Giro in provincia ai 6 formaggi

1. Giro in provincia ai 6 formaggi Alessandria Classe 5° Scuola Elementare “Carducci”- I Circolo-Valenza (Al) Via IX febbraio

2. DIARIO DI UNA RICERCA La nostra maestra ci ha proposto di partecipare al concorso, avevamo già sviluppato molti temi sull’alimentazione, l’argomento era molto vasto. Dovevamo operare una scelta. Abbiamo scelto di preparare un lavoro di ricerca usando Internet. Il nostro laboratorio di informatica è piccolo e bisogna lavorare in gruppo. Dopo una lunga discussione abbiamo scelto di: cercare notizie sui formaggi della nostra provincia informarci sulla storia del formaggio presentare il lavoro con Power Point Ci siamo divisi in gruppi e, dopo aver salvato vari documenti, abbiamo diviso il lavoro e ci siamo messi in gruppo. Le nostre presentazioni le abbiamo collegate a una diapositiva per una consultazione veloce della nostra ricerca. Buona visione! Classe 5° Carducci

3. Mattia Althea Veronica Bouchra La storia delformaggio Lo assaporiamo, ne rimaniamo deliziati, eppure spesso non sappiamo come si possa ottenere un cosi' gustoso cibo.

4. origini del formaggio E' uno dei cibi piu' antichi della storia: le vacche erano gia' allevate e munte nell'Antico Egitto, anche se le prime pecore furono addomesticate quasi 12 mila anni fa. Gli Egiziani probabilmente raccoglievano il latte in sacche di pelle, ceramica o legno che ne accelerava la fermentazione. Ne esistono cosi' tante varieta' che in Italia soltanto quasi ogni provincia puo' vantare i suoi formaggi di zona. Molti dei formaggi italiani discendono dall'arte casearia della Magna Grecia o dell'Impero Romano. Il formaggio veniva consumato accompagnato o mischiato con farina, miele, aceto, uva passita e mandorle; i romani, invece, lo condivano con delle erbe come il timo, il pepe, i pinoli e i frutti secchi.

5. In Europa si comincio' a produrre formaggio prima col latte di pecora e di capra, poi con quello di vacca e anche con quello di renna e di bufala. Nel Medioevo, grazie alle Comunita' religiose e alla loro capacita' di tramandare le tradizioni agricole e migliorarle, l'arte casearia si sviluppo' ulteriormente, dando origine a nuovi formaggi (il formaggio era un'alimento permesso durante i giorni di divieto della carne). I metodi dell'arte casearia furono anche importati in America con la colonizzazione della stessa. Nell'Ottocento, grazie a Louis Pasteur, il microbiologo francese che invento' la pastorizzazione, dando il via a cambiamenti dei processi di produzione del formaggio, rendendolo igienicamente anche piu' sicuro.

6. il formaggio Il formaggio e' il prodotto che si ottiene in seguito alla coagulazione di latte intero o parzialmente scremato oppure di crema.Il latte usato puo' essere da vacca, capra, pecora o bufala e, a volte, puo' essere una miscela di questi diversi tipi di latte.

7. il gusto Il sapore del formaggio e' determinato dalla composizione chimica del latte e, in particolare, dalla sua qualita'. Se il latte viene rovinato, inquinato da fattori esterni, come la mancanza di igiene o pulizia nella stalla o nel luogo di lavorazione,la sua qualita' sara' pregiudicata

8. la trasformazione Per evitare fermentazioni o sviluppo di microorganismi indesiderati oggi vengono utilizzati la pastorizzazione del latte o la refrigerazione.Il processo base della trasformazione del latte in formaggio e' la coagulazione, cioe' la separazione di un agglomerato proteico (la cagliata), da un liquido (il siero).

9. coagulazione La coagulazione puo' avvenire per acidificazione o per aggiunta di un enzima (caglio o rennina) che si ricava dallo stomaco dei vitelli o dei ruminanti. Oltre che col caglio il latte puo' essere inseminato con microorganismi naturali o selezionati il cui sviluppo determina alcune caratteristiche del formaggio che si vuole produrre come nel caso delle tipiche muffe nel gorgonzola. Dalla coagulazione in grosse caldaie di rame o acciaio, si forma la cagliata, agglomerato proteico, elastico, ricco d'acqua, nel quale restano rinchiusi i grassi del latte e altre sostanze.La cagliata viene tagliata con lo spino, attrezzo di dimensioni variabili a seconda del tipo di formaggio che si voglia produrre (a pasta dura, molle o semidura). Viene lasciata a riposo nel siero o cotta a seconda del tipo di formaggio da produrre.

10. la messa in forma Dopo 20/30 minuti di riposo la cagliata viene estratta e messa in forma dove, a volte, vien epressata per aumentare lo spurgo.

11. la salatura Le forme poi vengono salate, per aumentare il sapore e anche per facilitare la conservabilita'. La salatura viene fatta a secco, cioe' spargendo il sale a mano sulle forme oppure in salamoia, per tempi variabili da qualche ora a qualche settimana.

12. La maturazione e la stagionatura Comincia ora il periodo di stagionatura che varia da formaggio e formaggiosia per durata che per condizioni ambientali: in questa fase si verificano modificazioni a carico dei principali costituenti, cioe' i grassi, le proteine e il lattosio, con la formazione di quelle sostanze che conferiranno specifiche caratteristiche organolettiche al formaggio

13. Al mercato del formaggio

14. Al mercato abbiamo visto tanto formaggi C’era anche qualche formaggio della nostra zona

15. mmm…ci facevano venire l’acquolina in bocca…

17. Brus L’ACQUESE • GRUPPO DI LAVORO: • OLIVER –ASIA –REDA-jacopo.

18. Il "brus" è un formaggio a pasta omogenea, cremosa, facilmente spalmabile, di colore bianco, paglierino, grigio o leggermente verdognolo, di odore piuttosto intenso e di sapore più o meno aromatico e piccante. E' ottenuto dalla fermentazione di pezzi di formaggio e ricotta: per la sua preparazione vengono impiegati, secondo la zona di produzione, Toma, Grana, Murazzano, Castelagno, Robiola, Ricotta, ecc. con eventuale aggiunta di latte fresco, crema di latte o distillati, solitamente grappa. In provincia viene prodotto nell'acquese con aggiunta di sale e acqua.

19. MONTEBORE • Gruppo di lavoro: • Ardit • kevin

20. E’ da pochissimi casari che lo fabbricano.. Recentemente un “sodalizio” nazionale sta cercando di farlo "risorgere" rivalutandolo come vanto di antiche tradizioni. Il formaggio Montebore è detto anche Dernice e si produceva nella parte sud-orientale della provincia di Alessandria e trovava le migliori provenienze nella frazione Montebore del comune di Dernice (da cui derivano entrambi i nomi), a Cantalupo Ligure (in Valle Borbera), a Garbagna (in Valle Grue), a S. Sebastiano Curone (in Valle Curone) ed in alcune altre località della zona. Documenti storici testimoniano come già nel 1500 i formaggi di quella zona fossero rinomati alla corte di Milano.

21. L'esistenza di ulteriori e più recenti documenti storici testimoniano come il formaggio di Montebore fosse presente ancora in abbondanza nei primi anni del 1900. Nel 1971, Luigi Veronelli nella sua "Alla ricerca dei formaggi contadini" ne decanta la tenerezza e dolcezza gustativa del Montebore, ma mette in guardia per la difficoltà di reperire tale formaggio. Nel 1981, Giovanni Delforno (cultore e storico dei formaggi piemontesi) ne descrive ancora la produzione anche se oramai raro e "molto ricercato" in alcuni centri delle provincie di Alessandria, Genova e Pavia.

22. . Nella zona di produzione del Montebore sono presenti pascoli tipicamente montani caratterizzati dalla preponderante presenza del timo, una pianta ricca di essenze aromatiche. Tecnologicamente il Montebore si otteneva miscelando latte vaccino (75% circa) e latte ovino (25% circa); le percentuali erano variabili in quanto veniva utilizzato il latte eccedente le esigenze familiari. Il latte veniva riscaldato a 33°C ed a questa temperatura si aggiungeva il caglio liquido (6 ml/10 litri di latte). Dopo circa 1 ora si effettuava la rottura della cagliata mediante l'impiego di un cucchiaio di legno (preferibilmente di carpino nero), avendo cura di ridurre la massa in granuli della grandezza di una noce.

23. Dopo una sosta di 20 minuti la cagliata veniva trasferita nei "ferslin" (formelle di forma cilindrica) e dopo pochi minuti si eseguiva il primo rivoltamento. Tale operazione veniva ripetuta 4-5 volte nell'arco di mezz'ora. Dopo una sosta di circa 10 ore in un luogo fresco ed asciutto, si estraeva il formaggio dalle forme, si salava superiormente e lateralmente e poi si lasciava riposare per circa 4-5 ore su contenitori di legno disposti in pendenza.

24. Al lavaggio delle forme con acqua tiepida leggermente salata seguiva la preparazione dei cosiddetti "castellini", ottenuti sovrapponendo, in numero variabile da tre a cinque, forme di dimensioni decrescenti in modo da creare una vera e propria "torta nuziale". In funzione della durata della stagionatura si otteneva il Montebore fresco (24 ore), morbido (5-6 giorni) e stagionato (10-12 giorni). Durante la fase di maturazione si eseguivano alcuni lavaggi (1 per la tipologia fresca, 3 per quella morbida e 5 per quella stagionata).

25. ROBIOLA DI ROCCAVERANO Zona di ProduzioneROCCAVERANO in provincia di AstiACQUI TERME in provincia di Alessandria Periodo di Produzionetutto l' anno

26. Materia Primalatte intero VACCINO-OVINO, oppure VACCINO-CAPRINO, con un massimo dell'85% di latte VACCINO Stagionaturafacoltativa, si protrae fino a 20 giorni circa. In questo periodo le forme vengono spesso cosparse di senape

27. Lavorazionesi porta il latte, previa pastorizzazione o crudo, a circa 18 gradi, aggiungendovi caglio naturale liquido pi?menti lattici(se il latte 蠍 pastorizzato). Coagula in circa 24 ore. Successivamente, la massa viene sistemata negli appositi stampi dove rimane per una giornata. La salatura si effettua solo talvolta, tramite aspersione di sale fino

28. Caratteristiche del prodottoFORMA: cilindrica; CROSTA: assente; PASTA: tenera, friabile, compatta, bianca o colore paglierino, tendente al giallo se il prodotto viene stagionato. GRASSO: 48-50%; SAPORE: piccante se stagionato

29. NoteEra già nota nel Medioevo. Oggi di particolare interesse il fatto che ne venga proseguita la preparazione anche con latte caprino. Si ritiene che il sapore caratteristico della Robiola di Roccaverano si debba, oltre all'erba medica ed alle essenze prative locali, alla presenza di notevoli quantità di timo serpillo e di pruni. Viene spesso conservato in appositi barattoli, sott’olio, a pezzi; oppure immerso nel latte di pecora o in salse speciali (al peperoncino o in " bagnet vert ", salsa di prezzemolo e aglio).

30. TESTUN L’ACQUESE

31. E' un formaggio costituito principalmente dal latte di vacca, occasionalmente miscelato con latte di pecora o di capra. Di forma cilindrica con dimensioni variabili dai 5 ai 7 kg., diametro di 30/35 cm. e altezza 8/10 cm. può essere consumato giovane con sapore dolce o stagionato (da un minimo di quattro mesi a un anno) con sapore più deciso e piccante. La zona di produzione del latte e la relativa trasformazione è quella delimitata, per la provincia di Alessandria, dalla Valle Erro.

32. TOMINO del BEC • Gruppo di lavoro: • Nicolò • Tommaso • Xhulian • Damiano

33. Zona di ProduzioneACQUI TERME in provincia di AlessandriaROCCAVERANO in provincia di Asti Periodo di Produzionetutto l' anno Materia Primalatte VACCINO intero Stagionaturanon si effettua, al massimo può essere conservato per qualche settimana

34. Caratteristiche del prodottoFORMA : cilindrica; CROSTA: assente. superficie liscia; PASTA: morbida, di colore bianco perlaceo Noteun tempo latte esclusivamente caprino prodotto nel periodo in cui le capre sono in amore (ottobre/novembre) e quindi sensibili al becco.