Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании

1. Технологии и организация услуг питания 10010365 Социально-культурный сервис и туризм 10020062 Туризм 08050265 Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л. Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании 5.4 Организация работы вспомогательных производственных помещений

2. План лекций Организация работы вспомогательных производственных помещений • Общая характеристика вспомогательных производственных помещений предприятий питания • Организация работы: • моечных помещений; • сервизной; • помещения для хранения хлеба; • буфета; • раздаточных участков. 2

3. Требования к знаниям, умениям и навыкам • Студент должен: • Знать: • Характеристику, назначение и принципы организации работы вспомогательных помещений предприятий питания; • Уметь: • Дать оценку эффективности деятельности вспомогательных помещений предприятий питания. 3

4. Содержание Организация работы вспомогательных производственных помещений • Ключевые понятия • Учебный материал • Вопросы для самопроверки • Рекомендуемая литература 4

5. Ключевые понятия Организация работы вспомогательных производственных помещений • Основное производство; • Вспомогательные службы; • Товародвижение; • Оборот товарных ресурсов; • Техническое оснащение; • Эффективность функционирования вспомогательных служб. 5

6. Состав группы вспомогательных помещений 6

7. Моечная столовой посуды • Назначение – санитарно-гигиеническая обработка (мойка) столовой посуды • Оборудование: • Посудомоечная машина; • Моечные ванны; • Производственные столы; • Сушильные шкафы; • Стеллажи. 5 3 2 1 2 2 2 4 2 7

8. Моечная кухонной посуды • Назначение – санитарно-гигиеническая обработка (мойка) кухонной посуды • Оборудование: • Подтоварник; • Моечные ванны; • Стеллажи для чистой посуды; • Стол производственный; 4 3 2 3 2 3 1 8

9. Сервизная • Назначение – хранение и выдача официантам столовой посуды и приборов для обслуживания потребителей • Оборудование: • Шкафы со стеклянными дверцами; • Подвесные полки; • Стеллажи; • Пластмассовые контейнеры. 9

10. Форма журнала учета столовой посуды Расписка в получении и возврате _____________________________ подпись 10

11. Хлеборезка • Назначение – хранение, нарезка и отпуск суточного запаса хлеба • Оборудование: • Электрополотенце; • Стол для нарезки хлеба; • Машинка для нарезки хлеба; • Стеллажи; • Шкафы для хранения хлеба. 5 4 2 5 4 5 3 4 2 5 1 11

12. Организация работы раздаточной • Назначение – порционирование, оформление и отпуск блюд в • торговые залы предприятий питания • Место раздаточной в составе производственных помещений: Горячий цех Холодный цех Раздаточная Торговый зал 12

13. Типы раздаточных при самообслуживании Типы раздаточных при самообслуживании При свободном выборе блюд и реализации комплексных обедов При реализации комплексных обедов При свободном выборе блюд Специализированные Комбинированные Универсальные Механизированные 13

14. Буфеты ресторанов • Назначение – отпуск официантам различных напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитерских и табачных изделий. • Виды буфетов: • Основной (отпуск буфетной продукции всех видов); • Кофейный (приготовление и отпуск горячих напитков); • Буфет-хлеборезка (отпуск хлеба и булочных изделий). 14

15. Бары ресторанов • Класс услуг: люкс, высший, первый • Мощность: 25; 50; 75; 100 мест • Типы: • Коктейль-бар (приготовление и реализация смешанных напитков; мощность 25-40 мест); • Коктейль-холл (приготовление и реализация смешанных напитков, мощность – 50; 75; 100 мест). 15

16. Оборудование бара • Оборудование бара: • Передняя стойка (обращена внутрь и служит рабочим местом бармена); • Задняя стойка (витрина алкогольной и безалкогольной продукции); • Верхний ярус (направляющие для рюмок). Рисунок 16

17. Бельевая и гладильная • Назначение – хранение и подготовка к использованию столового белья (скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д.) и форменной одежды; • Организуется в составе административно-бытовой группы помещений. • Оборудование: • Стеллажи; • Бельевые шкафы; • Подвесные съемные штанги. 17

18. Вопросы для самопроверки Организация работы вспомогательных производственных помещений Перечислите основные виды вспомогательных помещений предприятий питания; Назовите принципы организации моечных помещений в составе предприятий питания; Какова роль сервизной ресторана? Как осуществляется процесс получения столовой посуды? Перечислите типы раздаточного оборудования предприятий питания. 18

19. Рекомендуемая литература 1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005. – 336 с. 2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с. 3. Журнал «Ресторанные ведомости» 4. Журнал «Современный ресторан» 5. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.» 19