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食品感官检验与掺伪鉴别实验. 烟台南山学院食品与营养保健学院 孙栋栋 李 英. 实验项目. 实验一 基本味道识别与味觉阈值训练 实验二 禽蛋、肉制品、啤酒感官检验及鉴别 实验三 生水和开水的鉴别检验、酿造醋与人工合成醋的鉴别 实验四 牛乳的鉴别检验 实验五 牛奶掺水、掺淀粉、掺碱检验 实验六 银耳中 SO 2 （漂白剂）含量测定 实验七 果汁饮料的鉴别检验. 实验一 基本味道识别与味觉阈值训练. 一、实验目的 1 、初步了解感官检验的有关知识。 2 、学会辨别酸、甜、苦、咸四种基本味。
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食品感官检验与掺伪鉴别实验 烟台南山学院食品与营养保健学院 孙栋栋 李 英
实验项目 • 实验一 基本味道识别与味觉阈值训练 • 实验二 禽蛋、肉制品、啤酒感官检验及鉴别 • 实验三 生水和开水的鉴别检验、酿造醋与人工合成醋的鉴别 • 实验四 牛乳的鉴别检验 • 实验五 牛奶掺水、掺淀粉、掺碱检验 • 实验六 银耳中SO2（漂白剂）含量测定 • 实验七 果汁饮料的鉴别检验
实验一 基本味道识别与味觉阈值训练 一、实验目的 1、初步了解感官检验的有关知识。 2、学会辨别酸、甜、苦、咸四种基本味。 3、了解对四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中 的分布规律。 4、学习差别检验法。 5、学会一种基本味阈的测定方法，通过味阈训练提高感官灵敏度。
二、实验原理 1、味觉主要是在舌头上被感知，但口腔（在软腭，咽的后壁和会咽处）也有作用。舌尖感应甜味，咸味在舌尖稍后部位感应，酸味在舌的两侧感应，苦味在舌根感应。其中舌尖边缘对所有的滋味都敏感，舌面中心部位对所有的滋味都不敏感。 2、在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 3、味觉阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.4%，氯化钠（咸）0.13%，柠檬酸（酸）0.015%，盐酸奎宁（苦）0.004%。
三、实验内容 （一）基本味觉试验 1、实验原理 • 甜、酸、咸、苦为基本味觉，其呈味物质分别为蔗糖、柠檬酸、盐酸奎宁、氯化钠。基本味以不同浓度和比例组合就形成各种味道，通过对这些基本味道的识别训练，可提高感官鉴别能力。 2、实验仪器及试剂 • 仪器：电子天平(十分之一、万分之一)、容量瓶（100mL、500mL和1000mL）、100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉 • 试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水
3、实验步骤 （1）制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）、和苦（盐酸奎宁）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液 （2）在白瓷盘中放10个已随机编号的玻璃杯，各盛有约30mL不同质量浓度的基本味觉试液，按规定号型排列成序。见表1 （3）先用清水漱口，再依次品尝各样品的味道。在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。 （4）每次品尝后记录结果，当感觉无味时用“0”表示，当可以肯定味道时，直接用“酸、甜、咸、苦”表示，对味道犹豫不决时用“？”表示
（二）基本味觉的味阈实验 1、实验原理 • 品尝一系列同一物质不同浓度的水溶液，可以确定该物质的味阈，即辨别出该物质的最低浓度 2、实验仪器及试剂 • 仪器： 电子天平(十分之一、万分之一)、容量瓶（100mL、500mL和1000mL）、100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉 • 试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水 3、实验步骤 （1）制备四种呈味物质的一系列浓度的水溶液，见表2
（2）在白瓷盘中放10个已随机编号的玻璃杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的蔗糖试液，按浓度由小到大编号。 （3）先用清水漱口，再依次品尝各样品的味道。在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。每次品尝后记录编号和味道的浓度。 （4）依上述步骤进行酸、咸、苦味的阈值实验 （5）结果表示方法：用0，？1，2，3，4，5，6，来表示味觉强度 • 0——无味感或味道如水 • ？——不同于水，但无法辨别出某种味道 • 1——开始有味感，但很弱 • 2——比较弱的味感 • 3——有明显的味感 4——比较强的味感 • 5——很强烈的味感 6——非常强的味感
（三）基本味道排序试验 1、实验原理 • 通过对一系列同一物质不同浓度的水溶液品尝后进行排序，来培养对各种强度的味觉进行识别的能力，可提高感官鉴别能力。 2、实验仪器及试剂 • 仪器： 电子天平(十分之一、万分之一)、容量瓶（100mL、500mL和1000mL）、100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉 • 试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水 3、实验步骤 （1）制备四种呈味物质的一系列浓度的水溶液，见表3
（2）在白瓷盘中放6个随机编号的玻璃杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的蔗糖试液，按浓度由小到大编号。 （3）先用清水漱口，再依次品尝各样品的味道。在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。每次品尝后记录编号和味道的浓度。 （4）依上述步骤进行酸、咸、苦味的排序实验 （5）结果表示方法：用0，1，2，3，4，5，6，来表示味觉强度 • 0——无味感或味道如水 • 1——开始有味感，但很弱 • 2——比较弱的味感 • 3——有明显的味感 • 4——比较强的味感 • 5——很强烈的味感
四、思考题 1、影响味觉的因素有哪些？ 2、味阈的相关概念 3、不同味感的灵敏部位不同，试着在舌上区分敏感区。
实验二 禽蛋、肉制品、啤酒 感官检验与鉴别 （一） 快速检验蛋的新鲜度—密度测定法 一、实验目的 1、了解快速检验蛋的新鲜度的方法 2、掌握密度测定法的操作。 二、实验原理 • 利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物质量减轻等的变化，在一定密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋的相对密度为1.08~1.09，陈旧蛋则变小。
判定方法： 1、在密度为1.073g/mL 食盐液中下沉的蛋为新鲜蛋 2、在密度为1.080g/mL中仍下沉的蛋为最新鲜的蛋。 3、在密度为1.080g/mL、1.073g/mL的食盐液中悬浮，而在密度为1.060g/mL食盐液中下沉的蛋为次鲜蛋。 4、在1.050g/mL食盐液中下沉的蛋为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。
三、实验材料与试剂 1、鸡蛋 2、配制4种不同密度的食盐液，并用密度计测定。 • 11%食盐液，密度为1.080g/mL， • 10%食盐液，密度为1.073g/mL， • 8%食盐液，密度为1.060g/mL， • 7%食盐液，密度为1.050g/mL。 四、实验仪器设备 • 500ml烧杯、密度计（0-10,10-20）、天平 五、实验步骤 • 先将蛋放入密度为1.073g/mL的食盐液中，再将其移入其他3种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。
六、实验结果 • 将实验结果写在试验报告中 七、思考题 • 描述对鸡蛋进行感官检验的方法
（二）鲜猪肉的感官检验鉴别 一、实验目的 • 掌握肉制品感官检验方法；利用PH计测定肉的酸度 二、实验原理 • 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等对肉的卫生质量进行评价。 • 通过对肉中有效酸度即PH值的测定有助于评定肉的品质(新鲜度)和动物宰前的健康状况。动物在宰前，肌肉的PH值为7.1-7.2，宰后由于肌肉代谢发生变化，使肉的pH值下降，宰后一小时的鲜肉，pH值为6.2-6.3, 24小时后，pH值下降到5.6-6.0，这种pH值可一直维持到肉发生腐败分解之前，此pH值称为“排酸值”。当肉腐败时，由于肉
中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨或胺类等碱性化合物，可使肉的pH值显著增高，此外动物在宰前由于过劳患病，肌糖原减少，宰后肌肉中乳酸形成减少，PH值也因此增高。中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨或胺类等碱性化合物，可使肉的pH值显著增高，此外动物在宰前由于过劳患病，肌糖原减少，宰后肌肉中乳酸形成减少，PH值也因此增高。
三、实验材料及试剂 • 新鲜度不同的三块猪肉；PH缓冲液 四、实验器材 • 电炉、刀、案板、绞肉机，100ml烧杯、PH计、白纸、卷烟纸、漏斗、漏斗架、滤纸 五、实验方法 1、观察肉表面和肉切面的颜色，观察和触摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度 2、观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其韧性，用手指按压肌肉判断肉的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨味，酸味和臭味。 3、观察煮沸后肉汤的清凉程度、脂肪滴的大小以及嗅闻其气味，最后根据检验结果做出综合判定。
4、酸度测定（PH计） （1）取待测肉样5g，绞碎 （2）加入50ml蒸馏水，浸泡30min,并不时搅拌 （3）过滤 （4）用酸度计测定滤液PH值 六、实验结果 1、根据附注，记录肉的感官检验结果 2、记录酸度结果
附注： （一）鉴别鲜猪肉的质量的方法 （1）外观鉴别 • 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 • 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 • 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
（2）气味鉴别 • 新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 • 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 • 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 （3）弹性鉴别 • 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 • 次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 • 变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
（4）脂肪鉴别 • 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。 • 次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 • 变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。 （5）肉汤鉴别 • 新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 • 次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。 • 变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
（二）鉴别注水猪肉质量的方法 • 观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 • 手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 • 刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。
（三）啤酒感官检验 一、实验目的 • 利用感官检验对啤酒的优劣作出判断。 二、实验原理 • 通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对啤酒的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。 三、实验器材 • 啤酒三瓶、放大镜、啤酒起子、温水、秒表、尺子、铁架台、烧杯、铁环
四、实验步骤 1、外观的评价 • 先取原瓶啤酒，将其标签洗掉，置于明亮处迎光观察，然后再倒入小烧杯中，借助于放大镜于光亮处观察。记录色泽透明清亮、微亮、微混及浑浊等;对于有沉的酒样，则记录为轻沉淀、沉淀或重沉等;有时啤酒虽透明，但可以发现小粒游动，浮游物可用离心机使其沉淀，再以显微镜进一步观察。 2、泡沫评价 • 方法：秒表法测泡沫 • 原理：在同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，测定啤酒泡沫消失速度。
(1)泡沫的形态 • 将预先彻底清洗干净己干燥过的玻璃杯置于铁架台底座上，固定铁环于距杯口3cm处。将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖。立即置瓶口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将啤酒注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时止。同时按秒表计时，观察泡沫升起情况，记录泡沫形态(包括色泽和粗细)。等待泡沫稳定后测定泡沫的高度（厘米）。 (2)泡持性 • 记录从泡沫初始至消失的时间，以秒表示，观察泡沫挂杯情况。 3、气味和滋味 • 酒样在15℃保温至少一小时，启盖后嗅其气味和品尝滋味，根据其气味进行描述。
五、实验记录 (1)外观的情况是（） A、清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物; B、尚清亮，无明显的悬浮物和沉淀物; C、尚清亮，较透明，无明显沉淀物、微浑浊、浑浊等； (2)a 泡沫的颜色（） A、洁白 B、白 C、发黄 D、灰 b 泡沫的粗细（） A、细腻 B、较细腻 C、较粗 D、粗大 c 泡沫的挂杯（） A、挂杯 B、尚挂杯 C、不挂杯 (3)气味和滋味 ( ) A、有明显的酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花香气味 B、有酒花香但不明显 C、有老化气味、生酒花香气味 D、异香或怪气味
六、注意事项 (1)在测定泡沫的相关试验时，严禁有空气流通现象; (2)测定前样品瓶避免振摇 (3)小知识: • 优良的啤酒倒入洁净的杯中立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好。开始盖满酒面，随后慢慢消失。酒起沫到泡沫消失不应少于180s。品尝时以口味纯正、爽口、醇厚而杀口味美。
生水和开水的鉴别检验 酿造醋与人工合成醋的鉴别 实验三 （一） 生水和开水的鉴别检验 一、实验目的 • 了解生水和开水的鉴别检验方法。 二、实验原理 • 水是微生物广泛生长、分布的第二个天然理想的环境。微生物在其中生长繁殖往往产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，氧化碘化钾而游离出碘，碘遇淀粉呈色。经过煮沸的热水，其中的过氧化氢酶被破坏，加入淀粉后，无呈色反应。
三、实验仪器与试剂 1、仪器：瓷蒸发皿或具塞比色管 2、试剂： （1）5%碘化钾溶液：用电子天平称取5g碘化钾于烧杯中，加入95mL的水，用玻璃棒搅拌使其溶解后，在棕色试剂瓶中贮存。 （2）1%淀粉指示剂：取1g可溶性淀粉，与5mL冷水调和均匀，将所得的乳浊液在搅拌下徐徐注入100mL沸水中，再煮沸2-3min，使得溶液透明。 （3）3%过氧化氢溶液：取10mL30%过氧化氢溶液，加入100mL容量瓶中，加入定容至刻度。 3、水样
四、检验方法 1、取样品液15mL，置于瓷蒸发皿或25 mL具塞比色管中 2、加入5%碘化钾溶液10滴、1%淀粉指示剂5滴及3%过氧化氢溶液2-3滴，混匀。 3、放置片刻后，仔细观察。如果呈现蓝色或淡蓝色，则说明水样为生水。 五、注意事项 1、对样品进行细菌总数的测定，如果严重超标，也可以认为是生水。 2、对于有颜色的茶水样品，无需经脱色处理，可直接进行检验，但需同时做对照实验。
3、自来水经过滤器和离子交换柱后，有的虽符合饮用水细菌指标，但因为没有煮沸，也和生水一样呈现蓝色。3、自来水经过滤器和离子交换柱后，有的虽符合饮用水细菌指标，但因为没有煮沸，也和生水一样呈现蓝色。 4、滴加碘化钾的量一定要严加控制，否则碘化钾也能与过氧化氢反应生成碘而使溶液变色。 六、思考题 • 分析一下我们常饮用的纯净水是否有此反应？
（二） 酿造醋与人工合成醋的鉴别 一、实验目的 • 了解酿造醋与人工合成醋的鉴别原理和方法。 二、实验原理 • 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋最佳。 • 人工合成醋也称白醋或醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀
作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味。 • 真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。人工合成醋多用醋精直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。 • 利用酿造醋与人工合成醋发生的化学反应不同，可将它们进行区分。
三、实验仪器及试剂 • 仪器：电子天平、250 mL烧杯、100mL容量瓶、25mL纳氏比色管、玻璃棒 • 试剂：1、3%高锰酸钾-磷酸溶液：称取3 g高锰酸钾，加85%磷酸15mL与7mL蒸馏水混合，待其溶解后加水稀释到100mL • 2、草酸-硫酸溶液：称取5g无水草酸或含2分子结晶水的草酸7g溶解于硫酸溶液（1+1）中，定容至100mL • 3、亚硫酸品红溶液：称取0.1g碱性品红，研细后加入80℃蒸馏水60mL，待其溶解后倒入100mL容量瓶中，冷却，加入10%亚硫酸钠溶液10mL和盐酸1mL，加水至刻度，混匀，放置过夜，如有颜色可用活性炭脱色。
五、实验结果 四、实验步骤 取10mL样品加入25mL纳氏比色管中，加3%高锰酸钾-磷酸溶液2mL，观察颜色变化。5min后，加草酸-硫酸溶液2mL摇匀，再加亚硫酸品红溶液5mL，20 min后观察其颜色变化。 六、思考题 试述酿造醋与人工合成醋的区别。
实验四 牛乳的鉴别检验 • （一）牛乳感官检验 • 一、实验目的 • 1、学习和掌握牛乳的感官鉴别方法。 • 2、掌握牛乳相对密度的测定方法。 • 二、实验原理 • 不同的牛乳，因其产品质量差别常表现出不同的感官特性及理化特性，通过这些特性往往能反映出牛乳的品质和质量的好坏，因此通过鉴别检验可判断牛乳的质量及其变化情况。 • 三、实验仪器及试剂 • 仪器：量筒（50mL、250mL）、250mL锥形瓶、白瓷盘、烧杯（50mL、100mL）、玻璃平皿、乳稠计（15℃/15℃）、恒温水浴锅、试管、温度计
试剂：68%中性酒精（将95%的酒精加水后，用酒精计测量，直至酒精度为68%，然后在其中加入酚酞指示剂，用NaOH滴定至出现微红色为止）；试剂：68%中性酒精（将95%的酒精加水后，用酒精计测量，直至酒精度为68%，然后在其中加入酚酞指示剂，用NaOH滴定至出现微红色为止）； • 鲜牛乳、陈牛乳、袋装巴氏杀菌乳各2种。 四、实验方法 （一）牛乳的感官鉴别 • 感官鉴别牛乳，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味。 1、感官鉴别鲜乳的质量 • 取适量试样于50mL烧杯中，在自然光线下眼观其色泽和组织状态，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、有无凝块和粘稠现象；嗅其气味和尝其滋味，应注意滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
2、感官鉴别消毒牛乳的质量 • 先检查产品外观；看产品包装是否密封完整、清洁卫生、有无破损、胀袋等现象；看包装上的标注标识是否齐全，是否有“QS”标志。 • 再打开包装，取适量试样于50mL烧杯中，在自然光线下眼观其色泽和组织状态，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、有无凝块和粘稠现象；嗅其气味和尝其滋味，应注意滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
牛乳新鲜度的快速鉴别 （1）煮沸检验 • 取乳样10mL于试管中，置沸水浴中加热5min后观察，不得有凝块或絮片状物产生， • 否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26°T。 （2）酒精检验 • 在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18°T，此乳为新鲜乳。如出现絮片，则表示酸度高于18°T，此乳为次鲜乳或变质乳。
（二）牛乳相对密度的测定 1、原理：牛乳的相对密度应在20℃下测定，正常牛乳的相对密度在20℃时应为1.028-1.032，若不是在20℃下测定，则必须加以校正，校正值的计算方法为:校正值=在 (实测温度-20)*0.0002。此种方法仅限于实测温度在(20±5) ℃，牛乳在20℃下的相对密度应为实测密度与校正值的代数和。 2、方法： （1）将样品混匀后，小心倾入干燥、洁净的250mL量筒中。倾入样品时勿使产生泡沫，若有泡沫产生，应用滤纸把泡沫吸掉。 （2）将乳稠计小心地沉入样品中，至刻度30°处，放开手，令其自由浮动，但不要与量筒壁接触，待乳稠计平稳后，读取数据。
3、牛乳相对密度的计算 • 牛乳相对密度=1+0.001×乳稠计读数+(测定温度-20) ×0.0002 4、注意事项 （1）读取数据时，眼睛应与筒内牛乳的液面在同一水平面上。 （2）掺水会降低牛乳的相对密度，抽出脂肪会提高牛乳的相对密度。若同时抽出脂肪又掺水，则不能检也牛乳相对密度的显著变化，此时须结合乳脂肪的测定进行检验。
五、实验结果 • 将实验结果写于报告中。 六、思考题 1、试述良质消毒牛乳的感官特性。 2、在测定牛乳相对密度的实验中，读取数据时，应注意什么事项？ 补充 ：乳稠计使用说明 • 适用范围：本方法适用于牛乳掺水量的现场快速检测。 • 方法原理： 利用物理特性，采用乳稠计加以测定。 • 检测器材：乳稠计，250mL量筒。 • 密度检测：取温度为10℃～25℃混匀的样品200mL，沿筒壁小心倒入250mL量筒内（勿使发生泡沫），测量样品温度后，小心将乳稠计沉入样品中，让其自然浮动，但
不能与筒内壁接触。静置2～3min，读取乳稠计与样品界面的读数。当温度在20℃时，将乳稠计的读数÷1000+1即得出牛乳密度。在非20℃情况下测量时，根据样品的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的度数。按公式d=X÷1000+1计算出牛乳密度，公式中：d代表牛乳的密度，X代表乳稠计读数。例：样品温度为18℃，乳稠计读数为28°，查表18℃与28°对角读数为27.5°，牛乳密度=27.5÷1000+1=1.0275。 掺水量计算：牛乳密度的降低与加水量成正比，每加入10%的水可使密度降低0.0029。牛乳加水的百分率可以用公式计算： • （d1-d2）×100 • X2= ----------------------×100 • d1
式中： X2--估计掺水量； d1--以乳稠计度数表示的正常牛乳的密度 （如正常牛乳的密度为1.029，则乳稠计的度数为29度） d2--以乳稠计度数表示的被检乳的密度； • 举例：被检乳的密度为1.026（乳稠计的度数为26度），计算大约掺水量： • （29-26）×100 • X2= -------------------------×100 =10.3% • 29
（二）乳酸度的测定（方法1） 一、实验目的 • 通过实验，掌握直接滴定法测定乳酸度的方法。 二、实验原理 • 利用酸碱中和的原理，以酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴定10mL乳中的酸，至终点时，根据所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数即可算出乳的酸度。 三、原料试剂 1、1%酚酞指示剂：取1g酚酞，用95%乙醇溶解，稀释定容至 100mL。 2、氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）： • 配制方法：取氢氧化钠4.00g，加水1000mL振摇，使溶解，冷却后，置聚乙烯塑料瓶中，静置数日，澄清后备；
