烹 饪 技 术

1. 贵州省初中学生实用技能 烹 饪 技 术 第5课 成菜方法 上海科技教育出版社

2. 烹饪技术 一、炒 贵州省初中学生实用技能 炒是最基本、最常用的成菜方法。 炒制菜肴是将切配后的丁、丝、条等小型原料，用中油量，以旺火或中火快速烹制成菜。 炒菜的成品特点是芡或汁少，滑嫩柔软，清脆爽口。操作关键是火要旺，油要热，勺（锅）要滑，动作要快，炒到七八成熟时盛出，让食物在自身的余热中熟透。 炒可以分为生炒、熟炒、软炒和干炒等。

3. 烹饪技术 一、炒 贵州省初中学生实用技能 生炒 生炒又叫火边炒。将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入辅料（辅料易熟的迟放，不易熟的与主料一齐放入），然后加入调味料，迅速颠翻几下，断生即好。 ● 注意事项： 原料不用挂糊，需旺火快炒。 ● 成品特点： 汤汁很少，菜肴鲜嫩。 ● 菜品举例： 盐煎肉、清炒菠菜、水豆豉炒毛肚。 水豆豉炒毛肚

4. 烹饪技术 一、炒 贵州省初中学生实用技能 熟炒 将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入热油锅内略炒，依次加入辅料、调味料和少许汤汁，翻炒几下即成。 ● 注意事项： 熟炒的原料大多不挂糊，起锅时一般用水芡粉勾成薄芡。 ● 成品特点： 略带卤汁，酥脆入味。 ● 菜品举例： 回锅肉、青椒炒软哨。 青椒炒软哨

5. 烹饪技术 一、炒 贵州省初中学生实用技能 软炒 又叫滑炒。先将主料去骨，经调味料拌腌，再用鸡蛋清、水芡粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒辅料，待辅料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。 ● 注意事项： 原料多数经腌味、勾芡或上浆，成菜时还需勾芡，上浆和勾芡要搅拌均匀，把握量和时间。 ● 成品特点： 嫩滑。 ● 菜品举例： 尖椒软炒牛肉、青椒炒肉丝。 水豆豉尖椒牛肉

6. 烹饪技术 一、炒 贵州省初中学生实用技能 干炒 又叫干煸。是将小型原料，经调味料拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加辅料及调味料（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。 ● 注意事项： 原料不挂糊；炒时火力应先大后小，慢慢地翻炒。 ● 成品特点： 干香、酥脆。 ● 菜品举例： 腌菜炒冬笋、干煸土豆丝、香辣野菌。 香辣野菌

7. 烹饪技术 二、炸 贵州省初中学生实用技能 炸是将经过加工处理的原料，直接或经挂糊、拍粉后，放入大油量的油锅中旺火加热的成菜方法。 成品外脆里嫩、外松里糯、外酥脆里松软。 操作时应注意火力和油温，以及根据原料性质和要求确定炸制时间，并注意安全。 炸可以分为干炸、清炸、软炸等。

8. 烹饪技术 二、炸 贵州省初中学生实用技能 干炸 原料用调味料拌渍，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟。 ● 注意事项： 严格控制油温，六成热即可；水分重的原料要慢慢下锅，避免锅中热油漫出锅边，烫伤人或引起火灾。 ● 成品特点： 外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄。 ● 菜品举例： 青椒瓤肉泥、鱼香茄夹、侗族蘸水鱼。 侗族蘸水鱼

9. 烹饪技术 二、炸 贵州省初中学生实用技能 清炸 原料经刀工处理、用调味料拌渍后，不经挂糊或上浆，直接放入油锅用旺火热油加热，使之成熟，这也是半成品原料的主要加工方法。 ● 注意事项： 根据原料的老嫩、大小掌握好油温。可先在油五成热时下锅，待炸至八成熟时取出，再重炸一次。 ● 成品特点： 外香脆、里鲜嫩。 ● 菜品举例： 油酥花生米、油炸汤圆。 油炸汤圆

10. 烹饪技术 三、烧 贵州省初中学生实用技能 烧是一种比较常用的成菜方法。原料切配加工后，经煎、炸、炒等方法处理，加入适量汤汁和调味料，用大火烧开，定味、定色后再用中小火烧透入味，大火收汁成菜。 烧菜的原料繁多，口味多变，质感软嫩。操作时应注意火候的变化，多数情况下需要大火烧沸，转小火慢烧，起锅前又转为大火收汁或者勾芡。 烧的种类有红烧、白烧、干烧等。

11. 烹饪技术 三、烧 贵州省初中学生实用技能 红烧 将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等制成半成品，放入锅里，加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮沫，加糖色、酱油或有色调味料，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡收汁起锅。 ● 注意事项： 原料要新鲜，煸炒或油炸要到位，水一次加足，中途慢火烧制，上色宜用冰糖色，最后要急火收汁。 ● 成品特点： 色泽金黄或红亮，质地细嫩或熟软，鲜香味厚。 ● 菜品举例： 红烧肉、红烧小黄鱼。 黔西红烧肉

12. 烹饪技术 四、炖 贵州省初中学生实用技能 炖是以水作为传热介质的烹调方法。选用新鲜、结缔组织多、老韧的原料，加工处理后放入炖锅或其他陶制器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂。 操作中水要一次加足，根据实际要求选择大火炖或者大火烧沸转小火慢慢煨炖；无论使用何种火力，调味均在后期进行，以保证原料中的营养物质充分溶出。 炖可分为隔水炖、不隔水炖和蒸炖。

13. 烹饪技术 四、炖 贵州省初中学生实用技能 不隔水炖 不隔水炖是指将原料经熟处理后，放入锅中，加入适量汤水和调味料，先用大火烧开，再用小火长时间炖。按用料情况可分为清炖和混炖两种，清炖是指只用主料，没有辅料，汤色较清；混炖是指汤色较浓，且有辅料。 ● 注意事项： 混炖用大火；清炖用小火或微火。 ● 成品特点： 原料细嫩或糯，汤鲜香醇。 ● 菜品举例： 清汤鹅、花江狗肉、腊狗腿炖萝卜。 腊狗腿炖萝卜

14. 烹饪技术 五、蒸 贵州省初中学生实用技能 蒸是指将经加工切配、调味、盛装的原料，放入蒸笼内，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜。 成品原汁原味、形态完整、质感软嫩或酥烂。 蒸菜要求用料新鲜，盛器干净，蒸制前调味。 蒸可分为清蒸和粉蒸。

15. 烹饪技术 五、蒸 贵州省初中学生实用技能 清蒸 清蒸是将加工切配好的原料放入盛器中，加入调味料拌匀码味后，置于蒸笼内，用旺火、满气、速蒸加热。 ● 注意事项： 清蒸菜肴严防走味、串味。 ● 成品特点： 原汁原味，质地细嫩或软熟，汤清汁鲜。 ● 菜品举例： 清蒸多宝鱼、清蒸蹄膀、坛子肉。 新式坛子肉

16. 烹饪技术 五、蒸 贵州省初中学生实用技能 粉蒸 含脂肪丰富的原料经加工切配后，加入调味料拌渍，用适量的大米粉拌和均匀，上笼，旺火、沸水、足气蒸煮，一气呵成，蒸制至软熟酥烂。 ● 注意事项： 应先将干米粉调湿，拌匀，再拌在经调味腌制过的原料上，以防脱粉。 ● 成品特点： 软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。 ● 菜品举例： 粉蒸排骨、酸鲊肉、西米小子排。 香锅南瓜蒸排骨

17. 烹饪技术 六、拌 贵州省初中学生实用技能 拌是将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、块、条等，加入调味料拌制成菜。 成品用料广泛，制作精细，味型多样，菜品丰富。拌一般是凉菜的成菜方式。 拌菜制作时要注意以下几点：刀工要精细；要注意调色和调味；此外，要特别注意卫生。 拌菜一般可分为生拌、熟拌和生熟拌。

18. 烹饪技术 六、拌 贵州省初中学生实用技能 生拌 主辅料都没有经过加热处理，直接腌制或用生料拌制。 ● 注意事项： 原料应清洗干净，加工成适宜的形状，需要腌制的提前做好准备；调味要精准，采取先干后湿、最后放油料的顺序进行调味。 ● 成品特点： 色泽鲜艳，细嫩爽口，清香味鲜。 ● 菜品举例： 拌三丝、生拍黄瓜、酸菜莴笋丝。 酸菜莴笋丝

19. 烹饪技术 六、拌 贵州省初中学生实用技能 熟拌 主辅料先经过加热处理，再进行调味拌制。 ● 注意事项： 采用焯水、卤和油炸等方式分别加热主辅料，加工成合适的半成品；调味料要拌匀或带蘸水蘸食。 ● 成品特点： 滋润细嫩，鲜香醇厚。 ● 菜品举例： 酸笋牛肉、黔珍黑木耳、野薄荷拌耳舌。 野薄荷拌耳舌

20. 思考与实践 劳动力转移常识 贵州省初中学生实用技能 1 2 3 家里炒肉都用了哪些方法？请分别列举几种肉的炒制方法，每种介绍5种菜品。 查找资料，或请教家人，了解芙蓉蛋、木须肉、蚝油牛肉这些菜的烹调方法。 你吃过哪些凉菜？它们的味道是怎样的？再请教家人或老师，了解这些凉菜分别是用什么烹调方法做出来的，这些凉菜的味 汁调制有什么特点。