　平成 15 年度　卒業論文　　　　食品流通における安全と安心の確立の　　　　ためのトレーサビリティデータに関する検討

　平成15年度　卒業論文　　　　食品流通における安全と安心の確立の　　　　ためのトレーサビリティデータに関する検討　平成15年度　卒業論文　　　　食品流通における安全と安心の確立の　　　　ためのトレーサビリティデータに関する検討課程名　流通情報工学課程学籍番号　99713 氏名　越智和博指導教官　鶴田三郎　教授　　　　　　　黒川久幸　助教授

2003年１２月２５日　日経MJ　（2）

２００４年１月２０日　日経MJ　（7）

２００４年２月１４日　　朝日新聞　（8） ２００４年２月１７日日経MJ　（2）

トレーサビリティ • 定義「生産、処理、加工、流通・販売のフードチェーンの各段階で食品とその情報を追跡し遡及できること」 • 特徴 ①食品事故問題の特定・・・　②情報の公開・・・安全→科学的数値で表せる安心→安全という情報より生まれる　　　　　消費者の心の問題現状生産物のデータ　+　責任追及のデータ現状のデータのみでは一貫性がなく、安全と安心の確立ができない

研究の目的 • 安全と安心を確立するためにはどのようなデータを取り、どう活用すればよいかを検討する。 • 今後のトレーサビリティへの取り組みに関する提言を行う。

安全と安心のために必要なデータの検討 原材料加工最終加工卸業者消費者生産小売現状取扱データキューピーで扱われているデータ原料加工生産加工出荷原材料加工最終加工卸業者消費者生産小売一貫した流通の　　　ために必要なデータ出荷・保管保管・販売生産配送原料加工配送加工配送配送

3次加工C 食品の流れ原材料の流れデータ　　　　　入力タイミング 3次加工D 2次加工A 卸業者原材料組合 1次加工 3次加工E 2次加工B 3次加工F U V W X 販売店 Y A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T 消費者出荷配送中入荷

出荷原材料生産者、住所連絡先、出荷時間　　　　出荷先、取扱組合　取扱メーカー名配送中配送中の温度・湿度、配送時間、荷役時間　　　　　　　　　　　配送による損傷の有無入荷入荷数、入荷時間原材料の生産情報、環境ホルモン、食品添加物　加工状態（温度・湿度）、品質保持期限の表示　　　検品結果、食品アレルギー有無の表示加工中その他卸業者、販売店では加工の代わりに保存場所、保存期間、保存状態（温度・湿度）

具体的事例への提言 • BSE問題について牛自体のデータ（出生、雌雄、種別、飼養場所の履歴） + （BSE検査結果）現状　　　　取扱データ BSEの疑いは晴れるが、これだけで安全を理解し安心して食せるのだろうか検討結果より、必要であるデータをトレーサビリティに組み込むべき・加工時（解体）における状態（室温、温度）　・解体業者名　・添加物　・入出荷数・入出荷時間　・出荷先　・保存場所　・保存状態　・保存期間　・配送状態　・配送時間　・加工後の検品結果　が必要である。

結論 • 現状扱われているトレーサビリティデータのほかに、流通・加工のデータが必要である • データの入力タイミングを出荷・配送・入荷・加工の４点からわけ、何のデータを入力すべきか示した • 牛肉のトレーサビリティという具体的な事例に対し検討を行い、その改善についての提言を示した • 検討結果をトレーサビリティに組み込むことにより、安全と安心が確立できる

平成 15 年度 卒業論文 食品流通における安全と安心の確立の ためのトレーサビリティデータに関する検討