slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux PowerPoint Presentation
Download Presentation
Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 30

Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux - PowerPoint PPT Presentation


  • 157 Views
  • Uploaded on

L'optimisation de barèmes d'appertisation. Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux . Sommaire. Partie I : Présentation du sujet L’environnement La problématique La démarche expérimentale Partie II : Recherche d’un nouveau barème L’étude du cycle d’appertisation utilisé

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux' - libba


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

L'optimisation de barèmes d'appertisation

Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux

slide2

Sommaire

  • Partie I : Présentation du sujet
    • L’environnement
    • La problématique
    • La démarche expérimentale
  • Partie II : Recherche d’un nouveau barème
    • L’étude du cycle d’appertisation utilisé
    • La proposition d’un barème prédictif
  • Partie III : Validation du barème d’appertisation
    • L’analyse des résultats
    • La dégustation
    • Bilan et perspectives
slide4

L’environnement

  • Production et vente de produits alimentaires à base de canards et d’oies
  • 2 gammes de produits :

Produits sous-vide

Produits appertisés

  • 2 sites
slide5

La problématique

  • Cuisses de canard cuisinées se démêlent

Problème de surcuisson

Notre objectif : Proposer un nouveau barème d’appertisation afin d’améliorer la texture des cuisses de canard cuisinées

slide6

La démarche expérimentale

  • 1. Le matériel de travail
    • Sondes embarquées de la société ELLAB

Grande sonde :

enregistre la température à l’intérieur du produit et dans l’autoclave

slide8

La démarche expérimentale

  • 1. Le matériel de travail
    • Sondes embarquées de la société ELLAB

Petite sonde :

enregistre la température à l’intérieur du produit

slide12

La démarche expérimentale

  • 2. La démarche suivie
    • 1er autoclavage : avec le barème habituel de La Maison des Pâtures (116°C pendant 88 min) avec des cuisses de canard cuisinées à l’orange
  • 2nd autoclavage : avec le barème que nous avons proposé avec des cuisses de canard cuisinées aux cèpes
  • Dégustation : comparaison de deux produits stérilisés avec le barème de La Maison des Pâtures et celui qu’on a proposé
slide14

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

  • Définition de la valeur cuisatrice
  • Durée d’un traitement à la température de 100°C ayant le même effet sur la cuisson qu’un traitement de durée t à la température T
  • Définition de la valeur stérilisatrice
  • Durée d’un traitement à la température de 121,1°C ayant le même effet sur les microorganismes qu’un traitement de durée t à la température T
slide15

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

  • 1. Calcul de la valeur cuisatrice
    • Se base sur l’équation suivante :
  • Avec
  • Résultats
    • Pour le grand bocal :
    • Pour le petit bocal :
slide16

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

2. Calcul de la valeur stérilisatrice : 3 méthodes

  • Méthode de Bigelow
        • Évolution de la température au cœur du produit
  • Méthode de Ball
        • Modélisation du cycle  calculs prédictifs
  • Méthode de Stumbo
        • Prend en compte la phase de refroidissement
slide17

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

Méthode de Bigelow

  • avec

Résultats

  • Pour le grand bocal :
  • Pour le petit bocal :
  • Méthode statique
  • Elle ne permet pas de modéliser notre système et de calculer un barème prévisionnel
slide18

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

  • Méthode de Ball
  • Résultats
    • Pour le petit bocal :
    • Pour le grand bocal :

Modèle qui néglige la phase de refroidissement

slide19

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

  • Méthode de Stumbo
    • Variante de la méthode de Ball
    • Tables adaptées à des valeurs de jc ≠ jh
    • Obtention d’une nouvelle valeur stérilisatrice
  • Résultats
    • Pour le petit bocal :
    • Pour le grand bocal :

Modèle qui prend en compte la phase de refroidissement

slide20

La proposition d’un barème prédictif

1. Choix du couple temps/température

Objectif : Valeur cuisatrice, garder la valeur stérilisatrice

Solution : température, temps

2. On fixe la température

123°C

Température que l’autoclave peut atteindre

slide21

La proposition d’un barème prédictif

3. On en déduit le temps

  • Résultats de la méthode de Ball
    • Pour le grand bocal : t = 55 min
    • Pour le petit bocal : t = 44 min
  • Résultats de la méthode de Stumbo
    • Pour le grand bocal : t = 52 min
    • Pour le petit bocal : t = 43 min
slide24

La dégustation

  • Comparaison de 2 produits:
    • 2ème essai du 27/02/04 (recette aux cèpes)
    • Échantillon d’un lot du 11/03 (recette aux cèpes et aux bolets)
  • Critères de dégustation :
    • Texture de la viande à la cuillère
    • Texture de la viande en bouche

Les cuisses de canard issues du deuxième essai sont plus tendres et donc moins cuites que l’échantillon du 11/03

slide26

Pour La Maison des Pâtures

  • 1. Les effets du changement de barème
    • Augmentation de la température au sein du laboratoire
    • Augmentation du coût énergétique
    • Augmentation du temps de refroidissement (d’autant plus important en période estivale)
slide27

Pour La Maison des Pâtures

  • 2. Les solutions qui s’offrent à La Maison des Pâtures
    • Adapter le barème d’appertisation à chaque format de boîte et à chaque type de recette
    • Acheter un nouvel autoclave (avec chaudière par exemple)
slide28

Pour l’optimisation des barèmes

  • 2. Les perspectives d’amélioration du barême d’appertisation.
    • Effectuer des essais supplémentaires pour affiner le barème
    • Valider le barème auprès d’un organisme agréé (CTSCCV)
    • Affiner le travail par l’utilisation d’autres méthodes

Méthode Steele et Board (1979)

fc ≠ fh

Détermination de la zone d’optimisation

slide30

L'optimisation de barèmes d'appertisation

Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux