,酒液与沉淀的分界面比较清晰,酒体澄清透明,富有光泽,同时涩味显著降低,酒体细腻。 • 采用皂土澄清时,皂土的加入量为0.01 g/ dL 时,澄清效果最佳,但仍有一定的涩味,当低于此浓度,絮凝较慢,澄清效果较差,高于此浓度时,沉淀量较多,同时酒液寡淡; • 采用琼脂澄清时,琼脂浓度在0.1 g/ dL ,澄清效果最佳,同时酒体刺激性味道和涩味降低,低于此浓度,达不到预期澄清效果,高于此浓度时,澄清效果差异不大,酒体寡淡。 • 从澄清效果和具体的口感等方面综合比较,采用明胶-丹宁澄清法最佳。
再灭菌 • 新鲜水果酿造的果酒存在酒精度低（12-15%），风味物质丰富、芳香浓郁，对人体有益的生物活性物质多等特点，但是也存在细菌含量多，产品保质期短，温度对风味影响大等特点。 • 为了延长果酒的保质期，常规的方法是瞬间超高温灭菌---UHT。该工艺在果酒除菌上存在破坏芳香物质，产品酒有煮熟的味道，失去果酒原有风味。同时对人体有益的活性物质受热活性减少或降低。 • 绿琻陶瓷膜果酒除菌是一种较新的灭菌工艺，实现了常温或低温果酒除菌，除菌率99.9%，果酒细菌含量<50个/ML.符合国家标准要求。且除菌前后果酒风味没有改变，生物活性物质得以保存。
一、感官指标二、理化指标三、微生物指标 菠萝果酒产品质量指标
微生物指标 • 细菌总数≤50cfu/mL; • 大肠菌群≤3MPN/100mL; • 致病菌(系指肠道致病菌)不得检出。
