Κατάλοιπα στα Τρόφιμα και Δημόσια Υγεία

1. ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚO ΣΕΜΙΝΑΡΙO • ΘΕΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΟΤΗΤΕΣ • Ασφάλεια Τροφίμων, Κατάλοιπα στα ΤρόφιμαΖωικήςΠροέλευσης(σύμφωναμετηνΚοινοτικήκαιΕθνικήΝομοθεσία) • Διαδικασίαλήψηςκαιαποστολήςδειγμάτων για την εφαρμογή του ΕΠΕΚ[1] • Συνδιοργάνωση • ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ (Τμήμα Κρέατος, Πουλερικών & Προϊόντων Κρέατος) • Κέντρα Κτηνιατρικών Ιδρυμάτων Αθηνών και Θεσσαλονίκης Κατάλοιπα στα ΤρόφιμακαιΔημόσια Υγεία Nikolas Charisis WHO/MZCC Adaptation from HACCP Principles and Practice, Teacher’s Handbook, A WHO/ICD Training manual in collaboration with FAO

2. ΕΤΗΣΙΑ περιστατικά διαρροιών πάσης αιτιολογίας 4 δισεκατομμύρια

3. είναι όλες οι Τροφιμογενείς νόσοι τόσο επικίνδυνες; Ο Χ Ι 3.000.000 π ε θ α ί ν ο υ ν από τροφογενή και υδατογενή νοσήματα

4. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΛΟΥΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΗ ΝΟΣΗΜΑΤΑ Τρόφιμα που αναπτύσσονται κοντά στο έδαφος Τρόφιμο που έπεσε στο έδαφος Υψηλές θερμοκρασίες και υγρασία 8/8/2014 Nikolas Charisis WHO/MZCC 4 4

5. Ε Μ Φ Α Ν Ι Σ Η κατά προτεραιότητα Storage temperature Bad hygiene Κακή υγιεινή Θερμοκρασία αποθήκευσης Thermal processing Contaminated foods Contaminated equipment other Θερμοκρασία επεξεργασίας Μολυσμένα τρόφιμα Μολυσμένα μηχανήματα Λοιπά 8/8/2014 Nikolas Charisis WHO/MZCC 5

6. ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΗ ΔΟΣΗ ΣΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ αριθμός μικροβιακών κυττάρων ΣΕΧΗΜΙΚΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣποσότητα χημικής ουσίας Μολυσματική δόση & Ανοσολογικήκατάσταση Μικροβιακή Μολυσματική δόση 8/8/2014 Nikolas Charisis WHO/MZCC 6 6

7. Μολυσματική δόση ΧΗΜΙΚΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ • Εξαρτάται από • τοξικότητα • χρόνο έκθεσης • ανθεκτικότητα • συνεργική δράση • Έκθεση στις Μυκοτοξίνες • - κατάποση, • - επαφή • - εισπνοή

8. Τροφογενείς Επιδημίες χημικά μικροοργανισμοί Nikolas Charisis WHO/MZCC

9. Τροφική Δηλητηρίαση και Τροφολοίμωξη ΤΡΟΦΙΚΗ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗο παθογόνος παράγοντας δεν αυξάνεται ούτε πολλαπλασιάζεται μέσα στον οργανισμό Χημικά, τοξίνες, ραδιενεργά ισότοπα, ΤΡΟΦΟΛΟΙΜΩΞΗο παθογόνος παράγοντας αυξάνεται ή πολλαπλασιάζεται μέσα στον οργανισμό Παράσιτα, μικρόβια, ιοί κλπ Nikolas Charisis WHO/MZCC

10. FOODBORNDISEASES INFECTION (Τροφολοίμωξη) Growth and Proliferation of an organism into the body (bacteria, viruses, parasites) Τροφικές Δηλητηριάσεις Entrance of toxic substances into the body Βιολογικές poisoningor(intoxication) Invasive Enterotoxinogenic Χημικές Δηλητηριάσεις Intoxication from plants Intoxication from animals Intoxication from microorganisms Fungi (Mycotoxins) Algae Bacteria Neurotoxins Interference with carbohydrate metabolism Enterotoxins 8/8/2014 Nikolas Charisis WHO/MZCC 10

11. Κ Ι Ν Δ Υ Ν Ο Σ Είναι οτιδήποτε επηρεάζει δυσμενώς την υγεία

12. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ (βακτηρίδια, ιοί, μύκητες, παράσιτα και τοξίνες) ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ (χρωστικές ουσίες, εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα, αντιβιοτικά, αυξητικοί παράγοντες) ΞΕΝΑ ΣΩΜΑΤΑ (γυαλί, φελλός, ξύλα, σύρματα, ύφασμα, ρινίσματα μετάλλων, νύχια, τρίχες κλπ) 8/8/2014 Nikolas Charisis WHO/MZCC 12

13. Φυσικοί Κίνδυνοι, Rodent hairs in loaf of bread Fragment of metal in muffin

14. “Επικινδυνότητα” Πιθανότητα αντιμετώπισης κατάστασης που μπορεί να επιφέρει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή, φθορά ή καταστροφή του προϊόντος Συνέπειες Πιθανότητα Υπολογισμός “Επικινδυνότητας” =Αντικειμενικότητα & Επιστημονικές Μεθόδους N. Charisis

15. εύφλεκτο Διαβρωτικό επιβλαβές Ερεθιστικό Οξειδωτικό Τοξικό ΣΥΜΒΟΛΑ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ

16. ΠΛΑΙΣΙΟ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ Βασίζεται στην επιστήμη Πολιτική απόφαση Αλληλοενημέρωση ΕΜΠΛΕΚΟΜΕΝΩΝ ΟΜΑΔΩΝ Nikolas Charisis WHO/MZCC N. Charisis 16

18. ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ επικινδυνότητας • Δεδομένα: • η αφλατοξίνη στο καλαμπόκι δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 15 ppb – • όμως • όταν πρόκειται για το γάλα πρέπει να είναι λιγότερο από 0.5-1 ppb • Συνθήκες ανάπτυξης αφλατοξινών • σε αποθηκευμένες τροφές αυξάνεται όταν η θερμοκρασία αποθήκευσης υπερβαίνει τους 24-400 C, υπάρχει υγρασία και δεν υπάρχουν μυκοστατικά Nikolas Charisis WHO/MZCC N. Charisis 18

19. ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ επικινδυνότητας ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: ΙΝΔΙΑ - Αφλατοξίνη από Aspergilus flavusανιχνεύτηκε σε αποθηκευμένο καλαμπόκι Υπολογισμός επικινδυνότητας : συχνότητα και σοβαρότητα συμπτωμάτων, Ενημέρωση εμπλεκομένων φορέων:Εργαστήρια, Επιδημιολόγοι, πολιτική ηγεσία. Διαχείριση Επικινδυνότητας = λήψη της ορθής απόφασης: (α) Θα καταστραφούν τα αποθέματα; (β) Θα υποστούν θερμική επεξεργασία; (γ) Θα δοθούν για κατανάλωση υπό όρους; (δ) Θα χρησιμοποιηθούν σαν ζωοτροφή; ? Nikolas Charisis WHO/MZCC N. Charisis 19

20. Δ Ε Δ Ο Μ Ε Ν Α Υ Π Ο Λ Ο Γ Ι Σ Μ Ο Ι • επιπτώσεις στον πληθυσμό= ήπιες, σοβαρές, πολύ σοβαρές • Εξάλειψη επιπτώσεων, Μείωση σε αποδεκτό επίπεδο • κλπ Nikolas Charisis WHO/MZCC N. Charisis 20

21. Ανώτατα Επίπεδα Καταλοίπων (MRLs) (η E.M.E.A έχει καθορίσει τα Α.Ε.Κγια τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στα φάρμακα Κάθε 6μηνο δημοσιεύει πρωτόκολλο (λίστα εκτίμησης των καταλοίπων), αλλά Για τα μικρόβια δεν έχουν ολοκληρωθεί ακόμα τα πρωτόκολλα 21 Nikolas Charisis WHO/MZCC

22. πχ τοξίνες Χημικά Στοιχεία Φυσικά Φυσικές χημικές ενώσεις, φυσικές τοξίνες Τεχνητά απορρυπαντικά, απόβλητα εργοστασίων, εντομοκτόνα πχ χρώματα Είναι οι φυσικές χημικές ενώσεις επιβλαβείς; ασβέστιο Σίδηρος αμινοξέα βιταμίνες φωσφόρος Nikolas Charisis WHO/MZCC

23. Προέλευση των Χημικών Κινδύνων εξατμίσεις Αγροτικές Δραστηριότητες Σοδιές Παραγωγή, Επεξεργασία Συντήρηση Λύματα Εργοστασίων Παραγωγικά ζώα Αποθήκευση Λιανικό Εμπόριο Μαγείρεμα Διανομή Θαλασσινά Βιομηχανικές Εκπομπές καυσαερίων Nikolas Charisis WHO/MZCC

24. Βιομηχανικοί κίνδυνοι Χημικά Πηγή Τρόφιμα Hg Pb Glaze = burnish metals, Solder = electric welding iron, Sludge = Used Motor oil, Liquid Waste from a plant, Smelting = Liquefy ore for the separation of minerals, Nikolas Charisis WHO/MZCC

25. Μόλυνση του περιβάλλοντος από Υδράργυρο και Μόλυβδο Υδράργυρος:απόβλητα βιομηχανιών βλάβες στο κεντρικό νευρικό σύστημα Μόλυβδος:εξατμίσεις αυτοκίνητων βλάβες στο ουρογεννητικό.

26. Φυτικές Τοξικές Ουσίες σκόρδο σέλινο Χημική ουσία Φυτικό προϊόν Οξαλικό οξύ τσάι, κακάο, σπανάκι, παντζάρι Γλυκο-αλκαλοειδή Πράσινες πατάτες Κυανογλυκοσίδες Αρτοσκεύασμα από Ταπιόκα (μανιόκα) Φυτο-αιμαγλουτινίνη Κόκκινα φασόλια Διάφορα καρκινογόνα Μπαχαρικά και βότανα Rhubarb = a plant, Beet = sugar beetroots, Cassava = bread making plant, μαϊντανός Nikolas Charisis WHO/MZCC

27. Μυκοτοξίνες βιοχημικές ενώσεις από μύκητες ΓΝΩΣΤΕΣ Μ Υ Κ Ο Τ Ο Ξ Ι Ν Ε Σ ΧΗΜΙΚΑ ΠΗΓΗ ΤΡΟΦΙΜΑ Αραβόσιτος, φυστίκια, καρύδια, γάλα Αφλατοξίνες Τριχοθησίνες Δημητριακά και άλλα τρόφιμα Οχρατοξίνη Α Στάρι, κριθάρι, αραβόσιτος Εργοτινοαλκαλοειδή Ρύζι, κριθάρι, στάρι Φιουμονισίνες Αραβόσιτος Πατουλίνη Μήλα, αχλάδια Ζεραλεόνη Δημητριακά, λάδι Nikolas Charisis WHO/MZCC

28. ανάπτυξη τοξινογόνων μυκήτων 30 Ελάχιστη Ενεργότητα Νερού που απαιτείται για την ανάπτυξη τοξινογενών μυκήτων Μύκητας Ελάχιστη απαιτούμενη Ενεργότητα Νερού Nikolas Charisis WHO/MZCC

29. ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ : Δηλητήρια ή Φάρμακα ; • Βιομηχανία τροφίμων • παραγωγή τυριού, • σαλαμιού, • ζύμωση της μπύρας • παραγωγή αντιβιοτικών • . • Βιομηχανία φαρμάκων • πχ αλκαλοειδή εργοτίνης • θεραπεία της νόσου του Parkison, • ημικρανίας, • θρόμβωσης, • διέγερση του μεταβολισμού

30. ΥΠΕΡΒΙΟΜΗΧΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΕΣ ΕΚΤΡΟΦΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ (άθλιες συνθήκες) ΣΥΝΟΣΤΙΣΜΟΣ

31. Κτηνιατρικά Φάρμακα Αντιβιοτικά και αύξηση αποτελεσματικότητας της τροφής Δημιουργούνται μικροοργανισμοί ανθεκτικοί στα αντιβιοτικά και περνούν στους ανθρώπους μέσω των τροφίμων. Δυστυχώς Αντιβιοτικά που προορίζονται για ανθρώπινη χρήση δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στα παραγωγικά ζώα!

32. ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ:σε καρπούς και δημητριακά: Εργοτίνη αλκαλοειδή που μπορεί να προκαλέσουν Εργοτισμό. Αφλατοξίνες σε ξηρούς καρπούς και δημητριακά σε υψηλές θερμοκρασίες συντήρησης και υψηλή υγρασία. ισχυρά τοξικές με μεταλλαξιογόνες, καρκινογόνες και τερατογονικές ιδιότητες 3-Νιτροπροπιονικό οξύ μεταβολίτης του μύκητα Arthrinium spp., προκαλεί την μυκητιακή δηλητηρίαση από ζαχαροκάλαμο.

33. Οχρατοξίνες μεταβολίτες των μυκήτωνAspergillus and Penicillium. δημητριακά, καφέ και σε ψωμί. Zearalenone Fusarium graminearum, σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι. Φουμονισίνες Fusarium moniliforme καλαμπόκι

34. Θαλάσσιες Μυκοτοξίνες • ψάρια και οστρακόδερμα τροπικών θαλασσών • Παραδείγματα • Παραλυτική δηλητηρίαση από οστρακόδερμα • Διαρροϊκή δηλητηρίαση από οστρακόδερμα (DSP), • Νευροτοξική δηλητηρίαση (NSP), • .

35. Φυτοτοξίνες Πράσινες πατάτες The amount of solanine in one unpeeled green and sprouting potato is enough to cause some interesting problems such as paralysis, vomiting and fever. Peeling and frying a green potato reduces the amount of solanine to background levels in most cases. • Βακτηριακές τοξίνες από Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum • Οι τοξίνες παράγονται στα τρόφιμα μετά από τη μόλυνσή τους και την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό διαφόρων βακτηριδίων (πχ.). • Βιογενείς Αμίνες παράγονται κατά τη ζύμωση οργανικής ύλης από διάφορα βακτήρια όπου παρατηρείται αποσύνθεση πρωτεϊνών όπως • - ισταμίνης, • τυραμίνης, • κανταβερίνης, • πουτρεσίνης κλπ.

36. Όργανα που προσβάλλονται από τις μυκοτοξίνες Μυκοτοξίνη Όργανο/σύστημα Συκώτι Νεφρά Βλεννογόνοι Περιφερειακό Αγγειακό Σύστημα Ουρογεννητικό Σύστημα Nikolas Charisis WHO/MZCC

37. Νομικά όρια παρουσίας Μυκοτοξινών στα τρόφιμα Μυκοτοξίνη Όριο (μg/kg) Προϊόν Αριθμός χωρών Πολλές κυβερνήσεις έχουν καθορίσει όρια για τις μυκοτοξίνες και ιδιαίτερα τις αφλατοξίνες. Παρόλο που αυτά τα «όρια» θα έπρεπε να βασίζονται σε πειραματικά δεδομένα που να καθορίζουν την επίδραση της συγκεκριμένης τοξίνης σε άνθρωπο και σε ζώα, τέτοια πειράματα δεν έχουν γίνει ή τουλάχιστον δεν έχουν ακόμα ολοκληρωθεί. Nikolas Charisis WHO/MZCC

38. Εκτίμηση Μυκοτοξινών στα τρόφιμα και επενέργεια στους ανθρώπους Δοκιμές Joint FAO/WHO Expert Committee for Food Additives Nikolas Charisis WHO/MZCC

39. Άλλες τοξικές ουσίες βιολογικής προέλευσης Τοξική ουσία Πηγή Υπεύθυνο τρόφιμο Τροπικά ψάρια Οστρακοδερμικές Οστρακόδερμα αλκαλοειδή πυραζολιδίνης Δημητριακά, μέλι Ισταμίνη Ψάρια, τυρί Nikolas Charisis WHO/MZCC

40. Μολυσματικοί Παράγοντες που παράγονται κατά τη διαδικασία του ψησίματος/καπνίσματος Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες Ετεροκυκλικές αμίνες και νιτροπυρένια Νιτροζαμίνες Ουρεθάνη Χλωροπροπανόλες Nikolas Charisis WHO/MZCC

41. Οργανοχλωριούχα Οργανοφωσφορικά Α Γ Ρ Ο Χ Η Μ Ι Κ Α Εντομοκτόνα Καρβαμιδικά Αντιμικροβιακά Αυξητικοί παράγοντες Αντιελμινθικά Θεραπευτικά Ζωο/πτηνοφάρμακα Απολυμαντικά με αναθυμιάσεις μυκητοκτόνα παρασιτοκτόνα Λιπάσματας ρυθμιστές φυτικής ανάπτυξης τρωκτικοκτόνα Νηματοκτώνα μαλακιοκτόνα Nikolas Charisis WHO/MZCC

42. Προσθετικά τροφίμων: • Κατηγορίες • συντηρητικά • αντιοξειδωτικά • σταθεροποιητές • επιχρίσματα, περιτυλίγματα • Να μην είναι τοξικά • Να είναι οικονομικά • Μεγάλο πεδίο αντιμικροβιακής δράσης ! Vinegars woodsmoke CO2 spices Organic acids sugars Lactic, acetic, propionic….

43. Προσθετικά Τροφίμων που μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στην Υγεία εφόσον χρησιμοποιηθούν ανεξέλεγκτα Συνήθως Χρησιμοποιούμενα Προσθετικά Τροφίμων Αντι-μικροβιακοί παράγοντες Γλυκαντικές ουσίες (μη θρεπτικές) Αντι-οξειδωτικά Προσθετικές Θρεπτικές ουσίες Χρώματα Οξειδωτικοί παράγοντες Άλμες Ουσίες για τον έλεγχο του pH ΈνζυμαΠροωθητικά αέρια (spray) Ενισχυτές γεύσηςΔεσμευτικοί παράγοντες Αρωματικοί παράγοντες Διαλυτικά Υγραντικά Σταθεροποιητές Μαγιές, προζύμιαΠηκτικά Nikolas Charisis WHO/MZCC

44. Τυχαίοι Ρυπαντές Τροφίμων Υλικά επεξεργασίας ένζυμα, μικροοργανισμοί, διαλυτικά, στιλβωτικά, Υλικά συσκευασίας μέταλλο, πλαστικό, χαρτί ξύλο Υλικά που έρχονται σε σκεύη, επιφάνειες εργασία, μηχανήματα κοπής, ανάδευσης επαφή με τα τρόφιμα Καθαριστικά απολυμαντικά, υγρά καθαρισμού επιφανειών εργαλείων Nikolas Charisis WHO/MZCC

45. Προσθετικά που χρησιμοποιούνται για τη νόθευση των τροφίμων Βόραξ Βορικό Οξύ Φορμαλδεϋδη Νερό Μη εγκεκριμένες χρωστικές Nikolas Charisis WHO/MZCC

46. Χημικοί Κίνδυνοι στο Σπίτι • Μεταλλικά σκεύη μαγειρέματος που περιέχουν ή μπορεί να απελευθερώσουν βαρέα μέταλλα • Κεραμικά πιάτα ή πιάτα που περιέχουν πορσελάνη καλυμμένη με τοξικό σμάλτο • Ποτήρια ή κρύσταλλα διακοσμημένα με μόλυβδο όταν χρησιμοποιούμε όξινα υγρά • Χάλκινα κουζινικά (κατσαρόλες, ταψιά) ή εργαλεία μαγειρικής • Λοιπά χημικά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα Nikolas Charisis WHO/MZCC

47. Χημικοί Κίνδυνοι στα Τρόφιμα Τοξ ικότητα σοβαρότητα Έκθεση στον κίνδυνο Nikolas Charisis WHO/MZCC

48. Χημικοί κίνδυνοι - αντιμετώπιση Nikolas Charisis WHO/MZCC

49. ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ H A C C P Χρήση Βιολογικών προϊόντων Εφαρμογή Κοινοτικής Νομοθεσίας Εφαρμογή MRLς ΕΠΕΚ Ενημέρωση κτηνοτρόφων στην ορθή χρήση κτηνιατρικών φαρμάκων-κυρώσεις παραβατών ορθή χρήση ζιζανιοκτόνων

50. Ζιζανιοκτόναν - εντομοκτόνα • Υψηλές ποσότητες ζηζανιοκτόνων βρίσκονται : • όταν η συγκομιδή έγινε σύντομα μετά τη • χρήση τους • σε περίπτωση χρήσης υπερβολικής ποσότητας. Τα κατάλοιπα πολλών εντομοκτόνων δεν αποσυντίθενται στο περιβάλλον ! DDT