baking i l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Baking I PowerPoint Presentation
Download Presentation
Baking I

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 30

Baking I - PowerPoint PPT Presentation


  • 327 Views
  • Uploaded on

Baking I. Prof. Tamara Pag án Universidad del Este International School of Tourism & Hospitality Management 8/2008. 3 tsp = 1 Tbsp 2 Tbsp = 1 oz 4 Tbsp = 1/4 c (2 fl oz) 16 Tbsp = 1 cup (8 fl oz) 2 cups = 1 p (16 fl oz) 2 pints = 1 Qt (32 fl oz) 4 Qt = 1 G (128 fl oz)

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Baking I' - lotus


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
baking i

Baking I

Prof. Tamara Pagán

Universidad del Este

International School of Tourism & Hospitality Management

8/2008

equivalencias comunes
3 tsp = 1 Tbsp

2 Tbsp = 1 oz

4 Tbsp = 1/4 c (2 fl oz)

16 Tbsp = 1 cup (8 fl oz)

2 cups = 1 p (16 fl oz)

2 pints = 1 Qt (32 fl oz)

4 Qt = 1 G (128 fl oz)

1 gram = 0.035 oz

1 oz = 28.36 g

16 oz = 1 # (lb)

Equivalencias Comunes
ingredientes b sicos
Ingredientes Básicos

Idea:

Crear un producto nuevo usando ingredientes básicos, cada cual con un propósito específico. Usando 3 o más de estos ingredientes, en cantidades y ordenes correctas, y la aplicación de tiempo y temperatura correcta, creas un producto de repostería.

5 Ingredientes Básicos:

  • Harina
  • Huevos
  • Azúcar
  • Líquidos (leche, agua, jugo, ect.)
  • Grasas (mantequilla, manteca, aceite, margarina, ect.)
slide4

Stabilizers vs. Liquifiers

Estabilizadores (Stabilizers)

Ingredientes que al aplicárseles calor endurecen:

- Harina

- Huevos

Líquidos (Liquifiers)

Ingredientes que al aplicárseles calor se mantienen o se vuelven líquidos.

- Líquidos

- Grasas

- Azúcar

stabilizers vs liquifiers
Stabilizers vs. Liquifiers

La relación (“ratio”) de cantidades entre estabilizadores y líquidos nos dice que estamos haciendo:

MASAS = “DOUGH” = más estabilizadores que líquidos (ej. panes, bizcochos, croissants)

MEZCLAS = “BATTER” = más líquidos que estabilizadores (ej. crepas, pancakes)

ingredientes en los panes
Ingredientes en los Panes

Harina (Flour)

Liquido (Liquids)

Levadura (Yeast)

Sal (Salt)

Grasa/Aceite (Fat/Oil)

Huevos (Egg)

Azucar (Sugar)

Sabores Adicionales (Additional Flavoring)

slide7
Harina

Uno de los ingredientes más importantes en la producción de artículos de repostería y panes. Pocos son hechos sin esta.

Funciones principales:

  • Estructura = usada en mayores cantidades que demas ingredientes
  • Textura y apariencia característica (color) = esto es el resultado de las diferentes variedades y combinaciones de harina que existen.
  • Agente combinante y absorbente = la harina no se disuelve como la sal o el azucar en el agua; ella absorbe agua y forma “gluten.”
  • Sabor = este se deriva de los diferentes tipos de harina.
  • Valor Nutricional = contiene proteinas, carbohidratos, vitaminas, minerales y grasas.

*Gluten = el producto de 2 proteinas que se encuentran en la harina de trigo: Gliadin y Glutenin. Cuando la harina (y sus proteinas) se mezcla con agua, se crea un cambio molecular para crear el GLUTEN. El Gluten forma cadenas elásticas que permiten que las masas y los batidos se estiren y aguanten los gases que se producen durante el proceso de fermentación y el de hornear.

slide8
Agua
  • Se encuentra en tres diferentes formas:
    • Sólido – en hielo
    • Líquido – la forma mas comun
    • Gas – cuando se calienta a mas de 212ºF
  • Las formas que mas utilizamos en la reposteria son liquido y gas.
  • Agua como liquido:
    • Sirve de solvente para los ingredientes solubles en agua (azucar, sal)
    • Ayuda a la distribucion equilibrada de otros ingredientes (levadura, especias)
    • Cambia las proteinas en la harina a GLUTEN.
  • Agua como gas:
    • El vapor (“steam”) se deposita en la superficie del producto, humedeciendólo y permitiendo que expanda y/o estire, a su vez levantando el producto
    • “OVENSPRING”
    • Ayuda a crear una corteza crujiente (crispy crust)
slide9

Leche & Lacteos

  • La leche se comporta de la misma manera que el agua, pero la grasa, azúcar, minerales y proteínas que contiene hace que tenga unas funciones adicionales.
  • Crea corteza y color = la lactosa en la leche se carameliza y crea color en la superficie; tambien ayuda en el desarrollo de una corteza firme.
  • Sabor y Volumen = la grasa y proteina en la leche y otros productos lacteos contribuyen con sabor y volumen (whole vs. skim, heavy cream)
  • Desarrolla textura interna = el acido lacteo en la leche tiene un efecto compresivo en el gluten, aumentando la estabilidad. El resultado es un articulo con una textura interior fina.
levadura yeast
Levadura (Yeast)
  • Propósito = elevar (to make things rise)
  • 3 tipos:
    • Fresca (Fresh/Compressed) = la mejor para fermentación
    • Active Dry = se tiene que rehidratar
    • Instant Active Dry = la más fácil de usar; no necesita rehidratación
    • Existe un 4to tipo: “Osmotolerant Instant Active” - especial para panes dulces con mucha azucar, leche, huevos, grasas.
  • La levadura se alimente del azucar en la harina.
  • Nunca debe estar en contacto con sal o azucar solos; mezclar con otros ingredientes
  • Al “comer” crea gases de CO2 (eleva al pan) y Alcohol (da sabor al pan)
  • Rehidratación:
    • Temperatura ideal del agua es 110ºF para rehidratar
    • NUNCA usar agua bien caliente ya que la levadura muere a los 140ºF.
  • Equivalencias:
    • 2 tsp Fresh = 1 tsp Active = 3/4 tsp
    • 1/2 oz fresh will leaven 5-6 cups of flour in 1-2 hours at room temp
sal salt
Sal (Salt)
  • SABOR
  • Inhibe la fermentación; ayuda controlarla
  • Evitar que la sal y levadura (Yeast) se toquen hasta ser mezclados ya que la sal puede ‘dañar’ el “Yeast”
  • Se puede añadir hacia el final del proceso de mezclar para minimizar daño al “Yeast”
  • Fortaleze al Gluten, haciendolo sentirse mas fuerte (“tighter”)
  • Contribuye la dureza y color de la corteza (“crust”)
  • Sal que se disuelve rápido es mejor para los panes
slide12
Huevos

Los huevos añadel sabor y color al pan a la vez que contribuyen como levadura.

  • Coagulan (Estructura) – cuando se rompen o pierden su forma por agitación, acido, o calor, las proteínas en los huevos se entrelazan en una cadena tridimensional que captura y retiene humedad, almidones, grasas, etc. y proveen estructura para el producto.
  • Volumen (Foams) – la misma red de proteínas que forma los bizcochos y los flanes, se utiliza para reforzar pequeñas burbujas que cuando se agrupan juntas se convierten en una espuma que en el horno se expande y crece (ej. souffle, merengue, bizcochos “ sponge”)
  • Emulsificador – las yemas de huevo contienen lípidos, que son emulsificadores, en especifico la lecitina, logrando combinar molecularmente grasas con líquidos a base de agua; ayuda con preservación del producto
  • Mayormente vienen de la gallina; brindan proteina, estructura
slide13
Azúcar
  • Sabor (Flavor
  • Endulza (Sweetener)
  • Ablanda (Tenderizes) – se interpone en las proteínas del huevo y atrasa el proceso de coagulación, también como es hidroscópica, absorbiendo agua así previniendo el uso completo de la misma por los almidones
  • Preserva (Perservative) – cubre o absorbe toda el agua y así los microorganismos no la utilizan y el producto se queda fresco por mas tiempo
  • Levadura (Leavener) & Aire (Aereation) - levanta o crece, haciendo diminutos hoyitos en la grasa, luego en el calor estas burbujitas se expanden y crean la textura interna del producto
  • Color(Caramelization, “Browning”) – a altas temperatura el azúcar se rompe en compuestos de color y aroma
  • Expansión (Spread) - especialmente en galletas, se expande/crecen en el horno
  • Fermentación (Fermentation) - ayuda a la levadura durante la fermentación
slide14
Grasas

(mantequilla, manteca vegetal, aceite)

  • Proveen sabor, color, humedad, ricura (Fat is flavor!)
  • Mejoran la textura = productos son mas tiernos y menos duros
  • Mejora la apariencia y añade volumen = los agentes grasos no se disuelven en las masas o en los batidos sino que se dispersan e incorporan aire (emulsión). Esto hace que el interior de los panes sea suave y crujiente; los productos son mas apetecibles
  • Aumenta la longetividad = la grasa actua como un emulsificador y hace posible incorporar grandes cantidades de liquidos, esto evita que los productos se sequen o se dañen
  • Añade valor nutricional = las grasas constituyen una fuente de energia concentrada para el cuerpo
diferencias funciones de ingredientes
Diferencias & Funciones de Ingredientes

Masas (Dough) vs. Mezcla o Batidos (Batter)

Dura o firme líquida o espeso

“free forming” (no molde) requiere molde

Utiliza método de crecimiento utiliza un método de crecimiento lento (levadura) rápido (baking soda/powder)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------MasaMezcla

Harina - retiene CO² y agua - retiene líquidos

- sabor / caramelizacion (color) - gelatiniza / estructura

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Huevos - OPCIONAL - ayuda y soporta crecimiento del producto

- sabor / valor nutricional - humedad / color

- emulsificador

--------------------------------------------------------------------------------------------------

Azúcar - “yeast food” - humedad (hidroscópica)

- añade humedad y sabor/color - ayuda al crecimiento “creaming”

funciones cont
Funcionescont.

MasaMezcla

Leche - añade color - color / sabor

- humedad

---------------------------------------------------------------------------------------------

Grasas - lubrica cadenas de gluten - emulsificador

- aumenta longetividad - ayuda al crecimiento

- actua como “tenderizer”

____________________________________________

Etapas de un producto en el Horno:

  • Levantamiento / Crecimiento = 70 – 120ºF
  • Coagulación = 130ºF = suspención de líquidos, fuera del producto, endurece
  • Gelatinización = 165ºF = suspención de humedad, dentro del producto, espesa
  • Caramelización = 165 – 230ºF = “browning”
slide17

The Baking Process

  • Se forman los gases (“Gases form”)
  • Los gases son atrapados (“Gasses are trapped”)
  • “Starches gelatinize”
  • Proteinas se coagulan (“Proteins Coagulate”)
  • Grasas se derriten (“Fats Melt”)
  • Agua se evapora (“Water Evaporates”)
  • Azucar se Carameliza (“Sugars Caramelize”)
  • “Carryover Baking”
  • “Staling”
10 pasos de hacer pan
10 Pasos de Hacer Pan
  • Medir ingredientes (“Scale”)
  • Mezclar y amasar la masa (“Mix & Knead”)
  • Fermentar la masa (“Ferment”)
  • Punchar/Bajar la masa (“Punch down”)
  • Dividir en porciones (“Portion”)
  • Redondear porciones (“Round”)
  • Dar forma a porciones (“Shape”)
  • Fortalezer (“Proofing”)
  • Hornear (“Bake”)
  • Enfriar y guardar (“Cool & Store”)

*Pueden añadir mas Fermentación despues del paso #4 y #6 para mejor resultados en tamaño y sabor.

puff pastry hojaldre laminated dough masa laminada
Puff Pastry - HojaldreLaminated Dough = Masa Laminada
  • Laminar - proceso de ‘enrolar’ & doblar una masa alrededor de un bloque de grasa, asi creando miles de niveles de harina y grasa
  • Sube a mas de 8+ veces su tamaño (grueso)
  • El “Detrempe” (harina, agua, sal) se enrolla alrededor del “Beurrage” (mantequilla fria en forma de bloque)
  • Consisten de iguales partes harina vs. mantequilla
  • Se puede comprar hecha; usualmente hecha con manteca
  • Necesitan un ambiente frio para trabajarlo
  • Necesita de 4 a 6 dobladas, dependiendo del tipo de doblaje (3fold, 4fold or bookfold, etc.)
  • Danish & Croissants - “Enriched Laminated Doughs”
slide20
Mezclar

¿Por qué cernir los ingredientes secos?

  • Incorporar aire, menos compacto
  • Evitar grumos
  • Distribución equilibrada de los ingredientes secos

¿Que es el STRAIGHT DOUGH METHOD?

  • Combinar ingredientes “secos”
  • Combinar los ingredientes “mojados”
  • Mezclar todos juntos hasta que obtengas la elasticidad deseada
m todos de mezcla
Métodos de Mezcla

¿Qué es mezclar?

En la mezcla ocurren muchas cosas, los ingredientes se integran, pero también:

    • Se producen burbujas
    • El gluten se desarrolla
    • Los levantadores quimicos comienzan a funcionar
    • Algunos solidos se disuelven en agua
    • Almidones y proteínas comienzan a hidrolizarce o absorber agua

Pasos envueltos en la preparación de una receta:

  • Scaling – Pesar
  • Mixing – Mezclar
  • Make Up – dar forma
  • Baking – Hornear
  • Cooling – enfriar

Nota: las mezclas se caracterizan por su viscosidad, tienen más ingredientes líquidos que secos, no se busca el desarrollo de gluten.

La importancia de los métodos de mezcla para un producto:

    • Adquirir una mezcla uniforme y completa (homogénea)
    • Volumen – incorporar aire para adquirir forma
    • Desarrollar la textura deseada
m todos de mezcla22
Métodos de Mezcla

“Straight Dough Method”

  • Combinar ingredientes secos.
  • Combinar ingredientes líquidos, levadura (si es necesario).
  • Mezclar hasta desarrollar las elasticidad necesaria.

“Muffin Method”

  • Combinar y cernir los ingredientes secos.
  • Combinar ingredientes líquidos con el azúcar.
  • Mezclar solo hasta que estén incorporados.

“Biscuit Method”

  • Cortar y refrigerar grasa en pedacitos.
  • Combinar ingredientes líquidos, y refrigerar.
  • Combinar y cernir ingredientes secos.
  • Cortar o frotar grasa con ingredientes secos hasta tamaño “pea” o maní.
  • Mezclar con ingredientes líquidos solo hasta que estén incorporados.
m todos de mezcla cont
Métodos de Mezcla (cont.)

“Egg Foam Method”

  • Combinar y cernir ingredientes secos.
  • Combinar huevos con azúcar y batir a velocidad máxima hasta volumen máximo.
  • “Fold” o envolver batido a mano con los ingredientes secos.
  • Añadir templando grasa derretida (opcional).

“Creaming Method”

  • Combinar y cernir ingredientes secos.
  • Cremar grasas y azúcar hasta suave, ligero y sin grumos.
  • Añadir gradualmente los ingredientes líquidos limpiando los bordes del bowl frecuentemente.
  • Añadir los ingredientes secos y mezclar solo hasta incorporar.

“Combination Method”

  • Combinar y cernir ingredientes secos.
  • Cremar grasas con azúcar hasta suave, ligero y sin grumos.
  • Añadir gradualmente yemas y/o ingredientes líquidos, limpiando bordes del bowl frecuentemente.
  • Batir claras hasta “medium peak” y “fold” o envolver con los ingredientes cremados.
  • “Fold” o envolver a mano con los ingredientes secos.
creaming method
Creaming Method
  • Uno de los métodos más usados en Baking, especialmente con Bizcochos y Galletas
  • Bien IMPORTANTE que los ingredientes esten a TEMPERATURA AMBIENTE. Especialmente la mantequilla
  • Mezclar el azúcar con la grasa lo más posible hasta que su color se aclare y la mezcla se ponga mas liviana
  • Añadir los huevos POCO A POCO, esperando entre cada huevo y mezclando con una espatula
  • Una vez se le añada la harina, mezclar lo más mínimo posible para no formar gluten
pasteles tartas
Pasteles & Tartas
  • Se distinguen en la manera en que se incorpora la grasa a la harina
  • La masa (“crust”) de Pasteles debe de ser:
      • ‘Aireosa’ (Flaky)
      • Crujiente (Crispy)
      • Tierna (Tender)
  • La mejor masa para Pasteles contiene (ambas) Mantequilla (Sabor) y Manteca (Aireaso/Flakiness)
  • La masa de Tartas (Tarts) usualmente esta hecha de Mantequilla solamente y NO se distingue por ser aireosa/Flaky, pero sí por ser tierna y fácil de cortar
pasteles tartas ingredientes
Pasteles & TartasIngredientes
  • FRIOS - entre mas frios, mejor
  • Grasas que son SOLIDAS a temperatura ambiente (manteca, mantequilla)
  • AP o Pastry Flour (menos proteinas = menos gluten = mas tiernas)
  • Acido - rompen las cadenas del gluten y crea producto tierno, fácil de cortar y ayudan a controlar caramelización (vinagre, limón, sour cream)
  • Azucar - promueve caramelización, interfiere con cadenas de gluten resultando en un producto tierno
  • Liquido - para incorporar todos los ingredientes. Usualmente se usa AGUA. Pero si usas yema de huevos o sour cream, resulta en un “crust” mas tierno
pasteles tartas preparaci n de la masa
Pasteles & TartasPreparación de la Masa
  • Todos los ingredientes FRIOS
  • Primero mezclar y/o señir los ingredientes SECOS
  • Incorporar GRASA hasta que parezcan pedazos de gandules
  • Añadir LIQUIDO FRIO solo hasta que se forme la masa
  • NO AMASAR. Formar en un disco/cuadro y refrigerar minimo por media hora. Se pueden congelar en este punto.
  • Entre mas tiempo DESCANSA, mejor.
  • Masa se aplasta a 1/8 - 1/4 pulgada de grueso antes de hornear.
  • Para pasteles/tartas cuyo relleno NO se cocina, se tiene que pre-hornear la masa = “BLIND BAKING”
pasteles tartas28
Pasteles & Tartas
  • Diferentes “Crusts”
    • Crumb Crust - galletas “Graham” debajo (cream pies, key lime pie, mousse pie)
    • Cobbler - masa de “Biscuit” encima
    • Crumb - mezcla de harina, azucar & mantequilla encima
  • Tartas (Tarts)
    • Tienden a ser mas pequeñas/bajitas
    • Se hornean en moldes decorativos con la parte de abajo removibles
    • Masa suele ser horneada ANTES de rellenar
  • Gallette (“Free form tarts”)
  • Quiche
custards
Custards
  • Dos tipos: horneados o cocidos en la estufa (“stirred”)
  • Baños de Maria - Water Baths = controla la cocción

Custard (flan)Pastry Cream

Leche + Azúcar + Leche + Azúcar + Huevos (enteros)

+ Huevos (enteros o yemas) + Cornstarch

Horno, Baño de María Estufa, 165 – 200ºF

- Flan - Bavarian Creme

- Pot du Crème - Soufflé - Creme Brulee - Diplomat (mousse) - Cheesecake - Chantilly

Vanilla SauceSabayon

Leche + Azúcar + Yemas + Azúcar Yemas o Enteros + Azúcar

Estufa, “stirred” hasta 180ºF Baño de María en estufa 140-180ºF

- Crème Anglaise - Tiramisu

- Mousse (Bavarian) - Curds

- Ice Cream - Mousse (Sabayon)

p t e choux choux paste
Pâte à ChouxChoux Paste

“Cream Puffs, Eclairs, Profiteroles, Croquembuche” & Churros

  • Calentar agua (y/o leche), mantequilla y sal (y/o poca azúcar) en una holla hasta que hierva
  • Añadir harina y mezclar hasta que se cocine y se despegue de los lados de la holla. Evitar sobre cocinar.
  • Sacar del fuego y batirla.
  • Añadir huevos - UNO A UNO - SUAVEMENTE - hasta que llegue a la consistencia deseada
  • Hornear a 375ºF
  • Se puede usar para postres o comida “Savory”
  • Se congelan bien; solo retostarlos antes de rellenarlos.
  • Solo agua y más claras de huevos = CRISPY