餐饮服务与管理

1. 餐饮服务与管理 第一章 餐饮业概述

2. 第一章 餐饮业概述 教学目的：通过本章学习，了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉各类餐饮企业的表现形式。 教学重点：对餐饮业有一个基本的认识和了解。 教学难点：餐饮企业的各种表现形式。

3. 第一章 餐饮业概述 导入：餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。

4. 一．什么是餐饮业？ 餐饮：餐饮即食品和饮品，是人类赖以生存和发展的基本条件之一。 餐饮业：是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。

5. 二．餐饮业的起源和发展 （一）中国餐饮业发展概况 1、考古发现与先祖们的饮食活动 2、最早的聚餐形式——筵《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。”《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”

6. （一）中国餐饮业发展概况 • 3）夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个独立的行业 • 历史的车轮驶入夏、商、周三代之后，餐饮业逐渐成为一个独立的行业。 • 菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。 • 4）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 • 自汉代以来，餐饮业有了很大发展 • 汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原，又将中原的饮食文化带至西部。

7. （一）中国餐饮业发展概况 • 5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 • 唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。 • 6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆

8. （二）外国餐饮概况 • 1、古埃及的餐饮概况 • 古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。 • 古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。 • 2、古希腊的餐饮概况 • 古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面

9. （二）外国餐饮概况 • 3）古罗马的餐饮概况 • 古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创造了西餐的雏形 • 4）中世纪时期及之后的法国餐饮概况 • 中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在两个方面

10. 三、餐饮业发展趋势 （一）全新格局，模式新颖 （二）餐厅选址，成败关键 （三）中西快餐，深得民心 （四）经营管理，方式多样 （五）主题餐饮，彰显文化 （六）错位经营，全面发展

11. 四、餐饮企业的表现形式及基本特点 （一）按服务方式分类 1、餐桌服务型餐厅 2、外带服务式餐厅 3、自助餐厅 4、柜台服务式餐厅

12. （二）按风味特色分类 1、特色餐厅 （1）海鲜餐厅。经营燕窝、鱼翅、鲍鱼等海鲜。以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。 （2）野味餐厅。以经营蛇、昆虫、野菜等野味为主的餐厅。 （3）古典餐厅。以经营宫廷菜、官府菜、仿膳菜为主的餐厅。 （4）食街。以经营全国各地风味小吃为主的餐厅。 （5）烧烤厅。专门供应各式烧烤的餐厅。 （6）火锅厅。专门供应各式火锅的餐厅。 （7）旋转餐厅。一般设在高层酒店顶楼一层的观景餐厅一般提供中、西式自助餐。

13. 2、突出某一地方、民族或国家的风味餐厅 3、主题餐厅通过一系列围绕一个或多个历史或其他的主题为吸引标志，向顾客提供饮食所需的基本场所。（台湾便所主题餐厅）

14. （三）按服务的对象分类 1、商业型餐厅 这类餐厅通常盈利目的性较强，其服务对象流动性较大，这类餐厅如酒店、饭店中的餐饮、餐饮与娱乐综合经营等。 2、非商业型餐厅 这类餐厅通常是企，事业单位餐厅。盈利目的性不强，其服务对象是固定的，如学校的餐厅、医院、部队的餐厅等。

15. （四）按经营的组织形式分类 1、独立经营的餐厅 是指独立核算，有经营自主权、有自己的注册资本、具有法人资格。我国绝大多数餐厅属于独立经营的餐厅。 2、依附经营的餐厅 这类餐厅是指饭店餐饮部系统的餐厅，它从属于饭店，没有自己的注册资本、不具备法人资格。

16. 本章小结：本章介绍了中外餐饮业的发展情况，以及目前中餐对西餐的借鉴，并展示了餐饮企业的表现形式。本章小结：本章介绍了中外餐饮业的发展情况，以及目前中餐对西餐的借鉴，并展示了餐饮企业的表现形式。

17. 案例：肯德基选址成功案例分析 1987年11月，肯德基第一家餐厅落户北京前门。20年后，肯德基在成都拥有了第2000家餐厅。目前，肯德基连锁店已遍布全国１００个城市，北至齐齐哈尔、大庆，南至桂林、海口，东至舟山、威海，西至西安、重庆，肯德基在中国内地以每天至少1家的开店速度快速增长，中国市场已经成为百胜集团在全球发展最快、最有潜力的市场。 问题：肯德基把第一家店开在北京有什么优势？