ČAJ

1. ČAJ

2. ČAJ • Čaj je kulturní nápoj, připravovaný obvykle louhováním lístků rostliny čajovníku v horké vodě. Pro samotné lístky se také užívá název čaj. • Označení čaj se běžně užívá i pro jiné nálevy, pro zápary a odvary různých rostlin (například tzv. bylinné čaje nebo šípkový čaj). Čaj má v mnoha případech také blahodárný vliv na organismus díky látkám v něm obsaženým.

3. Pěstování a zpracování čaje • Čaj vzniká zpracováním listů čajovníku. • Z botanického hlediska je čajovník stále zelený keř, dorůstající v přírodě výšky 5 až 15 metrů, výjimečně až kolem třiceti metrů. • Na plantážích jsou keře udržovány ve výšce kolem jednoho metru.Umožňuje to pohodlnější sběr čajových lístků a zvyšuje úrodu. • Přirozeně čajovník rostl v jihovýchodní Asii, při hranicích Číny a Indie. • Jako kulturní rostlina se pěstuje na mnoha místech s příhodnými podmínkami, mezi známé čaj produkující země patří Indie, Pákistán, Írán, Japonsko, Indonésie, Nepál, Austrálie, Argentina a Keňa. • Nejlépe se mu daří v monzunovém klimatu v subtropickém a tropickém pásu, roste na kyselých půdách, od hladiny moře až po nadmořské výšky kolem 2500m. • Listy čajovníku jsou dlouhé od tří do pětadvaceti centimetrů a široké mezi jedním a deseti centimetry, dospělé listy jsou tlusté, hladké a kožnaté, s krátkým řapíkem. • Čajové lístky se většinou sbírají několikrát do roka, v některých oblastech prakticky celý rok. • Lístky se sbírají podle takzvaných sběrových formulí, které určují, kterou část výhonku uštípnout. Obvykle jsou cennější mladší menší lístky u špičky výhonku a pupen. • Čaj obsahuje kofein, známý také jako tein.

4. Druhy čaje • Další zpracování se děje různými způsoby, které vedou k různým „druhům“ čaje. • Základním faktorem je stupeň oxidace. • Tradiční dělení je do čtyř základních skupin: • čaje bílé (bai cha) – listy se rovnou suší, bez oxidace. Obvykle se tak zpracovávají mladé lístky, někdy se keře pěstují zastíněné, aby se omezilo množství chlorofylu v listech. • čaje zelené (lu cha) – neprochází oxidací. Enzymy způsobující oxidaci jsou zničeny teplem: užívá se sušení na pánvích, nebo napařování. Zpracování je ukončeno jeden až dva dny od sběru. • čaje polozelené– lístky prošly kratší oxidaci (přechod mezi zelenými a černými čaji). • čaje černé (též červené čaje, pokud se jedná o cameliasinnensis - čínský čajovník) – lístky se mechanicky naruší, oxidace se nechá úplně proběhnout. Zpracování trvá týden i déle. Ve Střední Evropě je historicky nejoblíbenější právě čaj černý.

5. Druhy čaje • Velmi oblíbené jsou i exotické „čaje“ jako je jihoamerické maté nebo lapacho, jihoafrický rooibosa honeybushnebo jiné bylinné čaje. • Označení "čaj" zde ale není přesné, protože se tyto tzv. "bylinné čaje" nevyrábí z čajovníku. • Zvláště u ručně zpracovaných čajů existuje množství dalších nuancí, například ve způsobu svinování lístků (asi nejznámějším příkladem je svinutí do pevných kuliček – perel – např. u čaje „Gunpowder“). • Existuje řada způsobů zpracování, které do uvedených kategorií příliš nezapadají. Z těch známějších to jsou: • Pu-erh (tmavý čaj): Popisuje se jako „dvakrát fermentovaný“, u „druhé fermentace“ už opravdu jde o působení mikroorganismů.Provádí se druhá fermentace několikavteřinovým spařením přehřátou párou vysokého tlaku. • Žlutý čaj: Stejně jako u zeleného čaje jsou enzymy způsobující oxidaci zničeny teplem. Poté se však nesuší rychle, nýbrž pozvolna v silných vrstvách. • Kukicha: Řapíkový čaj, vedlejší produkt při výrobě japonského práškového čaje Matcha. • Hojicha: Japonský čajový produkt, vzniká pražením řapíků. • Lapsangsouchong: Černý čaj sušený nad pálícím se borovým dřívím, získává specifické kouřové aroma. • Rize: Čaj z turecké provincie Rize.

6. Čajový sáček • Čajový sáček se používá pro zadržení čajových lístků, které by musely být jinak z nálevu odfiltrovány čajovým cedítkem. • První čajové sáčky byly ručně šity z hedvábí a patenty na ně jsou již z roku 1903. • Komerčně se začaly úspěšně využívat v následujícím roce, kdy je Thomas Sullivan z New Yorku začal vyvážet do celého světa. • Moderní sáčky se vyrábí z levnějších papírových vláken.

7. Lisovaný čaj • Lisovaný čaj nebo také čajové cihly jsou bloky celých nebo jemně mletých čajových lístků, které jsou pěchovány do forem a lisovány do různých tvarů. • Tento způsob byl nejběžnějším způsobem produkce a uchovávání čaje ve staré Číně před dynastií Ming. • I když v současnosti už tento způsob čajové produkce není tak obvyklý, některé čaje, jako například pu-erh, jsou stále běžně k dostání v podobě cihel, disků a mnoha dalších tvarech. • Čajové cihly je možné použít pro přípravu nápoje, nebo mohly být pojídány jako zdroj potravy a také byly v minulosti používány jako platidlo.

8. Pět nejznámějších čínských čajů • Zlatá koruna Železné bohyně- Tento čaj se sklízí buď v období od dubna do května (jarní sklizeň), nebo od října do listopadu (podzimní sklizeň).Sklízejí se lístky od vrcholového přes druhý až po třetí, lístky musí být mladé, ale napůl otevřené. Čaj je vystaven oxidaci po dobu 8-10 hodin za průběžného ručního otáčení. • Jarní zelený říční šnek z pohoří Dong Ting- Trhá se jeden pupen s jedním lístkem a sběr probíhá výhradně ráno. Odpoledne a večer se čaj praží, zpracování je výhradně ruční. Současně s pražením se čaj žmolí a suší. Zpracované lístky jsou malé, štíhlé, chmýřité a zkroucené, mají svěží zelenou barvu a při doteku lístky při jejich velikosti vůbec necítíte. • Ochmýřené špičky ze Žlutých Hor-Lístky jsou malé, ploché s mírně zvedlým okrajem a pokryté bílým chmířím. Nejkvalitnější Mao Feng se sklízí výhradně začátek dubna. • Stříbrné jehly z hory Jun Shan- Čaj zanechává specifickou kouřově kořeněnou chuť v zadní části jazyka, jemnou chuť černého pepře v hrdle, ale to vše jen v té míře, aby nezanikla pro tento čaj specifická plná sladká chuť, která ochutnávání po celou dobu doprovází. • Melounová semínka z Lu An- Záměrně se jedná výhradně o druhé lístky větviček čajovníku. Tyto jsou po sklizni opalovány na pánvi a následně velmi lehce za neustálého obracení pečeny na dřevěném uhlí, čímž získávají velmi delikátní kouřovou příchuť. Zajímavostí v procesu zpracování tohoto neobvyklého čaje je sušení, které probíhá za střídající se vysoké a nízké teplotě. Cílem je zformování tvaru lístků a vytvoření silné svěží květinové chuti a vůně, která se během několika nálevů zajímavě rozvíjí a proměňuje.

9. ROZDÍLY MEZI ČAJI • Existuje několik tisíc variací čaje s ohledem na původ, rod, způsob sklizně, způsob zpracování a řadu dalších atributů. Nicméně většina čajů pochází z jediné rostliny, a to CamelliaSinensi. • Jedná se o keř, který pokud roste divoce, tak dorůstá výšky až několika metrů. • Obecně je možno čaje s ohledem na způsob zpracování rozdělit na 3 druhy, a to na zelené, oolongy a černé. • Uvnitř těchto kategorií samozřejmě existují stovky variant, které se od sebe liší celou řadou atributů. • Zmíněné tři druhy se od sebe liší zpracováním po sklizni. Fermentace nebo oxidace? • Černé čaje a Pu-erhy procházejí mnohahodinovým oxidačním procesem. • Oxidace je u čajů obecně nesprávně zaměňována za fermentaci, neboť fermentace je anaerobický proces, který probíhá bez přístupu vzduchu, zatímco oxidační proces u čaje je na vzduchu přímo závislý. • Oolongy jsou oxidovány jen částečně, čaje zelené zcela minimálně a bílé čaje nejsou vystaveny oxidačnímu procesu vůbec.