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HAGBERG. Évaluation de l’activité enzymatique des blés et des farines: Du pouvoir diastasique. Présentation: Jean – pierre BARREAU. Indice du temps de chute de Hagberg. Principe: Il est basé sur la propriété d’empesage de l’amidon.

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Presentation Transcript
hagberg
HAGBERG
  • Évaluation de l’activité enzymatique des blés et des farines:
  • Du pouvoir diastasique.

Présentation:

Jean – pierre

BARREAU

indice du temps de chute de hagberg
Indice du temps de chute de Hagberg
  • Principe:
  • Il est basé sur la propriété d’empesage de l’amidon.
  • Si l’amidon est dégradé par une amylase, l’empois ne peut se former et la solution devient visqueuse.
la methode
LA METHODE
  • Confectionner un mélange eau + farine: 7 g de farine et 25 ml eau
  • ( hydratation: 360% )
  • Plonger cette solution au bain-marie et relever le temps de chute exprimé en secondes.
  • Selon l’activité enzymatique, il sera variable.
introduction
introduction
  • Les années humides se développe dans la farine une amylase( alpha-amylase) qui contribue à la dégradation de l’amidon en sucres.
  • La dégradation de l’amidon, la rupture des chaînes, provoquent une liquéfaction et les conséquences sont pour le boulanger: risque de pâte filante, pains plats, mie collante et fortement colorée
le materiel
LE MATERIEL

L’appareil, tubes à essai, agitateur,entonnoir et bouchon, pince en bois.

l exp rience
L’expérience

Peser 7 grammes de farine

pr paration de la farine
Préparation de la farine

Verser la farine dans le tube à essai

pr paration de l eau
Préparation de l’eau

À l’aide d’une pipette, mesurer 25 ml d’eau

pr paration du m lange
Préparation du mélange

20 agitations manuelles et pose de l’agitateur

slide10

Le tube à essai est introduit dans l’hagberg (agitations) et le chronomètre indique le temps de chute

slide11

Extraction du tube à essai et de l’amidon empesé

Lecture automatique du temps de chute et impression