Qualita dei prodotti di acquacoltura
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Presentation Transcript
Qualita dei prodotti di acquacoltura
Qualita’ dei prodotti di acquacoltura

Definizione:

Il concetto di qualità comprende sia la qualità di prodotto, attinente alle specifiche del prodotto, che la qualità di produzione, che interessa le varie fasi della filiera produttiva e quindi attiene a fattori quali il benessere degli animali, le patologie, la raccolta del prodotto e la sua conservazione.

La qualità totale è data oltre che dalla qualità igienico-sanitaria anche da quella nutrizionale ed organolettica, dipendenti dalla composizione chimica.


Fattori che influenzano la qualit dei prodotti ittici
Fattori che influenzano la qualità dei prodotti ittici

Fattori endogeni

Fattori esogeni

  • Caratteristiche genetiche

  • Dimesioni (parte edule/non edule)

  • Sesso

  • Stadio fisiologico

  • Specie

  • Alimento

  • Composizione alimento

  • Frequenza dei pasti

  • Livello di razionamento

  • Ambiente

  • Temperatura

  • Salinità

  • Tecnica di allevamento

  • Modalità di cattura, uccisione, trasporto e conservazione


Altri fattori esogeni che influenzano la qualita
Altri fattori esogeni che influenzano la qualita’

  • Digiuno

  • Movimento

  • Trattamenti farmaceutici

  • Stress

  • Densità di allevamento


Le caratteristiche della materia prima durante la vita sono il prodotto dell’interazione tra i fattori intrinseci ed estrinseci all’animale.

Alla morte altri fattori esterni, favorevoli o deleteri possono modificare la normale evoluzione post-mortem che si verifica a livello muscolare e quindi anche parte delle caratteristiche chimiche,fisiche, istologiche, organolettiche, dietetiche del pesce

Alcune modalità di uccisione: per baiatura (immersione in acqua e giaccio), mediante anidride carbonica.


Parametri determinanti la qualit del prodotto
Parametri determinanti la qualità del prodotto il prodotto dell’interazione tra i fattori intrinseci ed estrinseci all’animale.

Caratteristiche fisico morfologiche

Peso corporeo

Assenza/presenza di malformazioni

Modalita’ di uccisione (Baiatura immediata con ghiaccio)

Colore/odore sul tale equale

Fattore di condizione

Caratteristiche organolettiche

Colore

Densità della carne

Presenza/assenza di accumulo di grasso

Caratteristiche chimiche

Grasso totale nel filetto

Presenza/assenza di elementi in traccia

Presenza/assenza di inibenti

Tempo di sospensione dei farmaci

Caratteristiche microbiologiche

Presenza/assenza di E.Coli, Coli.F, CT


I requisiti di qualit
I requisiti di qualità il prodotto dell’interazione tra i fattori intrinseci ed estrinseci all’animale.

  • Controllo conformità ai requisiti igienico-sanitari

  • Aspetti organolettici

  • Aspetti nutrizionali e salutistici

  • Aspetto merceologico

  • Aspetti aggiuntivi di servizio e di comodità d’uso

  • Aspetto ambientale

  • Disponibilità nel momento e nella quantità desiderata

  • Costanza delle caratteristiche qualitative del prodotto finale, che deve essere controllato in modo ripetibile lungo la filiera produttiva.


Fattore di condizione k
FATTORE DI CONDIZIONE (K) il prodotto dell’interazione tra i fattori intrinseci ed estrinseci all’animale.

  • Rapporto percentuale tra il peso (in grammi) e il cubo della lunghezza alla furca (in cm) ( K = P X 100/ L3 ).

  • E’ un indice che evidenzia la condizione di benessere del pesce; infatti, a parità di lunghezza, gli esemplari con un K maggiore sono quelli dove risultano migliori le condizioni di allevamento


Malformazioni

TIPOLOGIA il prodotto dell’interazione tra i fattori intrinseci ed estrinseci all’animale.

SCHELETRICHE

scheletro assiale

Regione del cranio

Opercolo

Base ossea delle pinne

Scaglie

NON SCHELETRICHE

Vescica gassosa

Dotti urinari

MANIFESTAZIONE

Lordosi, scoliosi, cifosi, fusione vertebre

Deformazioni mandibolari

Semi-opercolo

Assenza, fusione o extranumero dei raggi

Assenza, disposizione disorientata

Mancata insufflazione

Calcolosi

Malformazioni


Assenza della vescica gassosa
Assenza della vescica gassosa il prodotto dell’interazione tra i fattori intrinseci ed estrinseci all’animale.

Una delle anomalie anatomiche che per lungo tempo ha condizionato la qualità del novellame di spigola ed orata ottenuto in cattività è la mancata insufflazione della vescica gassosa, spesso associata a gravi deformazioni scheletriche.

Queste specie devono inizialmente ingurgitare dell’aria per assicurare la funzionalità della vescica. Questo processo ha inizio molto precocemente; le larve si portano in superficie per effettuare quello che viene detto il “gulping” dell’aria.

La mancata insufflazione dell’organo idrostatico obbliga le larve d un continuo movimento con sollecitazione della struttura vertebrale, provocando gravi ed irreversibili malformazioni spinali di tipo lordotico.


La causa principale della mancata insufflazione della vescica gassosa è da ricondurre al mancato “gulping iniziale” d’aria da parte delle larve attribuibile a diversi fattori connessi con la tecnica di allevamento

Film impermeabile alinterfaccia acqua-aria (uso di pulitori di superficie, impiego di arricchitori per zooplancton non oleosi,lavaggi preventivi dell’alimento vivo)

Gulpingprecluso

Impropria illuminazione inibisce la migrazione verso la superficie

Eccessivo idrodinamismo nella vasca

Mancata insufflazione vescica natatoria

Deformazioni spinali


Farmaci ad attivit antimicrobica
Farmaci ad attività antimicrobica vescica gassosa è da ricondurre al mancato “gulping iniziale” d’aria da parte delle larve attribuibile a diversi fattori connessi con la tecnica di allevamento

  • La salubrità dei prodotti ittici sta assumendo importanza sempre più rilevante.

  • I farmaci ad attività antimicrobica hanno iniziato ad essere utilizzati in medicina veterinaria subito dopo la loro scoperta ed attualmente vengono impiegati anche in acquacoltura, previa prescrizione veterinaria.

  • Recentemente sono state poste limitazioni legislative all’impiego di antimicrobici come additivi alimentari.

  • La consapevolezza dei potenziali rischi per la salute del consumatore ha indotto i governi dei vari paesi ad introdurre nelle proprie legislazioni concentrazioni massime di residui tollerate negli alimenti. Tali concentrazioni vengono chiamate Limiti Massimi di Residui (L.M.R.).

  • Il termine L.M.R. si puo’ definire come la massima concentrazione del residuo della molecola di origine o dei suoi metaboliti, derivante dall’uso di medicinali veterinari espressa in parti per milione o in parti per bilioni di sostanza fresca, legalmente tollerato.


I molluschi
I molluschi vescica gassosa è da ricondurre al mancato “gulping iniziale” d’aria da parte delle larve attribuibile a diversi fattori connessi con la tecnica di allevamento

I molluschi eduli bivalvi possono, in determinate condizioni, divenire un potenziale o effettivo pericolo per la salute umana, a causa della capacità di accumulo di batteri, virus, biotossine e metalli pesanti e per la facilità con cui essi deperiscono se conservati in maniera non adeguata.

Per queste implicazioni igienico-sanitarie già da molti anni la molluschicoltura è stata oggetto dell’attenzione del legislatore.


Normativa per la produzione e commercializzazione dei molluschi
Normativa per la produzione e commercializzazione dei molluschi

Il settore della produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi è disciplinato, per quanto riguarda gli aspetti sanitari dal Decreto Legislativo n° 530 del 92 recante attuazione della direttiva 91/492/CEE.

Il decreto classifica le acque in cui i molluschi vengono allevati o pescati, in base alle caratteristiche microbiologiche e chimiche dei molluschi stessi.


Classificazione delle acque di allevamento dei molluschi
Classificazione delle acque di allevamento dei molluschi molluschi

zona A prodotto destinato al consumo umano diretto.

Il prodotto pescato in una zona A (caratteristiche microbiologiche e chimiche che indicano un livello sanitario del prodotto ottimale) può essere direttamente confezionato e distribuito al consumatore, senza nessun intervento successivo alla pesca ad esclusione del confezionamento presso un centro di spedizione.

zona B prodotto destinato alla depurazione o alla stabulazione.

Il prodotto presenta un certo livello di contaminazione microbiologica e, prima di essere commercializzato per il consumo umano, deve essere sottoposto ad un processo di depurazione artificiale o di stabulazione naturale, che gli consente di raggiungere le caratteristiche del prodotto di zona A.

Zona C prodotto destinatoad essere stabulato o depurato per un periodo non inferiore a due mesi o ad essere trasformato.

Questo prodotto proviene da zone pesantemente inquinate e prima di essere commercializzato deve subire un processo di stabulazione o depurazione di lunga durata.


Parametri microbiologici e chimici dei molluschi
Parametri microbiologici e chimici dei molluschi molluschi

Il D.L.svo 530/92 prevede la ricerca dei metalli mercurio e piombo oltre alla ricerca di coliformi totali oppure di Escherichia Coli.


Determinazione di metalli ed elementi in tracce in tessuti di pesce muscolo fegato
Determinazione di metalli ed elementi in tracce in tessuti di pesce (muscolo, fegato)

  • Liofilizzazione dei tessuti

  • Mineralizzazione

  • Quantificazione degli analiti di interesse


Liofilizzazione

liofilizzazione di pesce (muscolo, fegato)

La liofilizzazione è un processo tecnologico che consente l'eliminazione totale dell'acqua

Avviene a bassissime temperature ed in condizioni di vuoto spinto in modo che l'acqua contenuta nel prodotto previamente congelato sublimi passando dallo stato solido a quello di vapore.

La liofilizzazione può definirsi come un processo di disidratazione controllata.

Si ottiene così una massa solida, porosa, friabile, igroscopica, che occupa lo stesso volume della massa congelata iniziale, detta liofilizzato.


Diagramma di stato dell acqua
diagramma di stato dell'acqua di pesce (muscolo, fegato)

  • S = zona di esistenza della fase solida

  • L = zona di esistenza della fase liquida

  • V = zona di esistenza della fase vapore



Mineralizzazione dei campioni
Mineralizzazione dei campioni liofilizzazione

I campioni liofilizzati sono mineralizzati mediante acido nitrico ed acqua ossigenata in un sistema chiuso in grado di raggiungere elevate pressioni e temperature.

I metalli sono convertiti in nitrati solubili disponibili per le analisi


Processo dell assorbimento atomico
Processo dell’Assorbimento atomico liofilizzazione

Energia luminosa

Atomo allo stato fondamentale

Atomo allo stato eccitato


Processo dell assorbimento atomico1
Processo dell’assorbimento atomico liofilizzazione

L’atomo allo “stato fondamentale” assorbe energia luminosa ad una specifica lunghezza d’onda entrando nello “stato eccitato”.

Se il numero di atomi nel cammino ottico incrementa, anche la quantità di luce assorbita incrementa.

Misurando la quantità di luce assorbita è possibile fare una determinazione quantitativa dell’analita.

L’uso di particolari sorgenti luminose e la selezione di particolari lunghezze d’onda permette la determinazione di elementi specifici


Spettrofotometria ad assorbimento atomico
Spettrofotometria ad assorbimento atomico liofilizzazione

Schema di uno spettrofotometro ad assorbimento atomico


Spettrofotometria ad assorbimento atomico1
Spettrofotometria ad assorbimento atomico liofilizzazione

  • Per l'analisi quantitativa in assorbimento atomico si costruiscono curve di taratura con soluzioni a concentrazione nota dell'elemento da determinare.

  • Nell'effettuare un'analisi occorre anzitutto considerare il limite minimo di rilevabilità dello strumento verso l'elemento che si vuole determinare. In base a questo ed al valore del limite di linearità, si preparano le soluzioni nell'intervallo di concentrazioni opportuno.

  • Si costruisce pertanto la retta di taratura riportando in grafico le assorbanze contro la concentrazione relativa.


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