VY_32_INOVACE_10_GAS_562_Dos

1. VY_32_INOVACE_10_GAS_562_Dos Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. Náplně trvanlivější Do této skupiny patří náplň: pišingrová, pomerančová, ořechová kaštanová,slovenský krém, dezertní, kokosová, rumová, tukový krém letní.

4. Pišingrová náplň Charakteristika: • pišingrová náplň je světle hnědé barvy • lehce roztíratelné konzistence, • výrazné chuti po pražených jádrovnách a čokoládě, • může se připravovat se čtyřmi různými příchutěmi: mandlí, lískových oříšků, kokosu a arašídů. http://cs.wikipedia.org/wiki/Pi%C5%A1ingr pokračování

5. Výrobní postup: • cukrářská kakaová poleva se roztaví, • přidá se pasta( oříšková, mandlová, kokosová…) a pak moučkový cukr s kakaovým práškem. • suroviny třeme na třecím stroji, • pak se přidá nahřátý ztužený pokrmový tuk • používá se na plnění oplatky.

6. Zařízení na výrobu kulatých oplatek http://www.unita.caritas.cz/vyrobaop.php

7. Pomerančová náplň Charakteristika: • pomerančová náplň má polotuhou konzistenci s viditelnými drobnými kousky pomerančové kůry, • chuť a vůně je výrazně pomerančová, • je vhodná pro výrobu čajového pečiva. http://cs.wikipedia.org/wiki/Pomeran%C4%8De pokračování

8. Výrobní postup: • cukr krupice a vodu uvedeme do varu, • do roztoku se zamíchá jemně mletá pomerančová kůra, • směs se zahustí strouhaným upotřebitelným odpadem, • Po řádném vychladnutí používáme k plnění

9. Ořechová náplň Charakteristika: • ořechová náplň má polotuhou konzistenci s jemnou zrnitostí, • chuť je výrazně ořechová s rumovou příchutí, • je vhodná na plnění korpusů lineckých, křehkých i ze šlehaných hmot. http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Walnut03.jpg pokračování

10. Výrobní postup: • škrobový sirup, cukr krupice a vodu a sušené mléko prošleháme, • směs uvedeme do varu, • do roztoku se zamíchá strouhané vlašské ořechy, • směs se neustále míchá, • po důkladném provaření se nechá prochladnou, • náplň se zahustí strouhaným upotřebitelným odpadem.

11. Kaštanová náplň Charakteristika: • kaštanová náplň se vyrábí z jedlých kaštanů, moučkového a vanilinového cukru, • má našedlou barvu, • polotuhou konzistenci, je hladká, tvárlivá, • sladké kaštanové chuti. pokračování

12. Jedlý kaštan http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Jedl%C3%BD_ka%C5%A1tan_1.jpg http://botanika.wendys.cz/kytky/foto.php?606:2 http://www.jedlykastan.cz/

13. Výrobní postup: • jedlékaštany se uvaří, • rychle se vyjmou z vody a zbaví se slupek, • po zbavení slupek se protlačí přes síto, • smísí se s cukrem moučkovým a vanilínovým, • suroviny třeme na třecím stroji, • pak se přidá ztužený pokrmový tuk nahřátý, • používá se k plnění oplatek.

14. Slovenský krém Charakteristika: • má bílou barvu, • hladkou pastovitou, neroztékavou konzistenci, • má hladivou máslovou chuť. http://cs.wikipedia.org/wiki/Slovensko

15. Výrobní postup: • ztužený pokrmový tuk se nahřeje, • vmíchá se máslo a fondánová poleva. http://www.nakupdomu.cz/potraviny/ostatni-suroviny-604/oleje-a-tuky/lukana-pokrmovy-tuk-250g.html

16. Dezertní náplň Charakteristika: • náplň je světlé šedožluté barvy se znatelným tečkováním po použitém odpadu, • neroztékavé, dobře roztíratelné konzistence, • sladké máslové chuti. pokračování

17. Výrobní postup: • vyšlehaný máslový krém základní se smíchá s čerstvými, suchými, prosátými drobečky z odpadu, • musí se použít čerstvý upotřebitelný odpad beze zbytků máslových nebo žloutkových krémů, • náplň se před použitím podle potřeby ochutí. pokračování

18. Použití : • používá k plnění některých druhů výrobků s delší dobou trvanlivostí, • také slouží k okamžitému a pravidelnému zpracování čerstvého a suchého upotřebitelného odpadu.

19. Rumová náplň Charakteristika: • náplň je světle hnědé barvy, • vláčné a jemně zrnité konzistence, • její chuť a vůně je výrazně rumová, • používá se převážně k plnění čajového pečiva. pokračování

20. Výrobní postup • ztužený pokrmový tuk se vyšlehá s moučkovým cukrem, • krupicový cukr se svaří s vodou, • do rozvaru se přidá roztok kyseliny citronové, citropasta, rum a nakonec suché piškotové drobečky, • poté se obě části spojí a řádně se promíchají.

21. Kokosová náplň Charakteristika: • náplň je stejnorodé, bílé barvy, • má hrubší zrnitost • polotuhé konzistence, • její chuť a vůně je výrazně kokosová, • používá se převážně k plnění čajového pečiva. pokračování http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/kokosovy-orech/images:kokos-2.kokosovy-orech-kokos-popis.htm

22. Výrobní postup • krupicový cukr, škrobový sirup a sušené mléko se svaří s vodou, • do rozvaru se přidá strouhaný kokos • směs se důkladně provaří, • nechá se vychladnout, • nakonec se přidá rumové aroma, • náplň se zjemní na třecím stroji.

23. Tukový krém letní Charakteristika: • náplň je bílé až nažloutlé barvy, • má hrubší zrnitost • má lehce roztíratelnou konzistence, • její chuť a vůně je po použitých přísadách např. káva, kakao, likérové výtažky…, pokračování

24. Výrobní postup • krupicový cukr se svaří s vodou, • nahřátý margarín se vyšlehá s vanilínovým cukrem, • za stálého šlehání se tuková směs zalévá prochladlým cukerným roztokem, • po důkladném rozšlehání se ochucuje např. kávou, kakaem, likérovým výtažkem, marmeládou…,

25. Ochucení náplně • Při ochucení většího množství krému, zvolenou přísadu rozmícháme v malém množství krému a pak rozmícháme v celém obsahu potřebného množství.

26. Použití náplně • používá se převážně k plnění čajového pečiva, • k plnění korpusů z pevných těst – linecké, vaflové a křehké.

27. Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: Jedlý kaštan. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Jedl%C3%BD_ka%C5%A1tan_1.jpg Kaštanovník jedlý. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://botanika.wendys.cz/kytky/foto.php?606:2 Kokos. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://exoticke-ovoce.coajak.cz/home/kokosovy-orech/images:kokos-2.kokosovy-orech-kokos-popis.htm Lukana [online]. [cit. 2012-11-27]. Dostupné z: http://www.nakupdomu.cz/potraviny/ostatni-suroviny-604/oleje-a-tuky/lukana-pokrmovy-tuk-250g.html Pomeranč. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pomeran%C4%8De Pišingr. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pi%C5%A1ingr Slovensko. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Slovensko Vlašský ořech. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Walnut03.jpg Výroba oplatek. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://www.unita.caritas.cz/vyrobaop.php Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.