从农场到餐桌的食品安全挑战

从农场到餐桌的食品安全挑战 Michael P.Doyle 美国农业部食品安全中心

美国食物相关疾病的发病率 • 疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食物相关疾病发生 • 包括325,000住院病例和5,000死亡病例 P.S.Mead等，5:607(1999)

全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较疾病名称病例数支气管炎 1200万流感 5000万普通感冒 6200万食物相关疾病 7600万

全美每年食物相关疾病病原统计 来自食物相关疾病病例数诺瓦克样病毒 920,000,000 弯曲菌spp 196,300,000 沙门氏菌（nontyphoid） 1,332,000 产气荚膜梭状芽胞杆菌 248,500 兰伯贾第虫 200,000 葡萄球菌食物中毒 185,000 鼠弓形虫 112,500 痢疾志贺菌spp 90,000 小肠结肠炎耶尔森菌 86,800 P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）

全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数肠出血性大肠杆菌 O157：H7 625,000 肠毒性大肠杆菌 55,600 链球菌 51,000 星状病毒 39,000 轮状病毒 39,000 产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157） 31,000 蜡样芽胞杆菌 27,400 大肠杆菌（其他腹泻） 23,900 环孢子虫14,600 P.S.Mead 等《新传染性疾病》5：607（1999）

全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数副溶血性弧菌 5,000 甲型肝炎 4,200 单核细胞增多性李斯特菌 2,500 布鲁氏杆菌 780 肉毒杆菌中毒 60 旋毛(线)虫 50 霍乱弧菌 50 创伤弧菌 50 P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）

全美食物相关疾病最主要细菌性病原 • 空肠弯曲菌约200万例/每年 • 主要载体：家禽、未经巴氏消毒的牛奶 • 沙门氏菌约150万例/每年 • 主要载体：鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品 • 痢疾志贺菌约9 万例/每年 • 主要载体：沙拉、农产品（被加工者污染的） • 大肠杆菌 O157:H7 约9 万例/每年 • 主要载体：被加工的家畜、牛肉、农产品、水（再生并被饮用）

食物相关疾病的传播 • 空肠弯曲菌和沙门氏菌 • 家禽和其动物肠道携带 • 在生长或加工过程中食物表面被粪便污染 • 肠炎沙门氏菌 • 寄生于家禽的卵巢组织 • 蛋的内容物被污染

美国散在弯曲菌感染的危险因数 • 98.01~99.03来自六个食品网的病例对照研究：包括1463 个弯曲菌感染病例和1317个对照 • 危险因数包括： • 出国旅游 • 吃未煮熟的家禽 • 吃在外烹饪的鸡肉或火鸡 • 吃在外烹饪的非家禽类肉 • 吃生海鲜 • 喝未消毒的牛奶 • 定居或参观农场 • 接触农场的动物 • 接触小狗

食物相关疾病的传播 • 大肠杆菌 O157:H7 • 家畜肠道携带 • 直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源 • 粪便可能通过以下途径污染食物：粪便作为土壤肥料污染的灌溉用水家畜在农作物或动物来源食品附近排便

美国散在感染大肠杆菌 O157:H7相关的危险因素 • 吃未煮熟的牛肉 • 参观农场美国疾控中心1998

农业生产 • 农产品被食源性疾病病源微生物污染的主要途径有：(1)动物粪便，(2)人的排泄物（如在农作物收割和加工过程中）

粪便堆积：日渐严重的环境问题 • 美国每年产生的动物粪便量如果以全国人口均摊是每人五吨。 • 动物粪便排泄量是人的130倍 • 牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有13.6亿吨

美国粪便产量（1997年统计） 动物固体排泄物（吨/年）牛 1,229,190,000 猪 112,652,300 鸡 14,394,000 火鸡 5,425,000 总计 13.6亿吨

粪便中弯曲菌的流行率 • 牛粪便 • 屠宰的肉牛 89％流行 • 家禽粪便 • 鸡与火鸡 80～100％流行（与种群有关） • 绵羊粪便 • 屠宰的绵羊高度流行

粪便中沙门氏菌的流行率 • 牛粪便 10～25％样本 • 家禽粪便 29％样本

美国饲养场大肠杆菌O157流行率 • USDA国家动物健康监控系统检测了1999.10~2000.9西部及中西部11个州养牛场大肠杆菌O157流行率 • 11％（1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌O157阳性美国农业部 -食品安全检验局 Fort-ollins,美国饲养场大肠杆菌O157流行率,2001

美国饲养场大肠杆菌O157流行率 • 按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行率 99.10 10.2％ 00.04 15.6％ 99.11 11.1 00.05 12.1 99.12 8.9 00.06 15.3 00.01 5.7 00.07 17.4 00.02 3.3 00.08 10.7 00.03 4.7 00.09 19.9

动物粪便中病原微生物报告水平 病原微生物动物牛家禽绵羊（菌落形成单位或囊合子数/克）弯曲菌 104 ~108 104~107 ~105 沙门氏菌 ~108-1010 104~107 --- 大肠杆菌O157:H7 102~105 --- 108 隐孢子虫 105~1010 --- 107

什么类型的食物容易被食物相关的病原微生物污染？什么类型的食物容易被食物相关的病原微生物污染？

容易被食物相关的病原微生物污染的食物类型 • 新鲜的动物或植物来源的食物（未经巴氏消毒）接触到粪便或人的排泄物 • 牛奶 • 牛肉 • 家禽 • 猪肉 • 鸡蛋 • 果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、甜瓜鸢、芫荽叶）

最容易被食物相关疾病病原微生物污染的食物类型最容易被食物相关疾病病原微生物污染的食物类型 • 由一位有感染的加工者准备的食物 • 沙拉 • 沙拉吧食品 • 三明治

食品微生物安全中的新问题 • 进口食品 • 世界各国关于食品生产加工的卫生标准不一

对于进口食品需要关注的 • 生产过程中的病原微生物： • 来源： • 灌溉用水 • 加工用水 • 有感染的加工者的不良个人卫生习惯 • 人畜粪便作为土壤肥料 • （例如）墨西哥产的欧芹所携带的志贺氏痢疾杆菌

进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率 • 食品药品管理局在99.3～00.10检测了1003种进口产品样品是否携带沙门氏菌、志贺痢疾杆菌、大肠杆菌O157:H7 • 沙门氏菌 35例阳性 • 志贺痢疾杆菌 9例阳性 • 大肠杆菌O157:H7 0例阳性

进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率 产品类型样本例数阳性例数绿花椰菜 36 0 甜瓜 151 11 芹菜 84 3 芫荽 177 16 刺芫荽 12 6 莴苣（松叶型） 116 2 欧芹 84 2 野韭 180 3 草莓 143 1 西红柿 20 0 总计 1003 44

食品微生物安全中的新问题 • 具抗生素抗性的食物传播性病原微生物 • 机会致病菌难以治疗 • 抗万古霉素的肠球菌 • 流行病原微生物变得具有致命性 • 多重抗性的沙门氏菌

食品微生物安全中的新问题 • 非O157：H7型出血性大肠杆菌 • 其他亚型致肠出血性大肠杆菌： O26:H11 O6:H31 O104:H21 O48:H 7 O111:NM O98 :NM O145:NM O103:H2 O157:NM O111：NM

大肠杆菌O111:NM 爆发 • 在南澳大利亚1995年1～2月有23例溶血尿毒症综合征病例 • 载体是鲜熏猪肉香肠 (半干的香肠)

食品微生物安全中的新问题 • 食物相关的寄生虫 • 全球贸易，偏爱吃新鲜的、生的或未熟透的食物会成为一种危险组合

环孢子虫 • 1996年大爆发 • 美国15个州及加拿大病人数超过1500 • 载体-危地马拉红莓 • 推测来源为天然贮水池里未经处理的水，这些水被用于稀释喷洒红莓的农药。

环孢子虫 • 1997年大爆发 • 危地马拉（也可能是智利）红莓 • 五个州和一条巡逻船 • 综合生菜 • 松子酱（含罗勒叶）

弓形虫 • 估计全美每年有112,500个食物相关性病例 • 包括2500住院病例和375死亡病例 • 在欧洲每年一万名新生儿种就有1－10个受先天性弓形虫病影响 • 1－2％发展为智力障碍或死亡 • 4－27％发展为永久性视力减退

欧洲孕妇的弓形虫感染情况 • 欧洲6个城市进行的孕期弓形虫感染危险因素的病例对照研究 • 结果 • 多个中心结果表明30－63％的感染与食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类产品有关。 • 6－17％的感染与接触土壤有关 • 与猫接触不是一个危险因素 A.J.C.Cook 等 .英国医学杂志,321:142(2000)

牛群中贾第鞭毛虫、隐孢子虫流行率 • 对来自109个养牛场的2943份粪便样品进行寄生虫检测 • 8.9%贾第鞭毛虫阳性 • 0.9％哺乳动物隐孢子虫阳性 • 1.1％嗫齿动物隐孢子虫阳性 • 小于六月龄的小牛 • 20.1%贾第鞭毛虫阳性 • 2.4％哺乳动物隐孢子虫阳性 S.E.Wade .等,兽医寄生虫学，93：1（2000）

食品微生物安全中的新问题 • 食物相关的病毒 • 食物相关疾病的最主要病原体，但远未获得足够重视 • CDC估计每年全美有920 万例食物相关疾病由诺瓦克样病毒引起

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