一生中不可不知的健康食品

1. 一生中不可不知的健康食品 生物工程系段國仁

2. 健康食品的定義 • 「健康食品」是台灣的說法 • 中國大陸叫做「保健食品」 • 美國稱「營養補充品」(Nutritional Supplement) • 日本稱之為「機能性食品」 • 「健康食品」是屬於「經過特殊的製作過程所製造的食品」，並將食品的生理機能，利用各種分析方法得到驗證，而將其生理機能與特定作用方式的關係加以闡明，簡而言之，便是具有生理調節機能之附加價值的食品。

3. 健康食品的分類 • 原本就存在於自然界的食品 • 中草藥：如人蔘、靈芝、冬蟲夏草等 • 應用食品科技來萃取濃縮天然食品的有效成份 • 西方本草類：紫錐花、銀杏、金絲桃草等 • 天然蔬果、植物類：綠藻、藍藻、蔬果、穀類、麥苗粉、綠茶粉、苜蓿粉、蘆薈、酵素、菇類等 • 動物類：如魚油、骨粉、深海魚蛋白、甲殼素等 • 以生物科技來設計符合消費者健康需求的產品 • 乳酸菌類 • 維他命

4. 健康食品管理法(續) • 保健功能的認定 • 調節血脂功能 • 調整腸胃功能 • 改善骨質疏鬆 • 牙齒保健功能 • 調整免疫功能 • 調節血糖功能 • 保護肝臟功能

5. Monascus

6. 分類學的資訊 學名: Monascus purpureus 科名: Monascaceae (Ascomycotina) 俗名: red yeast rice, red rice, red leaven, beni-koji (Japanese), hung-chu, hong qu, angkak, zhitai (Chinese)

7. 　　紅麴是一種生長在澱粉與飼料上的黴菌，自然存在於乳製品中。可以在纖維二醣、麥芽糖、果糖、葡萄糖中發酵，無法在蔗糖中發酵(Ying et al., 1987)。其主要的孢子囊，通常是球狀，直徑約5 microns。 在發育初期，年輕的菌絲為白色，逐漸轉變為粉紅色，隨後變為明顯的黃橘色，當培養基的酸度增加(pH值下降)產生黃橘色的菌絲，老化時可以在下層發現深紅色的菌絲。(Went et al., 1895; Juzlova et al., 1996).

11. 歷史及傳統上的應用 紅麴米用在製酒、食物的防腐及增色護色、增加肉與魚的鮮味、與其藥用的特性已有數個世紀。在食品的使用上最早可回溯到唐朝。　　大部分以粉末來使用。

12. 　　在元代吳瑞的日用本草中紅麴米為「根絕血行停滯、促進循環」的藥物、可中和山靄的沼氣、治癒傷痕、傷口及其他的傷害。　　在元代吳瑞的日用本草中紅麴米為「根絕血行停滯、促進循環」的藥物、可中和山靄的沼氣、治癒傷痕、傷口及其他的傷害。 　　在元代朱振亨的本草衍義補遺中紅麴米可緩和消化不良、促進血液循環及脾臟功能、緩和胃腸不適，也被用來治療腹瀉。 　　明代李時珍在他的書中指出紅麴米可以治療女性的月經及在分娩後連續不斷的出血，這些是以酒的形式使用(Ying et al., 1987)。

13. 活性組成 紅麴含有數種活性成分主要有以下幾種： Terpenoid Compounds 　　在1976年日本學者Endo及其同伴的報告中發現從培養的Penicillium citrinum及P. brevicompactin分離出真菌代謝產物Mevastatin 。發現Mevastatin是一種非常有效的酵素抑制劑。此酵素是在21個生物合成步驟的第三步，是膽固醇合成時抑制性的步驟。就本身而論，顯示為控管脂質水準重要的指標。因此，這天然且有力的發現，形成以抑制劑管理血液膽固醇的新方向，及其後而來的靈感來發展新的降膽固醇劑。另外1979年 Endo從Monascus發現其他的HMG-CoA還原抑制劑。

14. 今日這些由天然真菌產生的代謝物及其相關的成分藉由這些發現而得到啟示，在冠狀動脈疾病重要的風險因子，高膽固醇管理上扮演顯著的角色。(Alberts et al., 1989; Grundy, 1988)

15. Monacolin K 之結構式 Monacolin K 之轉換途徑 Alberts et al., 1988; Juzlova et al., 1996

16. 主要紅麴色素之結構式 DIETER WILD, GAÄ BOR TOÄ TH, AND HANS-ULRICH HUMPF New Monascus Metabolites with a Pyridine Structure in Red Fermented Rice J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 5493-5496 5493

17. 治療上的應用 濃縮的紅麴抽出物被建議為飲食補充品，來減少血液中的膽固醇與脂蛋白。

18. 臨床前的研究 心血管及循環功能~ 膽固醇及脂質代謝的效果 　　近來紅麴的臨床前評估，在高血脂動物模式中提供強烈的支持，認為可以長時間使用這些產品。 　　含有紅麴的萃取物，在動物實驗上有抑制血液膽固醇的效果。其萃取物也可抑制脂肪在肝臟的累積及動脈硬化的發生。

19. 劑量 傳統上紅麴在中草藥的建議服用量是6-9g/天。 一般而言，紅麴萃取物建議服用量為每次1.2g，一天兩次。

20. 使用上的安全性 禁忌症 患有過敏症或對米或酵母過敏的人應多加注意。 藥品的交互影響 紅麴含有HMG-CoA還原抑制劑mevinolin，因此，若同時使用降膽固醇的藥物可能在血清脂質的表現上產生加成效果。所以病人在服用降膽固醇藥物時應先與醫師商量。 　　另外葡萄柚汁伴隨著HMG-CoA還原抑制劑服用會使其效果增強約5~20倍，因此一般而言在服用HMG-CoA還原抑制劑應避免飲用葡萄柚汁(Kantola et al., 1998)。

21. 孕婦與授乳婦女 　　膽固醇是細胞膜合成時必須的成分，是胎兒與嬰兒發展不可或缺的組成。孕婦或授乳婦女在使用時應事先詢問專業醫師的意見。 副作用 　　服用紅麴只有一些輕微的副作用。包括胃灼熱、腸胃脹氣與暈眩。另外可能加重原本的胃炎。這些發生的機會很低(少於2%)。

22. 特殊的防範措施 　　肝臟在控管膽固醇及脂蛋白上扮演著重要的角色，降膽固醇的藥物像是HMG-CoA抑制劑的使用，是藉由肝臟的目標酵素作用。由於紅麴中的mevinolin，長時間的使用此類產品，則需要長時間的監控肝臟的功能。肝臟若已失調，在使用前最好事先與醫師討論。

23. 紅麴中含有桔黴素citrinin，為一種強效的抗生素，像過去已知的monascidin A，需要避免，除非真的含量非常的低到無顯著的毒性。 　　動物研究中顯示citrinin會產生畸形、成長遲緩、腎臟毒性及肝臟毒性。citrinin的量在紅麴亁粉中約100 mg/kg，而一般大多在已知的Penicillium中產生。

24. 紅麴中各種主要成份之結構式 citrinin Figure 3. Structures of monascodilone (3), citrinin (2), and Monascus pigments: rubropunctamin (1); monascorubramin (4); monascin (5); rubropunctatin (6); ankaflavin (7); monascorubrin (8); xanthomonasin A (9); and monankarin A (10). Compound 10 was not found in our red yeast rice samples. A standard of compound 9 was not available.

25. 益生菌（Probiotics）概要 • 益生菌定義 ，某一種或複數種微生物當餵食予人類或動物時，可增進其腸內菌叢之品質，或廣義的增進健康。

26. 益生菌必須具備幾項特質 • 在工業上容易大量發酵培養 • 製成產品後，必須在合理保存期限內，仍然保持其活性 • 必須能在腸道內生存或滯留一段合理的時間，且能對腸內菌叢有所影響 • 最好對抗生素有相當之抗性

27. 綜合乳酸菌的益生效果（一） • 促進維生素合成(維生素 B群，維生素Ｋ） • 穩定腸道菌相,去除腸內病菌 • 產生抗菌物質,增強宿主免疫力 • 降低膽固醇含量 • 降低大腸癌之風險 • 抑制癌症及腫瘤生長 • 益生菌能夠降低腸道酸鹼值,阻礙病原菌之生長

28. 綜合乳酸菌的益生效果（二） • 與致病菌競爭,可在腸道上皮細胞附著及形成屏壁作用 • 維持腸道表面保護層的完整免疫調節作用 • 誘發免疫細胞活性化 • 改變過敏蛋白質的抗原性,以及降低過敏反應的程度

29. 綜合乳酸菌的益生效果（三） • 促進營養作用,提供短鏈脂肪酸 • 促進乳糖的消化,改善乳糖不耐 • 改善抗生素所導致腸道益菌的減少 • 解除習慣性便秘

30. 乳酸菌之 “益生” 效果 • 經常飲用發酵乳地區的人們較為長壽的原因是發酵乳中的乳酸菌定著於腸道中，抑制有害菌生育，因而使老化延緩。 • 腸道之有害菌如Clostridium Perfringens會分泌如indole, amines 等有害物質，被吸收後會損害神經系統，循環系統而引起老化。

31. Lactic acid bacteria

32. Lactobacillus acidophilus

33. Bifidobacteria longum

34. Streptococci

35. 吃優酪乳促進腸道健康的迷思 • 依照實驗，一個人每天要吃掉500毫升的優酪乳才有促進腸道健康的效果。 • 但誰會每天吃進500毫升的優酪乳？尤其是怕胖的小姐們。

36. 機能性寡糖促進健康的概念 • 一些寡糖類能資化腸道比菲德氏菌的生長，因而能促進腸道的健康。 • 這些寡糖類如果寡糖，異麥芽寡糖，半乳糖寡糖，大豆寡糖。這些寡糖有些是天然產物，有些是利用生物科技生產的產物。

37. 天然的寡糖 • 果寡糖在洋蔥，牛蒡等 • 大豆寡糖在豆漿中 • 異麥芽寡糖在清酒中 • 以上這些寡糖每天食用10~20公克便有資化腸道比菲德氏菌增殖的效果。 • 金車飲料公司出品的奧利多通過國家健康食品認證，含有半乳糖寡糖，異麥芽寡糖具有促進腸道比菲德氏菌增殖的效果。

38. 巴西蘑菇

39. 何謂巴西蘑菇？ 巴西蘑菇又稱為小松菇、巴西茸、姬松茸

40. 一種相當稀有的珍貴食用菇類，原產於巴西聖保羅州郊區的皮耶達提，其生長條件特殊，白天氣溫35°Ｃ、夜間20~25°Ｃ一種相當稀有的珍貴食用菇類，原產於巴西聖保羅州郊區的皮耶達提，其生長條件特殊，白天氣溫35°Ｃ、夜間20~25°Ｃ

41. 巴西蘑菇的主要成分是什麼？ • 巴西蘑菇含抗腫瘤多醣類及核酸、固醇類，除了含β-1，3；1，6-葡聚醣外亦含有多量β-1，3；1，6-葡聚醣及蛋白質複合體，使巴西蘑菇能發揮強大的抗癌、制癌作用。此外，巴西蘑菇亦含核酸-蛋白質複合體，及食物纖維可有效去除致癌及致病物質。另外巴西蘑菇亦富含維他命B及D。

42. 巴西蘑菇主要功效是什麼？ • 提高免疫力、抗癌、抗腫瘤、抗肝炎、降膽固醇。

43. 靈芝與樟芝 • 我國的靈芝與樟芝也具有巴西蘑菇同樣的多醣體，能增強免疫力與抗癌效果。特別是樟芝僅產於我國高山上的牛樟樹，目前還無法用人工培養的方式來生產。

46. 結語 • 雖然醫生都說正常的攝取飲食，不偏食，不需要刻意去食用健康食品，今天我們介紹的幾種健康食品，實際上都非我們日常食用的食品。 • 適量而正確的攝取某些健康食品還是預防疾病的方法之一。