j ir nyok az tkeztet sben l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Új irányok az étkeztetésben PowerPoint Presentation
Download Presentation
Új irányok az étkeztetésben

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 21

Új irányok az étkeztetésben - PowerPoint PPT Presentation


  • 399 Views
  • Uploaded on

Új irányok az étkeztetésben. Szabó Zsuzsanna, dietetikus, élelmezésvezető. Az egészségügyről szóló.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Új irányok az étkeztetésben' - kiele


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
j ir nyok az tkeztet sben

Új irányok az étkeztetésben

Szabó Zsuzsanna,

dietetikus, élelmezésvezető

az eg szs g gyr l sz l
Az egészségügyről szóló
  • 1997. évi CLIV. törvény 50. §-ának (3) bekezdése előírja, hogy "A közétkeztetésben – különösen a gyermekintézményekben– az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani.”
az o ti elk sz tette
Az OÉTIelkészítette
  • A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁST. (2011. augusztus 1.)
  • http://www.oeti.hu/?m1id=5&m2id=94
slide4
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 1.
  • 1. Általános rendelkezések
  • …(3) A közétkeztető feladata ezen ajánlás szerint az élettani energia- és tápanyagigénynek megfelelő összetételű és jellegű táplálék biztosítása.
  • 2. Fogalom-meghatározások
    • A leglényegesebb fogalmak
slide5
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 2.
  • 3. Nyersanyag-kiszabati ív
    • A nyersanyag-kiszabati íven,
      • egy napra
      • az étkezők életkora és létszáma alapján
      • a készítendő ételekhez és italokhoz szükséges tisztított nyersanyagok
        • tételes,
        • mennyiségi felsorolását kell feltüntetni.
slide6
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 3.
  • 4. Az étrendtervezés szabályai
    • (1) Az étrend összeállításánál ügyelni kell arra, hogy a tervezett ételek jellege az étkeztetett korcsoportoknak megfelelő legyen.
    • (2) Csípős, erősen főszeres, vagy a nyálkahártyát irritáló étel a 14 év alatti korcsoport részére nem adhatók.
    • (3) …fontos a változatosság…
    • (4) Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell.
slide7
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 4.
  • 5. Az ellátás során biztosítandó étkezések száma
    • (1) étkezések energiatartalmát a energiaszükségleti értékek figyelembe vételével biztosítani kell.
    • (2) A napi étkezések számát:
      • ...b) bölcsődei étkeztetés esetén napi energiaszükséglet 75 %-át
      • …d) napi egyszeri étkezés esetén a napi energiaszükséglet 35 %-át ebéd főétkezéssel. (Felnőtt ebéd)
    • (4) energiaszükségleti értékek betartása érdekében
      • a) rendelkezni kell 10 vagy 100 személyes receptúrával és
      • b) az adagolást a mellékelt Adagolási útmutató alapján kell végezni.
slide8
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 5.
  • 6. Tájékoztatás
    • (1) minden étkezéshez étlapot kell készíteni, amit jól látható helyen ki kell függeszteni.
    • (2) Az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés számított energia-, fehérje, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát egy adagra vonatkoztatva, és az allergén összetevőket. Étlap- változás esetén, a módosított étlap kifüggesztése is történjen meg.
    • (3) fel kell tüntetni az étlapon, hogy adott
      • a) diétás étkeztetést biztosítja, vagy nem.
    • (4) Az étlapon a diétás étrendet a nem diétás étrendtől el kell különíteni.
    • (5) Az „Adagolási útmutatót” az ételkészítés helyén, és a tálalókonyhán is ki kell függeszteni.
slide9
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 6.
  • 7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok
    • (4) Bölcsődei étkeztetés esetén biztosítani kell legalább
      • a) 0,4 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket,
      • b) 3 adag gyümölcsöt, zöldséget – ide nem értve a burgonyát –, ezekből legalább 1 adagot nyers formában,
      • c) 2 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből kétnaponta 1 adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.
slide10
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 7.
  • 8. Tejtermékekre vonatkozó ajánlás
    • (1) 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6% zsírtartalmú tejet,
    • (2) Az italként kínált tej cukrozása nem megengedett.
    • (3) Tejföl kizárólag ételkészítéshez használható fel.
slide11
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 8.
  • 9. Sűrítésre és zsiradék felhasználásra vonatkozó ajánlás
    • (1) … a sűrítéshez felhasznált liszt, keményítő, …a levesbetét nem számít egy adagnak.
    • …(3) Bölcsődei étkeztetés esetén bő olajban sült étel nem adható(!!!)
  • 10. Folyadékpótlásra vonatkozó ajánlás
    • (1) Folyadékpótlásra az ivóvízen kívül kizárólag világosra főzött tea vagy ásványvíz adható.
    • (2) … a tea világosra főzött, ha 1,5 liter vízhez egy teafilter vagy 2 gramm mennyiségű teafüvet adunk.
slide12
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 9.
  • 11. Tíz élelmezési napra vonatkozó ajánlások
    • (1) Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energia mennyiség legfeljebb 30 %-a, bölcsődei étkeztetés esetén 35 %-a származhat zsírból.
    • (2) Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki.
  • 12. Magas zsírtartalmú nyersanyagokra vonatkozó ajánlások
    • (2) Vaj legfeljebb 3 alkalommal használható fel…
    • (4) Tejszín kizárólag ételkészítéshez, 1 alkalommal.
  • 13. A közétkeztetésben biztosított étkezések sótartalmára vonatkozó ajánlás
    • Az étkezések sótartalma nem haladhatja meg az ajánlott beviteli mennyiséget.
slide13
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 10.
  • 15. Kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok
    • a) ételpor, leveskocka, sót tartalmazó ételízesítő,
    • b) 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús,(pl.: oldalas)
    • c) 20% feletti zsírtartalmú húskészítmény, (pl.: kolbász, tepertő,)
    • d) koffeintartalmú- vagy energiaital a tea, illetve a kakaó kivételével,
    • e) alkoholt tartalmazó élelmiszerek,
    • f) szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp,
    • g) hozzáadott cukrot tartalmazó vagy 50% alatti gyümölcstartalmú gyümölcslevek,
    • h) sertés, baromfi zsír,
    • i) 12 %-nál magasabb zsírtartalmú tejföl.
slide14
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 10/a.
  • (2) Édesség – a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve – önálló fő- vagy kisétkezésként nem adható.
  • (3) 6 éves kor alatti gyermekek édesítőszert tartalmazó élelmiszert ne kapjanak.
  • Bölcsődés korúaknak nem adhatók:
    • Belsőség, máj (a csirkemáj kivételével)
    • Hal,levesben
    • Szárazhüvelyesek (szárazbab, sárgaborsó , lencse, szója)
    • Olajos magvak (pl.: dió, mák, gesztenye, szezámmag, tökmag, napraforgó)
    • Aszalt gyümölcsök (pl.: mazsola, füge, datolya, szilva)
    • Gabonaszelet
slide15
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 11.
  • 16. Diétás étkeztetés
  • …(2) diétás étkeztetés CSAKorvos által igazoltan biztosítható!!!
  • (4) A diétás étrendet, az adott élelmi anyaggal való érintkezésnélkül kell készíteni, tárolni, szállítani, tálalni, kizárva minden keresztszennyeződés lehetőségét.
slide16
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 12.
  • 17. Személyi feltételek
    • (3) .. az élelmezésvezetőnek szakirányú, élelmezésvezető vagy dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie. ..
    • (4) Diétás étrendet kizárólag dietetikus végzettségű szakember tervezhet.
    • (5) Biztosítani kell, hogy a diétás ételeket
      • a) diétás szakács késztítse, vagy
      • b) dietetikus felügyelje.
slide17
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 13.

18. Hatósági ellenőrzés

  • (1) Ezen ajánlás érvényesülését a helyileg illetékes Megyei Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szervei évente legalább egyszer ellenőrzik.
  • (2) A hatósági ellenőrzést
    • az élelmezési ellátással közvetlenül kapcsolatos dokumentáció,
    • az ételkészítéshez felhasznált élelmiszerek összetételi és táplálkozás-egészségügyi megítéléséhez szükséges adataira vonatkozó dokumentumok és
    • a diétás élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítvány alapján végzik
  • (3) Az ellenőrző hatóság részére az ellenőrzött ételsorból 1 adag

minta biztosítása szükséges.

slide18
A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ,SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓTÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS
  • 19. Önellenőrzés
    • (1) A közétkeztető részére önellenőrzés javasolt annak megállapítására, hogy ezen ajánlásban foglaltaknak megfelel-e. Az önellenőrzés félévenkénti gyakoriságú legyen.
    • (2) A diétás étkeztetésönellenőrzésétcsak dietetikus képesítésű szakember végezheti.
    • (3) 2 * 10 élelmezési nap
    • (4) Az önellenőrzést az országos tisztifőorvos 1/2011. sz. Normatív Utasításában szereplő „A közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozás-egészségügyi ellenőrzési szempontokról” című dokumentáció kitöltésével kell végezni.
    • (5) Az önellenőrzés dokumentációját 2 évig meg kell őrizni.
slide19

62/2011. (VI. 30.) VM rendeleta vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről

62 2011 vi 30 vm rendelettel
62/2011. (VI. 30.) VM rendelettel
  • (2) Hatályát vesztette:
    • a) az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról szóló 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet;
    • b) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet;
    • c) a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről szóló 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet.