第九章食品的卫生及其管理

第九章食品的卫生及其管理

第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 • 一、粮豆的卫生及管理 • (一)粮豆的主要卫生问题 • 1．霉菌和霉菌毒素的污染 • 2．农药残留 • 3．有害毒物的污染 • 4．仓储害虫 • 5．其他污染

1．霉菌和霉菌毒素的污染 • 粮豆在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、和镰刀菌等。 • (二)粮豆的卫生管理 • 1．粮豆的安全水分与其贮藏的时间长短和加工密切相关。 • 粮谷的安全水分为12％～14％，豆类为10％一13％。同时还应控制环境温度和湿度。

2．农药残留 （1）防治虫、病、除草时直接施用的农药；（2）农药的施用，对环境造成污染。转移到人体。 3．有害毒物的污染包括汞、镉。来自工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。

防止农药及有害金属的污染, 采取的措施： （1）针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件，选用不同的农药和剂量；（2）确定农药的安全使用期；（3）确定合适的施药方式；（4）制定农药在食品中的最大残留限量标准。

4．仓储害虫 有甲虫、螨虫(粉螨)及蛾类等50余种。当仓库温度18～21℃，相对温度在65％以上时，适于虫卵孵化繁殖。

仓库的卫生要求 （1）仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；（2）保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；（3）控制温度、湿度，按时翻仓、晾晒；（4）监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查。仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围、控制用量，药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。

5．其他污染 包括无机夹杂物和有毒种子的污染。粮豆运输、销售: 要求清洁卫生的专用车，防止意外污染。防止无机夹杂物及有毒种籽的污染粮豆中防止混入泥土、砂石、金属屑及有毒种籽对粮豆的保管、加工和食用均有很大影响。

二、蔬菜、水果的卫生及管理 (一)蔬菜水果的主要卫生问题 1．人畜粪便对蔬菜、水果的污染（肠道致病菌和寄生虫卵污染。）大肠杆菌、蛔虫卵蔬菜痢疾杆菌黄瓜和西红柿姜片虫囊蚴红菱、荸荠等水生植物。

2．有害化学物质对蔬菜水果的污染 (1)农药污染： (2)工业废水中有害化学物质的污染： (3)其他有害物质：收获后不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。

(二)蔬菜、水果的卫生管理 1．防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染措施是：①人畜粪便应经无害化处理再施用； ②用生活污水灌溉时，应先沉淀去除寄生虫卵，未经处理的污水禁止使用； ③水果和生食的蔬菜，在食前应清洗干净，有的应消毒。 ④蔬菜水果在运输、销售时，应剔除腐败变质部分和破损的水果，清洗干净，推行小包装上市。

2．施用农药的卫生要求 措施是： *应严格遵守并执行有关农药安全使用规定； *高毒农药不准用于蔬菜水果。 *限制农药的使用剂量， *根据农药的毒性和残效期．确定使用次数、剂量和安全间隔期(即最后一次施药距收获的天数)。

3．工业废水灌溉卫生要求 应经无害化处理，并符合国家工业废水排放标准方可使用。 4．蔬菜、水果贮藏的卫生要求保持蔬菜水果的新鲜度。贮藏条件应根据蔬菜、水果，不同种类和品种的特点而异。一般保存最适温度是0 ℃ 左右，既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬类、水果间隙结冰。水溢出，易腐败。

畜肉的卫生及管理 (一)肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。僵直时肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。后熟肉松软多汁，味美芳香。表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。后熟过程与畜肉中糖原含量、温度有关。温度越高后熟速度越快。肌肉中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

若宰后畜肉在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无细菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪，使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，并有肌肉纤维松弛现象。影响肉的质量，其中内脏自溶较肌肉快。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。若宰后畜肉在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无细菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪，使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，并有肌肉纤维松弛现象。影响肉的质量，其中内脏自溶较肌肉快。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。

自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH上升，即腐败过程。腐败变质肉发粘、发绿、发臭。含有蛋白质和脂肪分解的产物，如吲哚、硫化氢、细菌毒素可使人中毒，不可食用。

不适当的生产加工和保藏条件，也会促使肉类腐败变质。主要由微生物引起。不适当的生产加工和保藏条件，也会促使肉类腐败变质。主要由微生物引起。其原因有： ①健康牲畜在屠宰、加工运输、销售中被微生物污染； ②病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织； ③疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌生长繁殖，导致腐败变质。

(二)常见人畜共患传染病畜肉的处理 1．炭疽是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。传染途径主要是通过皮肤接触或由空气吸入；污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。炭疽主要是牛、羊和马的传染病。发现炭疽病畜后，必须在6小时内立即采取措施，高温化制或深坑加石灰掩埋。隔离消毒，防止芽胞形成；

3．口蹄疫 是猪、牛、羊等偶蹄动物的一种急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病。病畜表现为体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，口角流涎，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。病畜肉处理：凡确诊或疑似的牲畜应急宰，高温处理，同群牲畜均应全部屠宰。屠宰场所等均应进行严格消毒。

(三)常见人畜共患寄生虫病畜肉处理 1．囊虫病病原体在牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫，家畜为绦虫中间宿主：幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，这种肉俗称“米猪肉”或“痘猪肉”。当人吃有囊尾蚴的肉后．囊尾蚴在人的肠道内发育为成虫并长期寄生在肠道内，成为人的绦虫病，并通过粪便不断排出节片或虫卵，污染环境，由于肠道的逆转运动，使成虫的节片或虫卵逆行入胃，经消化作用，孵出幼虫进入肠壁，通过血液到达全身，使人发生囊尾蚴病。根据寄生部位不同可分为脑囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病，严重损害健康。

病畜肉处理：我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位：40cm2面积上有3个或3个以下囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸经冷冻或盐腌处理后出厂；有4~5个虫体者高温处理出厂；6～10个作工业用或销毁，不允许做食品加工厂的原料。病畜肉处理：我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位：40cm2面积上有3个或3个以下囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸经冷冻或盐腌处理后出厂；有4~5个虫体者高温处理出厂；6～10个作工业用或销毁，不允许做食品加工厂的原料。预防措施：加强肉品的卫生管理，畜肉须有兽医卫生检验合格印戳才允许销售，加强市场管理，防止贩卖病畜肉。肉类食前经充分加热，囊尾蚴在60～70 ℃ 时即被杀死，烹调时防止交叉，加强粪便管理。

(四)情况不明死畜肉的处理 牲畜死后解体者为死畜肉。因未经放血或放血不全，外观为暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压时，可见暗紫色淤血溢出；切面呈豆腐状，含水分较多。死畜肉可来自病死(包括人畜共患疾病)、中毒和外伤等急性死亡。对死畜肉应特别注意，如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉经高温处理后可食用；死因不明的死畜肉，一律不准食用。

经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类： 1．良质肉指健康畜肉，食用不受限制。 2. 条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。如体温正常的患口蹄疫，经后熟产酸无害化处理后，可食用；体温升高者，则需经高温处理. 3．废弃肉指烈性传染病如炭疽、鼻疸，严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等．销毁或化制，不准食用。

(五)肉制品的卫生 肉制品种类繁多，常见的有干制品（肉松）、腌制品(如咸肉、火腿、腊肉等)、灌肠制品(如香肠、肉肠）熟肉制品(如卤肉、肴肉、熟副产品)及各种烧烤制品。

肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量除肉松因加工过程中经过较高温度、加热时间较长(烧煮4小时)，可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以良质肉为原料，在加工各环节防止细菌污染，食品添加剂必须符合国家卫生标准。在制作熏肉、火腿、烟熏香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染，加工腌肉或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐用量，如香肠及火腿中亚硝酸盐含量不得超过20mg／kg。

二、禽类卫生管理 (一)禽肉的卫生微生物污染来源： 1）病原微生物: 如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其它致病菌，这些菌侵入肌肉深部。可引起食物中毒； 2）假单胞菌等，能在低温下生长繁殖。引起感官改变甚至腐败变质，在禽肉表面可产生各种色斑。必须加强禽肉质量检验并做好下列工作：①加强卫生检验，禽类在宰前发现病禽应及时隔离急宰，应根据情况作无害化处理；②合理宰杀，（3）宰后冷冻保存。

(二)禽蛋的卫生 微生物的污染来源： 1）来自卵巢，禽类感染了传染病，病原菌通过血液进入卵巢，蛋黄带有致病菌； 2）来自于生殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等各环节。微生物通过蛋壳气孔进入蛋内，迅速生长繁殖，使禽蛋腐败变质。霉菌进入蛋内形成“黑斑蛋”，微生物分解蛋壳膜形成‘散黄蛋’，蛋黄与董清混在一起称“浑汤蛋”。由于蛋白质的分解，形成的硫化氢具有恶臭。腐败变质的蛋不得食用。

三、鱼类食品的卫生及管理 (一)鱼类食品的主要卫生问题 1．腐败变质鱼类离开水面后，很快死亡，鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物短。 2．鱼类食品的污染鱼类及其他水产品常因生活水域被污染，使其体内含有较多的重金属(如汞、镉、铬、砷、铅等)、农药和病原微生物。

(二)鱼类食品的卫生管理 1．鱼类保鲜鱼处在僵直期，组织状态完整．质量新鲜，故鱼的保鲜就是要抑制酶的活力和微生物的污染和繁殖，使自溶和腐败延缓发生。有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。

低温保鲜： 冷藏：温度降至10℃左右，保存5～14天；冷冻：选用鲜度较高的鱼类在-25℃以下速冷，使鱼体内形成的冰块小而均匀，然后在—15～—18℃的冷藏条件下保鲜期可达6～9个月。盐腌保藏：一般鱼类用15％以上食盐。

第三节奶及奶制品的卫生及管理 一、奶的卫生及管理 (一)奶的腐败变质奶是富含多种营养成分的食品，适宜微生物生长繁殖，是天然培养基。微生物污染奶后，在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的腐败变质。如乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味，并凝固。硫化氢、吲哚使奶具有臭味。

(二)病畜奶的处理 1．结核病畜奶的处理有结核症状的乳畜奶，禁止食用。对结核菌素试验阳性而无临床症状的乳畜奶。经巴氏消毒(70℃维持30分钟)，或煮沸5分钟后，可制成奶制品。 2．布氏杆菌病畜奶的处理凡有症状的奶羊，禁止挤奶，并应予以淘汰。布氏杆菌病乳牛的奶煮沸5分钟后可利用。 3．口蹄疫病畜奶的处理如发现个别患畜应不挤奶，急宰后进行严格消毒，尽早消灭传染源。

4．乳房炎奶处理 均应消毒废弃，不得利用。 5．其他病畜奶处理乳畜患炭疽病传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等病畜奶，均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。除此之外，病乳畜应用的抗生素，饲料中农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染，也应给予足够的重视。

二、奶生产、贮运的卫生 (一)奶的生产卫生 1．乳品厂、奶牛的卫生要求 2．挤奶的卫生

3．奶的消毒 奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。 (1)巴氏消毒法(pasteurization)： 1）低温长时间巴氏消毒法：将奶加热致62．8℃，保持30分钟； 2）高温短时间消毒法: 71．7℃加热15秒或80~85℃加热10～15秒。

(2) 超高温瞬间灭菌法：在137．8℃。保持2秒。 (3) 煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸．方法简单，但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低，影响消毒效果。 (4) 蒸气消毒法：将瓶装生奶置蒸气箱加热至蒸气上升维持10分钟，奶温可达85℃，营养损失也小，适于在无巴氏消毒的条件下使用。

牛奶的消毒: 一般在杀菌温度有效范围内。温度每升高10℃，奶中细菌芽胞的破坏速度增加约10倍，而奶褐变的化学反应增加2.5倍．故常采用高温短时间巴氏消毒法，其消毒效果好，且奶的质量变化小。

(二)奶的贮运卫生 为防止微生物对奶的污染和奶的变质。均应保持低温，贮奶容器应经清洗消毒后才能使用。

三、奶及奶制品的质量要求 乳制品包括炼奶、各种奶粉、酸奶、含奶饮料等。 (一)消毒牛奶的卫生质量 1．感官指标为乳白色或稍带微黄色的均匀液体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味。无异味。

2．理化指标 比重1．028—1．032；脂肪≥3%；全乳固体≥11．2％；杂质含量≤2mg／kg；酸度(oT)≤18；汞(以Hg计）≤0.01mg/kg; 六六六、滴滴涕<0．1mg／kg；黄曲霉毒素M1≤0．5／ug／kg： 3．微生物指标菌落总数≤30000cfu/ml．大肠菌群 MPN ≤90／100ml；致病菌不得检出。凡不符合消毒牛奶质量标准者，不能供食用。

(二)奶制品的卫生质量 1．全脂奶粉感官性状应为浅黄色、无结块、颗粒均匀的干燥粉末；冲调后无团块、杯底无沉淀物并具有牛奶的纯香味。理化指标与消毒奶相同，菌落总数≤50000cfu／g；大肠菌群MPN≤40个／100g；致病菌不得检出。

2．甜炼乳 为乳白色或微黄色、均匀、有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。酸度(oT)≤48．重金属铅≤0．5mg/kg、铜≤4mg/kg，锡≤10mg/kg，其它理化指标及微生物指标同消毒奶。

3．酸牛奶 是以牛奶为原料，添加适量砂糖．经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制成果味酸牛奶时，允许加入各种果汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在2～8℃的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。

4．奶油 正常奶油为均匀一致的浅黄色，组织状态正常，具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味作废品处理。其它理化与微生物指标与消毒奶相同。

第四节冷饮食品的卫生及管理 冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；饮料按物态可分为液态饮料和固态饮料。

一、冷饮食品原料的卫生要求 (一)冷饮食品用水达到国家生活饮用水质量标准。饮料用水还必须符合加工工艺要求，如水的硬度不宜过大，否则就会导致钙、镁离子与有机酸结合形成沉淀物。

(二)原辅材料 甜味料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆，乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国家相关的卫生标准。碳酸饮料所使用的二氧化碳，需经纯化系统处理，质量应符合GB l917 的规定，纯度应大于99％，不应含有CO、SO2、H2、NH3、矿物油等杂质。

(三)食品添加剂 冷饮食品使用的食品添加剂种类较多，包括甜味剂、酸味剂、着色剂(天然色素和人工合成色素)、防腐剂、乳化剂、增稠剂和食用香精等：在使用范围和剂量上必须符合国家的《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-86的有关规定。

三、冷饮食品的卫生管理 1．严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业经营卫生许可证制度。一般冷饮食品多为季节性生产，新企业正式投产之前或老企业在每年开业之前必须经食品卫生监督机构检查、审批，合格后方可允许生产。

2．冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎或病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者均不得直接参与饮食业的生产和销售。乏芝要建立健全从业人员的培训制度和个人健康档案。

第九章 食品的卫生及其管理