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Andrey Varlamov Istituto di Superconduttivita ’ e Materiali Innovativi

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Scienziati in pizzeria. Andrey Varlamov Istituto di Superconduttivita ’ e Materiali Innovativi Consiglio Nazionale delle Ricerche. Le feste di compleanno dei faraoni nell`antico Egitto. Antenati della pizza nei tempi antichi.

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Presentation Transcript
slide1

Scienziati in pizzeria

AndreyVarlamov

Istituto di Superconduttivita’ e MaterialiInnovativi

ConsiglioNazionaledelleRicerche

antenati della pizza nei tempi antichi

Le feste di compleannodeifaraoninell`anticoEgitto

Antenatidella pizza nei tempi antichi

Si mangiavanoschiacciatecon verdure nelVicinoOriente e nell'Egittofaraonico

predecessori della pizza nell antica roma

In un poemettoattribuito a Virgilio, “Il Moretum”, èdescritta la preparazione di una focaccia condita con olio, sale, aglioedun trito di erbe

Predecessoridella pizza nell`antica Roma

l arrivo a n apoli del pomodoro dall america sotto il regno degli spagnoli e dei borboni
L’arrivo a Napoli del pomodorodall`America sotto ilregnodegliSpagnoli e deiBorboni
i punti per riflettere
I punti per riflettere

Pizza Napoletana: 460-490 0С .

Pizza Romana

325- 330 0С  390 0С .

80- 90 s

50- 60 s

40 -50 clienti

80-100 clienti

slide11

Distribuzionedellatemperatura in stato

di equilibriotermodinamico

t0

97 F =36.10С

x

slide13
Profilodellatemperaturavicinol’interfacciatra due materialidiversiesposti a temperature diverse agliestremi
slide14

Flusso del calore: un richiamo di fisicascolastica

Capacita` specificatermica:

dove M e’ la massacorporea , ΔQ e’ ilcaloretrasferito ,

ΔT e’ la variazione di temperatura

Flusso di calore:

S

ΔQ – calore

trasferito

Δt- tempo

- “velocita’” della

variazione di temperatura

nellospazio

slide15

Propagazione del fronte di calore

“Lunghezzatermica”

-- ilcoefficiente di “conducibilita` di temperatura”

slide18

Forno a legna in mattonerefrattario o fornoelettrico in acciaio?

Impasto/mattonerefrattario:

νwf=0.7

T1=330 0C, T2=10 0C, T0=200 0C

impasto/acciaio: νws=0.1

T1=330 0C, T2=10 0C, T0=300 0C

T1=220 0C, T2=10 0C, T0=200 0C

conduzione del calore o radiazione
Conduzione del caloreoradiazione?

Il caloretrasferito in 1 cm2 di pizza attraverso la conducibilita` termica via interfaccia e`

Il caloreirradiatoin 1 cm2 di pizza nel tempo e`

forno a legna in mattone refrattario o forno elettrico in acciaio numeri a confronto
Forno a legna in mattonerefrattario o fornoelettrico in acciaio:numeri a confronto

Massimo trasferimento di calore in 1 cm2 di pizza mediante la conducibilita` termica via interfaccia (stabiliamoche e’ riscaldatofino al punto di ebollizionedell’acqua) e`:

Forno a legna.

Caloretrasferito in un 1 cm2 di pizza per effettodellaradiazionenelforno a legnaallatemperatura di 330 0C durante 90 s e’:

Il caloretotalenecessario per unacotturaottimale e’

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Fornoelettrico. Il caloretrasferito in 1 cm2 di pizza per effettodellaradiazionenelfornoelettricoallatemperatura di 190 0C nellostesso tempo di 90 s e’ solo :

Cioè, alloscopo di recuperare la perdita di 50 J/cm2, la cotturadella pizza nelfornoelettricodovrebbeessere quasi 3 volte piu’ lunga:

Di qui, se