NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

1. NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DERESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA Ing. Mónica Medina Aguirre

2. Objetivos • Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines.

3. Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.

4. Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

5. Aplicación de la Norma Sanitaria • En los restaurantes y servicios afines donde se comercializan alimentos y bebidas

6. Modalidades de servicio: • A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en un listado y, las preparaciones se efectúan al momento o se encuentran parcialmente preparadas. • Menú: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido.

7. Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por sí mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso común (buffet). • También se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrás del mostrador y que sirve las raciones según la elección del comensal. • .

8. Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador. • A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores

9. Comida rápida o “FastFood”: Modalidad que presenta los alimentos con una preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por sí mismo a la mesa, a sus unidades móviles o los lleva.

10. Titulo II. De los restaurantes y servicios afines • Cap. I ubicación e instalaciones • Art . 4 Ubicación • Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. • El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. • El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada

11. Art 5. estructuras físicas • Construcción sólida • Los materiales resistentes a la corrosión, • Materiales lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. • Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). • Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

12. a) Los pisos • se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes • no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. • Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

13. b) Las paredes • De materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. • Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. • Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. • Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

14. c) Los techos • Deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

15. d) Las ventanas y otras aberturas • Deben evitar la acumulación de suciedad • Estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. • También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

16. e) Las puertas • De superficie lisa e inadsorbente • De cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

17. f) Pasadizos • Amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos • No deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

18. Art. 6 Iluminación • Suficiente en cocina, almacén y recepción • No sombra ni color falseados • Lámparas con protección para evitar accidentes

19. Art. 7 ventilación • Suficiente • Del área limpia a sucia • Obligatorio: campana extractora

20. Cáp. II De los servicios • Art. 8 Abastecimiento y calidad de agua • Potable, permanente y suficiente

21. Art. 9 Evacuación de aguas residuales • Buen estado • Protegido contra • Con trampas de grasa

22. Art 10 Disposición de residuos sólidos • En recipientes de plástico • En buen estado • Con tapa y bolsa plástica • Cantidad suficiente Lavado y desinfección a diario Usar colectores con tapa

23. Art 11. Vestuarios y SSHH personal • Iluminados y en buen estado de conservación

24. SSHH • Fuera del área de manipulación • Puerta No a la cocina ni al almacén • Con iluminación y ventilación • Material de fácil limpieza y desinfección No acceso a cocina o almacén

25. Los lavatorios estarán provistos de: Dispensadores de jabón líquido Toallas desechables o secadores automáticos de aire Recipientes para eliminación de papeles

26. Art 12. SSHH para público • No acceso directo al comedor • Puertas con cierre automático • Buen estado de conservación e higiene • Iluminación y ventilación • Debe haber letreros de lavado de manos

27. Cáp. III De los equipos y utensilios • Art 13. Características • Material de fácil limpieza y desinfección • Resistente a la corrosión • No transmitan sustancias tóxicas, ni olor, ni sabores Material inabsorbentes y superficie lisa

28. Art 14. Lavado y desinfección • El secado de vajilla debe ser al medio ambiente • Si usa toallas deben tener limpios

29. Art 15. Almacenamiento • En lugares cerrados • Vasos y copas boca abajo • Equipos y utensilios a 20 cm del piso • Cubrir equipos • Lejos de los drenajes

30. Art 16 Mantelería • Conservar en buen estado • Guardar limpia • Lugares exclusivo y cerrados • Las servilletas debe reemplazarse en cada uso dado por el comensal • Deben limpiar y desinfectar los individuales