PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukinac

1. PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukinac UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA I POROZNOST TIJESTA Diplomski rad Osijek, rujan, 2005.

2. PRŽENJE • proces prženja – proces kuhanja i sušenja namirnice u dodiru sa vrućim uljem • kemijske promjene - površinska piroliza, želatinizacija škroba denaturacija proteina, razvoj tvari arome • fizikalne promjene - smanjenje sadržaja vode, povišenje temperature namirnice i sadržaja ulja, nastanak i razvoj korice • prijenos tvari - namirnica upija ulje, a voda izlazi van iz namirnice • prijenos topline - prirodna konvekcija s vrućeg ulja do površine namirnice, a unutar namirnice kodukcijom

3. suho i u ulju • daje materijalu jedinstvenu kombinaciju teksture i arome, stvara se hrskava korica i mijenja boja • promjena boje korice ovisi o udjelu reduciranog šećera • kao posljedica visoke temperature dolazi do karamelizacije šećera, promjene boje materijala i gubitka vode uslijed čega se stvara korica • ulje ulazi u namirnicu tijekom prženja i tijekom hlađenja izvan ulja

4. KROŠTULE • istarski recept: brašno, jaja, vrhnje, sol, šećer, rum • jaja daju lijepu žutu boju, poboljšavaju okus i poroznost • vrhnje poboljšava osobine tijesta i povećava toleranciju fermentacije • sol poboljšava čvrstoću tijesta • šećer ubrzava fermentaciju tijesta, karamelizira i daje crvenkastu boju • rum daje ugodnu aromu

5. Slika 1. Uobičajeni izgled kroštula (tanki listići, trokutići)

6. RAČUNALNA ANALIZA SLIKE • nedestruktivna metoda analize • računalna analiza slike - upotrebljava se u prehrambenom inženjerstvu za analiziranje: • oblika i veličine rezanaca sira • teksture prehrambenih proizvoda • sadržaj mesnog i masnog tkiva u komadima mesa • udjela šupljina u pekarskim proizvodima • … • cilj primjene računalnog vida je analiza podataka sa slike

7. ZADATAK • primjenom računalne analize slike odrediti optimalnu temperaturu i oblik tijesta za prženje kroštula. • odabrane su temperature ulja za prženje: 160, 170, 180 i 190 C • odabrani su oblici: kugla, valjci, kvadar i kocka • tijekom prženja potrebno je pratiti dinamiku promjene volumena i poroznosti tijesta

8. MATERIJALI • referentni oblik je kugla promjera 2,5 cm • prema oplošju kugle izračunate su dimenzije valjka visine 3 mm • promjer prvog valjka i volumen kugle su poslužili za dobivanje visine drugog valjka • prema oplošju kugle su dobivene dimenzije kvadra visine 3 mm • iz volumena kugle je dobivena duljina brida za kocku • jednaki volumen (8,18 cm3): kugla, valjak (6 mm), kocka • jednako oplošje (19,63 cm2): kugla, valjak (3 mm), kvadar • tijesto je pripravljeno prema recepturi

9. Slika 2. Laboratorijski uređaj za prženje

10. Slika 3. Shematski prikaz uređaja za prženje

11. nakon prženja uzorci su fotografirani i pohranjeni u JPG grafičkom formatu • uzorci su prevedeni u BMP grafički format sa 256 boja • podloga i milimetarska skala su u analizi zanemarene • računalna analiza slike provedena je programom “Picture analyser” • nakon baždarenja programa odabirom boja iz palete koje će predstavljati tamne i svijetle nijanse, provedena je analiza svih serija uzoraka • rezultati su obrađeni u Microsoft Excel-u

12. Slika 4. Glavna forma

13. Slika 5. Forma palete

14. Slika 6. Forma konfiguracije

15. Slika 7. Forma rezultata

16. Serija 1 2 3 4 Uzorak 1 1,3941 1,3872 1,4053 1,3766 Uzorak 2 1,3538 1,3533 1,3652 1,3833 Uzorak 3 1,3813 1,3962 1,4055 1,4308 • prvo je izračunata gustoća tijesta u 4 serije sa tri ista kalupa • Tablica 1. Mase tijesta (g) u serijama • prema srednjoj masi tijesta (1,3819 g) i volumenu kalupa (1 cm3) je dobivena gustoća tijesta (1,3819 g cm-3) • iz gustoće i poznatog volumena kugle je izračunata masa kugle (11,3 g) • ostali oblici • ukupno je analizirano: 4 temperature, 5 oblika, 17 vremena, 6 paralela i referentni uzorci - oko 1700 uzoraka

17. Slika 8. Stvarni izgled kroštula oblika kugle pri 160 oC

18. Slika 9. Stvarni izgled kroštula oblika kocke pri 160 °C

19. Slika 10. Stvarni izgled kroštula oblika kvadra pri 160 oC

20. Slika 11. Stvarni izgled kroštula oblika valjka 3_mm pri 160 oC

21. Slika 12. Stvarni izgled kroštula oblika valjka 6_mm pri 160 oC

22. Slika 13. Relativne promjene volumena svih oblika pri temperaturama ulja 160-190 ºC

23. Slika 14. Relativne promjene volumena unutar pojedinih oblika pri temperaturama ulja 160-190 ºC

24. Slika 15. Srednje vrijednosti udjela šupljina (%) pri svim temperaturama

25. Slika 16. Srednje vrijednosti koeficijenta varijabilnosti za sve oblike pri svim temperaturama

26. ZAKLJUČCI • općenito: ova vrsta tijesta ne mijenja volumen i poroznost jednolično • uzorci oblika kocke imaju najveću promjenu volumena na • 190 °C(Δ= 29,50%),a najmanju promjenu na 170 °C(Δ=10,88%) • uzorci oblika kugle imaju najveću promjenu volumena na 160 °C(Δ= 19,65%), a najmanju promjenu volumena na 190 °C(Δ= 4,63%) • uzorci oblika kvadra najveću promjenu volumena imaju na 180 °C(Δ=6,66%), a najmanju promjenu volumena na 160 °C(Δ=1,69%) • uzorci oblika valjka 3_mm najveću promjenu volumena imaju na 180 °C(Δ= 22,21%), a najmanju promjenu volumena na 160 °C(Δ= 3,05%) • uzorci oblika valjka 6_mm najveću promjenu volumena imaju na 180 °C(Δ= 7,76%), a najmanju promjenu volumena na 190 °C(Δ= 0%)

27. najveći udio šupljina za sve oblike, pri svim temperaturama prženja je nakon 45 sec, a najmanji udio šupljina je pri 20 sec prženja • od svih oblika kvadar ima najveće promjene u udjelu šupljina, a najmanje promjene u udjelu šupljina zamijećene su kod kocke • općenito: kugla ima najmanje promjene volumena i poroznosti • prema dobivenim rezultatima optimalna temperatura prženja je 170 °C ( jednolično prženje), a optimalan oblika kugla (ne puca, jednolike promjene volumena i poroznosti)

28. PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukina UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA I POROZNOST TIJESTA Diplomski rad Osijek, rujan, 2005.