認識黑心食品

1. 認識黑心食品 臺北市政府衛生局 胡語芳專員

2. 講師介紹 • 學歷： • 國立臺灣海洋大學食品科學研究所碩士 • 經歷： • 臺北市大同區衛生所衛生稽查員 • 臺北市政府衛生局股長 • 臺北市餐飲、廚師等工會及大學推廣部兼任講師 • 中餐烹調技能檢定(廚師證照考試)衛生監評 • 現職： • 臺北市政府衛生局藥物食品管理處專員

3. 黑心食品定義 • 「黑心食品」，這個名詞在法律上並不存在 • 1.不該給人吃的，拿來給人吃 • 「黑心商人」存心詐騙消費者所生產、販賣的食品。例如：病死豬肉、飼料奶粉 • 2.對消費者的健康、權益有重大危害的食品 • 例如：食物中有不該添加的防腐劑，蔬菜水果使用不該使用的農藥殺蟲劑，養雞鴨使用不該使用的抗生素、惡意添加三聚氰氨、塑化劑等。

4. 不算是黑心食品 • 1. 「久煮不爛」米粉，其差別在於所使用的原料不同：白米磨粉為原料的米粉，成品較不易煮爛；而使用玉米為原料的「玉米澱粉」拿來做米粉，則很容易煮爛。 • 2.遭歹徒下毒的食品，是犯罪行為，已經和黑心食品無關了。

5. 重大黑心食品事件 • 94年：雲林斃死豬事件 • 95年：大陸大閘蟹含硝基呋喃 • 96年：豬肉鵝肉含瘦肉精 • 97年：三聚氰胺毒奶事件 • 98年：肉毒桿菌中毒事件 • 99年：速食店油炸油含砷事件 • 100年：營養午餐含禁藥、塑化劑事件

6. 農藥危害 • 我國禁用農藥(40餘種) • 可能污染環境 • 致畸胎 • 生殖毒性 • 致癌性 • 致腫瘤性 • 劇毒性

7. 選購蔬果一般原則 • 天然災害、節慶日前後，應避免搶購。 • 選擇信譽良好的冷凍蔬菜或蔬菜加工品。 • 購買當令蔬果，價廉物美且安全性較高。 • 為分散風險選擇不同攤位購買及選購不同類別蔬菜

8. 蔬果清洗方法 • 以清水浸泡10-20分鐘(1公斤菜6公升水 ) • 用手或軟毛刷輕輕刷洗果實表面 • 再沖洗二至三遍或以流動的水沖洗，再行去皮 • 須注意蔬菜應先清洗再切 • ，而非切了再洗

9. 肉製品檢驗出動物用藥 檢驗出氯黴素是一種廣效性抗生素，對細菌的抗菌機制在於阻礙細菌蛋白質的生合成，若氯黴素經由攝食進入人體，很可能會影響骨髓造血功能，導致再生障礙貧血等疾病，經常使用也可能對細菌產生抗藥性。

10. 斃死豬(94.2) • 94年臺中爆發病死豬事件，其中臺中地區肉品經銷商，購自雲林違法私宰之斃死豬，冒充具CAS認證優良之產品，病死豬流入本市「肉羹」於本市，現場封存肉羹製品，全程監督廠商回收銷毀。

11. 豬肉驗出瘦肉精 • 培林(Paylean，Ractopamine)為受體促進劑，主要為臨床治療人類氣喘之用，但培林在國內外皆未供人使用，而係做為飼料添加物（以促進動物生長並增加瘦肉量（故俗稱瘦肉精）。 • 培林係農委會公告禁用之受體素動物用藥。其他先進國家如美國、日本等目前共有26個國家准許使用。 • 若不慎大量食用培林而導致中毒，會立即出現噁心、肌肉顫抖、血壓上升、心悸、乏力及頭暈等症狀。依據世界衛生組織建議之每人每日每公斤可接受攝取量（1微克）以及目前合法使用培林之國家所定限量標準（10 ppb），如以60公斤體重估計，須每天吃到6公斤牛肉才會超過每日安全攝取量。

12. 鵝肉驗出瘦肉精 • 殺丁胺醇 (salbutamol)為受體素在我國皆為核准之人用藥品。 • 係農委會公告禁用之受體素動物用藥，而衛生署現行動物用藥殘留標準為不得檢出。其他先進國家如美國、加拿大等亦禁用於產食動物。

13. 選購肉品一般原則 • 包裝肉品標示完整，未過期，包裝無破損。 • 冷凍冷藏肉品應無冰晶或溶解現象，不能出血過多。 • 冷凍(-18℃)冷藏(7℃) 溫度符合規定。 • 有合格印及電宰證明 • 或具有標誌之肉品。

14. 起雲劑事件 (100.5.) 14 • 不肖業者使用塑化劑取代起雲劑內的油脂或其他成份 • 衛生署取消複方食品添加物查驗登記 • 環保署未將 DEHP 等塑化劑列為一或二級毒物

15. 15 • 環保署於2011.07.20公告 • 將原先的第四類改為DEHP(一)、DBP(二)、BBP(一、二)類..

16. 起雲劑 16 • 合法的複方食品添加物 • 乳化液具雲狀分散 (乳化) 、增稠、定香等功能 • 用途: 果汁、果凍 清涼飲料 (運動飲料) 優格或果汁粉末

17. 起雲劑內容物 17 乳化劑 棕櫚油 (或其他植物油) 阿拉伯膠 (食用膠) 檸檬酸 防腐劑 (苯甲酸鈉)

18. 塑化劑 18 • 又稱增塑劑、可塑劑 • 不合法的食品添加物 • 用途:增加材料的柔軟性或液化 • 添加對象:塑膠、混泥土、牆板 泥灰、水泥、石膏 • 最常用的種類: 鄰苯二甲酸酯類 DEHP、DBP、DINP、BBP、 DNOP 是油性物質，通常透過飲水、食物鏈及空氣接觸或呼吸進入人體

19. 19 使用塑化劑的原因 降低成本、延長保存期限 增加產品品質及賣相

20. 20

21. 容許量 21 苯二甲酸酯類TDI值

22. 毒 性 22 • DEHP在人體代謝快速，大部分代謝物於24~48小時排除體外 • DINP在72小時內由糞便或尿液排出 • 長期高劑量DEHP的影響 干擾內分泌系統、誘發肝癌 男嬰生殖器發育不良、女童性早熟 成年男性可能精蟲減少

23. 原料於研磨生熱及經過送風塑膠管會釋出DINP、DEHP等塑化劑瓶蓋、PVC管會釋出塑化劑原料於研磨生熱及經過送風塑膠管會釋出DINP、DEHP等塑化劑瓶蓋、PVC管會釋出塑化劑 23

24. 衛生局作為 • 成立專案針對市售食品、添加物原料及其他可能危害物質之抽樣檢驗塑化劑。 • 對於膠囊食品、化粧品等產品之查驗。 • 強制落實食品添加物產業登錄制度 • 業者張貼檢驗報告

25. 免費受理民眾提供食品檢驗成立資訊專區 • 將廠商將單項產品自主檢驗報告公布於局網專區中放民眾線上檢索 免費受理檢驗： 自100年5月27日起至年6月30日止提供臺北市民免費檢驗食品是否含塑化劑產品。 檢驗項目DEHP、BBP、DBP、DEHP、DNOP、DINP及DIDP等6項。

26. 衛生署「5少5多」的減塑撇步 • 五少1.少塑膠：(1)少喝塑膠杯裝的飲料，儘量自己攜帶不銹鋼杯或馬克杯。(2)少用塑膠袋、塑膠容器、塑膠膜盛裝熱食或微波加熱；超商購買的便當若包裝有塑膠盒或薄膜，要避免高溫微波，或另以瓷器或玻璃器皿盛裝再加熱。(3)少用保鮮膜進行微波或蒸煮，也不要用以包裝油性食物。 (4)少讓兒童在塑膠巧拼地板上吃東西、玩耍、睡覺。(5)不給兒童未標示「不含塑化劑」的塑膠玩具、奶嘴。 • 2.少香味：減少使用含香料的化妝品、保養品、個人衛生用品等，例如香水，香味較強的口紅、乳霜、指甲油、妊娠霜、洗髮精、香皂、洗衣劑、廚房衛浴之清潔用品等。 • 3.少吃不必要的保健食品或藥品。 • 4.少吃加工食品，例如：加工的果汁、果凍、零食、各種含人工餡料的蛋糕、點心、餅乾等。 • 5.少吃動物脂肪、油脂類、內臟。  

27. 衛生署「5少5多」的減塑撇步 • 五多1.多洗手，尤其是吃東西前，洗掉手上所沾的塑化劑。 • 2.多喝白開水，取代瓶裝飲料、市售冷飲或含糖飲料。 • 3.多吃天然新鮮蔬果（已知可以加速塑化劑排出）。 • 4.多運動，例如健走、跑步，加速新陳代謝。 • 5.喝母乳，避免使用安撫奶嘴。     

28. 大陸進口三聚氰胺毒奶(97.9) 三聚氰胺(Melamine) C3H6N6 • 它是一種白色化工原料，無味、略溶於水，可溶於酒精、甲醇，常用於製造美耐皿餐具、建材、塗料等，不可用於食品或食品添加物

29. 蛋白質、 含氮量 水 + 三聚氰胺 奶粉 β-乳球蛋白、γ-乳白蛋白 、乳清蛋白、酪蛋白 為什麼不肖廠商要添加三聚氰胺？ • 可產生蛋白質含量較高的假象

30. 吃多少才有害？ • 三聚氰胺經腸胃道吸收後，形成腎結石，嚴重者會造成腎臟功能受損；這種現象較易發生在腎臟尚未發育完全的嬰幼兒 • 一次要吃好幾十公斤有毒乳製品，才有明顯危險；泌尿道系統結石則要連續4週、天天吃7.8公克的純三聚氰胺才會發生。 (歐盟建議每人每公斤體重，每日不超過0.0005克)

31. 若吃到含三聚氰胺的食品該怎麼辦？ • 喝水，每天喝2000c.c.(大約4大杯)，上廁所次數達7次，就能完全排出毒素（小嬰兒與腎功能不佳者需限制飲水量）

32. 碳酸氰胺(胺粉)檢出三聚氰胺 • 進口大陸銨粉 • Ammonium Bicarbonate (NH4HCO3 ) • 食品添加物膨脹劑 • 又稱阿摩尼亞粉，有股臭味，俗稱臭粉 • 使用於油條.雙包胎.叉燒包. 餅乾.泡芙.波蘿麵包等，加入麵糊內，一但受熱也跟著膨脹 • 胺粉有時用於工業上如皮革加工

33. 　　　肉毒桿菌中毒 • 98年8起第11例肉毒桿菌中毒 • 肉毒桿菌，在缺氧狀態下易培養且產生毒素。 • 屬神經毒素多於幾日內死亡，會有生命危險。 • 潛伏期12-30小時，發病期3-7天 • 症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、瞳孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。 • 毒素不耐熱（100℃，5 min失活） 不能在冰箱內生長

34. 肉毒桿菌

35. 肉毒桿菌中毒預防方法 • 低酸性罐頭(PH＞4.6）如肉類汁罐頭加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足， • 真空包裝食品、素食食品、香腸保存不良的情況 • 1.不要購買來源不明的產品 • 2.食品原料要充份洗淨、除菌。 • 3.冷藏保存：真空包裝食物，冷藏保存 • 4.食用前請加熱食用：最好是加熱十分鐘。 • ５「真空包裝食品規範」針對含水量較高食品，業者必須進行商業滅菌，也要外包裝明顯標示「冷 • 藏」或「冷凍」等字樣。

36. 油炸油事件(98.6) • 台北縣消保官抽驗速食門市的炸油檢體，結果驗出了重金屬砷。 • 烏腳病 、致癌物質 、急性砷中毒，以腹痛、血便、急性腎衰竭、神經病變為主。慢性砷中毒則會在肌肉無力痛、皮膚角質化、色素沈著及癌前期變化；水腫、肝腎傷害及週邊神經炎發生。 • 台北縣板橋地檢署日前以「罪嫌不足」簽結全案

37. 業者自律及衛生署規範 • 業者：油炸油管制基準 • 1.油品來源、發煙點的管控：＜170℃即不符規定。 • 2.視覺－觀察油炸油色澤、雜質、起泡面積＞油炸鍋1/2。嗅覺－有無油耗味及酸味。 • 3.使用天數、撈油渣及濾油頻率、濾油粉的使用。 • 4.執行回收廢油及清運方式等。 • 衛生署: • 1.訂定餐飲用濾油粉公告限縮於「合成矽酸鎂」、「矽藻土」及「珍珠岩粉」等3類。 • 2.油炸油的總極性化合物含量達25%以上者（油脂經加熱裂解或聚合作用所產生），不符「食品良好衛生規範」規定。

38. 抗生素催肥了大閘蟹 驗出硝基呋喃代謝物，機場旅客攜帶大陸大閘蟹沒收銷毀，至100年大陸大閘蟹進口。 硝基呋喃類藥物為廣效性抗菌劑，於動物體內會快速代謝，其代謝物與蛋白質結合而相當安定，但其致癌性及致基因突變性之風險

39. 石斑驗出孔雀綠事件 抽驗石斑魚珍珠石斑、吳郭魚、午仔魚驗出孔雀綠。 孔雀綠為一種工業染料，主要是用以預防魚類寄生蟲及黴菌感染，以提高存活率，惟不得添加於養殖 孔雀綠被魚體攝食後於肝臟代謝 存於魚體脂肪組織中。 動物實驗顯示，孔雀綠有肝毒性 ，會導致貧血以及甲狀腺異常及 致癌的風險

40. 選購水產品一般原則 • 1.選購有身分證標示的魚類，表示有源頭管理。 • 2.選擇原色自然食品。 • 3.包裝標示完整，未過期。 • 4.冷凍冷藏製品應無冰晶或溶解現象。 • 5.避免食用魚類肝臟及脂肪組織含量較高之部位（魚肚、皮下、魚頭）。 • 6.注意有無藥水味。

41. 防腐劑 • 目的:抑制黴菌及微生物生長 • 延長食品保存期限 • 己二烯酸：肉、豆製品.魚肉煉製品(2.0g/kg)醬油.醃製蔬果(1.0g/kg)... • 苯甲酸：肉、魚肉煉製品(1.0g/kg) • 去水醋酸：奶油、乳酪(0.5g/kg).. • 丙酸：麵包、糕餅(2.5g/kg)

42. 違規豆腐、豆乾、米粉 • 抽驗濕麵.米粉.豆腐(不能添加).豆乾，檢驗不合 格原因最多為防腐劑（苯甲酸、己二稀酸）超過限定標準。

43. 防腐劑害處 • 己二烯酸過量使用會有肝變性 • 去水醋酸損傷腎功能、亦有肝病變，長期使用可能增加致癌風險。 • 苯甲酸則較刺激腸胃道引起胃痛、嘔吐。 • 防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡40分鐘，使其釋出，並丟棄浸泡水。或煮熟食物時不加蓋，使其揮發；之後少喝湯，應可減少防腐劑的攝取。

44. 漂白劑--亞硫酸鹽 • 對食品產生漂白作用 • 金針：二氧化硫(SO2)殘留量4.0g/kg以下 • 脫水蔬果：竹笙0.5 0g/kg以下 • 白葡萄乾:1.50g/kg以下 • 糖漬果實類.蝦貝類:0.10g/kg以下 • 其他加工品及筷子:0.030g/kg以下 • 但生鮮蔬果.飲料(不含果汁).麵粉及製品(不含烘焙食品)不得使用 • 呼吸道過敏，誘發氣喘

46. 預防原則 • 選擇標示的完整產品（須標示品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱、廠商名稱、電話號碼、廠商地址和有效日期） • 選購購買標章標示之優良食品。 • 散裝金針.竹笙應選購自然、原色的，避免顏色太鮮豔或過白。 • 注重環保減少使用免洗筷子、餐具

47. 清洗去除二氧化硫方法 • 如何清洗去除二氧化硫 • 提供三種方法: • 在烹調前，先用250C溫水浸泡30分鐘，約可除去七成五的二氧化硫 • 250C溫水浸泡60分鐘冷水，也可去除八成五的殘留量。 • 使用1000C沸水加熱5分鐘，即可去除九成的二氧化硫。  

48. 花生、花生粉、開心果黃麴毒素超量 黃麴毒素為黴菌產生的，環境溫度在25～30度之間時，釋出大量毒素，黃麴毒素耐高溫，即使經高溫煮熟，仍無法去除。 • 衛生標準:花生、玉米-15ppb(十億分之一)以下、米、豆類、麥類-10ppb以下 已證實最強致癌性者，有誘發肝癌的機率。罹患胃癌、腎癌的發生率亦同時提高。 • 發霉的食物不可食用，注意原料及半成品儲存之溫溼度。

49. 選擇餐廳及食品業一般原則 • 環境整潔衛生 • 無病媒出沒、動物有管制 • 廁所清潔備有洗手清潔劑擦手紙或烘手機 • 工作人員是否穿著整潔工作衣帽及配戴飾物 • 自助餐有無保溫或冷藏及防護措施 • 選擇有OK標章認證 • 消費者應自助取食時，不能污染食品或說話

50. 認證業別 • 製麵業及包子蠻頭製造業 • 一般餐飲業 • 飲冰品業 • 中央廚房業 • 烘焙業 • 食品販售業 • 化粧品業 • 飯店業 • 休憩餐飲業 OK標章