บทที่ 7 วิตามิน

1. บทที่ 7วิตามิน

2. ความสำคัญของวิตามิน • เป็นโคเอนไซม์ หรือสารเริ่มต้นที่จะเปลี่ยนเป็นโคเอนไซม์ • เป็นสารต้านออกซิเดชัน • มีหน้าที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมยีน • มีหน้าที่เฉพาะสำหรับวิตามินแต่ละชนิด • วิตามินเอเกี่ยวข้องกับการมองเห็น • วิตามินเคเกี่ยวข้องกับการแข็งตัวของเลือด

3. การจำแนกวิตามิน • แบ่งวิตามินออกเป็น 2 กลุ่ม คือ 1. วิตามินที่ละลายได้ในไขมัน : ได้แก่ วิตามินเอ ดี อี และเค : เข้าสู่ร่างกายได้ต้องอาศัยไขมันเป็นตัวทำละลาย 2. วิตามินที่ละลายได้ในน้ำ : ได้แก่ วิตามินบี 1, 2, 6, 12 ไนอะซิน ไบโอติน กรดโฟลิก กรดแพนโททีนิก และวิตามินซี

4. วิตามินที่ละลายได้ในไขมันวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน • วิตามินเอ : ถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายเมื่อสัมผัสกับอากาศ : พบในสัตว์เท่านั้น โดยเฉพาะน้ำมันตับปลา ตับสัตว์ ไข่แดง น้ำนม และผลิตภัณฑ์ : อาหารที่ได้จากพืชไม่มีวิตามินเอ แต่มีสารประกอบแคโรทีนอยด์ : แคโรทีนอยด์พบมากในผักสีเขียวและสีเหลืองหรือส้มแดง

5. วิตามินที่ละลายได้ในไขมันวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน • วิตามินดี : ที่พบในธรรมชาติมีหลายรูป แต่ที่สำคัญมี 2 รูป คือ วิตามินดี 2 (ergocalciferol) และ วิตามินดี 3 (cholecalciferol) :ergocalciferol เป็นสารสังเคราะห์ ได้จากไฟโตสเตอรอลจากพืช :cholecalciferol พบได้ในสัตว์ อาหารที่พบมากที่สุด คือ น้ำมัน ตับปลา : มีหน้าที่ดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสเข้าสู่กระแสเลือด และ ช่วยสร้างกระดูกและฟัน

7. วิตามินที่ละลายได้ในไขมันวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน • วิตามินอี (tocopherol) : คงตัวต่อกรดและภาวะที่ไม่มีออกซิเจน

8. วิตามินที่ละลายได้ในไขมันวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน • วิตามินเค : แบ่งได้ 2 ชนิด คือ 1. วิตามินเค 1 (phylloquinone) : มีหน้าที่เกี่ยวกับการสังเคราะห์สารที่เป็น blood clotting factor เช่น โปรทอมบิน 2. วิตามินเค 2 (menaquinone) : สังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่

9. วิตามินที่ละลายได้ในน้ำวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ • วิตามินบี 1 (thiamin) : เป็นโคเอนไซม์ในเมทาบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรต : ไม่ค่อยคงตัว ถูกทำลายได้ง่ายด้วยความร้อน ออกซิเจน : การสลายตัวของวิตามินบี 1 จะได้สารที่มีกำมะถันเป็น องค์ประกอบ ซึ่งเกิดจากการแตกตัวและเรียงตัวใหม่ของวงแหวน ไทอะโซล : การสลายตัวจะเกิดอย่างรวดเร็วเมื่อมีไบซัลไฟต์ไอออน

10. วิตามินที่ละลายได้ในน้ำวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ • วิตามินบี 2 (riboflavin) : เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของโคเอนไซม์ FMN, FAD : ทำหน้าที่เป็นตัวพาอิเล็กตรอนในปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำตาลกลูโคส กรดไขมัน กรดอะมิโน : คงตัวในภาวะที่เป็นกรด แต่ไม่คงตัวในภาวะที่เป็นด่าง ซึ่งจะ เปลี่ยนเป็นลูมิฟลาวิน (lumiflavin)

11. วิตามินที่ละลายได้ในน้ำวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ • วิตามินบี 6 : วิตามินบี 6 ที่พบในสัตว์ อยู่ในรูปของไพริดอกซาลและไพริดอกซามีน : วิตามินบี 6 ที่พบในพืชอยู่ในรูปไพริดอกซีน

12. วิตามินที่ละลายได้ในน้ำวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ • วิตามินบี 3 (ไนอะซิน : niacin) ขาดทำให้เป็น pellagra : dermatitis : diarrhea : dementia : death

13. วิตามินที่ละลายได้ในน้ำวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ • กรดแพนโททีนิก : เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของโคเอนไซม์เอ : เมื่อเข้าส่างกายจะถูกไฮโดรไลซ์ที่ลำไส้เล็กด้วยเอนไซม์แอลคาไลน์-ฟอสฟาเทสและอะมิเตส : คงตัวต่ออากาศ และสารละลายที่มี pH 5-7

14. วิตามินที่ละลายได้ในน้ำวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ • ไบโอติน (biotin) : การบริโภคไข่ขาวดิบทำให้ได้รับไบโอตินลดลง : ไข่ขาวมี avidin รวมกับไบโอตินได้ และไม่ถูกดูดซึม : มีความคงตัวต่อควมร้อน แสง และออกซิเจน : อาจสลายตัวได้ที่ pH สูงหรือต่ำมาก เนื่องจากไฮโดรไลซิสที่พันธะ –N-C=O (amide)

15. วิตามินที่ละลายได้ในน้ำวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ • วิตามินบี 12 (cyanocobalamin) : เป็นโคเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิก : ไม่ถูกทำลายในกระบวนการแปรรูป ยกเว้นภาวะที่เป็นด่าง • กรดโฟลิก : สูญเสียได้ง่ายจากกระบวนการแปรรูป เนื่องจากการชะล้างและออกซิเดชัน และแสง

16. วิตามินที่ละลายได้ในน้ำวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ • วิตามินซี (ascorbic acid)

17. ประโยชน์ของวิตามินในกระบวนการแปรรูปอาหารประโยชน์ของวิตามินในกระบวนการแปรรูปอาหาร • การเป็นสารต้านออกซิเดชัน 1. วิตามินซี : เป็นตัวจับออกซิเจน โดยถ่ายเท H-atom ให้แก่ ออกซิเจน ทำให้ออกซิเจนไม่สามารถทำปฏิกิริยาได้ : เป็น chelating agent : เป็นสารเสริมฤทธิ์

18. การเป็นสารต้านออกซิเดชัน 2. แอสคอร์บิลปาล์มิเตด : รวมตัวกับอนุมูลอิสระ 3. วิตามินอี : หยุดปฏิกิริยา โดยให้ H-atom กับอนุมูลอิสระ

19. ประโยชน์ของวิตามินในกระบวนการแปรรูปอาหารประโยชน์ของวิตามินในกระบวนการแปรรูปอาหาร • การเป็นสารให้สี (colourant) : ได้แก่ แคโรทีนอยด์ • นิยมใช้ใน เนยเทียม เนยแข็ง ไอศกรีม ซุป น้ำสลัด • หน้าที่อื่นๆ : ป้องกันการเปลี่ยนแปลงสีในเนื้อสัตว์ ปรับปรุงคุณภาพโด

20. การเสริมวิตามินในอาหารการเสริมวิตามินในอาหาร • Restoration or retention : เติมเพื่อทดแทนที่สูญเสียระหว่างแปรรูป • Fortification : เดิมไม่มีวิตามินชนิดนั้น แต่เติมจนเป็นแหล่งวิตามิน • Enrichment : เติมในปริมาณที่จำเพาะเจาะจง