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学校食堂 安全管理工作要求. 宿城区教育局 安稳办 蔡柏训 2014年2月 12 日. 一、前期检查发现的主要问题. （一）食堂食品安全管理不到位. 1. 大部分学校食堂食品加工用具、餐饮具清洗消毒， 未按要求执行一餐一消毒. 2. 部分学校食堂食品添加剂未实行 “ 五专 ” 管理 （ 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、 专柜保存 ）. 3. 部分学校食堂留样存放和销毁时间不符合要求. 4. 大部分学校食堂未执行从业人员晨检制度. （二）食堂食品安全管理制度不健全. 1. 少数学校未能及时申领或更换 《 餐饮服务许可证 》.
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学校食堂安全管理工作要求 宿城区教育局 安稳办 蔡柏训 2014年2月12日
一、前期检查发现的主要问题 （一）食堂食品安全管理不到位 1.大部分学校食堂食品加工用具、餐饮具清洗消毒， 未按要求执行一餐一消毒 2.部分学校食堂食品添加剂未实行“五专”管理 （专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、 专柜保存） 3.部分学校食堂留样存放和销毁时间不符合要求 4.大部分学校食堂未执行从业人员晨检制度
（二）食堂食品安全管理制度不健全 1.少数学校未能及时申领或更换《餐饮服务许可证》 2.部分学校食堂未配备专职（兼职）食品安全管理员 （三）食品加工操作流程不规范。 部分学校食堂未按照原料进入、原料加工、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 加工过程中存在明显交叉污染环节， 为食品安全带来隐患。
（四）食堂设施设备不达要求 1.没有食品留样冰箱 2.消毒柜数量不够 3.没有食品容器保洁柜 4.备餐间不规范；没有消毒灯 （五）餐饮信息监管系统未充分发挥功效 1.餐饮食品安全监管软件和远程监控系统 使用率不足 2.部分学校食堂监管系统，存在信息录入 不及时、不全面 3.甚至有随意关停食品安全监管 软件和远程监控系统的现象
（六）应急预案制定重视不够。 少数学校未制定学校食堂食品安全应急预案。已制定的预案中有的内容不全面，有应付思想，缺少可操作性。
二、切实提高学校食堂食品安全管理认识 1.《市食品药品监管局市教育局关于加强学校食堂 食品安全监管预防群体性食物中毒的紧急通知》 （宿食药监餐发[2013]93号） （提高认识、安全风险排查、硬件改造提升、 宣传教育及应急处理） 2.《关于开展学校食堂硬件改造情况督查工作的通知》 3.《市食品药品监管局市教育局关于市区学校 食堂秋季食品安全专项检查情况的通报》 （宿食药监餐发[2013]154号）
4.《关于印发江苏省学校食堂食品安全管理操作4.《关于印发江苏省学校食堂食品安全管理操作 指南的通知》 （苏食药监餐[2013]262号； 铭瑞网2013.12.17，宿区教发[2013]56号） 5.《中小学校岗位安全工作指南》 （铭瑞网2013.12.17，宿区教发[2013]57号） 6.宿迁市市区学校食堂整顿规范工作会议 （2014年1月15日）
三、食堂管理员职责 1.食堂安全第一责任人，在主管领导的指导下 具体负责学校食品安全的全面工作。 建立健全相应管理档案。 2.定期组织食堂从业人员参加食品安全培训。 3.定期组织食堂工作人员健康体检，确保食堂 所有工作人员持证上岗、安全上岗。 4.严格遵守学校食堂食品采购索证制度、 进货验收制度、厨房烹饪制度、卫生消毒制度、 食品留样制度、不采购“三无”食品和 腐烂变质食品，严把食堂生产各个 安全环节。
5.做好食堂防火、防潮、防尘、防虫害各项工作，5.做好食堂防火、防潮、防尘、防虫害各项工作， 定期检查维护食堂设备，要重点检查燃气、灶具、 油烟管道、锅炉等重要设备，聘请专业人员定期 清洗管道烟道，确保各项设施设备安全运行。 6.不用的煤气罐不得放在灶具旁，应保管在安全地方。 7.每天严格检查厨房、库房、燃气、水电、设备齐全， 并作记录。下班时关好水电门窗，确认无安全隐患 后方可下班。 8.完成领导小组交办的其他安全工作。
四、贯彻落实《江苏省学校食堂食品安全管理操作指南》四、贯彻落实《江苏省学校食堂食品安全管理操作指南》 1.主要内容： 组织管理（服务资质、安全责任体系、管理制度） 设施布局（粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、 消毒间、原料仓库、更衣间） 过程控制（从业人员管理、原料采购管理、加工 过程管理、餐用具消毒管理、室内环境卫生管理） 台帐管理（档案资料管理、台账资料管理） 应急处理（安全事故应急处置方案、 安全事故应急处置程序、安全事故相应职责） 2.学校新建食堂： 设施及布局（新区实小、项里中心校）
五、有的放矢抓整改 （一）食堂硬件改造 1.标准： 《江苏省学校食堂食品安全管理操作指南》 2.重点： （1）设施布局改造（粗加工间、切配间、 烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、 更衣间）
（2）设施设备添置 消毒柜、保洁柜
3.完成时限 （1）硬件改造、设备添置计划，2014年6月底前 报安稳办（要向相关职能科室汇报，履行相关手续）。 （2）2014年8月20日前完成（市食品药品监管局市 教育局在2014年1月15日宿迁市市区学校食堂整顿规 范工作会议上的要求）。 （二）食品安全监管软件和远程监控系统
（三）重要节点、环节安全管理 1.严把采购关。 米、面、油、肉等大宗食品。卫生许可证的经营单位； 相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 禁止采购以下食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、 生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常， 含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对 人体健康有害的食品；（2）未经卫生检验或者检验 不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期或 不符合食品标签规定的定型包装食品。
2.加工关。 严格流程、清洗、消毒、生熟分开、禁止加工的食品 3.尝餐关。 （1）食品尝餐与留样，是预防师生食品中毒的有效 措施，是检验是不是食物中毒的重要依据。 （2）每天坚持饭菜尝餐，排好尝餐表，由管理人员 指定专人分别进行试尝，做好尝餐记录。 4.留样关。 （1）学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须留样。 专人负责留样。 （2）留样食品取样后，必须立即用保鲜膜 封好(或加盖)，并在外面标明留样时间、 品名、餐次。
食品留样冰箱及标签 食物留样标签 食物名称： 留样日期： 时间： 餐次： 留样人：
5.索票、索证关 6.消毒关 餐具清洗消毒池
消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上， 餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮 服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和 参数。 （三）保洁方法 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用 抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的 餐用具保洁设施内。
7.从业人员晨检关 从业人员健康档案
8.从业人员培训关 从业人员培训记录 培训时间： 培训地点： 授课人： 参加培训人员： 培训内容：
六、档案管理 分类归档保存 1.食堂、商店餐饮服务许可证（复印件） 2.食堂、商店从业人员健康证（复印件） 3.食堂卫生检查登记表 4.食堂购买食品登记表（复印件） 5.五大类食品索证索票（复印件） 6.食品留样登记（复印件） 7.尝餐记录 8.餐具消毒登记（复印件） 9.从业人员晨检记录 10.食堂、校办商店管理制度
