여러가지 파스타

1. 여러가지 파스타 교수님:김언정교수님 과목:양식테이블세팅 학번:06690011 이름:곽정민

2. ㅡ파스타의 탄생ㅡ • 파스타의 탄생 -(1) 기원전 3000년경에 중국에서 처음 만들어지고, 1295년경마르코 폴로가 이탈리아로 들여온 것으로 알려져 있고, 이외에도 그리이스의 불칸(Vulcan)신이 스파게티 만드는 기구를발명했다거나, 기원전 5000년경 이탈리아 남쪽 해안에 살던 에트르스칸족이 여러가지 모양의 파스타를 만들어 먹었다는 등, 여러가지 주장이 있다.(2) 초기의 파스타는 우리나라의 칼국수처럼 손으로 반죽하여 즉석에서 만들어 먹었던것 같다. 또한 이탈리아에서 재배된 밀은 곡물 재배에 부당했던 아랍으로 보내졌었다고 기록되어 있다. 밀은 가루로 빻은 뒤 자루에 담아서 배로 수송했기 때문에 시간이 걸렸고 그 동안에 가루가 변질되는 수가 많았다. 이 문제를 해결하기 위해 여러모로 연구한 끝에 마침내 가루를 반죽하여 국수로 만들어서 말린 건조 파스타가 생겨나게 된것이다. 파스타가 처음으로 상품화된것은 15세기경, 그 뒤 소비량이 늘어남에 따라 18세기에는 기계로 만들어지게 되어 마침내 세계 각지에 퍼지게 되었다.

3. *파스타소개* 파스타는 강력분으로 반죽한다.반죽에 사용하는 밀가루는 글루텐 함량이 높고 질이 강한 강력분이 좋다. 그래야 반죽을 삶을 때 모양과 질감, 형태가 그대로 유지된다. 밀가루는 반드시 가는 체에 내려 써야 덩어리도 걸러지고, 반죽이 잘 부풀며 구울 때 바삭바삭 잘 구워진다. 파스타는 씹을 수 있는 정도까지 익힌다.삶을 때는 면이 서로 들러붙지 않도록 끓는 물에 올리브유나 식물성 기름을 조금씩 넣어 삶는다. 파스타의 종류에 따라 삶는 시간이 모두 다르지만 씹힐 수 있는 정도인 알 당테(al dente)상태에 이르도록 삶으면 된다. 알 당테 상태는 약간 씹히는 느낌이 드는 만큼 단단하지만 날밀가루 맛은 나지 않는다. 알맞게 삶아진 면은 그대로 체에 밭여 물기를 뺀다. 국수처럼 찬물에 헹구지 않도록 주의한다.

4. 파스타는 씹을 수 있는 정도까지 익힌다.삶을 때는 면이 서로 들러붙지 않도록 끓는 물에 올리브유나 식물성 기름을 조금씩 넣어 삶는다. 파스타의 종류에 따라 삶는 시간이 모두 다르지만 씹힐 수 있는 정도인 알 당테(al dente)상태에 이르도록 삶으면 된다. 알 당테 상태는 약간 씹히는 느낌이 드는 만큼 단단하지만 날밀가루 맛은 나지 않는다. 알맞게 삶아진 면은 그대로 체에 밭여 물기를 뺀다. 국수처럼 찬물에 헹구지 않도록 주의한다.

5. 삶은 파스타는 기름을 발라 보관한다.면을 바로 먹을 때는 체에 건져 그대로 사용하지만 잠깐 두었다 먹을 경우는 체에 밭여 물기를 빼고 올리브유나 식물성 기름을 발라 면이 들러붙지 않도록 하고, 식으면 1인분씩 그릇에 담아 랩을 씌워서 냉장고에 보관했다가 먹는다.토마토가 없을 때는 토마토 가공식품을 쓴다.파스타 등에 쓰이는 토마토소스는 날토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 잘게 다져 쓰는 것이 원칙이다. 그러나 토마토가 귀한 계절이나 없을 때는 토마토홀, 토마토페이스트 또는 토마토케첩 등 토마토 가공식품을 써도 되며 조리하기에 한결 편리하기도 하다. 토마토홀은 빨갛게 잘 익은 토마토를 장기적으로 보관할 수 있도록 가공하여 통조림으로 파는데, 토마토와 토마토즙이 담겨져 있다. 토마토페이스트는 토마토를 고체상태로 농축, 가공한 것으로 우리네 고추장과 비슷한 상태이다. 더운 요리에 곁들이는 소스나 수프 등 서양요리를 만들 때 자주 이용하는 식품이다. 토마토케첩을 쓸 경우는 신맛을 없애고 농도을 맞추기 위해 육수를 넣거나 마늘, 양파 볶은 것과 섞어 쓰기도 한다.

6. 장화처럼 생긴 지형에 삼면이 바다로 둘러싸인 태양과 열정의 나라 이태리. 그곳의 음식은 나폴리를 중심으로 하는 해산물이 풍부한 남부요리와 밀라노를 중심으로 한 북부요리로 크게 나뉜다. 특히 나폴리는 피자가, 시실리 등의 남부지방은 파스타요리가 생각날 만큼 피자와 파스타가 유명한 곳이다. 파스타는 면을 이용하여 만든 음식을 통틀어 말하는 것으로 우리에게 친숙한 스파게티와 마카로니 같은 각종 국수류와 만두류가 포함된다. 파스타는 모양과 색깔, 길이가 다양한데 스파게티 같은 국수형태가 있는가 하면 나사모양, 나비모양, 파이프처럼 구멍 뚫린 것 등등 종류가 200여가지가 된다.맛내기 위해 다양한 향신료를 쓴다.피자와 파스타의 본고장인 남부지방은 음식의 맛과 향을 내기 위해 많은 향신료를 사용하고, 기름은 주로 올리브유를 쓰는 것이 독특하다. 향신료는 식물의 잎, 씨, 줄기, 껍질 등을 이용하는 것인데, 날 것을 그대로 쓰거나 말려서 쓰기도 하고 말려서 곱게 가루로 낸 것을 쓰기도 한다. • 피자와 파스타에 주로 쓰는 향신료는 바질과 오레가노이다. 바질은 박하과의 일종으로 방향성이 강하며 상쾌한 맛을 낸다. 건조시킨 잎은 흐릿한 녹색을 띠는데 가루를 내서 쓰고 피자와 파스타 등 이태리 요리에 빼놓을 수 없는 향신료이다. 오레가노 역시 박하과의 일종으로 잎을 소스, 수프, 샐러드, 생선, 육류요리 등 풍미를 내는데 쓰인다. 말리지 않은 그대로의 잎은 피자나 파스타를 상에 낼 때 장식으로 이용한다. 남대문시장, 가락동시장등의 수입상가에서 가루로 된 것을 살 수 있는데, 사용하고 남은 향신료는 밀폐된 용기에 넣어서 냉장고에 보관한다.

7. 파스타는 면과 소스를 취향대로 선택한다.피자와 파스타의 맛은 소스에 달려 있다. 들어가는 재료에 따라 채소, 치즈 혹은 크림, 생선 혹은 해산물, 육류의 소스로 구분되는데 같은 해산물 소스라도 기호에 따라 한두가지 다른 재료를 넣으면 맛이 달라진다. 그러나 파스타는 특정한 면에 특정한 소스가 정해져 있는 것이 아니므로 취향에 따라 맞게 선택할 수 있는 것이 특징이다. 실제로 이태리 전문식당에서는 손님이 직접 입맛에 맛는 면과 소스를 선택하기도 한다.

8. #파스타의 종류# • ◎.롱파스타:스파게티로 대표되는 원추형,페츄치니등의 굵은 면류,중심에 구멍이 뚫어져 있는 파이프 모양,전화선처럼 비틀어진 모양,판 모양의 라자냐등이 있습니다. 가늘거나 굵거나 구멍이 있거나 비틀어진 파스타를 한 마디로 롱 파스타라 하여도 그 형상에는 여러 가지가 있으며 형상에 따라 조리방법도 다릅니다(종류)▶ 라자니아(lasagne)-제일 유명한 판 상태의 파스타로 봉 상태의 파스타와 다른 것은 단순히 소스만을 넣 는 것이 아니라 갈은고기나 야채,소스 등을 층층이 쌓아 조리합니다.▶ 브카테니(bucateini)-중심부에 구멍이 있는 파이프 모양의 긴 파스타로 미트소스 같은 무거운 소스와 어 울립니다.▶ 링귀니(linguine)-스파게티를 평평하게 한 형태를 지니며 무겁고 짙은 소스와 잘 어울립니다.▶ 스파게티(spaghetti)-파스타의 대명사로 어떠한 소스와도 잘어울립니다.▶ 스파게티니(spaghettini)-우리가 일반적으로 알고 있는 스파게티면이 바로 이것입니다

9. ◎.쇼트 파스타:모든 파스타의 60~70%가 쇼트 파스타로 불릴만큼 이탈리아에서는 쇼트 파스타를 많이 먹고 있는데 명칭은 대부분 그 형태에서 유래됩니다.종류:▶ 콘키리오니(conchiglioni)-이탈리아어로 조개라는 의미이고 스파게티니처럼 어미에 -oni가 붙으면 큰 것 을 의미합니다.▶ 펜네(penne)-펜모양이며 마카로니와 함께 대중적인 파스타입니다.▶ 푸실리(fiusili)-나비 애벌레 모양▶ 팔파레(fiar falle)-어원은 나비이고 전통적인 쇼트 파스타로 제일 완숙한 것의 하나입니다.▶ 마카로니(maccheroni)-쇼트 파스타 중 제일 유명한 것으로 관 모양 파스타의 총칭이기도 합니다.

10. *소스로 보는 파스타* • *새콤한 토마토소스* • o볼로네즈(bolognase : 흔히 미트소스라 불리는 이태리 파스타의 대표적인 소스로 다진고기를 토마토o퓨레와 조리하여 만든다. 이태리 볼로냐 지방에서 유래됨. o뽀모도로(pomodoro) : '토마토'라는 뜻의 이태리어로 이 단어가o들어가면 토마토를 주재료로 한 소스이다. o아마트리키아나(amatriciana) : 토마토소스에 다진 베이컨을 o넣고 만든 스파게티로 기름기가 적당히 있어 고소하고o깊은 o향이 나는것이 특징이다. o푸탄네스카(puttanesca) : 토마토, 양파, 올리브, 케이퍼, 마늘,o앤초비, 오레가노, 칠리가루 등 보통의 이탈리아 가정의 부엌에 o항상 있는 재료로 만든 소스로 매콤한 맛의 소스이다

11. *고소하면서 부드러운 크림소스* • o알프레도(alfred): 생크림과 버터, 파마산 치즈를 넣어 만든 크림 소스의 일종으로 부재료는 버섯이나 o닭고기 등 맛이 강하지 않은 것을 넣는다. o카르보나라(carbonara) : 생크림과 베이컨, 파마산 치즈를 섞어o만든 고소하고 부드러운 맛의 크림 소스로 다른 화이트 소스와o비교해 생크림 양이 적고 달걀 노른자를 넣는 것이o특징이다. o베사멜(Bechamel) : 버터와 밀가루를 고르게 볶다가 우유와 o육수를 넣고 저우주걱으로 떴을때 잘 흘러o내리지 않을 정도의o농도로 만드는 화이트소스를 말한다. 다른 여러소스의 베이스로 o이용하며 밀가루o양으로 소스의 농도를 조절한다. o프리마베라(Primavera) : 이태리어로 '봄'이라는 뜻이며 당근,o브로콜리, 버섯, 붉은 피망 등의 야채로 만든 크림같은 소스

12. *담백한 오일소스* o o페스토(pesto) : 바질,마늘, 올리브유, 파마산치즈, 잣 등을 함께 넣어o갈아 만든 파스타 소스 o제노베제 (genovese) : 멸치를 소금에 절여 발효시킨 앤초비와 바질, o올리브 오일을 섞어 갈아 만든 소스로 앤초비가 들어가 약간 짜고 o특유의 향이 있다. o봉골레(vongole) : 이태리어로 '조개'를 의미하며 주로 조개가 들어가는 o요리의 이름으로 쓰인다. 특히 오일소스로 만든 파스타를 봉골레라고 o하는 경우가 많다.

13. o감베리(gamberi) : 새우 o그라탕 : 리조또, 파스타 등에 각종 고명과 소스, 치즈를 얹고 오븐에 구워내는 요리 o깔조네(calzone) : 피자 도우에 고기와 야채, 치즈 등을 넣고 반달 모양으로 접어 오븐에 구운 것 o뇨끼(gnocchi) : 감자와 밀가루에 감자 또는 호박을 넣어 송편 빚듯이 만든 삶은 파스타 o도리아(Doria) : 현재 도리아와 그라탕이 혼용되어 쓰이고 있으나 도리아는 지방의 이름을 뜻하며 o정확한 명칭은 도리아식 그라탕임 o돌체(dolce) : 이탈리아의 달짝지근한 디저트 o라비올리(ravioli) : 이탈리아식 만두로 파스타 반죽을 만두피로 사용하고 여기에 다양한 소재료를 o넣는다. 모양은 네모, 반달모양이다. o라자냐(lasagne) : 넓고 납작한 판모양의 파스타로, 라자냐와 소스, 치즈를 번갈아 층층이 쌓아 o오븐에 구운o요리를 칭하기도 함

14. o리조또(risotto) : 올리브오일, 마늘, 고개, 아채, 해물등 다양한 재료가 어우러진 이태리식 볶음밥 o봉골레(vongole) : 모시조개 o알덴테(al dente) : 면 가운데 심이 있는 느낌이 들도록 약간 덜 삶은 상태로 치아로 끊어내는 맛을 o느낄 수 있으며 이탈리아 사람들은 이런 상태를 즐긴다. 앤초비(anchovy) : 멸치 퓌레를 소금에 절여서 숙성시킨 것으로 멸치에 굵은 소금을 듬뿍 뿌려 자연 o발효시키면 특유의 풍미가 생기는데 이탈리아 요리에서는 이 풍미와 짠 맛을 살려 다양하게 이용한다. 올리브(olive) : 올리브는 숙성방법에 따라 그린 올리브와 블랙 올리브 두가지가 있는데 올리브 열매를숙성시킬수록 녹색에서 흑색이 된다. 독특한 신맛이있고 먹는 느낌이 매우 산뜻하므로 그대로 먹거나 샐러드 혹은 잘게 다져 소스로 이용한다.

15. 케이퍼(caper) : 지중해 연안에서 자라는 나무의 일종인데 나무에서 피지않은 꽃봉오리를 따내어 식초나 소금에 절인것으로 작고 부드러운 녹색의 알맹이다. 해산물 요리, 특히 연어 요리엔 빠질 수 없는 재료로이탈리아에서는 쓰임새가 다양하다. 파스타에 넣어 향을 더하거나 샐러드나 차가운 소스를 만들 때도 이용한다. o퓌레(pure) : 아주 부드러운 상태로 갈아 포장한 것으로 걸죽하다. ooex>토마토퓌레 o토핑(topping) : 피자 위에 맛을 내거나 장식하기 위해 뿌리는 것. o티라마스(tiramisu) : 이탈리아 인들이 후식으로 가장 즐기는 케익

16. 맺음말 <이번 과제에는 파스타의 종류보다는 파스타가 어떤것인지에 대한 소개와 함께 파스타와 어떤소스가 어울리는지에 중점을 두고 자료를 찾아보았다. 요리를 배우는 학생임에도 스파게티 와 파스타가 다른 요리라고 생각했었는데 이번기회로 스파게 티가 파스타의 한종류라는것을 알게되었다. 이런 사소한것도 모르는 사람들이 많은걸로 알고있다 이태리요리가 더 우리나라에서 알려져서 우리나라 사람들도 편안하게 이태리요리를 즐길 수 있었으면 좋겠다.>

17. 참고문헌 • www.naver.com • www.nate.com