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新興高中觀光事業科

新興高中觀光事業科. 餐飲實務. 報告人：顏廷玫 教師. 餐飲實務目錄. 第一章餐廳介紹 第二章餐飲服務 第三章中國菜介紹 第四章日本料理 第五章西餐介紹 第六章衛生安全 第七章火災分類. 第一章餐廳介紹. Unit1-1 餐廳概論 Unit1-2 餐廳組織 Unit1-3 重要餐飲術語. Unit1-1 餐廳概論. 1. 餐廳的起源： Restaurant 衍生自法文 Restaruer （使復原），本是一 種湯的名稱。 2. 餐飲商品的構成的要素： 支援設施：如建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。

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  1. 新興高中觀光事業科 餐飲實務 報告人：顏廷玫 教師 私立新興高級中學

  2. 餐飲實務目錄 • 第一章餐廳介紹 • 第二章餐飲服務 • 第三章中國菜介紹 • 第四章日本料理 • 第五章西餐介紹 • 第六章衛生安全 • 第七章火災分類 私立新興高級中學

  3. 第一章餐廳介紹 • Unit1-1餐廳概論 • Unit1-2餐廳組織 • Unit1-3重要餐飲術語 私立新興高級中學

  4. Unit1-1餐廳概論 1. 餐廳的起源：Restaurant衍生自法文Restaruer（使復原），本是一 種湯的名稱。 2. 餐飲商品的構成的要素： 支援設施：如建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。 促成物品：餐點、飲料等客用消耗品。 外顯服務：色香味、清潔、衛生、氣氛以及人的服務。 內顯服務：舒適、方便、幸福感等。 3. 餐廳的分類： 美食餐館（Gourmet Restaurant）特別餐館（Specialty Restaurant） 家庭餐館（Family Restaurant） 填飽站（Filling Station） 外燴（Catering） 速食餐廳（Fast Food Restaurant） 私立新興高級中學

  5. Unit1-2餐廳的組織 私立新興高級中學

  6. Unit1-3重要餐飲術語 1. A la carte 點菜 2.Table d`Hote 定食、套餐 3.Continental Breakfast 歐陸式早餐、簡單式早餐 American Breakfast美式早餐 4.餐具類： Silverware銀器類：扁平銀器(Flatware)、中凹銀器(Hollowware) 瓷器類(Chinaware)、玻璃器類(Glassware) 5.House Work 餐廳中的清潔維護 Mise en Place 餐飲的準備工作(Everything Ready)   6.Flambé 桌邊烹調：桌邊切割 Decoupage(Carving) 7.牛排熟度法文：生(Saignant)、恰到好處(A point)四分熟、熟(Bien Cuit) 8.附襯盤(Saucer)的餐具有下列各種 Bouillion Cup = Soup Cup & Saucer Demi-tasse Cup & Saucer Shrimp Cocktail Glass & Saucer 私立新興高級中學

  7. 第二章餐飲服務 • Unit2-1餐飲服務種類 • Unit2-2餐飲服務注意事項 私立新興高級中學

  8. Unit2-1餐飲服務種類 主要可以分成高級的「銀器服務」和「一般服務」兩大類及其他。 （一）銀器服務又可分成： 法式服務： （獻菜）服務 French Service: Service A la Francasise 英式服務： （分菜）服務 Platter Service: Service a l`anglaise 俄式服務： （旁桌）服務 Side Table Service: Service Au Gueridon （二）一般服務有兩種： 美式服務： （餐盤）服務 Plate Service（銀菜盤）: Service Sur Assiette 中式服務： （合菜）服務 Chinese Service: Plat Sur Table （三）其他： 1.推車服務：Service Voiture:Wagon Service 2. 自助服務：Self-Service 私立新興高級中學

  9. Unit2-2餐飲服務注意事項 (1)法式服務：菜餚在廚房中先由廚師略加烹調後，再由服務生自廚房取出手推車，在餐桌邊現場烹調或加熱，再分成食盤端給客人。(右上右下) (2)美式服務：又叫「餐盤式服務」(Plate Service)，其主要特色為：食物左上右下，飲料右上右下 (3)英式服務：將所有菜餚由服務生自廚房以大銀盤端出，將菜分送至客人面前之食盤。 (4)俄式服務：又稱修正法式餐飲服務。(左上右下) (5)瑞典式自助餐(Buffet Service) 私立新興高級中學

  10. 第三章中國菜介紹 • Unit3-1中國菜之刀工 • Unit3-2中國菜之中國吃的五大區 • Unit3-3中式烹調法 私立新興高級中學

  11. Unit3-1中國菜之刀工 私立新興高級中學

  12. Unit3-2中國菜之中國吃的五大區 中國地方菜 南甜北鹹、東酸西辣 私立新興高級中學

  13. Unit3-3中式烹調法 (1)炒：將食物倒入熱油中攪拌至熟的方法 (2)煎：用少量的油加熱後藉油的熱力將食物兩面變成金黃色的方法 (3)炸：用足量的油入鍋加熱，藉油的熱力炸酥的方法 (4)蒸：把材料放進蒸籠加熱，藉水蒸氣把食物蒸熟的方法 (5)爆：將材料丟入十分熱的油或湯裡面，霎時間炒熟的方法 (6)燒：先用大火，沸騰後改用文火慢慢煮的烹調法 (7)燜：將預先炸過或蒸過的材料在過裡，浸在足以淹蓋的水或高湯， 加蓋用文火，燜爛的煮法 (8) 烤：把肉或其他材料，吊在烤爐中，藉四面的熱輻射作用，把食 物炙熟的方法 (9)燉：以內鍋放材料，外鍋放水，用長時間藉水蒸氣及沸水的熱量， 使食物燜爛的烹調法 (10)溜：將炸炒煎蒸過之後的材料澆上另製的調味汁，並以太白粉勾 芡的烹調法 私立新興高級中學

  14. 第四章日本料理 • Unit4-1日本料理 私立新興高級中學

  15. Unit4-1日本料理 會席料理之菜單結構： 菜單日人叫「獻立」（KONTATIE），以三菜一湯說明 1.吸物（SUIMONO）：味噌湯以外的湯類 2.刺身（SASHIMI） ：生魚片 3.煮物（NIMONO） ：煮的菜 4.燒物（YAKIMONO）：燒烤的菜 附帶供應「前菜」和「飯案」，前菜不菜餚之一，而飯案是由飯、味噌湯及泡菜所構成之「食事膳」，最後以「水果」與「茶」結束，共有十項。 私立新興高級中學

  16. 第五章西餐介紹 • Unit5-1.1傳統西餐菜單結構 • Unit5-1.2傳統西餐菜單結構 • Unit5-2西餐烹飪方法 私立新興高級中學

  17. Unit5-1.1傳統西餐菜單結構 (1)冷前菜(hors d`oeuvre Froid)，英文叫Cold Appetizer。即Outside of Master Piece如蝦拷克(Shrimp Cocktail)生吃小菜(Relish) (2)湯(Potage)，有清湯（Consommé）(Bouillon) 之分，國內麵包均 隨湯附上，原本隨湯而上的是鹹餅乾(Cracker） (3)熱前菜(Hors d`oeuvre chaud)，英文叫Hot Appetizer如 pasta （西式 麵食），蛋類、米類。Noodles（中 式麵食） (4)魚 (Poisson) ，即Fish Course。魚和蝦貝類常可以家禽肉(Poultry Course) 代替 (5)大塊菜（Gross Piece），即Meat Course。常於切割服Decoupage 的餐廳 (6) 熱中間菜（Entrée Chaud），指大塊菜與爐烤菜的“中間”之意- Intermediate Course 私立新興高級中學

  18. Unit5-1.2傳統西餐菜單結構 續上頁 (7)冷中間菜（Entrée Froid） (8)冰酒（Sorbet），英文Sherbet，在於讓用餐者的胃休息一下， 　　順便調整口味 (9)爐烤菜（Roti）附沙拉（Salade），英文Roast with Salad (10)蔬菜（L’egume），一般均為裝飾菜 (Garniture)。Vegetable (11)甜點（Enterements）Sweets Dish (12)開胃點心（Savoury）如Canapé（鹹點心）or Cheese (13)餐後點心（Dessert），意即「不服務了」。Dessert (14)飲料Coffee or Tea。Boisson（Beverage） 私立新興高級中學

  19. Unit5-2西餐烹飪方法 1.以空氣為媒介 a.Roast 爐烤：（動物類食物） b.Broil（美）燒烤=Grill（歐） c.Bake 烘焙、烘烤：（烤魚、烤植物）唯一例外是Baked Ham d.Gratin 焗．完全的焗．快速的焗．輕便的焗 利用高溫來烤，以便在菜餚上面烤出焦黃皮的方法。又可分（完全的焗）（快速的焗）（輕便的焗）Au Gratin 二、軟化烹飪 Moist Heat 1.Boil 沸煮 2.Simmer 慢煮（可用雙層鍋Bain-Marie） 3.Steam 蒸煮 4. Blanch 燙煮 私立新興高級中學

  20. 第六章衛生安全 • Unit6-1食物中毒 私立新興高級中學

  21. Unit6-1食物中毒 私立新興高級中學

  22. 第七章火災分類 • Unit7-1火形成的三個條件 • Unit7-2火災類別 • Unit7-3火災滅火法 私立新興高級中學

  23. Unit7-1火形成的三個條件 1、氧氣 2、溫度 3、可燃物體 私立新興高級中學

  24. Unit7-2火災類別 私立新興高級中學

  25. Unit7-3火災滅火法 私立新興高級中學

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