蔬菜名稱

1. 蓮藕

2. 蔬菜名稱

3. 概說 • 原產地 • 蓮藕原產於印度，很早便傳入我國，在南北朝時代，蓮藕的種植就已相當普遍了。

4. 食用方法 • 1.煎藕餅：榨過汁的藕纖維加纖維加蛋和麵粉調成半流體狀，在藕中煎成餅  (甜鹹自取)，含礦物質、纖維、去除體內有毒物質；可使大便順暢、降低膽固醇。 • 2.煮食：牛肉煮蓮藕，大節藕(肥嫩者)、去皮切塊與牛肉同煮加紅蘿蔔，煮熱後味道鮮美可口，帶便當、下飲均好。 • 3.蒸藕米（或綠豆）甜品：將粗狀有孔蓮藕，去除外皮(用刨刀)才易熱軟酥，在孔內塞入浸泡水的糯米或綠豆，填滿後切下藕頭蓋回去用牙籤固定後放入蒸籠或電鍋蒸熟，涼後切塊澆上桂花醣漿或蜂蜜，便可上桌當點心吃。 • 4.炒藕絲：選中段肥壯或藕尾洗淨後切絲，炒熱後，放一點醋和糖、鹽拌炒均勻後，取鍋上桌或收盒，是一般常吃的醣醋藕絲，下飯喝酒、早餐小菜均可。 • 5.炸藕塊：切片(橫切)兩片中間加料(肉碎或芋泥、棗泥)上麵糊後油炸上桌，點心、早餐食物用。 • 6.紅燒藕肉：前腿豬肉塊與藕塊加醬油、薑蔥同燒，熟藕軟後取鍋，此時與可放紅蘿蔔或白蘿蔔也很好吃。 • 7.燉藕湯或排骨湯：先將蓮藕在醋開水中加白醋(少許)，入內過再煮可保持湯清，是湯補食物。 • 8.涼拌藕片：將嫩藕切片過開水放糖，醋、檸檬、鹽蔥拌製半小時以上，便可進食，取用時吃多少拿多少剩餘的放冰箱下餐吃可、爽口、利尿、神清氣爽。 • 藕既可當水果，又可作佳餚，生啖熟食兩相宜，但吃法不同，保健作用也是不同的，新鮮蓮藕切片，營養成分高，可涼拌、煮湯、炒、炸。

5. 醫療方法 • 蓮藕對人體健康的維持，心臟系統的保健、排泄功能的正常均有助益。因含有維他命C，類胡蘿蔔、黏液蛋白、卵磷脂之故、在植物中很少像藕ㄧ樣含有維他命B12， 加葉酸和鐵是造血原料，卵磷脂雖量少與蛋白質等作用，使體內毒素排除乾淨，可消除肥胖、生理失調、自律神經失調、並使心血管健全。丹寧酸具有收斂使血管收 縮而生止血，並防口臭、口腔，粘膜組織軟或微血管易出血時有效益。藕內鐵遇外界鐵質令氧化，但遇酸則復原。纖維能防止便秘，降低膽固醇，含鉀量高對限鉀者(腎、心臟、水腫者)不宜多吃。藕粉是偶乾燥以製成的靛粉，是老人、小孩、病人、產後、管餵食者的主食(每次20公克)。藕茶內有兒茶素除防癌有多重效應外，尚可降低膽固醇，預防脂肪肝，同時也是美味食物，哺乳期可增強乳汁分泌。

6. 葉 又稱荷葉，圓盤形，全緣，綠色，葉片頂生于葉柄上，葉脈自葉臍向葉緣放射狀分布。葉脈內，中間有大、小氣孔各2，空氣進入氣孔，匯集葉臍處，再通過具有6個氣孔的葉柄與地下莖進行氣體 交換。初生荷葉最小，葉柄不能直立，沉在水中，稱“錢葉”；主蓮鞭上的第1至第2片葉，比初生葉大，柄也軟，浮于水面，稱“浮葉”；其后，葉片隨著植株生 長，葉柄粗硬有刺，支撐葉片高出水面，稱“立葉”。立葉高度逐漸增加，上升到一定高度后，又逐漸低，最后長出一片葉柄高大、粗硬、葉面寬闊的葉片，稱“后 把葉”，是地下莖開始結藕的標志。在后把葉的前方還將長出一片細葉，葉色濃綠，葉柄短而光滑，稱“終止葉”。終止葉著生在新藕上

7. 花 • 花單生，兩性，白或淡紅色，萼片4-5，花瓣20-25片，卵形。雄蕊300-400枚，花線較長，淡黃色，花藥頂生，雌化柱極短，子房上位，心皮多數，散生，隱入肉質花托內，花謝后即為蓮蓬。每一個心皮形成一個堅果，橢圓形，內含種子一粒。種子壽命可達千年以上。蓮藕開花與否或開花多少與品種、環境條件、種藕大小有關，一般早熟品種極少開花，中、晚熟品種長出6-7片葉后，在蓮鞭上每節或隔數節抽生一薹。高溫干旱、土壤肥沃、種藕肥大時，開花較多；低溫水深、土壤貧瘠、種藕瘦小時，開花較少。品質優良的食用藕，也很少開花。

8. 氣候環境 溫度 水分 光照 土壤與營養

9. 溫度 • 蓮性喜高溫多濕生育適溫為20~30℃，l5℃以下之低溫植株生育不良，亦會影響蓮子，蓮藕產量及品質

10. 水分 • 定植後，田間須常保持8至10公分的水深，不可使枯乾，以免影響植株生育，定植後二星期新葉即可長出水面。

11. 光照 • 日照充足而無強風之環境

12. 土壤與營養 • 栽培地點以肥沃而灌溉、排水方便的沼澤或水田地為理想。土壤反應以pH5.6~6.5最適宜。砂質土壤較不適宜蓮的栽培。可進行連作，宿根性栽培，但若有根莖腐爛病害發生，必須另覓新地栽培。

13. 品種管理 • 栽培管理 • 育苗 • 施肥

14. 栽培管理 • 蓮的栽培適期，南部自二月中旬~四月中旬，中北部為三月中旬至四月下旬。過早栽植會因氣溫過低，發芽緩慢，生長不佳。一般種植行株距為4.5公尺×1.5公尺。若專為生產蓮藕者可稍密植

15. 育苗 • 種藕及育苗蓮以種子播種或利用根莖繁殖都可，可以根莖育苗栽培較方便有利。供定植的種藕大多二節且具有二葉。每公頃種藕須要量約為1,000~1,200塊，即大約500公斤左右的種藕

16. 施肥 • 田間須常保持8至10公分的水深，不可使枯乾，以免影響植株生育，定植後二星期新葉即可長出水面。此時可進行田間 雜草拔除及施用第一次追肥。施肥量為每公頃硫胺400公斤、石灰200公斤、氯化鉀60公斤，第二次追肥則於第一次追肥後20天施用，用量與第一次追肥 同。至採收期間，則每半個月施用採收肥一次，用量為每公頃硫胺500公斤。氯化鉀40公斤。

17. 病蟲害管理 • 病害 蟲害

18. 病害 • 1、褐紋病為真菌性病害，主要為害葉部。可在蓮葉表面形成褐色濃淡不同的同心輪紋，病菌在被害組織中以菌絲越冬，第二年可再藉分子胞子傳播。防治時可使用錳乃鋪(大生二二)可濕性粉劑500倍稀釋液或以免賴得（Benlet）可濕性粉劑1,000倍稀釋液等藥劑，此外並將病葉摘除。 • 2、腐敗病為細菌性病害，主要是為害地下根莖，但已被感染之植株葉片仍會變黃而枯死。檢查其地下根莖部則有褐化腐敗現象。此病在氮肥上施用過多，磷肥不足時發生比較嚴重，防治法為多施磷肥，除去被害根莖，發病區則宜覓新地輪作。 • 3、葉斑病為真菌性病害，主要為害葉部，被害葉面上有黑色小點的病斑，蔓延擴大後，即導致葉片整個枯死，防治時可使用免賴得(Benlet)可濕性粉劑1,000倍稀釋液。

19. 蟲害 • 1、蚜蟲此種蚜蟲整年都會發生，如果蓮葉已十分開展，則蚜蟲會附於莖、葉表面，如果在葉面未開展前即被蚜蟲寄生則葉片不開展而萎縮。防治時可噴施二氯松乳劑1,000倍，或萬靈可濕性粉劑2,500倍等稀釋液。 • 2、斜紋夜盜蟲主要為害為幼蟲群集於葉片背面，晝伏夜出，吃食葉片，防治時可摘除卵塊，捕殺幼蟲，藥劑防治則可噴灑美文松乳劑500倍或二氯松乳劑1,000倍等稀釋液。

20. 採收處理 • 1、蓮子採收由定植後二至三個月即可進入蓮子採收季，故每年都在五至九月間採收蓮子。蓮子成熟與氣溫有關，一般在25至30時， 花謝後30天蓮子即可達成熟採收階段，在盛夏採收期間，每星期耍採收二次。採收的蓮蓬及蓮子僅先端微轉褐化，此時最適於採收處理。經剝皮，去蓮蕊的蓮子， 即可運至鮮銷市場出售。每公頃供採收蓮子用見蓮品種之收穫量為2,000至3,000公斤。另外，若供為中藥用及乾燥用蓮子，須等到蓮蓬中的種實變黑，外 殼硬時，陸續採收，取出種實後，除去外殼，剝出種子，經日晒約一星期即可貯放作為中藥用。 • 2、 根莖（蓮藕）採收根莖栽植後約經120天至150天才能充實，但在南部地區由於氣溫較高，在二至四月定植的至六至八月即可陸續採收，而北部則因生育初期氣 溫較低，故採收約晚一個月。採收前可先排出田間的水，再用狹長的齒耙，根據葉柄為誌，挖去表土即可採收到藕節。每公頃蓮藕收穫量為7,000~10,000公斤，視品種及採收早晚而有差異。 • 採收的蓮藕如就近出售，則可先用清水將泥土洗淨，但應避免擦傷根莖表皮，以免褐變。若做遠距離運銷時，則可帶泥土，以防根莖表皮萎縮。在運至目的市場即可將泥土脫落，及清洗再予出售。 • 根莖成熟後視市場供需及價格，可將根莖暫留田間，分批逐次挖掘銷售，但田間的貯藏限期，只能到翌年三月下旬為止，以後由於氣溫升高，根莖的頂部會萌發新芽而影響蓮藕食用品質。

21. 荸薺

22. 蔬菜名稱

23. 概說 • 原產地 • 原產地在熱帶及亞熱帶亞洲、北非及太平洋諸島，於台灣則廣分佈在中南部潮溼地。

24. 食用方式 • 荸薺可以生吃也可以熟食，生的可以當成開胃菜或者當成小點心可以直接用手拿來吃。煮熟的荸薺直接吃或者加點奶油都非常美味。添加原本的而且脆脆的荸薺在不同的菜餚裡，包括湯、混合沙拉及水果沙拉、義大利麵、糕餅、肉類、家禽肉還有海鮮。也可以加上豆腐或者蔬菜被磨成泥，和米、菠菜一起煮也都很美味，然後在上面灑上麵包碎或者乳酪拿去烘烤。

25. 醫療方法 • 　馬蹄是荸薺的俗稱。根據資料，馬蹄入藥，歷史悠久，其中《隨息居飲食譜》隻用了26個字就概括了馬蹄的保健作用，即：“荸薺甘寒。清熱、消食、醒酒、療膈、殺疳、化銅、辟蠱、除黄、泄脹、治痢、調崩”等。　　現代科學研究還發現，馬蹄含有豐富的澱粉、蛋白質、粗脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、C等。還含有抗癌、降低血壓的有效成分－－荸薺英。中醫臨床上常用馬蹄配成“雪羹湯”清熱去痰，降血壓和治療大便幹硬。中醫認爲，用新鮮馬蹄配蘆根、鮮藕汁同飲，是清熱、生津止渴的理想飲料。　 　由於馬蹄性寒，因此體弱者及小兒遺尿患者應避免食用。此外，生吃馬蹄要注意衛生，食用前要洗幹淨，最好用開水燙過。馬蹄也可入藥，馬蹄是一種集食用藥用 價值於一身的生蔬菜，曾一度成爲明清時期朝廷貢品。馬蹄與眾不同，其肉質雪白細滑、水份含量高，清甜無渣，爽脆可口，馬蹄熟食把它伴雞、鴨、香菇、雲耳一起炒成一道菜更有滋味。　　馬蹄具有很好的醫療保健效果，其苗秧、根、果實均可入藥。據《中藥大辭典》記載:荸薺味甘、微寒、無毒，有溫中益氣，清熱開胃，消食化痰之功效。中醫認爲:荸薺性味甘寒，功效清熱化痰、生津開胃、明目清音、消食醒酒。臨床上可用於熱病煩渴、痰熱咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。

26. 莖 荸薺的地下莖發達，常成片生長。

27. 葉 荸薺的葉退化成鞘狀，先端V字型斜口

28. 花 長有花序的荸薺莖末端，長相新奇

29. 果實 荸薺的瘦果為倒卵形，白色、黃褐色至黑色

30. 氣候環境 • 溫度 • 水分 • 光照 • 土壤與營養

31. 溫度 • 種薺於15℃萌芽 ，25℃ 開始分櫱 ，30℃植株旺盛生長，氣溫降至20℃以下時球莖形成。一般在早春選頂芽和側芽健全的種薺在室外苗床育苗，經常保持濕潤。

32. 水分 • （1）在荸薺生長期間，如遇高溫幹旱，水位還應適當加深；遇到刮西北幹風天氣，要做到深水滿灌。但在生長期間長期灌水太深，葉狀莖浸水多而見光少，容易倒伏。通常水濕高達30℃以上時，灌水應早晚進行，防止熱傷。（2）荸薺田如施用有機肥過多，泥土上浮或過於糊狀時，要適當排水漏田，或每畝施4~5千克明礬粉，以利泥土沉實，促進根的生長。（3）在田間越冬的球莖，冬季仍需保持田土濕潤，以免土壤發生裂縫，漏入雪水，使球莖遭受凍害

33. 光照 • 由於氣溫較高，日照強烈，需搭設陰棚或用小拱棚遮陰網覆蓋育苗。其作法是：先在排種田塊上澆1釐米厚的河泥，露出芽尖，上面覆蓋稻草或遮陰網，保持土壤濕 潤。因爲晚水馬蹄都采用球莖繁殖，無需假植。種薺排列的球莖距約3釐米。白天遮陰，晚上揭去覆蓋物，當苗高10~15釐米時，應逐漸增加光照時間，以利秧 苗穩健生長。

34. 土壤與營養 • 適宜生長在耕層松軟，底土堅實的壤土中。在栽培上，要求有20—25釐米的耕作層，這樣既利於球莖的生長發育，又不致球莖深鑽 ，個體發育大小均勻整齊一致，也有利於掘收。耕層過粘，不利於球莖的膨大，腐殖質過多，球莖的含糖量降低，甜味差。它適宜在淺水中生長，在營養需求上，要 求氮肥較少，磷肥較多。 在整個生長期中，要求有充足的光照。

35. 品種管理 • 栽培管理 • 育苗 • 施肥

36. 栽培管理 • 　馬蹄適宜無霜期生長，全生長期刊10~240天。馬蹄的栽植時期較機動，在長江流域自4月上旬至7月上旬均可以播種育苗，但以早栽爲宜，使植株能在5月上旬至7月下旬期間發生分蘖和分株，入秋以後結薺。一般小滿至芒種栽植的稱“早水馬蹄”，立冬前後采收；小暑到大暑栽植的稱“伏水馬蹄”，冬至前後采收；立秋前後栽植的稱“晚水馬蹄”，采收期可延至翌年清明。華南地區無霜期長，可以適當遲栽，但最遲應在處暑栽植。　　馬蹄不宜連作，連作則球莖不易膨大，病害較多，產量低。一般需實行2~3年的輪作。其茬口搭配擧例如下：1、馬蹄與水稻 前茬爲早稻，采用早、中熟品種，立秋之前收割，栽植晚水馬蹄，10月中下旬收穫後，再種油菜。2、馬蹄與蓮藕或茭白 前茬如果是種植蓮藕，采用早熟藕種，立秋前采收青荷藕後，栽植馬蹄；前茬若爲茭白，宜采用早熟兩熟茭品種，可以邊采收夏茭，邊套栽馬蹄。也可以待夏茭采收後再栽馬蹄。3、馬蹄與席草 一般小暑以後，將馬蹄苗套栽入席草行間，大暑前後收去草席後，留馬蹄生長，並對馬蹄及時加強培育管理。

37. 育苗 • 由於氣溫較高，日照強烈，需搭設陰棚或用小拱棚遮陰網覆蓋育苗。其作法是：先在排種田塊上澆1釐米厚的河泥，露出芽尖，上面覆蓋稻草或遮陰網，保持土壤濕 潤。因爲晚水荸薺都采用球莖繁殖，無需假植。種薺排列的球莖距約3釐米。白天遮陰，晚上揭去覆蓋物，當苗高10~15釐米時，應逐漸增加光照時間，以利秧 苗穩健生長。

38. 施肥 • 種植晚水馬蹄，因生長期短，應以速效肥爲主，一般結合中耕除草追肥2~3次。第一次在分蘖分株初期，追施糞肥150~500千克或尿素5~8千克。第二次 在8月下旬至9月中旬，每畝撒施尿素8~10千克促使植株早封行。第三次在10月上旬，植株開始結芽時，每畝追施尿素8~10千克，並噴0.2%磷酸二氫 鉀作爲結薺的接力肥。馬蹄對肥料的種類要求比較嚴格，有機肥料以施用牛糞最好，化學肥料中氮素肥以施用尿素最好，鉀肥以施用硫酸鉀最好，而含氮的肥料，尤其是含氮的鉀肥（氯化鉀）對馬蹄產量和品質具有不良影響，單位面積上的球莖產量比施用硫酸鉀的下降8.9%，還原糖則下降9.9%，在施用鉀素肥時，以不施或少施氯化鉀爲宜。

39. 病蟲害管理 蟲害主要有蝗蟲、蚱蜢等。發生時可用氧化樂果或敵殺死防治。病害主要有枯萎病、莖腐病、菌核病等，農民稱「荸薺瘟」，是由這幾種病害共同作用的結果。多發生在高溫高濕季節，發病早，蔓延快，危害大，是荸薺毀滅性病害。發病初期，病斑呈暗綠色，水漬狀，後期擴大成黃色大斑。防治方法：一是杜絕菌源。催芽前將種薺用25％多菌靈500倍液浸泡8～10小時，排種前將有芽球莖浸泡1～2小時；苗床地和大田前2～3年不應栽過荸薺；薺田水源應清新，不宜串灌。二是及早防治。發病初期可用50％多菌靈可濕性粉劑水稀釋500～1000倍，或45％代森銨100倍液，或70％托布津800倍液，每隔5天，連續噴施2～3次，防治效果較好。

40. 採收處理 • 荸薺的成熟期，不同地區各有差異，收穫挖掘的時間也不相一致。一般在大雪前後荸薺自然死苗，球莖充分成熟時即可搶晴收穫，亦可脱水留田，待到明春收穫。剛 收穫的荸薺含水量高。皮質軟且脆，應做到細心挖取，輕裝、輕放、輕運，以減少損傷，便於貯藏。另外，收穫時不能讓太陽暴曬，避免失水過速，灼傷過重造成生 理性傷害，影響貯藏質量。荸薺收穫後，搞好貯藏，減少黴爛變質，是增產增收的關鍵，挖回的荸薺應先放在幹淨的室内，最好能在地上墊一層磚或木板，攤涼10 —20天左右，待表面水份自然風幹後，清除泥土及雜物，剔除傷果，爛果和病果等，再進行貯藏。貯藏的方法，視數量的多少，可采用缸藏或者箱藏和室藏的辦 法。貯藏前，應做好缸、箱、室的消毒工作，每立方米可用硫磺10—15克或者2%的福爾馬林溶液進行熏蒸消毒。24小時後，再將馬蹄放入缸、箱内並蓋上蓋 子。室藏的庫房要求幹燥密閉，先打掃幹淨，堵好鼠洞後再行消毒，然後將荸薺堆入室内即可，堆的高度要求在一米左右爲宜。如有條件，可在地上墊 一層木板或尼龍薄膜，再鋪一層10釐米細沙，然後放一層10釐米左右的荸薺，再蓋一層5釐米的沙，如此一層沙一層荸薺進行堆放，最後在上面蓋上一層10釐 米沙子，高度在1米致1.3米。最好在最上層噴上1：500倍多菌靈，以表面略濕潤爲度。視數量情況，也可用磚砌成池，把荸薺按上述堆放的方法，堆在池 中。在貯藏期間，要求做到定期檢查，發現黴爛或鼠咬、蟲叮應及時處理。