ПЕЙТЕ ДЕТИ МОЛОКО БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ !

1. ПЕЙТЕ ДЕТИ МОЛОКО БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ !

2. ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ МОЛОКА • Молоко – это первое, что человек пробует на вкус. Подрастая, ребенок привыкает к другим продуктам и вполне может от него отказаться, как это делают детеныши всех млекопитающих. Однако у человека более сложное отношение к молоку. Многие народы совсем не знают молоко животных: оно не знакомо ни жителям Индокитая, ни чернокожим обитателям Африки, ни индейцам и эскимосам - коренному населению Америки… В то же время там, где в древности научились доить животных, практически не мыслят кухню без молока, ведь в нем есть всё, что необходимо человеку для нормального роста и развития. Люди доят коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених, буйволиц и ослиц, самок яков и зебу. А некогда ценили даже молоко свиней, практически вышедшее сейчас из употребления.

3. Топленое молоко • Топленое молоко получается благодаря долгой тепловой обработке: молоко томят («топят») 3-4 часа при температуре не ниже 95 градусов, не доводя до кипения. Раньше это делали в чугунке в печи, а сейчас можно воспользоваться обычной духовкой.

4. Сухое молоко • Если выпарить из молока всю влагу, получится белый порошок, так называемое «сухое молоко». Это очень удобно: стоит развести его водой – и снова получится молоко, разве что не такое вкусное и полезное.

5. Пастерилизованное молоко • Если прогревать молоко при температуре 74-76 градусов несколько минут (этот способ называется пастеризацией – его придумал еще в XIX веке французский ученый Луи Пастер), то срок его хранения (в прохладном месте) увеличивается до двух недель. Такое молоко называется пастеризованным, оно хранится несколько недель.

6. Стерилизованное молоко • Гораздо дольше хранится стерилизованное молоко, которое проходит тепловую обработку при 125-145 градусах. Но в нем, увы, не образуются сливки, да и полезных веществ в нем почти не остаётся.

7. Сгущенное молоко • Полезные свойства молока сохраняются в сгущенном молоке. Его делают из пастеризованного (чаще всего – коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода! Не менее вкусна вареная сгущенка - густая, красивого золотисто-коричневого цвета. Остается только сожалеть, что у столь любимого в нашей стране продукта есть один недостаток – от него полнеют.

8. Химический состав молока некоторых животных. • 1) Корова в своем молоке содержит: сухих веществ- 13,0%, жиров 3,7%, белка 3,3%, казеина 2,8%, молочного сахара 4,8%, зола 0,7%, плотность 20*-1,029, кислотность-17,0 Т • 2) Коза: сухие вещества-13,4%, жиры 4,3%, белок 3,6%, казеин-3,0%, молочный сахар-4,5%, зола-0,85%, плотность-1,030, кислотность-17,0 Т • 3) Овца: сухих веществ-18,5%, жиров- 7,2%, белка-5,7%, казеина-4,5 %, молочного сахара-4,6%, золы-0,9%, плотность-1,034*, кислотность-25*Т. • 4) Буйволица: Сухие вешеств-17,5%, жиров-7,7%, белка-4,2%, казеина-3,5%, молочного сахара-4,7%, золы-0,8%, плотность-1,029*, кислотность-17,0*Т. • 5) Верблюдица одногорбая: сухих веществ-13,0%, жиров-4,5%, белка-3,6%, казеина-2,7%, молочного сахара-4,9%, золы-0,7%, плотность-1,030*, кислотность-16,5*Т.

9. 6) Верблюдица двугорбая: сухих веществ-15,0%, жиры-5,4%, белка-3,8%, казеин-2,8%, молочный сахар-5,0%, зола-0,7%, плотность-1,032*, кислотность-17,5*Т. • 7) Зебу: сухих веществ-15,9%, жиры-7,0%, белка-4,5%, казеина-3,7%, молочного сахара-3,5%, золы-1,5%. • 8) Самка яка: сухих веществ-17,8%, жиров-6,8%, белка-5,0%, казеина-2,9%, молочного сахара-5,0%, золы-0,9%. • 9) Кобылица: сухих веществ-10,7%, жира-1,8%, белка-2,1%, казеина-1,2%, молочного сахара-6,4%, золы-0,35%, плотность-1,032*, кислотность-6,5*Т. • 10) Ослица: сухих веществ-9,9%, жира-1,4%, белка-1,9%, казеина-1,0%, молочного сахара-6,2%, золы-0,5%, плотность-1,011*, кислотность-6,0*Т.

10. 11) Свинья: сухих веществ-17,4%, жира-5,9%, белка-6,2%, молочного сахара-4,0%, зола-1,1%, плотность-1,021*, кислотность-9,3*Т. • 12) Собака: сухих веществ-21,1%, жиров-8,6%, белка-7,1%, казеина-4,0%, молочного сахара-4,1%, золы-1,3%, плотность-1,021*, кислотность-6,9*Т. • 13) Кошка: сухого вещества-17,3%, жиров-4,2%, белка-8%, молочного сахара-4,8%, золы-0,5%. • 14) Крольчиха: сухих веществ-30,5%, жиров-10,5%, белка-15,5%, молочного сахара-2,0%, золы-1,0%, плотность-1,019*, кислотность-8,7*Т. • 15) Самка северного оленя: сухих веществ-33,8%, жиров-18,7%, белка-10,0%, казеина-8,7%, молочного сахара-3,6%, зола-1-4%, плотность-1,018*, кислотность-12,0*Т.

11. 16) Дельфин-белобочка: сухих веществ-51,2%, жиров-43,7%, белка-5,6%, молочный сахар-1,4%, золы-0,9%, плотность-1,001*, кислотность-12,0*Т. • 17) Синий кит: сухих веществ-54,3%, жиров-40,0%, белка-12,0%, молочного сахара-1,1%, золы-1,2%. • Примечание: в женском молоке воды-88%, белков-1,5%, жира-3,5%, лактозы-6-7%.

12. ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ. • Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. • Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием. • Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

13. Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной. • Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут. • Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации. • ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. • Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив. • Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

14. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. • Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. • Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. • При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

15. Йогурт • Йогурт – кисломолочный продукт, который заквашивается благодаря особой бактерии – «болгарской палочке». Её название возникло не случайно. В 1900 году в Европе была проведена перепись населения; в результате выяснилось, что больше всего долгожителей проживает в Болгарии. Русский ученый Иван Мечников объяснил этот любопытный факт тем, что болгары едят йогурты. Только потом европейцы выяснили, что приписывать болгарам рецепт приготовления этого лакомства несправедливо: когда-то они позаимствовали йогурт у турков, да и назван он турецким словом (при этом настоящие турецкие йогурты достаточно экзотичны: например, даджик – с огурцом, а хайдари – с чесноком!). Йогурты сейчас очень распространены по всему миру: их вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника.

16. Кефир • Кефир – кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей). Кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Кефир укрепляет иммунитет, побеждает хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, помогает похудеть (если пить его регулярно) и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни. Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах

17. долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в такой случае лишит грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

18. Масло сливочное • Сливочное масло не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты - необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нём не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу.

19. Варенец • Старинный кисломолочный напиток родом из Сибири. Готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому: молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно. Затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану (интересно, что раньше в богатых домах для заквашивания клали в молоко серебряную ложку). В России варенец обычно подавали к чаю.

20. Каймак • Каймак придумали на Балканах. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. Получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану или добавляют в тесто. Интересно, что в Черногории каймак подсаливают! Похожие кисломолочные лакомства есть в Татарии, Башкирии и Средней Азии.

21. Так же существуют • Ряженка,айран,ацидофилин, кумыс и т.д.

22. Значение продуктов в лечебном питании. • Кисломолочные продукты получают при сквашивании молока (пастеризованного, стерилизованного) или сливок заквасками, содержащими культуру молочнокислых бактерий. Под действием этих бактерий молочный сахар (лактоза) сбраживается до молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействует на белок молока (казеин), в результате чего он сворачивается и образуется сгусток. В зависимости от способа получения все молочные продукты делятся на две группы: получаемые в результате только молочнокислого брожения (различные виды простокваши, ацидофильные продукты, творог, сметана) и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (кефир, кумыс и другие национальные продукты). Все без исключения кисломолочные продукты характеризуются высокими лечебными и диетическими свойствами. В первую очередь, они отличаются быстрой перевариваемостью и усвояемостью в желудочно-кишечном тракте. Это объясняется тем, что в процессе молочнокислого брожения происходит не только сбраживание молочного сахара, но и частичное расщепление сложных белков молока под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, до более простых.

23. Вторым наиболее важным свойством кисломолочных продуктов является их способное подавлять развитие гнилостной микрофлоры кишечника, в результате жизнедеятельности которой выделяются ядовитые вещества (фенол, скатол, индол и др.), медленно отравляющие организм и вызывающие его преждевременное старение. Кроме того, кисломолочные продукты и молочнокислые бактерии, содержащиеся в них, подавляют рост и развитие болезнетворных микроорганизмов: патогенной кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококка. Противомикробный эффект объясняется действием молочной кислоты и способностью молочнокислых бактерий вырабатывать антибиотики.

24. Вода: 88.4 г Белки: 2.9 г Жиры: 3.2 г Углеводы: 3.8 г Ненасыщенные жирные кислоты: 2.0 г Холестерин: 9.0 мг Моно- и дисахариды: 3.8 г Органические кислоты: 1.0 г Зола: 0.7 г Витамин A: 0.03 мг Витамин B1: 0.04 мг Витамин B2: 0.2 мг Витамин B3: 0.3 мг Витамин B12: 0.3 мкг Витамин C: 0.8 мг Витамин H: 3.6 мкг Витамин PP: 0.1 мг Холин: 38.0 мг Железо: 0.1 мг Калий: 145.0 мг Кальций: 120.0 мг Магний: 15.0 мг Натрий: 53.0 мг Сера: 27.0 мг Фосфор: 98.0 мг Хлор: 99.0 мг Йод: 9.0 мкг Кобальт: 1.0 мкг Марганец: 6.0 мкг Медь: 10.0 мкг Молибден: 5.0 мкг Селен: 2.0 мкг Фтор: 20.0 мкг Хром: 2.0 мкг Цинк: 400.0 мкг И м.д. Вещества содержащиеся в К/М продуктах

25. Критерий • Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. • Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия. • Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки

26. Дефекты вкуса. Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски; Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания; Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде; Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир; Дефекты консистенции. Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта; Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны; Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения; Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога; Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания. Дефекты кисломолочных продуктов