第四章消毒乳加工

第四章消毒乳加工

第一节消毒乳的概念和种类

一、消毒乳的概念 • 消毒乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。 • 近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。

二、消毒乳的种类 1、按原料成分分类 • 普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成的消毒乳。 • 脱脂消毒乳 • 强化消毒乳：添加钙、铁、锌、维生素等。 • 花色牛乳：如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。 • 复原乳：复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。

2、按杀菌强度 • 巴氏杀菌乳 • UHT杀菌乳

冷却标准化乳预热均质杀菌或灭菌灌装封口冷藏装箱第二节巴氏消毒乳的加工一、生产工艺流程

二、工艺要点 • 标准化：脂肪含量3.0% • 均质：65℃，10-20MPa，均质系数的测定 • 杀菌：不同产品，加热杀菌条件不同 • 包装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。

第三节灭菌乳的加工 • 经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。 • 因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他地区和热带地区的市场销售灭菌的乳制品。运输半径通常为800公里，从经济角度能和得上，距离如果再长，费用就和不上了。 • 灭菌乳制品主要包括：灭菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋、花色风味乳和乳酸饮料等。

一、灭菌方法 1、二次灭菌 • 一段灭菌：牛奶先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110～120℃温度下灭菌10～40min，对奶的损害最大。 • 二段灭菌时，牛奶在l30～140℃温度下预杀菌2～20s。当牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。 • 连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。

2、UHT灭菌 • 超高温灭菌奶是在连续流动情况下，在130℃杀菌1s或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。 • 系统中的所有设备和管件都是按无菌条件设计的，这就消除了重新染菌的危险性，因而也不需要二次灭菌。目前大多数都是这种灭菌方法。

二、生产工艺 • 用于灭菌的牛奶必须是高质量，即牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。 • 下列牛奶不适宜于超高温处理：（1）酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中盐类平衡不适当；（3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。（4）另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。

无菌包装 • 所谓无菌包装(Aseptic Package)是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。

第四节再制奶和花色奶的加工 一、再制奶的加工 • 所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。 • 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。

生产工艺 • 选料→混合→均质→杀菌→包装 • 加工过程中，除奶粉外，还需添加奶油和其它稳定剂，使其与天然乳的状态和风味更相似。 • 主要添加：磷脂类的乳化剂、胶体类（卡拉胶、果胶等）、香精、着色剂等。 • 最重要是混合过程：首先奶粉充分水合，添加剂等需在40-50℃时，完全溶解，在于奶粉溶液和奶油混合。 • 水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水。

二、花色乳的加工 • 可可或巧克力牛奶 • 花生、麦香奶 • 果汁牛奶和果味牛奶 • 各种添加剂经溶解后混合，再与奶混合，然后经均质、杀菌、包装得到成品。 • 添加剂包括甜味剂、酸味剂、稳定剂、果汁和香精等。

本章重点内容 • 什么是消毒乳 • 巴氏杀菌乳和灭菌乳生产工艺的差别 • 什么叫无菌包装。 • 再制乳和花色乳的生产要点是什么？

第四章 消毒乳加工