麦汁分析

麦汁分析 万莉

麦汁样品的采集和处理: 1．样品的采集: 1）取样点: 麦汁样品的采集应根据检测项目的要求，在不同的地点进行取样，一般分析在薄板冷却器出口取样；为了反映糖化工作的情况，有些分析项目应在加酒花前，在煮沸锅中取样（即满锅时）；而为了反映麦汁的充氧情况，需测麦汁的溶解氧，则直接将测定仪探头接在发酵罐取样口，在麦汁加酵母前测量。麦汁样品的采集和处理湖北啤酒学校万莉

2）取样方法 ①在薄板冷却器出口取样：先打开取样阀，排放阀中残留的水和麦汁，用洁净的1000mL的锥形瓶或磨口瓶接取700—800mL麦汁，塞上棉塞或磨口塞。 ②煮沸锅取样：打开煮沸锅取样阀，用锥形瓶接取700—800mL样品，塞上棉塞，或者用一洁净的长柄不锈钢勺伸入煮沸锅中央，在没有泡沫处，取样700—800mL麦汁于一洁净的锥形瓶中。麦汁样品的采集和处理湖北啤酒学校万莉

2．样品的处理 根据分析的要求，待样品的温度与实验室温度一致后，用中速的折叠滤纸过滤，弃去开始的100mL滤液，滤液收集于一洁净、干燥的锥形瓶或磨口瓶中，备用。麦汁样品的采集和处理湖北啤酒学校万莉

麦汁分析检测项目 一. 麦汁的感官检测将50mL的麦汁注入到100mL的烧杯中，待样品温度与室温相同后，进行感官检测。麦汁的感官检测湖北啤酒学校万莉

1. 外观： 清亮透明度：清凉、透明、有光泽、有少量凝固物,无大片、大块或絮状的悬浮物和沉淀物。麦汁的感官检测湖北啤酒学校万莉

2. 颜色： 浅色啤酒的麦汁应为淡黄色、有光泽。深色啤酒的麦汁应为红棕色。黑色啤酒的麦汁应为黑褐色。麦汁的感官检测湖北啤酒学校万莉

3. 气味和口味： 轻轻摇动装有麦汁的烧杯或用玻璃棒搅动麦汁，闻其气味：浅色啤酒的麦汁：应有明显的酒花香、麦芽香气，口尝甜润、有明显的酒花苦味，无异香异味。深色啤酒的麦汁：应有突出的麦芽香气和焦香气，略有酒花香，口尝甜润，有酒花后苦味，无异香异味。黑色啤酒的麦汁：应有浓厚的麦芽香和焦香气味，略有酒花香，口尝甜润略有酒花苦味。麦汁的感官检测湖北啤酒学校万莉

一、pH值的测定： 麦汁的pH值影响酵母代谢产物，酵母凝聚等。麦汁的pH值和总酸湖北啤酒学校万莉

二、总酸的测定 用氢氧化钠标准溶液滴定样品pH值至9.0时即为终点，由所消耗的氢氧化钠标准溶液的量，计算100mL麦汁所消耗的1.0000mol/L氢氧化钠标准溶液的体积(mL)，即为麦汁的总酸。麦汁总酸太低不利于酵母正常发酵，太高影响成品啤酒的风味。麦汁的pH值和总酸湖北啤酒学校万莉

1. 测定原理 总酸是指样品中能与强碱（氢氧化钠）作用的所有物质的总量。根据酸碱中和的原理，用氢氧化钠标准溶液滴定样品pH值至9.0时即为终点。由于样品中含有多种弱酸和弱酸盐，有较大的缓冲能力，滴定在等点附近没有明显的pH突变，指示剂终点变色不明显，因此最好用酸度计或电位滴定终点，同时也不受样品颜色的影响。麦汁的pH值和总酸湖北啤酒学校万莉

2. 试剂 ①0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。（同第二章水分析的配置和标定） ②pH = 9.18标准缓冲溶液。（同第二章水pH值的测定和配置） ③pH = 6.86标准缓冲溶液。麦汁的pH值和总酸湖北啤酒学校万莉

3. 仪器 ①酸度计或电位滴定计。 ②磁力搅拌器。 ③碱式滴定管、50mL移液管。麦汁的pH值和总酸湖北啤酒学校万莉

4. 操作 ①取麦汁样品50.0mL，置于100mL烧杯中，放入搅拌棒，置烧杯于磁力搅拌器上。 ②按酸度计说明书要求校准好仪器。 ③插入酸度计或电位滴定计的测量电极（应事先用pH9.18标准溶液校正过）并调整至合适位置，开动搅拌器。 ④用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定样品，滴定至溶液pH=9.0即为终点，记录消耗氢氧化钠的体积。麦汁的pH值和总酸湖北啤酒学校万莉

5. 计算 总酸（1mol/LNaOHmL/100mL）=V×c×2 式中：c—氢氧化钠标准溶液的浓度(mokl/L)； 2—体积换算系数； V—滴定所消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL) 所得结果取二位小数。麦汁的pH值和总酸湖北啤酒学校万莉

6. 注意事项 ①酸度计的使用应按说明书的要求进行，其注意事项同pH值的测定的注意事项。 ②滴定时，在接近终点时应缓慢滴定，以减少误差。麦汁的pH值和总酸湖北啤酒学校万莉

麦汁浓度的测定 1.原理同麦芽浸出物浓度的测定。 2.仪器同麦芽浸出物浓度的测定。 3.操作同麦芽浸出物浓度的测定。 4.计算同麦芽浸出物浓度的测定。湖北啤酒学校万莉

麦汁色度的测定 1.原理同麦芽色度的测定。 2.仪器同麦芽色度的测定。 3.操作同麦芽色度的测定。 4.计算同麦芽色度的测定。湖北啤酒学校万莉

麦汁粘度的测定 麦汁粘度的测定生产麦汁粘度越大,麦汁过滤速度越慢.它受糊精含量, β-葡聚糖分解程度等因素的影响. 此外, 还受头道麦汁浓度, 温度和pH值等因素的影响.如水温过高,易洗出粘性物质,并导致麦糟中部分淀粉溶解和糊化;水温过低,粘度上升,过滤困难,洗糟不彻底等因素。生产麦汁粘度大,不但会影响发酵后期啤酒的澄清效果, 还会增加啤酒过滤的负荷。湖北啤酒学校万莉

麦汁粘度的测定 1.原理同麦芽粘度的测定。 2.仪器同麦芽粘度的测定。 3.操作同麦芽粘度的测定。 4.计算同麦芽粘度的测定。湖北啤酒学校万莉

一、麦汁中固形物的测定 固形物含量高易导致麦汁碘值升高，反映麦汁过滤的工作质量。煮沸结束后会增加沉淀槽的沉淀负荷，影响沉淀槽的澄清效果，也会造成啤酒口味稳定性变差等因素，所以要求麦汁中固形物含量<80mg/L，并且越低越好。取样点：在煮沸锅中取样，取未加酒花前的满锅麦汁。麦汁中固形物的测定湖北啤酒学校万莉

二. 测定方法 方法一过滤称重法 1.原理热麦汁样品马上离心处理，然后沉淀物用水收集，过滤后干燥，并称重。麦汁中固形物的测定湖北啤酒学校万莉

2.仪器 ①离心机。 ②100mL离心管（预热至麦汁温度）。 ③膜过滤装置（压力过滤）。 ④过滤膜φ50mm。 ⑤干燥箱。 ⑥冷却塔。 ⑦天平（感量0.1mg）。麦汁中固形物测定湖北啤酒学校万莉

3.操作 ①在麦汁煮沸锅的取样口处，先将麦汁样品多排放一下，接取5L左右的样品，充分混合。 ②分别于4支离心管中加入100mL麦汁，马上以4500转/分的速度离心5分钟③倾倒掉上清液。 ④加入50mL水并用塑料棒搅拌。 ⑤将混合液全部转移至过滤装置中（过滤膜需事先干燥并称重）。 ⑥在1.5bar压力下进行过滤。 ⑦每次用30mL水冲洗，洗三次。 ⑧将过滤膜在105℃下干燥2小时，然后在冷却塔中冷却30分钟。 ⑨准确称出4个样品的总质量（准确到小数点第三位）。麦汁中固形物的测定湖北啤酒学校万莉

4.计算 固形物（mg/L）= [总质量（过滤膜质量+沉淀物质量）—过滤膜质量]×2.5 式中： 2.5 — 为体积换算系数麦汁中固形物的测定湖北啤酒学校万莉

方法二 霍夫漏斗法 1.原理热麦汁在80℃温度下保温1小时，麦汁中的固形物沉降在霍夫漏斗的底部，读取固形物的体积，根据测得的体积计算固形物的含量。麦汁中固形物的测定湖北啤酒学校万莉

2.仪器 ①霍夫漏斗。 ②恒温箱。 2.操作 ①取1L热麦汁放入霍夫漏斗中，在80℃条件下保温一小时后，读取固形物的体积（mL）。 ②每mL沉淀物相当于30mg/L的固形物含量。麦汁中固形物的测定湖北啤酒学校万莉

3.计算 固形物（mg/L）= V ×30 式中：V — 为固形物体积，mL。 4.实验结果举例经测定值为0.2mL，测固形物含量为0.2×30＝6mg/L 麦汁中固形物的测定湖北啤酒学校万莉

麦汁中热凝固物的测定 （一）热凝固物 1. 热凝固物——是指在麦汁煮沸时，蛋白质变性、多酚物质的氧化和聚合凝聚而形成的，也有的称作煮沸凝固物或粗凝固物。 2.其颗粒大小一般在30 ～ 80um，密度：1.2～1.25（无水）1.07（甩干）。 3.热凝固物的组成：蛋白质50～60% 酒花树脂16～20% 多酚20～30% 灰分2～3% 麦汁中热凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

麦汁中热凝固物含量高会影响酵母的活性，影响发酵降糖速度，影响酵母沉降效果，增加啤酒过滤的负荷，影响啤酒的口味和非生物稳定性。取样地点：回旋沉淀槽打出热麦汁。热凝固物含量要求：<50mg/L，越少越好。麦汁中热凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

测定方法 方法一：过滤称重法 1.原理首先用筛子除去打出热麦汁中的酒花糟，然后再在90℃下过滤热凝固物，从而测量出麦汁中的热凝固物含量。麦汁中热凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

2.仪器 ①筛子筛网孔径140um。 ②漏斗。 ③折叠滤纸。 ④干燥箱。麦汁中热凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

2.操作步骤 ①煮沸结束后立即取样。 ②将1L麦汁保温在90℃。 ③将麦汁用筛除去酒花糟。 ④用少量90℃水冲洗酒花糟。 ⑤将折叠滤纸放入漏斗中。 ⑥准确称量3g左右的硅藻土（以干物质计）加入漏斗中。 ⑦让麦汁流过漏斗。 ⑧用少量90℃水冲洗沉淀物。 ⑨将滤纸在107℃下干燥3小时。 ⑩冷却后称量。 ⑪若麦汁过滤缓慢（温度降低），可减小麦汁取样量至500mL。麦汁中热凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

3.计算 热凝固物（mg/l）= 滤纸和沉淀总质量-干硅藻土质量-滤纸质量麦汁中热凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

方法二：霍夫漏斗法 1.原理同固形物含量测定。 2.仪器同固形物含量测定。 3.操作同固形物含量测定。 4.计算同固形物含量测定。 1mL热凝固物≈30mg/L 5.实验结果举例测定值为0.70mL，则麦汁中热凝固物含量为0.70×30=21mg/L。麦汁中热凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

麦汁中冷凝固物的测定 （一）冷凝固物冷凝固物又称“细凝固物”，是指麦汁从60～70℃开始，直至冷却至接种温度这一过程中，从麦汁中分离出来的沉淀物。其颗粒直径在0.5～1um或更小；密度：1.06～1.1，组成与热凝固物相仿。（样品为未添加酵母的接种麦汁）冷凝固物的化学成分：蛋白质48～57% 多酚11～25％灰分2～5％碳水化合物20～36％，麦汁中冷凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

冷凝固物应部分除去，一般残留量在80～150mg/L（2℃），通常做0℃和5℃时的冷凝固物量，其差值越大表明冷凝固物含量越多，啤酒对冷就越敏感。取样地点：薄板冷却器出口的接种麦汁。麦汁中冷凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

（二）、测定方法： 方法一：过滤称重法原理将除去酒花糟和热凝固物以后的麦汁冷却至2℃然后通过一玻纤滤纸过滤，沉淀干燥后即可得到冷凝固物的含量。麦汁中冷凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

2.仪器 ①折叠滤纸：Φ32mm。 ②水浴：20℃。 ③锡箔纸。 ④冰箱： 2℃。 ⑤玻纤滤纸：Φ50mm。 ⑥干燥塔。 ⑦天平：精度0.5mg。 ⑧膜过滤装置，带冷却夹套。 ⑨制冷装置：2℃。 ⑩漏斗： Φ约5cm。 ⑪压缩空气减压阀（1.5bar）。麦汁中冷凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

3.操作步骤 ①约200mL接种麦汁（未添加酵母）或煮沸锅煮沸结束后经过折叠滤纸过滤后的打出麦汁样品恒温至20℃。 ②分别向3个50mL锥形瓶中加入50.0mL均匀混合后的样品，用锡箔纸包好，在2℃下放置24小时。 ③给三张玻纤滤纸标上号，在105-107℃下干燥1小时，然后于干燥塔内冷却30分钟，称重（T1、T2、T3）。 ④将约200mL水冷至2℃。 ⑤安装好膜过滤装置并与制冷装置连接起来，冷却至2℃。 ⑥安装好过滤膜。 ⑦通过漏斗将锥形瓶内的50mL麦汁转移至膜过滤装置中。 ⑧锥形瓶和漏斗用20mL左右的2℃的水冲洗。 ⑨给过滤器加压1.5bar。 ⑩过滤结束后用约20mL2℃水在带压状态（1.5bar）下冲洗过滤器并稍加等候，直接沉淀干燥为止。 ⑪泄压后拿开玻纤滤纸，在105-107℃下干燥1小时，然后冷却30分钟，称重（G1）。 ⑫对另外连个锥形瓶的麦汁同样操作，然后称重（G2，G3）。麦汁中冷凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

4.计算 式中： G1、G2、G3 --干燥后过滤膜与沉淀的总量, mg。 T1、T2、T3 --干过滤膜的质量, mg。 V -- 取样体积，mL。麦汁中冷凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

5.结果表示 所得结果表示至整数。 6.正常值接种麦汁：未经处理的麦汁 180-360mg/L。经过处理的麦汁 70-250mg/L。 7.注意建议使用水来检查玻纤滤纸，过滤水后重新干燥得到的过滤膜质量应与原来的过滤膜质量一致。麦汁中冷凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

方法二：霍夫漏斗法 1.原理同固形物含量测定。 2.仪器同固形物含量测定。 3.操作同固形物含量测定。取1L除掉热凝固物的麦汁在2℃保温2hr。 4.计算同固形物含量测定。 1mL冷凝固物≈15mg/L 5.实验结果举例测定值为5.50mL，则麦汁中热凝固物含量为5.50×15=83mg/L。麦汁中冷凝固物的测定湖北啤酒学校万莉

麦汁总氮的测定 麦汁的总氮含量反应了糖化生产过程中氮的溶解情况。影响麦汁中总氮含量的因素有麦芽本身蛋白质的含量，麦芽中蛋白酶的活性，糖化生产工艺的制定等因素的影响。麦汁中含氮物质的测定湖北啤酒学校万莉

（二）测定原理： 同麦芽蛋白质的测定原理相同。 1. 试剂同麦芽蛋白质测定相同。 2. 仪器同麦芽蛋白质测定相同。麦汁中含氮物质的测定湖北啤酒学校万莉

3. 操作 ①取20.00mL测定过浓度的生产麦汁于定氮管中，做平行试验。 ②加入几滴浓H2SO4，在通风橱中，于煤气灯火焰上加热蒸发其中的水，或者于消化器上装上排气管小心蒸发其中的水。 ③ 冷却后与大麦蛋白质测定，同样硝化、蒸馏和滴定，记录消耗的Hcl标准溶液的体积。 ④另用一定氮管做空白实验。麦汁中含氮物质的测定湖北啤酒学校万莉

4.计算 1000mL麦汁中氮（Nmg/1000mL）= 式中： V1— 主试试验中消耗标准盐酸溶液的体积，mL； V2— 空白试验中消耗标准盐酸溶液的体积，mL； CHcl — 标准盐酸溶液的摩尔浓度， mol/L； 14 — 氮的毫摩尔质量,mg/mmol. 麦汁中含氮物质的测定湖北啤酒学校万莉

氮区分 麦汁中的含氮物质按分子量的大小可分为三类，即高分子含氮物质、中分子含氮物质和低分子含氮物质。高分子氮影响啤酒的起泡性，中分子氮是CO2的载体，低分子氮是酵母的营养物质。麦汁中氮区分的测定湖北啤酒学校万莉

氮区分方法一：MgSO4法 1.原理在酸性条件下，用硫酸镁可沉淀麦汁中的高分子含氮物质，磷钼酸可同时沉淀高、中分子含氮物质，低分子含氮物质则不被上述试剂所沉淀。因此，将麦汁用硫酸镁沉淀后，测定沉淀物的含氮量，即为高分子氮含量；将另一份试样用磷钼酸沉淀后，测定其滤液中的含氮量，即为低分子氮含量，中分子氮等于总氮减去高分子氮和低分子氮。麦汁中氮区分的测定湖北啤酒学校万莉

2.试剂 ①硫酸镁溶液：将350gMgSO4.7H2O和0.5mL浓硫酸溶解于500mL水中，pH值应为1.6。 ②2.5mol/L硫酸溶液：取140mL浓硫酸用水稀释至1000mL。 ③凯氏定氮试剂。 ④钼酸钠溶液：称取50g Na2MoO4·2H2O，溶于水中，定容至100mL。 ⑤50％硫酸。麦汁中氮区分的测定湖北啤酒学校万莉

麦汁分析

麦汁分析

Presentation Transcript