Il taglio dei legumi crudi in Cucina

1. Il taglio dei legumi crudi in Cucina

2. Insieme di verdure diversi: carote - porri - sedano - rape – tagliati in piccolissimi dadi di circa 4 – 5 mm.di lato Per guarnizioni di zuppe Per preparazioni di salse (salsa Bolognese, sauce Ecossais) Per soffritti di carne tagliata a pezzi piccoli: coniglio, pollo, fagiano, ecc.. Brunoise

3. Insieme di verdure diversi - carote - porri - sedano - rape – tagliati in dadi di circa 7 – 8 mm. di lato Per preparazioni di salse Per guarnizioni di piatti che portano il nome Printanier Insalata russa

4. Insieme di verdure o frutti tagliati in dadi di circa 1,2 cm. di lato Per guarnizioni di piatti di carne Per preparazioni di insalate. Per preparazioni di Macedonie Legume a se stesso, cioè servito da solo Macedoine

5. Qualsiasi verdure tagliato in filamenti della grossezza e lunghezza di un fiammifero o poco più. Julienne si dice anche di qualsiasi alimento: es; bianco di pollo – prosciutto, tagliato in filamenti Per consommè e potage Per insalate Julienne

6. Carote, rape, sedani di Verona e altre verdure tagliae in forma poliedrica, (doppia piramide) di circa 3 cm. di lunghezza per 1,5 cm. di base Per guarnizione di qualsiasi piatto di carne Primeur Non più in uso

7. Verdure varie tagliate in fette irregolari dalla grandezza di circa 2 cm. di lato Per zuppe Per piatti di carne (es; pollo sautè a la Paysanne) Paysanne

8. Verdure varie tagliate in fette di forma poligonale, grandezza di 2 - 3 cm. nel modo più uniforme possibile Per zuppe Per guarnizione di piatti di carne (vitello e agnello a la Coltivateur) Coltivateur

9. Verdure tagliate a bastoncino a sezione quadrata o rettangolare di 5 – 6 mm. Di lato e di 3 cm. di lunghezza Per zuppe Per guarnizioni di piatti di carne Jardiniere

10. IE verdure sono tagliate in forma di uovo, sfaccettato su due lati Per bolliti Per brasati Flamande

11. Le verdure sono tagliate a forma di bastoncino con sezione quadrata di circa 1 cm . di lato e di 3 cm. di lunghezza Per zuppe Per guarnizioni di piatti di carne Batonnet

12. Le verdure sono tagliate a forma di spicchio d’aglio (cm.3 – 4 di lunghezza) Per guarnizioni di piatti di carne Glaces

13. Il taglio dei legumi è ottenuto con lo scavino apposito che dà la forma di piccole olive, cm.2,5 circa di lunghezza Per guarnizioni di piatti di carne Olivettes

14. Legumi finemente affettati Per guarnizioni di piatti di carne Carote Vichy Emincé

15. Piccole sferette ottenute con l’apposito scavino di 7 -8 mm. di diametro Per zuppe e piatti di carne Per Antipasti Printaniere

16. Sferette piccolissime (5 mm. di diametro) ottenute con l’apposito scavino Per zuppe Per piatti di carne Royale

17. Taglio delle patate

18. Patate sfaccettate e a forma ovale regolare della grandezza di un grosso uovo (lunghezza circa di 7 cm.) Per guarnizioni di piatti di carne (Roast-beef) Come piatto per se stesso Fondantes

19. Pommes Fondantes

20. Patate tagliate e sfaccettate in forma di un uovo piuttosto alto della lunghezza di circa 5 cm. Metà di una Pomme Nature Per piatti di carne Chateau

21. Pommes Chateau

22. Patate tagliate in forma di oliva piuttosto grossa, lunghezza cm.4 circa Per pesce bollito Per piatti di carne bolliti Nature

23. Pommes Nature

24. Patate tagliate in forma di grande oliva (lunghezza cm. 3,5 circa) Guarnizione per carne e per pollame Cocotte

25. Patate ridotte in forma di spicchio d’arancia (lunghezza 4,5 cm. circa) Guarnizioni per carne e per pollame Mascotte

26. Patate tagliate con apposito scavino in forma di piccole olive (cm. 2 -3 di lunghezza) Guarnizioni di carne e pollame Olivette

27. Pommes Olivettes

28. Piccole sfere (cm. 1,5 di diametro) ricavate dalla patata con apposito scavino Per carne e pollame Parisienne

29. Pommes Parisiennes

30. Sfere più piccole (cm.1 circa) ottenute con l’apposito scavino Per guarnizione di carne e di pollame Per piatto servito per se stesso Noisette

31. Pommes Noisettes

32. Le patate si presentano come cubetti di circa 12 mm. di lato Per guarnizioni di carne Per piatti per se stesso Parmentier

33. Pommes Parmentier Cubetti di 12 mm. di lato sbianchiti e cotti al forno

34. Le patate si presentano come dadi (circa 14 – 15 mm. di lato Per guarnizione di carne (vitello e pollo) En Dè

35. Pommes en Dès

36. Pommes Sablèes

37. Le patate sono tagliate in forma di cubetti di circa 8 mm. ./ 1cm.di lato Mirepoix indica anche l’insieme di legumi diversi: carote – sedano – cipolle - tagliati in piccoli dadi, dopo apposita preparazione, sono utilizzati nella cottura di salse e carni Per carni Fondi Brasati Mirepoix

38. Patate a forma di grosso bastoncino lungo circa 6,5 cm. a sezione quadrangolare di 14 -15 mm. di lato Piatto per se stesso Pont-Neuf

39. Pommes Pont-Neuf

40. Bastoncini lunghi circa 5 cm. a sezione quadrangolare di 7 – 8 mm.di lato Piatto per se stesso Contorno per fritti di pesce Entrecotes Frites

41. Bastoncini più piccoli delle frites lunghi circa cm. 3,5 a sezione quadrangolare di lato 6 mm. Guarnizione per carne e per pollame Servito come piatto per se stesso Mignonnettes

42. Patate a forma di grosso fiammifero (cm. 5 - 6 per 0,3 mm circa) Guarnizione per agnello, manzo montone alla griglia Per piatto servito per se stesso Allumette

43. Patate tagliate in grossa Julienne Guarnizione per carne e per pollame Paille

44. Tagli a con la mandolina Pommes Chips Pommes Gaufrettes Pommes Soufflées

45. Fette di 3 mm. di spessore, a forma ovale della grandezza della patata Guarnizioni per carni alla griglia Soufflees

46. Pommes Soufflées

47. Fette sottilissime a forma di disco Per guarnizione di pollame Per guarnizione di selvaggina alla griglia Chip

48. Pommes Chips Dischi sottilissimi fritti

49. A forma di inferriata circolare ottenuto con utensile speciale - mandolina Per carni e pollame Per selvaggina Gaufrette

50. Pommes Gaufrettes