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湖南省食品质量监督检验研究院. 食品安全快速检验培训. 食品检测中心 张海韵. 第一节 食品中快速检验的危害物质 第二节 食品安全快速检测技术 第三节 食品安全快速检测技术在日常工作中的应用. 第一节 食品中快速检验的危害物质. 食品安全快速检测技术包括： 农药残留检测 兽药残留检测 重要有机物的痕量与超痕量检测 食品添加剂与违禁化学品检验方法 生物毒素和中毒控制常见毒素检测 食品中重要人畜疾病病原体检测技术等方面. 食品安全危害因素 危害因素 是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素 ； 所谓缺乏控制是指含量超过人体耐受。.
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湖南省食品质量监督检验研究院 食品安全快速检验培训 食品检测中心 张海韵
第一节 食品中快速检验的危害物质 第二节 食品安全快速检测技术 第三节 食品安全快速检测技术在日常工作中的应用
第一节食品中快速检验的危害物质 食品安全快速检测技术包括： • 农药残留检测 • 兽药残留检测 • 重要有机物的痕量与超痕量检测 • 食品添加剂与违禁化学品检验方法 • 生物毒素和中毒控制常见毒素检测 • 食品中重要人畜疾病病原体检测技术等方面
食品安全危害因素 危害因素是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素； 所谓缺乏控制是指含量超过人体耐受。
食品危害分类 与环境和加工过程有关的 与原料自身有关的 危 害 生物危害 致病菌 病毒 寄生虫 化学危害 天然毒素 化学制品 药物残留 不良生产工艺 物理危害 金属 玻璃 石头 辐射等
食品化学污染对人体的危害： ①急性中毒； ②慢性中毒； ③致突变作用； ④致畸作用； ⑤致癌作用。
一、化学农药对食品的污染 1、使用农药的利与弊： 利： 减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食品供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。
弊： 1、对人体危害：通过食品和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； 2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 3、污染食品，使一些 食品残留少量农药。
2、食品中农药残留的来源： 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食品链污染食品 4. 其他来源的污染：
2.1有机氯农药 化学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄积，是造成环境污染最主要的农药。有机氯农药可以影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能和抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。
2.2有机磷 目前使用量最大的杀虫剂，大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂，化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积，在加工处理过程中，比如碾磨、洗涤、去皮、烹调中可减少。其实清除有机磷最好的方法就是用热水洗一下。残留毒性为神经毒，主要是抑制体内胆碱酯酶活性，所以在临床中,测定血清胆碱酯酶活性是协助诊断有机磷中毒的重要手段。
2.3拟除虫菊酯类 拟除虫菊酯类农药是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。
2.4氨基甲酸酯类 氨基甲酸脂类农药是新型的杀虫剂，具有杀虫力强，作用迅速，对人畜毒性小的特点，农业生产应用较为广泛。氨基甲酸酯类农药中毒表现与有机磷农药中毒类似，症状相对较轻。中毒症状的开始时间与严重程度与进入体内的毒物量有关。氨基甲酸酯类农药的中毒原因与其他农药中毒类似。
3.《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2014）发布3.《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2014）发布 我国食品中农药最大残留量限量指标将由现行的2293项增加到3650项，新增1357项。新标准中，扩大了食品农产品种类，覆盖了农业生产常用农药品种，重点增加了蔬菜、水果等鲜食农产品中农药残留限量，且基本与国际标准接轨。
4.兽药残留 • 4.1兽药残留的概念 • 兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留” • 的简称，是指动物产品的任何可食部分所含 • 兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及 • 与兽药有关的杂质。 原药 药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的兽药杂质 兽药残留
4.2 兽药的来源 1.使用了违禁或淘汰药物：β-兴奋剂-瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚； 2.不按规定执行应有的休药期：畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药，不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为4-7天； 3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用； 4.滥用药物。
我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂种类 • 抗生素类：沙星类；磺胺类；呋喃类；抗寄生虫类；激素类药物。 • 抗病毒类：金刚烷胺、利巴韦林。 • 其中，以激素类药物最为突出，危害性最为严重。
速生鸡事件 12月18日，中央电视台在《朝闻天下》节目中曝光了山东一些养鸡场违规使用抗生素和激素来养殖肉鸡，并提供给肯德基、麦当劳等快餐企业的新闻。 当地养鸡场涉及滥用的药物种类达到21种以上。违规使用了金刚烷胺等抗病毒药品。地塞米松等激素类药品也成为催生肉鸡生长的秘密“武器”。这些在我国兽药管理条例中违规使用的药品
4.4产生兽药残留的主要兽药 ①抗生素类 ②磺胺类药物 ③激素类药物
4.5兽药残留对人体健康的危害 ①抗生素类 大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。
②磺胺类药物 主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留的动物源食品中，多在猪、禽、牛等动物中发生磺胺类药物残留量超标现象。
③激素类药物 在养殖业中常见使用的激素和β-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克伦特罗等，其中盐酸克伦特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克伦特罗超过20μg就有药效，5倍-10倍的摄入量则会导致中毒。农业部公布了16种不得添加的瘦肉精。
4.5兽药残留对人体健康的危害 ①毒性作用 长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时，会对人体产生多种急慢性中毒。目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克伦特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。
②过敏反应 许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。
③细菌耐药性 动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖；此外，抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药；耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差。
④菌群失调 在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，在多年的共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，损害人类健康。
⑤“三致”作用 研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。
5.N-亚硝基化合物对食品的污染 5.1概念及分类 N-亚硝基化合物是共同具有=N-NO结构，并具有强致癌作用的一大类有机化合物，按化学结构分为：N-亚硝胺类和N-亚硝酰胺类 5.2亚硝酸盐含量较高的食品 腌制不充分的咸菜，存放过久的变质蔬菜，腊肠、火腿、咸肉等
6.重金属对食品的污染 6.1概念及特点 在环境污染方面所说的重金属污染主要指汞、镉、铬、铅以及类金属砷等生物毒性显著的元素，也包括具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。重金属以汞毒性最大，镉次之，铅、铬、砷也有相当毒害，有人称之为“五毒”。
6.2汞、镉、铬、铅、砷对人体的危害 环境中任何形式的汞，在一定条件下，均可转化为具有剧毒的甲基汞，这就是汞的甲基化。甲基汞具有亲脂性，它在脂肪组织中有较大的溶解度，因而主要积累于肝、肾、脑等组织中。当甲基汞侵入脑系统后就会影响中枢神经和脑血管系统，使运动神经及感觉神经等受损。 镉不是有机体所必需的元素，新生婴儿体内几乎没有镉，镉可以引起骨痛病。
人的皮肤若与浓度为100mg/L铬溶液长时间接触，就会发生皮疹，浮肿甚至溃疡，铬还会引起呼吸道疾病，有致癌作用。人的皮肤若与浓度为100mg/L铬溶液长时间接触，就会发生皮疹，浮肿甚至溃疡，铬还会引起呼吸道疾病，有致癌作用。 铅中毒对体内各系统和器官均有危害，尤其是神经系统、造血系统、循环系统和消化系统。轻度中毒可引起功能性病变，严重中毒者会发生一系列器质性不可逆病变。 三氧化二砷又名砒霜，可引起急性中毒和慢性中毒：急性中毒特征是胃肠道重度损伤，心脏功能失常，肾衰竭；慢性中毒症状主要为末梢神经炎症状和皮肤改变。
7.二恶英对食品的污染 7.1概念及特点 二恶英是多氯代三环芳烃类化合物的统称，是人工合成氯酚类产品的副产品，二恶英及其类似物的同系物异构体数量有209种，化合物有210种，其化合物性质非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于大部分有机溶剂，是无色无味的脂溶性物质，所以非常容易在生物体内积累。
7.2主要来源 ①自然源：二恶英的自然源可来自火山爆发和森林火灾等自然过程所产生 ②工业污染源：工业污染源主要来自工业化过程的副产物。包括某些农药（杀虫剂、防腐剂、除草剂）、化学品的生产、纸浆漂白和工业冶炼。 ③焚烧城市垃圾污染源：就环境而言，固体废弃物由于不完全燃烧产生大量二恶英是其主要污染来源。
7.3毒性 二恶英是一种有毒的含氯化合物，而且是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最强的，其致癌性质极强，毒性比氰化钠要高50-100倍，比砒霜高900倍。
8.天然存在的化学物质 8.1分类 分为霉菌毒素：如黄曲霉毒素；鲭鱼毒素：组胺；鱼肉毒素；蘑菇毒素；贝类毒素；生物碱
8.2概念 ①常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、单端孢霉烯族类化合物（甘蔗中毒）、玉米赤霉烯酮、展青霉素、橘青霉素等，其中最常见的为黄曲霉毒素，毒性极强，可致癌，多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
②海洋生物毒素 包括多种不同的化合物，由各种天然海藻产生，海洋动物摄食后在体内积聚，目前已知的有麻痹性贝类毒素，神经性贝类毒素，腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素。4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻腌制或熏制加工予以彻底破坏。所以食用贝类后，如果出现不适，要及时去医院，并考虑由贝类毒素引起。
③鱼肉毒素 某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性。毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集。中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒。产生鲭鱼毒素的鱼类—组胺天然含量较高的鱼种，有鲭鱼，金枪鱼，沙丁鱼和兰鱼，该毒素的特点是无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏。
④鲭鱼毒素 中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，有尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。检测方法：一是感官检验，评定鱼体有无腐败味；二是化学分析，要求组胺含量不得超过50ppm。
⑤河豚毒素 剧毒，目前不清楚毒素产生的原因，约有80种河豚鱼含毒素。中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低、脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡。
⑥蘑菇毒素 毒蘑菇中毒（溶血型；神经精神型；胃肠炎型；脏器损伤型）。毒蘑菇又叫毒蕈，在我国毒蘑菇约有100种，据资料记载可致人死亡的至少有10种。蘑菇种类繁多，人们缺乏识别有毒与无毒蘑菇的经验，误食毒蘑菇可致中毒。
⑦生物碱 植物性毒素：龙葵碱、植物血凝素、秋水仙碱、氰甙类毒素、胰蛋白酶抑制素、皂甙等。
9.食品加工过程中添加的成分 9.1食品添加剂概念、遵循原则 定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
使用食品添加剂应遵循以下原则 • 经过规定的食品毒理学安全评价证明在使用期限内使用对人体安全无害； • 不影响食品感官性质及原味，对食品营养成分不应有破坏作用； • 食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量； • 不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； • 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷及作为伪造的手段； • 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
三、生物危害 1.致病菌（沙门、志贺、金葡）的概念及危害； 2.病毒； 3.寄生虫
一.现场快速检测方法的主要形式。 1.试纸法 有在试纸上显色来判别阴性或阳性如农药速测卡，或根据颜色的深浅进行半定量如油脂酸价速测卡，或对有色物质纸层析后观察对比来定性如苏丹红等。 还有在试纸上，使被检物受体在流动过程中与胶体金标记的特异性抗体竞争性或夹心性结合，由T线或C线是否显色的形式来表达被检物质是否存在：如瘦肉精、三聚氰胺等等。
