Chléb Dar božské energie

1. Chléb Dar božské energie Ing. Ivan Mach, CSc. Prezident Aliance výživových poradců ČR www.aliance-vyziva.cZ

2. Chléb – proč je také božím darem? • Když se nad jeho složením a úlohou ve výživě zamýšlí odborník na výživu… • …zajímá ho: obsah energie (GL) a rychlost jejího toku do organismu (GI) – proč? • U většinové populace mohl chléb sehrát podobně klíčovou úlohu jako rýže u Asiatů: • jako zdroj ovladatelného toku energie • jako zdroj stavebních bílkovin (lepku) • jako zdroj látek podporujících zdraví i trávení

3. Otázky moderního spotřebitele • kdy bílý a kdy celozrnný - s vyšším obsahem vlákniny? • Jako by se ptal konzument před 100 lety: • jaký chléb k snídani? • jaký po (při) práci na poli? • a jaký večer před spaním? • parametr rozhodující pro časování toku energie z chleba = vláknina • je totiž nestravitelná (balastní), ale mnohostranně podporuje trávení • plyometrie vlákniny (plyometrické nutrienty - superfoods)

4. Složení „božského“ daru (paliva?) • energetické a chrono-bio-nutriční vlastnosti chleba jsou dány: 1) glykemickou (energetickou) náloží GL (obsah škrobu, maltodextrinu a jiných sacharidových látek) 2) obsahem nestravitelné vlákniny 1-12 %, která spolu s bílkovinou (lepkem) a tukem ovlivňuje konečný GI chleba • odpověď: po tělesné námaze: vysoký GI • před trvalejší tělesnou námahou: nižší GI

5. Potraviny s nízkým GI prodlužují pocit sytosti

6. GI různých potravin vysoký GI střední GI nízký GI

7. Vláknina • Základem jsou nestravitelné polysacharidy. • Není nepostradatelná, je prospěšná. • V naší stravě v 80. letech 20. stol < 20 g,v Africe až 4x vyšší → doba pasáže: u nás >3 dny, tam 1 den...denní potřeba 30 g • ve stravě: ovoce + zelenina, luštěniny, cereálie vše jen 3%dodržujeme-li potravinovou pyramidu, docílíme DDD 30g/den rozpustná: bobtná ve vodě, nutný dostatek tekutin: pektin, gumy, slizy,vosky, kutiny + někt. typy hemicelulózy nerozpustná: celulóza, hemicelulóza → kartáčový efekt, lignin (dřevitá část rostlin) nežádoucí (ve střevě ↑ fenoly)

8. Denní příjem vlákniny příjem vlákniny 2 x 0,6 = 1,2 kg x 0,025 = 30 g příjem celkový 2 kg potravin/den průměrný obsah vlákniny 2,5 % ovoce a zelenina komplexní sacharidy pečivo celozrnné, těstoviny, brambory, rýže, luštěniny 60 %

9. Vybrané chleby: obsah vlákniny

10. Etiketa baleného chleba pod lupou • Paradox: vláknina žádnou energii do organizmu nepřivádí, ale je rozhodujícím ukazatelem intenzity jejího toku! • Běžná metoda stanovení energie chleba – spálením v kalorimetru, kde se spálí i vláknina – energetická hodnota je pak vyšší • Pak by bylo třeba odečíst nevstřebatelnou energii ve vláknině: %V x 4 x 4,18 = = 1672 x %V kJ (při obsahu 10 % V, E=161 kJ)

11. Management energetického toku je v rukou pekaře • Čím více celozrnné mouky, tj. vlákniny, a čím více lepku (i soli), tím nižší GI, pomalejší a rovnoměrnější tok energie do těla • Čím více celozrnného podílu, tím lepší vstřebávání cholesterolu, trávicí a defekační komfort, tím vyšší obsah prebiotik a probiotická aktivita ve střevech • Pozor: vlákninu netoleruje každý, zejména malé děti a starší lidé

12. Pekárna je celozrnná, ale jaké je pečivo?

13. Surovina je vždy celozrnná!

14. Boží = zdravotně příznivé? • Management složení chleba: sůl, vláknina, lepek, zlepšující látky, tuk, fortifikanty • Proti epidemii civilizačních nemocí: B6, B9, Ca++, KCl, askorbáty… • Pro sportovce – „Abendsbrot“ se zvýšeným obsahem lepku a sójové bílkoviny 38 % • Bezlepkový chléb – pro celiaky

15. MS-X: na jeho následky zemře většina populace • Inzulinrezistence, hypertenze , obezita, dyslipémie + pocit že to nic neznamená • Inzulinrezistence to asi startuje • Nad 60 let je IR naší populační „normou“ ... víc lidí ji má než nemá • když už musíme jíst tolik sacharidů pak: a) s aktivovanými receptory (sport) b) stravu s nízkým glykemickým indexem: žít s nižší hladinou inzulinu • Dieta s nízkým GI je výhodná pro prevenci a léčbu obezity, DM 2. typu, ICHS, nádorů tlustého střeva a nádorů prsu.

16. Komplexní úloha chleba ve výživě 3 základní požadavky: 1)být výživný (tj. nutričně plnohodnotný a vyvážený) 2)přispívat k ochraně zdraví a prevenci CO – vláknina, mikronutrienty a antioxidanty 3)být lákavý (senzoricky) a chutný, aby nehrozil tzv. výživový stereotyp (podobný „syndromu vyhoření“)

17. Partneři AVP ČR