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LA CARNE - PowerPoint PPT Presentation


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LE CARNI DA MACELLO: mappa di definizione e classificazione. si divide. LA CARNE . si divide. Carne da macello : - Bovini - Ovini - Suini - Caprini - Equini - Bufalini. Animali da cortile : - carne bianca

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Presentation Transcript
slide1

LE CARNI DA MACELLO: mappa di definizione e classificazione

si divide

LA CARNE

si divide

Carne da macello:

- Bovini

- Ovini

- Suini

- Caprini

- Equini

- Bufalini

Animali

da cortile:

- carne bianca

- carne nera

Selvaggina:

- da pelo

- da piuma

attraverso

attraverso

attraverso

L A V O R A Z I O N E

Haccp - Conservazione

otteniamo

otteniamo

otteniamo

TAGLI

PEZZATURE

PEZZATURE E TAGLI

slide2

Le carni da macello

Il corretto rapporto

taglio -cottura

La classificazione

individuare

Bene!

Cosa c’è da sapere?

Con chiarezza

La macellazione

Come avviene

Gli animali

cosa succede con

applicare

La lavorazione

La corretta prassi igienica

slide3

Carni da macello: gli animali

  • Bovini
  • Ovini
  • Suini

(tabella a parte)

Agnello, castrato, montone

e pecora

Maiale, scrofa e verro

slide4

Carni da macello: gli animali

  • Bufalini
  • Equini
  • Caprini

(tabella a parte)

Puledro, cavallo,

(asino e mulo)

Capretto, capra e becco

slide5

Carni da macello: i bovini in particolare

Animale alimentato a latte, macellato intorno ai 4 mesi e peso inferiore ai 300 kg

Vitello

Maschio o femmina macellato tra i 15/24 mesi

(400-600 kg)

Vitellone

Maschio castrato macellati tra i 2 e i 4 anni

(600-900 kg)

Manzo

Maschio castrato di età superiore ai 4 anni

(800-1100 kg)

Bue

Femmina che ha già partorito o gestante o destinata alla produzione di latte

Vacca

Toro

Maschio adulto atto alla riproduzione

slide6

Animali da cortile: gli animali

Carne Bianca

POLLAME:

galletto, pollastro, pollo, cappone, gallina, gallo.

TACCHINO

CONIGLIO

CARNE AVICOLA

CARNE CUNICOLA

  • Carne Nera

Faraona, anatra, oca, piccione

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LA SELVAGGINA : gli animali

Da penna

o piuma

Fagiano, beccaccia e beccacino;

Pernice, quaglia e tordo

  • Da pelo

Lepre, cinghiale, capriolo, cervo, daino, camoscio

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Durante la lavorazione

Volume e peso

Digeribilità

migliora

UNA

CORRETTA

TRASFORMAZIONE

modifica

favorisce

Tenerezza

avviene

Reazione di Maillard

sviluppa

Gusto

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Reazione di Maillard: genera composti dalle proprietà odorose e colorate:

la crosta del pane, la parte croccante della carne e nella tostatura del caffè.

Per effetto del calore, le molecole appartenenti alla stessa famiglia dello zucchero,

i glucidi e gli amminoacidi

reagiscono per dare origine a diversi aromi.

In cucina si cerca di utilizzare questa reazione quando non si aggiungono altri profumi alle preparazioni.

slide10

Aspetti igienici della carne

la contaminazione crociata

la conservazione refrigerata deve avvenire

da 0 a + 4°c

E’ necessario prendere tutte le precauzioni igieniche

per limitare le contaminazioni da microrganismi patogeni

evitare

non

In particolare

unire carne cotta e cruda

separare

rispetto

la scongelazione deve avvenire a

+ 4°C

(in refrigeratore)

la carne da macello dagli animali da cortile

Della MASSIMA igiene delle attrezzature, del personale e dei locali

macellazione e frollatura
Macellazione e frollatura

Allevamenti certificati e controllati con

assidue visite veterinarie

ABBATTIMENTO

con pistola o elettricità

DISSANGUAMENTO SCUOIATURA EVISCERAZIONE

SEZIONAMENTO in quarti e mezzene e CONSERVAZIONE A +2 / + 4°C

FROLLATURA (Rigor mortis)

da 2/4 gg fino a 15/20 gg

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I tagli delbovino adulto

Il bovino viene sezionato prima di tutto in

mezzene

e …

slide13

I tagli delbovino adulto

… successivamente

in quarti

Posteriore

Anteriore

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Taglio a pistola delbovino adulto

Pesce

Garretto P.

Pesce

Fesa

Girello

Noce

Ragno

Sottofesa

Scamone

Fianchetto

Scamone

Filetto

Lombata

Lombata

Costata

Costata

1° categoria2° categoria3° categoria

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Busto delbovino adulto

2° categoria3° categoria

Scalfo

Pancia

Scalfo

Biancostato

Petto

Reale

Costate - Reale

Garretto A.

Costate - Reale

Sottospalla

Girello spalla

Polpa di spalla

Collo

Reale

Collo

Copertina

Fesone spalla

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I tagli delbovino adulto

  • Nel quarto anteriore troviamo:
  • collo
  • bianco costato (collo e pancia)
  • punta di petto

Collo e pancia

  • garretto anteriore
  • polpa di spalla
  • girello di spalla
  • Cappello del prete

Spalla

1° categoria2° categoria3° categoria

slide18

I tagli delbovino adulto

  • Nel quarto posteriore troviamo:
  • scamone
  • girello o magatello
  • controgirello
  • geretto posteriore
  • noce

Coscia

  • filetto
  • controfiletto e osso

Lombata

1° categoria2° categoria3° categoria

slide19

I tagli del manzo

SPALLA

Le cotture più adatte sono: in umido, brasati e lessi. Adatta anche per spezzatino e ragù;

tutte preparazioni che richiedono una lunga cottura.

GERETTO ANTERIORE

Ha meno carne e con più nervature del posteriore. Si usa per ossobuchi ed è ottimo per gelatine di brodo.

slide20

I tagli del manzo

COLLO

E’ un grosso pezzo di muscolo nel quale si trovano due parti distinte: quella inferiore (grassa) e quella superiore (più magra). E’ un pezzo di grandi dimensioni che serve ottimamente per spezzatini, ripieni e polpa da tritare per sughi e ragù.

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I tagli del manzo

BIANCO COSTATO

Collo e pancia: adatto per bolliti e stufati. Carne saporita ma filosa.

BIANCO COSTATO

Petto e pancia: la punta è molto saporita e adatta per cotture bollite anche non prolungate.

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I tagli del manzo

GIRELLO O MAGATELLO

Ha la forma caratteristica, stretta e allungata. Ha carne magra un poco asciutta ed è indicata per cotture che richiedono intingoli. Adatto anche per arrosti ma con bardatura. Muscolo semitendinoso della coscia.

NOCE

Ha una forma a uovo, caratteristica, morbida, molto tenera, ottima per arrosti, per fettine, cotture veloci, ma anche per brasati e stracotti. Situato all’inizio dell’anca.

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I tagli del manzo

LOMBATA

E’ uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Comprende tutta o quasi la zona dorsale.

Prende il nome di Lombata quando presenta il controfiletto, il filetto e il supporto osseo: tagliata a grosse bistecche si ottiene la Fiorentina.

Se è priva del filetto si ricavano le Costate.

Se è priva del filetto e del supporto osseo, si ricava il controfiletto o Roast-beef che gli Inglesi lo preferiscono cotto e gli Italiani al sangue.

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I tagli del manzo

COSTATA

Adatta esclusivamente per cotture alla griglia e al salto. Il suo peso varia dai 250 ai 350 grammi.

FILETTO

E’ il taglio più pregiato del manzo ed è formato da carne muscolare che grazie alla sua posizione, non venendo sottoposta a molto lavoro, risulta tenerissima. Da questa parte si può ricavare la Tartare tritata a coltello e condita a crudo.

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I tagli del filetto

Testa

Steak

Chateaubriand

Cuore

Tournedos

Coda

Filets mignons

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I tagli del manzo

SCAMONE

Ricavato dalla parte esterna della coscia, tra l’anca e il roast-beef. Ha una gran massa muscolare ed una bella carne magra con qualche leggera venatura. Adatto per cotture veloci alla griglia ed arrosti.

GERETTO POSTERIORE

Più carnoso e con meno venature dell’anteriore, è speciale per gli ossobuchi e bollito.

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I tagli delvitello

Il vitello viene sezionato prima di tutto in mezzene e …

… e successivamente

in quarti:

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I tagli delvitello

  • Nel quarto anterioretroviamo:
  • punta di petto o fiocco
  • coppa o reale

Collo e pancia

  • garretto anteriore
  • spalla

Spalla

1° categoria2° categoria3° categoria

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I tagli delvitello

  • Nel quarto posterioretroviamo:
  • scamone
  • girello
  • fesa
  • geretto posteriore
  • noce

Coscia

  • Carrè
  • filetto
  • controfiletto e osso

Lombata

1° categoria2° categoria3° categoria

slide31

I tagli delvitello

Sono gli stessi del bovino adulto: cambiano solamente certi nomi; alcuni tagli sono raggruppati perché hanno dimensioni molto piccole.

COSCIA

Oltre al pesce (2^categoria) e il garretto (3^categoria), è costituito da tagli di 1^, quali: Fesa, Scamone, Noce, Girello e Sottofesa.

SELLA o LOMBO o NODINI

E’ costituito dal lombo con supporto osseo e il filetto; ridotto in tranci si ricavano i nodini.

slide32

I tagli delvitello

PUNTA di PETTO o FIOCCO

Può fornire ottimi arrosti o ottime tasche da farcire: Cima alla genovese.

Si trova nella parte bassa del bovino, particolarmente grasse, morbide e adatte a cotture per espansione.

REALE O COPPA

Richiede lunghe cotture ed è utilizzato principalmente per brasati, stracotti e bolliti.

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I tagli delvitello

NOCE

Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite.

FESA

Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite.

slide34

I tagli delvitello

SCAMONE

Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite.

GIRELLO

Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite.

slide35

I tagli delvitello

STINCO POSTERIORE

Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite.

LE FRATTAGLIE

Fegato

Animelle

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Classificazione U.E. sullaqualitàdellecarnida macello

Dal 1980 nell’ambito dell’U.E. è in vigore una classificazione unificata degli animali da macello, che prende in considerazione due fondamentali aspetti:

- CONFORMAZIONE delle MEZZENE

- STATO di INGRASSAMENTO

Entrambe gli aspetti si caratterizzano da una griglia di classificazione basata su 5 classi di giudizio.

Per il vitello sono previste, oltre alle due griglie citate, anche 4 classi di colore della carne, varianti dal bianco (1) al rosso (4); questo numero è posto prima della lettera di conformazione e della cifra dello stato di ingrassamento.

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Classificazione U.E. sullaqualitàdellecarnida macello

Esempio di carta d’identità dell’animale con classe di conformazione della mezzena e stato di ingrassamento:

slide40

I tagli delsuino

Il maiale viene sezionato prima di tutto in

mezzene

e …

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I tagli delsuino

…successivamente

in quarti

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I tagli delsuino

  • Nel quarto anteriore troviamo:
  • spalla
  • la coppa
  • lo stinco
  • guanciale
  • Nel quarto posteriore troviamo:
  • coscia o prosciutto
  • lombo o carrè o arista
  • pancetta
  • lardo

I tagli del maiale non sono classificati in categorie

i tagli del suino
I tagli delsuino

FILETTO

Pezzatura di circa 500 grammi, molto pregiato e adatto a cotture veloci.

LOMBO o CARRE’ o ARISTA

In questa circostanza si presenta privo di supporto osseo. Viene utilizzato per cotture veloci ad alta temperatura.

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I tagli delsuino

  • Il carrè è uno dei tagli più pregiati nel maiale. Adatto per cotture:
  • Arrosto
  • Glassato
  • Al salto
  • Alla griglia
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I tagli delsuino

Il carrè “scomposto” nei vari pezzi

LONZA

FILETTO

LONZA con CORONA

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I tagli delsuino

GUANCIALE

Adatto a cotture in umido e stufate. Affumicato costituisce un prezioso insaccato.

STINCO

Ottimo per cotture al forno, glassato e aromatizzato, oppure in umido. Pezzatura decisamente più piccola rispetto a quella del bovino.

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I tagli delsuino

COPPA

Destinata sia alla produzione di insaccati, da qua il nome del salume; sia tagliata a fettine alla produzione di braciole di coppa.

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I tagli delsuino

COSCIA

Quasi esclusivamente adibita alla produzione del prosciutto crudo.

Al suo interno troviamo la FESA di maiale, adatta per fettine (cottura alla griglia e al salto), oppure per cotture in forno, (arrosti bardati o farciti).

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I tagli delsuino

LARDO

Aromatizzato, rappresenta uno dei prodotti di punta della tradizione norcina italiana.

PANCETTA

Molto grassa e saporita; è fra i salumi più economici. Usata molto in cucina come condimento.

le frattaglie del suino
Le frattaglie delsuino

CUORE

FEGATO

PIEDINO x ZAMPONE

TESTA

ROGNONE