潍坊中学食品安全与营养讲座课件

1. 潍坊中学食品安全与营养讲座课件 • 适用学段：高中学段 • 课 时：2课时 • 作 者：曲淼 毛韦清 • 单 位：潍坊中学高一生物组

2. 中学生营养健康与食品安全教育讲座 潍坊中学 2013年5月

3. 百度“有毒食品” 我晕ÖÖ

4. 搜索结果 • 苏丹红、三聚氰胺、人造鸡蛋、塑料银鱼、猪肉变牛肉、染色馒头、蔬菜增长素、 地沟油、 过期食品、 变质月饼、 甲醇曲酒、 瘦肉精、 红心鸭蛋、 大头奶粉……

6. 讨论对策：养成良好的饮食卫生习惯（1） • 1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康； • 2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播； • 3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒； • 4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；

7. 讨论对策：养成良好的饮食卫生习惯（2） • 5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒； • 6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠； • 7、不吃无卫生保障的街头食品； • 8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。

8. 谈谈十大“垃圾”食品及其危害（1） • （一）油炸类食品，主要危害是：1．油炸淀粉导致心血管疾病；2．含致癌物质；3．破坏维生素，使蛋白质变性。 • （二）腌制类食品，主要危害是：1．导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2．影响粘膜系统(对肠胃有害)；3．易得溃疡和发炎。 • （三）加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)，主要危害是：1．含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2．含大量防腐剂，加重肝脏负担。

9. 谈谈十大“垃圾”食品及其危害（2） • （四）饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)，主要危害是：1．食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；2．严重破坏维生素；3．热量过多、营养成分低。 • （五）汽水、可乐类食品，主要危害是：1．含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；2．含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。 • （六）方便类食品(主要指方便面和膨化食品)，主要危害是：1．盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2．只有热量，没有营养。 • （七）罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)，主要危害是：1．破坏维生素，使蛋白质变性；2．热量过多，营养成分低。

10. 谈谈十大“垃圾”食品及其危害（3） • （八）话梅蜜饯类食品(果脯)，主要危害是：1．含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2．盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。 • （九）冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)，主要危害是：1．含奶油极易引起肥胖；2．含糖量过高影响正餐。 • （十）烧烤类食品，主要危害是：1．含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2．1只烤鸡腿＝60支烟的毒性；3．导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。

11. 合理营养、促进健康 • 营养 • 合理营养 • 营养素

12. 营养—指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。营养—指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。

13. 合理营养—通过合理膳食和科学烹调加工,向机体提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡，以满足人体正常生理需要的营养。合理营养—通过合理膳食和科学烹调加工,向机体提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡，以满足人体正常生理需要的营养。

14. 营养素—食物中可给人体提供能量、机体构成成份和组织修复以及生理调节功能的化学成份。包括蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素五大类数十种。营养素—食物中可给人体提供能量、机体构成成份和组织修复以及生理调节功能的化学成份。包括蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素五大类数十种。

15. 2、常见食物的营养价值 • 粮谷类：是我国居民膳食中能量（50～70%）、蛋白质（55%）、无机盐和B族维生素的主要来源。

16. 豆类及制品：大豆富含赖氨酸，蛋白质含量高（35～40%）是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。豆类及制品：大豆富含赖氨酸，蛋白质含量高（35～40%）是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。

17. 蔬菜水果类： • 含有丰富的碳水化物、维生素、无机盐、有机酸、芳香物质、色素等，对增进食欲、促进消化有重要意义，在我国居民膳食构成中分别占33.7%、8.4%,是膳食的重要组成部分。

18. 畜、禽、鱼类： • 可提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，是食用价值较高的食品。

19. 奶及制品: • 是一种营养成分齐全，组成比例适当，易于消化吸收的天然食品，富含优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

20. 你知道吗？饮用牛奶应注意哪些问题？ 1．不是所有的人都适合喝牛奶。“乳糖不耐者、牛奶过敏者、胆囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶”。按含脂量的不同，牛奶分为全脂、半脱脂、脱脂三类，其中全脂牛奶含有牛奶的所有成分，适合青少年儿童饮用。 2、牛奶不能当水喝。牛奶中含有大量水分，但由于是高渗性饮料，饮入过多或在出汗、失水过多时饮用，容易导致脱水。

21. 3．饮用牛奶要适量。“正常饮用牛奶不会导致蛋白质过量”。儿童、青春发育期的孩子饮用500毫升。3．饮用牛奶要适量。“正常饮用牛奶不会导致蛋白质过量”。儿童、青春发育期的孩子饮用500毫升。 • 4．牛奶应温饮，不宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白质受高温作用会由溶胶状态转变成凝胶状态，钙出现沉淀，并且原本富含的维生素C和其他维生素被破坏，营养价值降低。 • 5、把握好饮用牛奶“时机”。“不要空腹喝牛奶，不要与茶一起饮用牛奶”，早上饮用牛奶，应同时吃一些富含淀粉的谷类食物。

22. 蛋类： • 主要提供优质蛋白质，在我国居民膳食结构中约占1.4%。

23. 3、合理营养 • 基本要求： • 人均摄入能量2300kcal,其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品；蛋白质77g，其中30%来自动物性食品和豆制品；脂肪70g。

24. 《中国居民膳食指南》要点 • ①食物多样，谷类为主，粗细搭配 • ②多吃蔬菜、水果和薯类 • ③每天吃奶类、大豆类或其制品 • ④常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 • ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 • ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重 • ⑦三餐分配要合理，零食要适量 • ⑧每天足量饮水，合理选择饮料 • ⑨如饮酒要限量 ⑩吃新鲜卫生的食物

25. 《中国居民平衡膳食宝塔》

26. 安全饮食、减少疾病 俗话说：“祸从口出，病从口入”。安全饮食是防止“病从口入”的重要措施。 • 微生物污染 • 化学性污染 • 有毒动植物中毒

27. 1、微生物污染 • 细菌性食物中毒:常见的为沙门氏菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、大肠埃希菌等。 • 真菌、霉菌及毒素:如黄曲霉毒素，是目前发现的最强的致癌物，致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍。

28. 例如：克山病 发病原因：感染柯萨奇病毒B组和真菌； 膳食中营养素失衡，蛋白质、Ca、Fe、Zn、维生素B和维生素E等缺乏，而锰过高，或者生活环境中硒水平过低加重其流行。 临床表现：心脏扩大、急性或慢性心功能不全和各种类型的心律失常，急重病人可发生猝死。

29. 2、化学性污染物 • 常见的有农药、有毒金属、多环芳烃类化合物、亚硝基化合物、杂环胺、二噁英等。

30. ① 农药： • 主要污染方式为残留，常见的有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂等。按化学结构分为有机磷、有机氯、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等1000多种。

31. ② 有毒金属 • 汞 • 水俣病事件：日本熊本县水俣湾地区，石油化工厂排放含汞废水，通过生物转化形成甲基汞，人食用了经食物链作用含甲基汞很高的鱼而中毒。

32. 镉 • 痛痛病事件：日本富山县神通川流域，因上游锌冶炼厂排出含镉废水污染河水，居民用河水灌溉，使稻米含镉量很高，居民食用含镉大米而发生慢性中毒。

33. 铅 • 污染空气、土壤、水后被植物吸收，容器包装材料含铅，可造成慢性铅中毒，主要危害造血系统和神经系统，变现为贫血、神经衰弱、周围神经炎。

34. 砷 • 急性中毒：可引起中枢神经麻痹，七窍流血。 • 慢性中毒：神经衰弱综合症、“黑脚病”、皮肤癌。

35. 砷中毒患者皮肤损害由表皮角化发展成皮肤溃烂

36. ③ 亚硝基化合物 • 由亚硝酸盐和胺类合成，广泛存在于各类食品中，特别是不新鲜的蔬菜含量明显增加。有致癌作用：可致肝癌、胃癌、食管癌。

37. ④ 多环芳烃化合物 • 主要来源为石油、煤碳的燃烧不完全、薰烤食物、高温烹调、柏油路上晒粮等。 • 主要危害为“三致作用” 。

38. ⑤ 二噁英及多氯联苯 • 食物中主要来源为环境污染、垃圾焚烧、大量使用除草剂和落叶剂等。环境中的毒物经食物链富集使动物性食品中含量增加。 • 有急性毒性和致癌性：国际癌症研究机构（IARC）1997年定为Ⅰ 类人类致癌物。

39. ⑥ 食品添加剂 • 常见的有抗氧化剂、着色剂、防腐剂、增白剂、凝固剂、膨松剂等15类数百种，又分为天然和人工合成两大类。 • 其使用范围和数量必须符合《食品添加剂使用卫生标准》要求，否则会产生安全隐患。

40. ⑦ 其他 • 例如：“地沟油”回收流向餐桌的致癌问题；目前市场上一次性餐盒大部分不合格，正己烷、乙酸会发严重超标；一次性筷子存在严重卫生问题（硫磺薰白）；假酒中甲醇中毒，等等。

41. 3、有毒动植物中毒 • ① 毒蕈（毒蘑菇） • 已知毒蕈有80多种，其中有剧毒的10多种，常因误食而中毒，中毒症状复杂，如不及时抢救，病死率较高。

42. ② 河豚鱼中毒 • 有毒成份为河豚毒素，主要存在内脏、血液、皮肤，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之，每年春季为河豚鱼产卵期，毒性最强。

43. ③苦杏仁、桃仁等含氰甙类食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒。③苦杏仁、桃仁等含氰甙类食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒。

44. 人人关心食品安全，家家享受幸福生活