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四神健康烘焙食品的研究與開發 許世昌 南臺科技大學 餐旅管理系

四神健康烘焙食品的研究與開發 許世昌 南臺科技大學 餐旅管理系 . 壹 . 前言. 目前國內越來越多的人開始關注自己的健康或如何增進健康的飲食選擇，來達到與實現個人健康目標。此研究目的是以不同的比例（ 10 ％， 20 ％， 30 ％和 40 ％）四神粉 (FSH) 替代麵粉，將常見的西方烘焙食品與東方中藥材結合，製作吐司，並進行製成產品的品質評估，包括一般組成，麵包質地分析（ TPA ）和顏色評估等，以了解其對吐司品質影響。 . 貳 . 文獻探討. 四神包括薏仁、蓮子、芡實和山藥四種 。

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四神健康烘焙食品的研究與開發 許世昌 南臺科技大學 餐旅管理系

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Presentation Transcript

  1. 四神健康烘焙食品的研究與開發 許世昌 南臺科技大學 餐旅管理系

  2. 壹.前言 • 目前國內越來越多的人開始關注自己的健康或如何增進健康的飲食選擇，來達到與實現個人健康目標。此研究目的是以不同的比例（10％，20％，30％和40％）四神粉(FSH)替代麵粉，將常見的西方烘焙食品與東方中藥材結合，製作吐司，並進行製成產品的品質評估，包括一般組成，麵包質地分析（TPA）和顏色評估等，以了解其對吐司品質影響。

  3. 貳.文獻探討 • 四神包括薏仁、蓮子、芡實和山藥四種。 • 薏仁，因含有薏仁酯、薏仁多醣等特殊生理機能之成分，且對於心臟血管和子宮有興奮作用、降血脂，美白皮膚、提高腎臟新陳代謝，免疫機能調節、抑制癌細胞增長（劉秀琴，2011）。 • 蓮子，保護肝臟、清除自由基的功用( Sohn等，2003) • 芡實，補腎益脾、防止老化(徐源田等，1994)。 • 山藥，含 diosgenin等成分可抗關節炎、抵抗癌細胞並增強免疫功能(劉新裕等，2000) 。 • 以上四種中藥材皆具高食用價值且為普遍國人容易接受的藥材(徐源田等，1994)。

  4. 參.研究架構

  5. 參.材料與實驗方法 四神土司麵包成分比例

  6. 參.材料與實驗方法 四神土司麵包製作流程

  7. 參.材料與實驗方法

  8. 肆. 討論與結論

  9. 伍.參考文獻 • Association of Official Agricultural Chemists. (1990) • Sohn, D.-H., Kim, Y.-C., Oh, S.-H., Park, E.-J., Li, X., Lee, B.-H. (2003) Hepatoprotective and free radical scavenging effects of Nelumbonucifera. Phytomedicine 10: 165–169. • 徐源田,劉新裕,呂秀英,劉慧瑛(1994)灌水深度對芡實農藝性狀、產量及品質之影響。中華農業研究, 43(4):402-411。 • 徐華強,黃登訓,謝健一,顧德材(2008)實用麵包製作技術。中華穀類食品工業技術研究所,台灣台北。 • 劉秀琴,《糙薏仁土司與精白薏仁吐司之品質評估》(中興大學食品暨應用生物科技學系所碩士學位論文,2011)。 • 劉新裕,盧煌勝,林俊義。(2000)。2000年山藥之生產與藥膳利用。1-21。行政院農業委員會農業試驗所特刊第 93 號。台中。

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