MASAKAN DAYAK

1. MASAKAN DAYAK

2. MASAKAN DAYAK A. PengertianMasakanDayak Sepertiumumnyasuku-sukudi Nusantara, demikian pula sukuDayakkhususnyadi Kalimantan Tengah, makananutamaadalahnasi, yang dilengkapidengansayurmayursertalaukpauknya. MasakanDayakadalah : barangapasaja yang dimasakolehorangDayak; spt.: lauk-pauk, penganan, dsb, dancaramerekamemasaknya. UraiansingkatdansederhanaberikutiniyaitubagaimanacarasukuDayakmengolahbahanmakananuntukmenjadisantapanharian. Mari kitaikutipaparanberikut.

3. Beras . Adabermacam-macammakanan/penganandariberas. 1. Padidan yang diolahmenjadiberas, kemudianditanakhingga menjadinasi, carapengolahannya: 2. Bariataunasiputihyang merupakanmakananpokokberasa dariberasdenganbermacamcarapengolahanuntukdapat dimakan. Dimasakdenganmempergunakankenceng , kukusan yang terbuatdarirotanatau bamboo ataudibuatketupat 3. Bari Kanihiyaitunasiputih yang dimasakdidalambambu (semacamlemang), dandibungkusdawentewu . Biasanyamemasaknasidengancarademikianialahuntukbekalperjalananjauhataudalamupacara-upacaraadat. 4. Bari Bahendaataunasikuning. 5. Katupat(ketupat) ialahnasi yang dimasakdalamketupat yang terbuatdaridaunkelapamuda yang dianyamataudimasukkandalamsejenistumbuhanhutan yang bentuknyasepertiketupat. Biasanyaketupatdibuatuntukbekalperjalananjauhataudalamupacara-upacaraadat.

4. 6. Bari SangaatauBari Narangialahnasigoreng. Biasanyadibuatuntukmakanpagi. Cara pembuatansamadengancarapembuatannasigorengpadaumumnyahanyaminyak yang digunakankadang-kadangmenggunakanminyaktengkawang, kadang-kadangminyakbabi. 7. BuburNasi, bubur yang terbuatdariberas yang diberi air denganperbandingansatu banding empat, dicampursantankelapa, gulamerahdanmadu. 8. Kangkuyau, bubur yang terbuatdariberas yang diberi air denganperbandingansatu banding empat, diberisedikitgaram.

5. PulutAdabermacam-macammakanan/penganandaripulut (ketan). Pulutatauketan. Adaduajenisketanyaitupulutkanahi (ketanhitam) danpulutbabuti (ketanputih). 1. Kenta, jenispangananterbuatdariberasketan yang barusajadipanen. Cara membuatnyapadiketan yang barusajamulaimenguning, dipotongdandikumpulkan, kemudiandimasakdalamperiuktanpa air, danbolehjugadiberisedikit air sampaibaunyawangidanisinyamenjadilembek. Setelahitudidinginkan. Barukemudianditumbukdilisunghinggabentuknyapipih, dandibersihkankulitpadinya. Cara menyajikanyaitukentadicampurparutankelapadangula. 2. Amping/Emping, sejenispanganan yang terbuatdariketan. Cara membuatampinghampirsamadengancaramembuatkenta, bedanyaampingdibuatdaripadiketan yang telahkeringdandipilihpadiketan yang terbaik. Padiketan yang telahkeringdigorengtanpaminyakdalamkualihinggaberasdalampadiketantsbmasak. Kemudianditumbukdilisunghinggaberbentukgepeng. Setelahkulitpadidibersihkanmakaampingtersebutdapatdihidangkandengandicampurparutankelapadangulapasir. Namundapatjugadimakanbersamaikanasinatauwadi yang digoreng.

6. 11. Lamang, sejenismakanan yang dimasakdidalambambu yang dilapisidaunpisang, diberisantankelapadangaramsecukupnya. 12. PulutKukusan, jenismakanan yang terbuatdariberasketan yang dikukus. Biasanyapulutkukusandimakanbersamaintiyaituparutankelapa yang dicampurgulamerahdandimasakdiapi. c. Jawau (IsinJawau). Adabermacam-macampenganandariJawau(UbiKayu/singkong). 1. Kangkalut/sangkalutmakanan yang terbuatdarisingkong. Cara membuatnyasingkongdikupas, dibersihkan, dipotonglaludicampurberasdanditanaksepertimenanaknasi.

7. 2. Sangkuwai, makanan yang terbuatdarisingkong. Cara membuat, singkongdikupas, dibersihkan, dipotonglalu, dicampurberasdenganperbandingansatu banding dualaludikukushinggamatang. 3. GorengIsinJawau. Singkongdikupas, dicucibersih, dipotongsepantasnyalaludigorengdenganminyakkelapa, minyaktengkawangataupunminyakbabi. 4. TapaiIsinJawau, tape yang terbuatdarisingkong. Caranya, singkongdikupas, dicucibersih, dikukus. Setelahhangat-hangat kuku dicampurragiditutuprapatselamaduapuluhempat jam dansiapdinikmati. 5. LuntuhIsinJawau. UbiKayudirebus. 6. PapuiIsinJawau, Ubikayu yang dibakar/dibenampadabaraapi. 7. KarupukJawau(Opak), Ubidiparutlaluditampang pd daunpisang, dikukuslaludijemur. Setelahkeringbolehdigorengkemudiandibericairankentaldarigulamerah .

8. d. SayurMayur • Cara MembuatMasakanSayurBerkuah • Dalampengolahansayursayuran, sukuDayaksangatmenggemarisayuranberkuahdenganbumbu-bumbu yang sama, hanyabahan yang berbeda-beda. Untukbahantertentusayurberkuahakanlebihnikmatapabiladitambahkansantankelapa. Bumbu-bumbu yang dibutuhkanpadaumumnyasamayaituserai, laos, lombok, kunir, suna, garamdanterasi.

9. Bahanmasakanadalahsayuransesuaiseleradanikansungai yang berlemak. Untukikanbisadigantiayamatausapi, bolehjugadagingbabi. Cara membuat, semuabumbudiulekhalus, dicampurkanpadaikan/ayam/sapi/babi, dimasukkankuali, diberisedikit air , diletakkandiatasapihinggamendidih. Setelahmendidihdimasukkansayuranhinggamatangdansiapdisaji. Juhudapat pula dibuatdaricampuranbeberapajenissayuran. Padasaatmemasakmakasayur yang masaknyalebih lama dimasukkanlebihdahulubarukemudiandimasukkansayuran yang cepatmatang.

10. B. Macam-macamMasakanDayak, Bahandan Cara Memasaknyaa. Macam-macamJuhu (MasakanBerkuah) • JuhuDawenkayu. Sayurberkuahdedaunan yang dapatdimakan. • JuhuDawenSaretak. Sayurberkuahdaunkacangpanjang. • JuhuUjau. Kuahumbut-umbutan • JuhuTantimun (Kuahtimun), Garuttantimunbiasanyadiberigaramsedikitditambahsantankelapasecukupnya. • JuhuSingkah. Kuahrotanmuda, rasanyaagakpahit. • JuhuEnyoh. Kuahkelapamuda. • JuhuSingkahEnyoh. Kuahbatangkelapamuda. • JuhuSingkahHambie. Kuahbatangrumbiamuda. • JuhuBuaPisang/Kantanpisang. Gulaibuahpisangmuda, pakaisantan.

11. JuhuBatangPisang. Gulaibatangpisang, bersantan. • JuhuKangkung. Gulaikangkung, bersantan. • JuhuBaluhBaputi. Kuahlabuputih. • JuhuBaluhBahenda. Kuahlabukuning, bolehbersantanbolehtidak. • JuhuDawenjawau. Kuahdaunsingkong, bolehbersantan, bolehtidak. • JuhuKujang. Gulaikeladidiberisantan. Terkadangkeladibiladimasakterasagatal, makauntukmenghilangkannyakeladidibersihkan, direbusdengandiberigaramsecukupnyahinggamendidihdankemudianairnyadibuang. Setelahituikan yang telahdicampurbumbu-bumbu, santankelapa, keladi, ditambahkandaunnangkamuda yang telahdipotongkecil-keciltujuhlembarlaludiletakkandiatasapihinggamatang. Apabiladaunnangkamudatidakada, penghilanggataldapatdigantikeraknasi. • JuhuKanas. Kuahbuah nanas muda. • JuhuMantelaMangur. Gulaipepayamuda, bolehbersantan, bolehtidak. • JuhuLauk. Kuahikan

12. JuhuKamenyo/Kalamenyo. Kuahdaunkamenyo, rasanyaasam. • JuhuLeping. Kuahdaunlepingrasanyaasam. • JuhuTampuyak. Kuah durian yang telahdiasinkan, rasanyaasam. • JuhuDahian. Kuah durian muda. • JuhuAsem. Kuahasammuda. • JuhuGalimbingTunjuk. Kuahbelimbingwuluh • JuhuRimbang. Kuahrimbang, rasanyaasam. • JuhuKulat. Kuahcendawan • JuhuUwi. Kuahubi,bolehdiberisantan, bolehjugaidak. • JuhuBajei. Kuahpakubolehdiberisantan, bolehjugatidak • JuhuKalakai. Kuahdaunkalakai. • JuhujagungMuda/Pusunjagung. Kuahjagungmuda • JuhuDawenParia. KuahdaunParia (pare) • JuhuParia. Kuahparia (pare)

13. JuhuTaya/Bengkel. Kuahtaya/bengkel, pahitrasanya • DawenMantelaSayurdaunkatesmuda, biasanyadicampurdenganlemakbabi. • LuntuhDawenManteladenganPancukDaunpepayamudadirebusdandimakanbersamapancuk yang berartisambelterasi yang dibuatdarilombok, terasi, garam, diulekdanditambah air jeruknipis. • LuntuhDawenJawaudenganPancukDaunubikayumuda, jangandilepaskandaritangkai yang masihmuda, dicucibersih, direbusdandimakanbersamasambal yang terbuatdarilombokmerah, garam, terasi, diulekdandiberi air jeruknipis.

14. TepenDawenjawau Tependawenjawauialahdaunubikayu yang telahditumbukhalusdilisung. Babiberlemakdipotongkecil-kecildicampurbumbu, diberi air sedikitdansantankelapa, diletakkandiapi. Apabilatelahmendidihdimasukkandaunubikayu yang telahdihaluskan (bolehdicampurbuahterung pipit) sampaimatangsiapdihidangkan. Bumbunyaharusdihaluskanterlebihdahulu. Bumbunyaantara lain lombok, kunir, laos, serai, suna, bilatidakadasunabolehdigantibawangmerah, terasidangaram. Cara lain bolehjugasemuabahandiletakkandiwajandandimasakhinggakuahnyahampirkering.

15. PapuiTerong • Terongungu yang sedangbesarnya, dibakardengankulitnyahinggamatangdanmenjadilembek. Kemudiansiapkanlombokrawit, terasi, garam, serei, diulekhalus, ditambahikanbakar yang berlemakdanterongbakar, ditekanpelan-pelansampaitercampur. • Salahsatumakanankhassukudayak yang banyakdigemariolehbanyakorang, terongunguatau yang disebutterongmapuiinisangatpedaskarenadicampurdenganlombokrawitdengan rasa yang asamdanasin.

16. b. LaukPauk • Jenis-jenisIkan, Hewan, Unggas, Ular, dll. yang dimakan: 1). Jenis-jenisikan : banyaksekali (spt.: balida, tampahas, tabiring, tahuman, dll.) 2). Jenis-jenishewan : banyaksekali (spt. : Sapi, Babihutan, babi yang dipelihara, Kerbau, hadangan, hurangan, Rusa, manjangan, payau, bengau, Kijangataukarahau, kancilataupelanduk, OrangHutan, kahiuatau alas, beruk, tahatung (landak), dll.

17. 3) Jenis-jenisunggas : Ayamataumanok, ayam alas atauayamhutan, Itik, bebek, angsaataujapun, dan Bermacam-macamburung. 4) Bermacam-macamHewanMelata/Reptil : ular, antara lain: ularpayaheatauparaca, panganenular sawah, depong, marawak, bajai (buaya), bajawak (biawak), sambuk, muhe, Bere (Bulus), bioko/bajuku (penyu), kelep (kura-kura), dll.

18. BeberapaJenisMasakanPopulerDayakSaatini, diantaranya : SanganSanganialahmasakan yang terbuatdariikanataubabiatausapi. Setelahbahandibersihkandandipotongsesuaiselera, dicampurkandenganbumbu-bumbu yang terdiridariulekangaram, laos, kunir,serai, terasi, jahe, lombok. Setelahitudigorengdenganmenggunakanminyakkelapaatauminyakbabi.

19. Bangamat/Paing (Kalong) Ala Dayak • SukuDayakmenyebutnyasebagaihawa, prok, cecadu, kusingtayo, paingataubangamet/bangamat. Sukudayakpunyacirikhasdalammemasaknya. Bangamat/Paing yang akandimasakhanyadibuang kuku, bulukasarditekukdanpunggung, sertaususnya. Sementarasayap, bulusertadagingnyajugadimasak, karenarasanyaakanlebihenakdankhas.

20. Lanjutan… • Masakan yang satuiniadalahmakanankhas yang dibuatdaridagingbangamat/Paing (kalong ataukelelawar yang besar /( Pteporusvampyrus). Kelelawar yang dikonsumsiadalahjenispemakanbuahterbesarsedangkankelelawarjenispemakanseranggamaupunpenghisapdarahtidakdikonsumsidanjugatidakdigunakandalamprosespembuatanmakananini (itutidaktermasuk). Di beberapadaerahbangamat/paingsangatterkenaluntukdikonsumsinamun, orangDayakmasing-masingmemilikicaratersendiridalammengolahmakananini. Bangamat/Paing (K dibersihkandenganmembuangbagiankukunya, punggung, sertausus. Sedangkansayap, daging, danbulunyadimasak. OrangDayakNgajumemasakmakananinidenganbumbu yang lebihbanyaksedangkansukuDayakMaanyanmengolahnyadenganbumbuseraidandaunpikauk yang memiliki rasa asam. Biasanyasayurinidimasakdengansayurhatidanbatangpisang yang dipotongkecil-kecil. Daunbatangpisang yang digunakanadalahjenispisangkipas. Masakaninijugadapatdimasakdengansulurkeladi yang dipotong-potong. 

21. SayurSingkahEnyoh • Sayurumbutkelapaterbuatda­riserabutpucukpohonke­la­pa yang lembek. MakanankhassukuDayakNgajuinile­bihenakdimakandenganoporda­gingsapiatauayam, dansam­balgorengkacangpu­tihataukacangtolo. Sebagaipe­leng­kapnyasambalterasiatausam­balmanggamuda. • Bentukdanwarnanyatidakjauhberbedadenganrebungputih. Yang membedakan, sayuraninijauhlebihmanisbiladibandingkandenganrebung. Inimungkinkarenaasalnyadarikelapa. TakheranbilasukuDayakmenyukaisayuraninimasihdalamkondisimentah (belumdimasak). Merekaakanmemakannyadengandicampurdengansambal.

22. JuhuSingkahOhot • JuhusingkahOhotadalahmakanankhasmasyarakatDayak, Kalimantan Tengah, yang sangatlezat. Makananinibisadijumpaidi Kota Palangkaraya, dandaerah. Makanansingkahohotinilebihlezatbiladipadukandenganikanbetok. Umbutrotandiperolehwargadenganmencarinyadisekitarhutantempatmerekatinggal. Jikakitaberadadihutan, carapraktisadalahdibakardengankulit-kulitnya, setelahdibakarkulitluarnyadikupas, ambilkanumbutnyalaludipotong-potongsiapkansambal/bekal yang telahdibawadarirumah. Sungguhnikmatbersamaikanpanggang.

23. Untukmembuatmakanankhasdayakini, rotanterlebihduludibersihkan, kemudiankulitnyadibuang, danbagiandalam yang agaklunakdipotong-potongukurankecil, agar memenuhiselerapengudapnya. MakanankhassayurrotaninidapatdijumpaidirestoranataurumahmakankhasKalteng, karenaselainsulituntukmendapatkanbahanbakurotanmuda, sebagianwargajarangmembuatnya, kecualiwargadaridaerahpedalaman. • Rotan mudabiasanyamudahdidapatidikawasanhutanatauditepiansungai. Cara memasaknya pun tidaksulit (bagi yang sudahbiasa), terlebihdahuluharusdibersihkandariduri-durinya. 

24. SingkahOhot (Sayurrotan) ataumasakankhasDayakitubiasanyasaatdimasakdicampurdenganterongasam, ubikeladi yang telahdipotong-potong, dandicampurbumbu-bumbusayuran.  • Menu tambahan yang disarankanadalahdilengkapidenganikanbakar, sepertiikanpatin, danbaung. Dengan rasa yang gurih, kepahit-pahitan, merupakancita rasa nusantaratersendiribagiPalangka Raya.

25. Lamang (Lemang/pulut (po’e) • Lemangataupulutadalahmakanankhasdariorang. Meskipunjugabanyakdijumpaimakananserupadiwilayah lain. Lemangbiasanyaialahberas yang dimasukankedalamruasbambu yang didalamnyadilapisidaunpisanglaludiberisantan, danbambudipanggangdiatasbaraapi. Rasanyaenakdangurih, aroma nya yang membuatperutterasatidaktahaninginselaludisantap. Biasanyalemangdihidangkandisaatadapestaperkawinan,syukuranmaupunupacaraadat.

26. Lamang (LemangBambu) MakananKhasDayak DaunPisang Ketan • Yang pertamamempersiapkanbahanuntukmembuatLamang (LemangBambu). Bahan-bahan yang harusdisediakanantara lain : 1.  Humbanglamang (Bambumuda) 2.  SantanKelapa 3.  Berasketan 4.  Garamdapurdanbawangputih 5.Daunpisang Bambumuda Api

27. Cara membuatnya : santan • Bersihkanbambudanberasketannyaterlebihdahulu • Berasketan yang sudahbersihditiriskan agar cepatkeringuntukmemudahkanmemasukannyakedalambambu. • Jemurdaunpisang yang sudahdisediakansbeberapamenitsampaidaunpisangnyalayu , jikadaunpisangnyasudahlayulaludiangkat, setelahitudaunpisangdipotongsesuaidenganukuranbambu agar mudahdimasukankedalambambunya. • Cara memasukkandaunpisangkedalambambumenggunakanbambukecilataukayukecilsetelahitudibelahuntukmenjepitdaunpisang, setelahdaunpisangdigulunglaludimasukankedalambambu BambuMuda

28. Masukkanberasketan yang ditirisatausudahkeringkedalambambu • Masukansantankelapa yang dicampurdengangaramdapursesuaidenganselera. agar aromanyawangibisaditambahdenganbawangputih yang ditumbukhalussecukupnyalaludicampurkankedalamsantankelapa, setelahitudiaduksampai rata . jikaada yang tidaksukadenganbawangputihcukupdicampurdengangaramdapursaja. • Sediakantempatkhususuntukmemasaknyadenganmenggunakankayubakar, panggangbambunyadenganposisiberdiri agar tidakmudahtumpah. Masaknyacukup lama sampaisantannyakering. • Cara membukanyapotongbambunyasesuaidengankenginanlalubambunyadibelahdenganmengunakanparangsetelahitusiapdisajikan Lemangbambuinisebutkhaskaranadaricaramembuatnyasudahcukupunikdanbiasanyadibuatpadaharitertentusajasepertiharirayapenutupantahunataugawai /upacaraadatdayak. -------------

29. JuhuKujang • Juhukujangadalahmakanan yang berbahandasarkeladi, Gulaikeladidiberisantan. Terkadangkeladibiladimasakterasagatal, makauntukmenghilangkannyakeladidibersihkan, direbusdengandiberigaramsecukupnyahinggamendidihdankemudianairnyadibuang. Setelahituikan yang telahdicampurbumbu-bumbu, santankelapa, keladi, ditambahkandaunnangkamuda yang telahdipotongkecil-keciltujuhlembarlaludiletakkandiatasapihinggamatang. Apabiladaunnangkamudatidakada, penghilanggataldapatdigantikeraknasi.

30. BolehPilih Cara Berikut : BAHAN-BAHANNYA :-) 1 paketbatangkeladi yang siapdibersihkan 1 genggamikanbilistamban, buangsisik, rendam danbuangtulangtengahnya 2 batangserai, dititik 1 liter santancair 300 ml patisantan 1 kepingasamgelugor Garamdangulasecukup rasa

31. BAHAN KISAR HALUS :-) 5 bijibawangmerah; 2 ulasbawangputih; 3/4 incikunyithidup; 25 bijicabehijau CARA MEMBUATNYA :-) 1. Celupbatangkeladitadidalam air mendidih yang dicampurasamgelugor, jikagunakanumbikeladi, rebus duluumbikeladisampaiempuk, barumasukkanbatangnya, rebus sekejapdantoskan/tiriskan. 2. Dalampancimasukkanbahankisarhalus, asamgelugor, ikanbilistambandanseraititik. Kacau rata, tuangsantancairdanmasakhinggamendidih. Masukkanbatangkeladidanumbinya (jikaada). Kacauperlahan. 3. Tuangpatisantan, garamsecukupnyadansedikitgula. Masakdenganapisederhanahinggamendidihdandikacau/aduk. Cicipi, danjika ok bolehmatikanapi. Hidangkanbersamanasidanlaukpauklainnya.

32. BotokDaunMengkudu Bahan : • 1 kg ikansungailaisataubaung, sebaiknyaikan yang tidakbersisik. cucibersih, tidakdipotong-potong, dibiarkanselama ± 2 jam.( janganlangsungdimasak ). • 40 lembardaunmengkudu yang sedangtuanya. • santankentaldari 2 buahkelapa

33. Bumbu : 1. garam 2. kunyit, serai, lengkuas, kencur. 3. daunsalam, ketumbar. 4. semuadihaluskan. 5. Untukbumbudikirakirasaja, sesuaiselerakita.

34. Cara membuat : 1) Daunmengkududicucibersih, buangtulangnya, diirishalussepertikembangrampai. 2) Rebus daunmengkudusebanyakdua kali, semua air rebusandibuangkarenaterasapahit. 3) siapkanpancibesar, masukanikan, daunmengkudu, santan, bumbusekaligus. 4) Masakdiatasapisedang, sampaidagingikanhancur, biarkansampai air santansisasedikit. 5) Botoksiapdihidangkan. Botokinitahansampiai 4-5 hari, dengandihangatkansetiaphari.

35. Kalampis (Pepes) Saluang • Kalampisialahpepesanikan (spt.: ikansaluang (seluang), manjuhan (jelawat), patin, balida (pipih), laisbamban (bemban), dll.) yang diberibumbu, dikemasdengandaunpisanglaludimasakdiataspermukaanbaraapiataudikukus. Bolehmenggunakanbambu(caranya spt. memasaklemang). Bahan: 1) Ikanseluangsecukupnya, bersihkandancuci; 2) Garam; 3) Kunir; Kemiri; tempuyakatauasamjawasecukupnya; 4) Serai; 5) Laus; 6) lombokmerah/hijau; 7) Daunpisang (bisabambu); 8) Semuabahan/bumbudihaluskan; 9) Santankelapa (jikadimasakdenganbambu).

36. Cara membuat : • Bungkuslahkalampisdengandaunpisang yang telahdiberibumbu; (apabilamenggunakanbambu, makamasukkanikan yang telahdiberibumbu, garamsecukupnyadan air santan); • Letakkandiatasbaraapisedang; • Biarkanhinggaterlihatbungkusnyaagakhangus, berartikalampissudahmatangdansiapdihidangkan. Balida

37. DemikianbeberapasuguhantentangMasakanDayak yang dapatkitakemukakan kali ini, masihbanyaklagimasakan yang lainnya yang tidakdapatkitasebutkansatu-persatu. Untukitutugaskitasebagai guru mulokdiharapkankeikut-sertaannya, bekerjasamadenganorangtuasiswamengetahui, menggali, sekaligusmelestarikannyasebagaiasetkulinerdaerah.

38. SEKIANTERIMA KASIH SAMPAI JUMPA (PurahHasupaTinai)