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Le matériel professionnel en Pâtisserie

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Le matériel professionnel en Pâtisserie

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Presentation Transcript

  1. Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA d’Avignon présente Le matériel professionnel en Pâtisserie

  2. La balance

  3. La balance • Electronique, pèse de 1g à 6Kg • Mécanique, pèse de 5g à 20Kg

  4. Le four

  5. Le four • Four ventilé, électrique • Four à soles, électrique ou au gas-oil • Chauffage direct • A semi accumulation • A accumulation totale

  6. Différences entre les fours

  7. Différences entre les fours

  8. Différences entre les fours

  9. Différences entre les fours

  10. Différences entre les fours

  11. Le four à micro onde

  12. Le four à micro onde • Mise à température • Tempérage • Décongélation • Cuisson

  13. Les plaques de cuisson

  14. Les plaques de cuisson • A gaz • Electriques

  15. Les plaques de cuisson • A gaz • Classique (on règle le débit au robinet) • Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose la casserole)

  16. Les plaques de cuisson • A gaz • Classique (on règle le débit au robinet) • Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose la casserole) • Electriques • Plaque chauffante (fonte et résistance) • Halogène (lampe a filament de tungstène) ou radiant (résistances) • Induction (bobine magnétique)

  17. Différences entre les différentes plaques de cuisson

  18. Gaz classique

  19. Gaz classique

  20. Gaz classique

  21. Gaz séquentiel

  22. Gaz séquentiel

  23. Gaz séquentiel

  24. Plaque chauffante

  25. Plaque chauffante

  26. Plaque chauffante

  27. Plaque halogène ou radiant

  28. Plaque halogène ou radiant

  29. Plaque halogène ou radiant

  30. Plaque induction

  31. Plaque induction

  32. Plaque induction

  33. Le batteur mélangeur • Capacité de 5 à 100 litres • Equipé de ses trois outils : crochet, feuille et fouet • Outils possibles : passoire, hachoir, râpe…

  34. Les tours • Tables de travail en inox ou en granit

  35. Les réfrigérateurs • Tour réfrigéré • Armoires

  36. Les enceintes de surgélation • Cellules de surgélation rapide • Conservateurs (bacs) • Conservateurs surgélateurs (Koma)

  37. Les chambres de fermentation contrôlée • Production de froid, de chaleur et régulation de l’hygrométrie

  38. Le laminoir • Avec table fixe • Avec bandes transporteuses

  39. L’échelle et les plaques

  40. L’adoucisseur d’eau • Retenir le calcaire qui encrasse les appareils de production d’eau chaude

  41. La broyeuse

  42. Le mixeur cutter

  43. Le pasteurisateur

  44. La turbine à glace